鹵雞蛋干的產品方案產品類別熱凝固蛋制品產品工藝流程配方原料：300g雞蛋、復合磷酸鹽0.9克、白糖、食鹽。調料水：白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃熱水，于微波爐中高檔加熱30秒后，經3層紗布過濾留下胡椒水，趁熱加入食鹽、白砂糖和雞精溶化。鹵湯材料：材料。雞骨架500克、鴨骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陳皮2.5克、蔥25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、雞精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食鹽和白砂糖適量。實驗用具打蛋器、蒸鍋、模具、不銹鋼盆、紗布、筷子、電子天平、真空包裝機等。操作要點（一）準備工作。1.調料水。白胡椒粉0.6克，加入7克80～90℃熱水，于微波爐中高檔加熱30秒后，經3層紗布過濾留下胡椒水，趁熱加入食鹽、白砂糖和雞精溶化。2.復合磷酸鹽溶化。復合磷酸鹽0.9克用80～90℃熱水3克溶化。（二）雞蛋液的配制及裝模蒸煮1.雞蛋液。將雞蛋洗凈去殼，取全蛋液300克，放入打蛋機中，中速攪拌連續(xù)30分鐘，在攪拌蛋液過程中依次加入上述配方中的淀粉、高膠蛋白粉和復合磷酸鹽溶液、調料水。2.裝模。將配制好的雞蛋液用2層紗布或過濾網過濾后裝入模具中，厚度不超過2厘米，盡可能去除表面氣泡，用蓋子封好。3.蒸煮。蒸鍋加水煮開，將裝好雞蛋液的模具平穩(wěn)放進蒸鍋中，等再次水沸后開始計時，蒸煮18分鐘，立即關火，取出冷卻脫模。蒸煮時間不能太長，否則蒸出的雞蛋干會變灰綠色。（三）鹵湯的制備1.材料。雞骨架500克、鴨骨架500克、水5千克、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山奈3.75克、草蔻2.5克、陳皮2.5克、蔥25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、雞精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食鹽和白砂糖適量。2.紅油的制作。將紅干尖椒洗凈用溫水泡一下，剁碎。將花生油倒進鍋里，加熱到40℃時放入剁碎的辣椒，用小火慢慢熬。小火加熱5分鐘左右，至油呈紅色時離火。3.熬制。分兩次熬制，將所有香辛料用紗布包好，鍋內先加入3千克水，放入雞骨架、鴨骨架及其余調料，大火燒開熬制1小時，在熬煮過程中要不斷去除浮沫，以免鹵湯腥味重。熬煮完成后過濾出鹵湯，將香辛料包和骨架留于鍋內，加入2千克水再次熬煮0.5小時，將兩次鹵湯合并進行調味，依據最后鹵湯的量，加入紅油、0.5％食鹽和2％白砂糖。（四）鹵制將冷卻好的雞蛋干加入鹵湯中進行加熱鹵制。注意加熱時間不要超過5分鐘，時間過長會造成雞蛋干破裂變形。隨后關火，使雞蛋干在鹵湯中靜鹵1小時。之后再次開火加熱5分鐘，關火冷卻。（五）包裝將鹵制好的雞蛋干進行真空包裝。（六）殺菌常壓下煮沸30分鐘。（七）出廠檢驗項目包括感官指標、蛋白質、凈含量、菌落總數、大腸菌群。產品執(zhí)行標準未找到對應國標，暫用企標Q/HSXX0002S—2019感官要求、理化指標、微生物含量及相應指標的檢驗方法表1感官指標檢驗標準項目指標檢驗方法色澤呈黃色或黃褐色取適量試樣置于潔凈、干燥的白色盤中，分別用目測檢驗色澤、形態(tài)、組織、雜質，用嗅覺檢驗氣味，品嘗口感滋味和氣味具有本品固有的滋味和氣味，無異味組織形態(tài)呈半球狀或塊狀，允許捎帶有調料汁雜質無正常視力可見的外來雜質表2理化指標標準項目指標檢驗方法蛋白質/（g/100g)≥10GB5009.5水分/（g/100g)≤70GB5009.3食用鹽/（以氯化鈉計）/（g/100g)≤5GB5009.44脂肪/（g/100g)7.0GB5009.9鉛/（g/100g)≤0.19GB5009.12鎘/（g/100g)≤0.05GB5009.15食品添加劑應符合GB2760規(guī)定表3微生物限量標準項目樣品方案及限量檢驗方法ncmM沙門氏菌/（CFU/g)500/25g—GB4789.4菌落總數/（CFU/g)521010GB4789.2大腸菌群/（CFU/g)521010GB4789.3注：樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。產品標識標簽產品名稱:鹵雞蛋干產品類型:蛋制品(熱凝固蛋制品)配料:雞蛋、植物油、食用鹽、味精、白砂糖、醬油、香辛料、食品添加劑：山梨酸鉀。規(guī)格:300g/包生產廠家:產地:產品標準代號:食品生產許可證編號:

貯存條件:密封，陰涼干燥處保存