蘇菜一、江蘇省概況江蘇位于長江、淮河下游，黃海、東海之濱，境內(nèi)平原遼闊，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，江河湖泊密布，五大淡水湖中的太湖、洪澤湖在此橫臥，歷史上素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，江蘇的簡稱“蘇”的繁體字原本就是此意。自古便是富饒之地、魚米之鄉(xiāng)、人間天堂、國之錢倉?！疤K”由草、水、魚、禾四字組成，象征著江蘇自古就是魚米之鄉(xiāng)、富庶之地，也說明了江蘇自古繁華不衰。蘇

生物資源

全省野生動物資源為數(shù)較少，植物資源非常豐富，約有850多種，尚有可利用和開發(fā)前途的野生植物資源600多種。水生動物資源極為豐富。東部沿海漁場面積達(dá)10萬平方公里，其中包括著名的呂四、海州灣等四大漁場，盛產(chǎn)黃魚、帶魚、鯧魚、蝦類、蟹類及貝藻類等水產(chǎn)品。內(nèi)陸水面有2600多萬畝，養(yǎng)殖面積1200萬畝。有淡水魚類140余種，是全國河蟹、鰻魚苗的主要產(chǎn)地。被稱為“長江三鮮”的鰣魚、刀魚、河豚，“太湖三白”的白魚、銀魚、白蝦，都是水中珍品，盱眙更是被稱為“世界龍蝦之都”。河豚魚盱眙龍蝦

魚米之鄉(xiāng)

江蘇是著名的“魚米之鄉(xiāng)”。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件得天獨(dú)厚，農(nóng)作物、林木、畜禽種類繁多。糧食、棉花、油料等農(nóng)作物幾乎遍布全省。種植利用的林果、茶桑、花卉等品種260多個，蔬菜80多個種類、1000多個品種，江蘇蠶桑聞名全國，名茶有“碧螺春”、“云臺山云霧茶”、"蘆蒿茶"、“雨花茶”等。鳥類主要是野雞、野鴨，沿海有丹頂鶴、白鶴、天鵝等珍稀飛禽二、江蘇菜概述江蘇菜，中國四大名菜之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。主要以南京、揚(yáng)州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜特點(diǎn)蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。食品用料江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng)；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮（鰣魚、刃魚、魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產(chǎn)品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼萊、淮安蒲萊、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。

名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)三、蘇菜菜系構(gòu)成（一）.淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜以兩淮（淮安、淮陰）、揚(yáng)州為中心，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖，東含里下河一代及沿海一帶。水產(chǎn)發(fā)達(dá)，江河湖海出產(chǎn)頗豐，菜肴以清淡見長，味合南北，是江蘇菜風(fēng)味特色最濃的部分。1.水晶肴蹄水晶肴蹄是鎮(zhèn)江名菜，已有三百多年歷史，鎮(zhèn)江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。水晶肴蹄上桌時，可根據(jù)不同肉質(zhì)切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鉤肴”、“添燈棒肴”、“三角棱肴”等。此菜色雅并配有姜絲、香醋。爽口開胃，柔韌不拗口，不肥不膩。特點(diǎn)：肉色鮮紅，皮白明亮，肉質(zhì)香酥，佐以鎮(zhèn)江香醋和發(fā)絲般姜絲，別具風(fēng)味。2.獅子頭蟹粉獅子頭的主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸，（鎮(zhèn)江人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜后蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

特點(diǎn)：色彩淡雅，香氣誘人，鮮嫩異常。3.文思豆腐文思豆腐是一道有著悠久歷史的淮揚(yáng)菜肴，它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調(diào)理營養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。4.三套鴨三套鴨是是揚(yáng)州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味?！叭坐啞奔银喎誓?，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力此菜肉質(zhì)酥爛，形態(tài)完整。（二）.金陵菜金陵菜又稱“京蘇大菜”，指以南京為中心的地方風(fēng)味菜制作精細(xì)。金陵菜起源于先秦，隋唐已負(fù)盛名，至明清成流派。為蘇菜的一個分支。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細(xì)，善用燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，口味平和，鮮香酥嫩，特別是烤鴨最為著名。另外，美人肝、松鼠魚、鳳尾蝦、清燉雞浮等。菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。1.松鼠魚松鼠魚通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細(xì)刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。2.鳳尾蝦鳳尾蝦屬金陵菜，在南京文獻(xiàn)《白門食譜》中就有它的記載。其主料為河蝦，并以雞蛋清和豌豆做輔。不僅營養(yǎng)豐富，養(yǎng)血固精，而且能夠延緩衰老，提高機(jī)體的抗病能力和免疫功能。特點(diǎn)：蝦肉潔白，尾殼鮮紅，形似鳳尾，襯以綠色青豆，色彩艷麗，蝦味鮮嫩，佐以鴨油烹調(diào)，其味更美。

（三）.蘇錫菜蘇錫菜以蘇州、無錫為中心，包括太湖、陽澄湖、滆湖地區(qū)的地方風(fēng)味菜。蘇錫菜甜味較重，咸味收口，濃油赤醬，近代逐漸趨于清新爽淡，善于表現(xiàn)原料本味。代表菜有：碧螺蝦仁、太湖銀魚、叫花雞、常州的糟扣肉、松鼠鱖魚、無錫的骨頭肉等。陽澄湖大閘蟹1.碧螺蝦仁碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成。入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時如以茶葉點(diǎn)綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜肴特色。成菜具有茶香味鮮、清淡爽口、色澤素雅的特點(diǎn)。2.叫花雞叫花雞是江南名吃，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。特點(diǎn)：其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈親友之上品．3.常州糟扣肉

“糟扣肉”是常州冬令、初春的時令佳肴，源于蘇南民間家常菜，70余年前引入菜館。1925年常州名廚強(qiáng)良生在烹制工藝上將涂拌醬色改為直接加料走紅，使此菜色、香、味更佳?，F(xiàn)以常州德泰恒菜館制作質(zhì)量最好，菜品色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化，幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足，口感更糯，加上涼后還能凝成一團(tuán)，便于攜帶，當(dāng)?shù)匕傩粘Ｗ鞫Y品饋贈親友。4.梁溪脆鱔梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳統(tǒng)名菜，飲譽(yù)海內(nèi)外。梁溪脆鱔初創(chuàng)于清同治年間，系惠山直街一姓朱的油貨攤主發(fā)明流傳下來的。由鱔絲經(jīng)兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發(fā)亮，口味甜中帶成，松脆適口，即使保存幾天，也不致發(fā)軟?？诟兴纱?、味濃汁酸。（四）.徐海菜徐海菜是自徐州向東沿隴海鐵路至連云港一帶地方風(fēng)味菜（連云港古稱海州，故這一區(qū)域，稱為徐海）。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，并有雉羹、羊方藏魚等名菜。徐海菜用海產(chǎn)為原料的較多，以咸鮮為主，風(fēng)味兼?zhèn)?，風(fēng)格純樸，注重實惠。代表菜有霸王別姬、彭城魚丸、沛公狗肉、等。霸王別姬2.沛公狗肉以狗肉為制作主料，沛公狗肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于本地咸鮮。特色：狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統(tǒng)古饌，是冬令滋補(bǔ)之上品。此菜用砂鍋燉制而成，保持原汁原味，肉香酥爛，甲魚酥軟，異常鮮美，冬令常吃此菜，能安五臟，益元?dú)?、暖腰膝，補(bǔ)五癆七傷等，堪稱潤補(bǔ)佳味。3.彭城魚丸魚丸松軟醇鮮，滑爽香美，此菜亦稱“魚腐”，有炸、燉兩種，彭城魚丸多為燉制。彭城魚丸一般先以清湯氽丸，再另起鍋加高湯燒制，用青菜作配料墊盤，頗具濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味，制作精巧，華而實、麗而潔，色香味形俱佳，為徐州昔日大飯莊如宴春園、興廉園、興盛園等隆重推出的傳統(tǒng)當(dāng)家美饈，名噪大江南北。望洞庭劉禹錫劉禹錫，字夢得，河南洛陽人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩豪”之稱。庭禹yǔtíng錫xī盤未wèipán磨mó劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。劉禹錫，字夢得，河南洛陽人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩豪”之稱。劉禹錫寫這首時正值被貶官，途經(jīng)洞庭湖看到這美麗的景色，所有憂愁頓時煙消云散。認(rèn)識作者

——劉禹錫庭望洞相：相互。和：和諧、協(xié)調(diào)。師生共同了解下面的字、詞語。白銀盤：白瓷盆的美稱，喻指圓月。一青螺：螺的一種，殼形橢圓，表面稍暗，雜有斑紋。湖光：湖水反射的光潭面：洞庭湖的水面鏡末磨：指沒有磨拭過的鏡子。（一）精讀感悟《望洞庭》請回顧以前我們學(xué)習(xí)古詩時，你是用什么方法理解詩意的？精讀感悟

——解詩意，韻詩情庭望洞湖光秋月兩相和,潭面無風(fēng)鏡未磨。沒有磨拭過的銅鏡給人怎樣的感覺？剛剛所呈現(xiàn)的兩句詩中把什么比做什么？把潭面比作沒有磨拭過的銅鏡。朦朦朧朧、模模糊糊問題1問題2湖光秋月兩相和,潭面無風(fēng)鏡未磨。想象畫面齊讀：月光下的洞庭湖，在你的腦海中，在你的心坎里。閉上眼睛，讓我們一起誦讀夢一般的夢亭湖。閉上眼睛畫面想象夢亭湖遙望洞庭山水色,白銀盤里一青螺。閉上眼睛在頭腦中想象自己常見的大盤子,它是用白銀做成的?，F(xiàn)在我往盤子上放了一顆小巧玲瓏的青顏色的田螺。你有什么感覺?閉上眼睛畫面想象大盤子我從“湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨”這兩句詩中讀出了洞庭湖景色的和諧、美好。詩人在這個夜晚還會看到些什么？想些什么？夜晚，一輪明月高懸夜空，皎潔的月光灑向湖面，湖水反射月亮的清光，漾起一層銀白色的波紋。劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤里一青螺。感受到劉禹錫的情？體會詩人用心感悟自然、用愛抒寫自