食品科學與工程畢業(yè)論文開題報告畢業(yè)論文（設計）題目青稞燕麥豆乳飲料工藝優(yōu)化研究專業(yè)導師姓名學號1立題依據(jù)1.1研究背景青稞也是屬于谷物類的一種，是中國西藏地區(qū)的主要糧食作物之一，具有豐富的營養(yǎng)，不僅可作為飼料，還是啤酒的原料。青稞中含有β－葡聚糖、酚類物質(zhì)、黃酮物質(zhì)、肽類物質(zhì)等，這些物質(zhì)不僅有預防肥胖和降低膽固醇的功能，還有抗氧化特性及抗癌、抗菌、抗炎癥等功效。燕麥是來自我國古老的雜糧作物之一，也是世界上第六大糧食作物。而燕麥的主要功能有對心血管疾病的預防、提高機體的免疫功能、預防糖尿病和肥胖癥的發(fā)生，還能夠抗疲勞，并且還有美容、抗衰老等功能。大豆屬于谷物食品，在中國已經(jīng)是普遍種植的一種食物，也是中國人早餐的主要種類之一，大豆具有的主要價值有營養(yǎng)、醫(yī)藥、食用、工業(yè)等，大豆中含有的大豆纖維、大豆軟磷脂等能夠促進人體的健康。另外還有含有異黃酮、大豆低聚糖等都是對人體的健康有益的物質(zhì)。除此之外，還有含有維生素B1、維生素B2以及維生素E，因此它具有降血壓、抗氧化、抗疲勞等功能。1.2文獻綜述周范琳等荷葉豆乳飲料配方的研究中，通過控制蘋果液的加入量、荷葉浸提物的加入量、白砂糖的加入量、豆奶的加入量四個因素進行單因素試驗，并在此試驗的前提下，進行響應面優(yōu)化試驗，然后確定感官評分最高的組合。楊愛華等在香蕉豆乳飲料配方的研究中，以香蕉、牛奶、豆?jié){、白砂糖為主要飲料，以這4個因素進行單因素試驗，接著開始正交試驗，最后通過感官評分確定每個因素的最佳水平，開發(fā)出一種既營養(yǎng)又有保健功能的飲品，很好地彌補了我國豆乳飲品的單一。侯笑林等在燕麥乳飲料加工工藝研究中，以燕麥為主要原料，通過單因素試驗確定對燕麥乳飲料的影響，以固形物含量作為指標進行感官評定，并且通過正交試驗確定了酶解最佳工藝條件和燕麥乳飲料的最佳配方。苑會平等以咖啡、大豆、白砂糖、蔗糖酯為原料，研發(fā)一種新型的飲料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上采用L9（34）正交試驗，根據(jù)感官評分進行研究，并確定了最佳配方。于鵬為研究一款谷物與牛奶相結(jié)合的飲品，以牛乳、白砂糖、燕麥粒、燕麥粉等原料進行制備，通過測定黏度、穩(wěn)定性以及感官評分來優(yōu)化工藝參數(shù)，并且在復配穩(wěn)定劑的單因素實驗基礎(chǔ)上設計了顆粒型燕麥牛乳制備工藝的正交實驗。ObadiMohammed等研究了青稞中的活性成分，研究表明青稞中的獨有成分有保健功能，對人體有很好的幫助。另外，青稞中所有含的β－葡聚糖對治療阿爾茨海默癥有也一定的作用。QiYajing等主要綜述了青稞淀粉提取工藝、化學成分、分子顆粒形態(tài)、消化率、化學和物理改性以及潛在用途等方面的研究現(xiàn)狀。MorettoLaura等對市場上的大豆和燕麥進行對比和評估，實驗結(jié)果表明了這兩種飲料的總酚含量與抗氧化能力在14月內(nèi)基本保持不變，作者認為植物化學物質(zhì)可能保證了產(chǎn)物的氧化穩(wěn)定性，這對人體的健康是有益的。CakebreadJulieA等對大豆、牛乳、杏仁飲料對喂食完整蛋白質(zhì)飲食的實驗鼠的影響。對兩個對照組進行四周的試驗，結(jié)果表明補充大豆和牛乳飲料的大鼠較為健康，而補充杏仁飲料的大鼠體重最輕，血漿濃度較高，骨密度較低。1.3目的與意義五谷為養(yǎng)，谷物作為我國人民的主要食物來源，人體能夠從這些谷物中獲取蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素。豆乳起源于中國并且歷史悠久，是我國傳統(tǒng)的健康食品之一。隨著時代的更新，飲品也變得越來越普遍，從而對此品質(zhì)的要求也逐步提升，在追求口感風味的同時還要保證它的安全性。隨著生活質(zhì)量地改善，人們都比較注重飲食方面，追求更健康的食品，因此健康無添加的營養(yǎng)型飲料是很多一部分人在期待的飲品。而本試驗的這款飲料是以燕麥、青稞、大豆為主要原料而配置的，富含膳食纖維。在如今的食品和飲料市場中，健康和安全的食物更受到人們的關(guān)注。燕麥營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)成分并且碳水化合物含量也低的特點，是一種非常好的營養(yǎng)補充劑，大豆具有甜度低、熱量低，并且含有多種營養(yǎng)成分，燕麥與大豆結(jié)合，使得這款飲料不僅有助消化，而且健康、有營養(yǎng)，青稞也有很多保健功能，有預防肥胖和降低膽固醇等，因此這款飲料不僅適用于老人，也非常的適合用做于早餐，因此能夠受到大部分群體的喜愛，因此它具有很好的市場前景。2研究的主要內(nèi)容及預期目標2.1研究的主要內(nèi)容青稞燕麥豆乳飲料是一款老少皆宜的飲料。選擇以燕麥、青稞、大豆、奶粉為主要原料而制作出的一款豆乳飲料。通過單因素試驗，以添加的原料作為因素，原料的添加量為水平，將感官評分作為指標，為了讓青稞燕麥豆乳飲料的組織狀態(tài)良好，并且具備優(yōu)良的口感、瑩潤的色澤、獨特的風味，探究不同原料的不同添加量對這款飲料的影響，得出最優(yōu)水平，然后再進行正交試驗確定青稞燕麥豆乳飲料的最優(yōu)工藝。2.2預期目標通過試驗設計，制得一款顏色均勻，呈淺白色，風味獨特、口感良好的青稞豆乳飲料產(chǎn)品。3研究方法與步驟（1）原輔料：燕麥片、青稞粉、食品級白砂糖、奶粉、黃豆。（2）試劑：分析純氫氧化鈉、食品級碳酸氫鈉。（3）試驗設備DCL20-35W電磁爐、HC電子天平、JS39D-250榨汁機、PHS-3CpH計、Brix0-30手持式折光儀、TDL-60C低速離心機、78-1型磁力攪拌器、鍋、堿式滴定管、濾紙、實驗室常用玻璃儀器等。（4）試驗方法1）工藝流程青稞燕麥豆乳制備工藝流程如下。大豆→挑選→清洗→浸泡→脫皮→脫腥→粗磨→過濾→豆?jié){↓燕麥→浸泡→蒸煮→打漿→過濾→燕麥汁→調(diào)配→破壁→成品↑↑奶粉→加水→牛奶青稞糊←加水←青稞粉2）操作要點原料的挑選挑選出無發(fā)霉、變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)燕麥片以及大豆，除去原料中不可食的雜質(zhì)。燕麥的處理=1\*GB3①蒸煮：稱量挑選好的的燕麥片，然后用冷水進行浸泡5min左右，接著將所稱量好的燕麥片與水按照1∶2的比例倒入鍋中煮6min，直至產(chǎn)生濃郁的燕麥香氣。=2\*GB3②打漿：往榨汁機中倒入溫水（50℃左右）與燕麥片，其比例大約為3：1，然后調(diào)至打漿狀態(tài)打漿25min，打至使燕麥與水較好地混合，呈現(xiàn)均勻的液態(tài)狀。=3\*GB3③過濾：對燕麥漿的汁液與渣進行分離，然后將過濾好的燕麥汁液備用。大豆的處理=1\*GB3①清洗浸泡：挑選出相對優(yōu)質(zhì)大豆，然后將其清洗干凈。將清洗好的大豆放置于在0.3%碳酸氫鈉溶液中浸泡2.5h，使大豆軟化從而得到較高的有效成分，然后對大豆進行脫皮。=2\*GB3②大豆脫腥：為除去大豆的腥味，采用2次浸泡濕熱磨漿法加工，第一次在0.5%碳酸氫鈉溶液中，設定溫度為98℃，浸泡時間為5min，第二次在80℃條件下進行，浸泡時間為4min，浸泡豆水比均為1∶3。=3\*GB3③粗磨：往打漿機中加入250g的大豆與1750g的純凈水（比例與為1：7），磨漿，得到大豆?jié){液，備用。青稞糊的處理將熟的青稞粉與水按1∶2的比例得到液狀態(tài)的青稞糊，使得青稞糊能夠更好地與燕麥汁、大豆液混合。調(diào)配將打好的燕麥汁、大豆液與青稞糊、白砂糖、奶粉（奶粉∶水=1∶2）按要求的添加量進行混合，倒入打漿機均質(zhì)3min后得到調(diào)配液。4研究進度安排2022.6.1-6.24：完成開題報告。2022.6.25-7.15：完成論文初稿。2022.7.16-8.1：根據(jù)修改意見完成二稿。2022.8.2-9.1：定稿，打印、答辯。5經(jīng)費預算原輔料：燕麥片（山東百家興農(nóng)業(yè)科技股份有限公司）、青稞粉（河南慶文食品有限公司）、食品級白砂糖（江西巧嫂食品有限公司）、奶粉（古歐世蒙牛乳制品公司）、黃豆（賓縣云谷谷物種植專業(yè)合作社）共花費153；試劑：分析純氫氧化鈉（上海麥克林生化科技有限公司）、食品級碳酸氫鈉（昆山臻樂門食品公司）共花費52。6參考文獻[1]馮格格，佘永新，洪思慧，等.青稞中主要功效成分最新研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2020（02）：82-89.[2]董銳，李亮，胡新中，等.我國燕麥產(chǎn)品特點及消費需求分析[J].糧油食品科技，2021，29(06)：146-155.[3]WONGJM,ESFAHANIA,SINGHN,etal.Gutmicrobiota,diet,andheartdisease[J].JournalofAOACInternational,2012,95(01):24-30.[4]PURCHIARONIF,TORTORAA,GABRIELLIM,etal.Theroleofintestinalmicrobiotaandtheimmunesystem[J].EuropeanReviewforMedicalandPharmacologicalSciences,2013,17(03):323-333.[5]CANIPD,OSTOM,GEURTSL,etal.Involvementofgutmicrobiotainthedevelopmentoflow-gradeinflammationandtype2diabetesassociatedwithobesity[J].GutMicrobes,2012,3(04):279-288.[6]ARORAT,SHARMAR.Fermentationpotentialofthegutmicrobiome:implicationsforenergyhomeostasisandweightmanagement[J].NutritionReviews,2011,69(02):99-106.[7]任長忠，閆金婷，董銳，等．燕麥營養(yǎng)成分、功能特性及其產(chǎn)品的研究進展[J]．食品工業(yè)科技，