食品感官分析期末試題及答案試題部分：一、選擇題1.食品感官分析是指通過(guò)人的感官來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量和特征，其中包括以下幾個(gè)方面：（）A.味覺(jué)B.視覺(jué)C.嗅覺(jué)D.以上都是答案：D.以上都是2.下列哪一個(gè)感官不屬于食品感官分析的范圍？（）A.觸覺(jué)B.聽(tīng)覺(jué)C.味覺(jué)D.視覺(jué)答案：B.聽(tīng)覺(jué)3.食品感官評(píng)價(jià)通常包括以下幾個(gè)要素，除了（）之外，還有顏色、外觀和質(zhì)地。A.味道B.香氣C.口感D.產(chǎn)地答案：D.產(chǎn)地4.以下哪個(gè)條件不會(huì)影響食品的感官特性？（）A.儲(chǔ)存溫度B.處理方法C.加工工藝D.食品包裝答案：D.食品包裝5.口感是指食品在嘴中接觸到人的舌面和口腔黏膜時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)，其中包括以下幾個(gè)要素：（）A.酸度B.甜度C.溫度D.以上都是答案：D.以上都是二、判斷題判斷下列說(shuō)法是否正確，并簡(jiǎn)要說(shuō)明理由。1.同一種食物的味道只會(huì)因?yàn)槠贩N的不同而發(fā)生變化。（）答案：錯(cuò)誤理由：同一種食物的味道不僅會(huì)因品種的不同而變化，還會(huì)受到生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度、儲(chǔ)存時(shí)間等因素的影響。2.視覺(jué)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量最重要的感官之一。（）答案：正確理由：視覺(jué)是食品感官評(píng)價(jià)中最直觀、最直接的一種感官，人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)往往首先通過(guò)外觀來(lái)判斷其質(zhì)量和新鮮度。3.食品的氣味主要來(lái)自食材本身，與加工工藝關(guān)系不大。（）答案：錯(cuò)誤理由：食品的氣味受到加工工藝的影響很大，例如烤制、煎炒、腌制等會(huì)使食材散發(fā)出不同的香氣。4.不同食物的口感差異主要取決于其含水量的不同。（）答案：錯(cuò)誤理由：不同食物的口感差異除了含水量的不同外，還受到脂肪含量、纖維素含量、口感成分的不同等多種因素的影響。5.食品的顏色與其口感無(wú)關(guān)，不影響人對(duì)食物的觀感和食欲。（）答案：錯(cuò)誤理由：食品的顏色對(duì)人的視覺(jué)有巨大的影響，不同顏色的食物會(huì)引發(fā)人不同的觀感和食欲。三、綜合題請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.請(qǐng)列舉出三種影響食品氣味的因素，并分別進(jìn)行說(shuō)明。答案：三種影響食品氣味的因素包括：a.食材本身：不同的食材具有不同的氣味特征，如某些水果散發(fā)出濃郁的芳香，而某些海鮮則有特殊的腥味。b.加工工藝：加工工藝會(huì)改變食材的氣味，如烤制、煎炒、腌制等加工過(guò)程會(huì)使食材散發(fā)出獨(dú)特的香氣。c.儲(chǔ)存條件：食物在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)還會(huì)導(dǎo)致食物的氣味發(fā)生變化，如長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食物可能會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)味道。2.請(qǐng)解釋口感的概念，并列舉出口感評(píng)價(jià)中常用的幾個(gè)要素。答案：口感是指食品在嘴中接觸到人的舌面和口腔黏膜時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)，主要包括以下幾個(gè)要素：a.溫度：食物的溫度可以影響口腔的感受，如冰淇淋的冰涼、熱湯的溫?zé)岬?。b.口感成分：食物中的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等成分會(huì)在口中產(chǎn)生不同的口感，如脂肪帶來(lái)的柔滑、蛋白質(zhì)帶來(lái)的嚼勁等。c.酸度：食物的酸堿度會(huì)影響味蕾的感受，如檸檬酸帶來(lái)的酸爽口感。d.甜度：食物的甜度是指食物所具有的甜味特征，如糖果的甜蜜感。答案部分：一、選擇題解析1.食品感官分析是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和特征的方法，其中包括味覺(jué)、視覺(jué)和嗅覺(jué)等多個(gè)感官。因此，選項(xiàng)D.以上都是為正確答案。2.食品感官分析的范圍并不包括聽(tīng)覺(jué)，因此選項(xiàng)B.聽(tīng)覺(jué)為正確答案。3.食品感官評(píng)價(jià)的要素主要包括味道、香氣、口感等，與食品的產(chǎn)地?zé)o直接關(guān)系。因此，選項(xiàng)D.產(chǎn)地為正確答案。4.食品感官特性可能受到儲(chǔ)存溫度、處理方法和加工工藝等因素的影響，但不會(huì)受食品包裝的影響。因此，選項(xiàng)D.食品包裝為錯(cuò)誤答案。5.口感是指在嘴中接觸到食物時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)，其中包括酸度、甜度和溫度等多個(gè)要素。因此，選項(xiàng)D.以上都是為正確答案。二、判斷題解析1.同一種食物的味道不僅依賴于品種的不同，還受到生長(zhǎng)環(huán)境、成熟度和儲(chǔ)存時(shí)間等因素的影響。因此，該說(shuō)法為錯(cuò)誤。2.視覺(jué)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量最重要的感官之一，通過(guò)視覺(jué)可以初步判斷食品的質(zhì)量和新鮮度。因此，該說(shuō)法為正確。3.食品的氣味主要來(lái)自食材本身，但加工工藝也會(huì)對(duì)食材的氣味產(chǎn)生影響，如烤制和煎炒會(huì)使食材散發(fā)出獨(dú)特的香氣。因此，該說(shuō)法為錯(cuò)誤。4.食品的感官特性受到儲(chǔ)存溫度、處理方法和加工工藝等因素的影響，但與食品包裝無(wú)直接關(guān)系。因此，該說(shuō)法為錯(cuò)誤。5.食品的顏色對(duì)視覺(jué)有重要影響，不同顏色的食物會(huì)引發(fā)人不同的觀感和食欲。因此，該說(shuō)法為錯(cuò)誤。三、綜合題回答1.影響食品氣味的因素包括：a.食材本身：不同的食材具有不同的氣味特征，如水果的芳香和海鮮的腥味。b.加工工藝：加工工藝會(huì)改變食材的氣味，如烤制、煎炒、腌制等會(huì)使食材散發(fā)出不同的香氣。c.儲(chǔ)存條件：食物在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致氣味發(fā)生變化，如長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食物可能會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)味道。2.口感是指食品在嘴中接觸到人的舌面和口腔黏膜時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)?？诟性u(píng)價(jià)中常用的要素包括：a.溫度：食物的溫度可以影響口腔的感受，如冰淇淋的冰涼和熱湯的溫?zé)?。b.口感成分：食物中的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等成分會(huì)在口中產(chǎn)生不同的口感，如脂肪帶來(lái)的柔滑和蛋白質(zhì)帶來(lái)的嚼勁。c.酸度：食物的酸堿度會(huì)影響味蕾的感受，如檸檬酸帶來(lái)的酸爽口感。d.甜度：食物的甜度是指食物所具有的甜味特征，如糖果的甜蜜感。以