團體標準《六堡茶加工質(zhì)量安全控制規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、任務來源根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關于下達2023年第四十批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2022〕137號）文件精神，由梧州六堡茶研究會提出，廣西梧州茶廠有限公司、廣西標準化協(xié)會、梧州市農(nóng)業(yè)科學研究所、梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務中心、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、梧州中茶茶業(yè)有限公司、廣西梧州六堡茶股份有限公司等單位共同起草的團體標準《六堡茶加工質(zhì)量安全控制規(guī)范》(項目編號：2022-4001)。二、制定標準的必要性和意義茶葉是我國的傳統(tǒng)食品，也是廣大人民群眾重要的日常消費食品，食品藥品監(jiān)管部門一直高度重視茶葉質(zhì)量安全監(jiān)管工作，嚴格生產(chǎn)許可，強化日常監(jiān)管，加大抽檢監(jiān)測力度，嚴厲打擊違法違規(guī)行為，督促茶葉生產(chǎn)企業(yè)落實質(zhì)量安全主體責任，質(zhì)量安全水平穩(wěn)定向好。2017年，國家食藥總局《關于進一步加強茶葉質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知》提出督促企業(yè)切實依法落實質(zhì)量安全主體責任等措施，（一）嚴把原料進廠關安全關。（二）嚴格組織生產(chǎn)。（三）不得使用食品添加劑。（四）不得使用非食品原料生產(chǎn)茶葉。（五）嚴格規(guī)范標簽標識。（六）強化出廠檢驗。（七）建立食品安全追溯體系。等措施，為保障茶葉質(zhì)量安全。2020年，《廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳關于促進廣西茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干意見》提出要提高茶葉加工水平，加快構建標準體系，完善六堡茶生產(chǎn)技術標準：“完善六堡茶生產(chǎn)加工、質(zhì)量標準，明確生產(chǎn)銷售六堡茶的要求和條件。支持使用現(xiàn)代工藝標準的六堡茶生產(chǎn)經(jīng)營主體擴大產(chǎn)能及提高產(chǎn)品品質(zhì)，鼓勵使用傳統(tǒng)工藝標準的六堡茶生產(chǎn)經(jīng)營主體發(fā)展生產(chǎn)”。2022年1月，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳關于印發(fā)《加快推進廣西六堡茶及特色優(yōu)勢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案的通知》(桂農(nóng)廳發(fā)〔2022〕13號)提出：“力爭到2025年，全區(qū)茶園面積發(fā)展到300萬畝左右，其中適制六堡茶茶園面積140萬畝；一產(chǎn)產(chǎn)值200億元，二產(chǎn)產(chǎn)值300億元（其中，規(guī)上企業(yè)產(chǎn)值100億元），三產(chǎn)產(chǎn)值500億元，綜合產(chǎn)值突破1000億元，其中梧州六堡茶綜合產(chǎn)值達到550億元”的發(fā)展目標，提出實施標準體系和質(zhì)量安全提升工程等措施，加強從茶園到茶杯的全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設，形成國家標準、地方標準和行業(yè)標準以及團體標準全覆蓋的茶業(yè)標準體系。1、種植面積與產(chǎn)量產(chǎn)值不斷提高，六堡茶品牌價值不斷攀升。六堡茶屬黑茶類，有1500多年種植歷史，因原產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鎮(zhèn)而得名，以“紅、濃、陳、醇”為顯著的品質(zhì)特色。發(fā)展至今，其產(chǎn)業(yè)已成為一二三產(chǎn)業(yè)有機融合的廣西特色優(yōu)勢農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，促進廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展是推動廣西鄉(xiāng)村振興與產(chǎn)業(yè)扶貧政策的重要把手。近年來，六堡茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，六堡茶品牌價值不斷攀升。據(jù)統(tǒng)計，2020年，六堡茶直接產(chǎn)值為32億元，綜合產(chǎn)值為85億元，稅收額為3926萬元，公共品牌價值總計26.4億元，居全國茶葉區(qū)域公用品牌價值排名第28位，居廣西茶葉第一位。2021年，六堡茶綜合產(chǎn)值超過了110億元，稅收入庫6770萬元，六堡茶公用品牌價值32.34億元，居廣西茶葉第1位，被評為2021年中國茶葉最具品牌發(fā)展力品牌。2022年，梧州市現(xiàn)有茶園總面積約20.43萬畝，年產(chǎn)六堡茶2.5萬噸，綜合產(chǎn)值約110億元，入庫稅收6823.35萬元，同比增長29.41%，六堡茶公用品牌價值達37.64億元（比2021年的32.34億元增加5.3億元），在全國126個參評茶品牌中排名26位，居廣西茶葉第1位，被評為“2022中國茶葉最具品牌傳播力品牌”。2、銷售渠道逐步拓寬，市場占有率提升。目前，六堡茶不僅成功開辟了全國30個?。▍^(qū)、市）的市場，還通過“茶船古道”成為海上絲綢之路的重要商品之一，開拓日本、韓國以及東南亞等國家和地區(qū)的市場，六堡茶還在俄羅斯、加拿大等國家也獲得了良好的消費基礎，并開辟了非洲市場。2022年，梧州市積極探索制定面向東盟的國際茶業(yè)標準，優(yōu)化六堡茶出口檢驗監(jiān)管模式，助力六堡茶打開更多的東盟國家市場。據(jù)統(tǒng)計，2022年梧州出口六堡茶總值741.78萬元，六堡茶出口均價為每公斤14.18美元。隨著六堡茶在傳揚全國各地、遠銷海內(nèi)外之際，茶企、茶農(nóng)也抓住了六堡茶發(fā)展機遇，通過加大投入生產(chǎn)，以滿足市場的需求。此外，在六堡鎮(zhèn)推行的“公司+合作社+農(nóng)戶”的質(zhì)量服務模式，現(xiàn)已覆蓋六堡鎮(zhèn)的28個貧困村，帶動了當?shù)?482戶貧困茶農(nóng)發(fā)展。由于種植和加工屬勞動密集型，尤其種植適宜區(qū)域多集中在邊遠高山地區(qū)，六堡茶成為脫貧攻堅工作中重要產(chǎn)業(yè)。廣西六堡茶10大茶葉生產(chǎn)大縣有7個是貧困縣，26個產(chǎn)茶縣有14個是貧困縣，六堡茶直接帶動3萬多貧困戶每年人均增收1000元以上。3、六堡茶加工質(zhì)量安全管理與控制體系構建。質(zhì)量是持久的生命力，通過強化加工質(zhì)量安全控制可提升六堡茶品質(zhì)和品牌影響力。六堡茶具有獨特的品質(zhì)，有降血糖、降低血尿酸、調(diào)理腸胃和延緩衰老等功效。隨著生活質(zhì)量的提高，消費者對六堡茶的品質(zhì)也提出了更高的要求。發(fā)展優(yōu)質(zhì)茶葉，堅持質(zhì)量優(yōu)先，要加強技術培訓，從加工流程等各個環(huán)節(jié)加強管理，建立健全的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生管理制度，建立具有可追溯性的質(zhì)量安全管理體系，切實落實各個加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制，以保證六堡茶產(chǎn)品質(zhì)量。目前，梧州市SC認證茶企已突破100家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)2家、自治區(qū)級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)9家、“中華老字號”2個、“廣西老字號”3個、規(guī)模以上企業(yè)9家、出口備案企業(yè)13家、全市共有涉茶商鋪3700多家。目前，六堡茶加工質(zhì)量安全控制在六堡茶規(guī)模以上企業(yè)早已實施，并成為企業(yè)生產(chǎn)管理的關注焦點，抓好質(zhì)量安全控制，不僅能降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益，更能促進行業(yè)健康發(fā)展。該加工質(zhì)量安全控制團體標準的提出，主要目的是規(guī)范六堡茶企業(yè)加工生產(chǎn)過程，減少質(zhì)量安全問題，降低質(zhì)量安全風險，提高質(zhì)量安全控制技術，為企業(yè)和行業(yè)發(fā)展保駕護航。通過制定團體標準《六堡茶加工質(zhì)量安全控制規(guī)范》，以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范廣西六堡茶加工質(zhì)量安全控制要求，規(guī)范廣西六堡茶加工過程的質(zhì)量控制和安全控制等內(nèi)容，用標準化和規(guī)范化將更好的確保廣西六堡茶產(chǎn)品質(zhì)量，對持續(xù)提升廣西六堡茶的加工質(zhì)量安全，打造廣西六堡茶區(qū)域品牌，推動廣西六堡茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興具有重要意義。三、主要起草過程（一）成立標準編制工作組團體標準《六堡茶加工質(zhì)量安全控制規(guī)范》項目任務下達后，廣西梧州茶廠有限公司成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作，具體標準編制工作由廣西梧州茶廠有限公司、廣西標準化協(xié)會、梧州市農(nóng)業(yè)科學研究所、梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務中心、梧州市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、梧州中茶茶業(yè)有限公司、廣西梧州六堡茶股份有限公司相關人員配合。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關六堡茶加工質(zhì)量安全控制相關文獻資料。具體列出如下：GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23776茶葉感官審評方法DB45/T479六堡茶加工技術規(guī)程DB45/T2436六堡茶感官審評方法（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架進行了研究，并對標準的關鍵性問題進行了初步探討。經(jīng)過研究，本文件界定了六堡茶加工質(zhì)量安全控制的術語和定義，規(guī)定了加工過程的質(zhì)量控制和安全控制要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)六堡茶加工質(zhì)量安全控制。（四）調(diào)研、形成文本草案、征求意見稿2023年5月～7月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，對六堡茶加工質(zhì)量安全控制技術進行系統(tǒng)總結。經(jīng)編制組反復討論，形成了標準的基本構架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關六堡茶加工質(zhì)量安全控制技術的內(nèi)容，并結合六堡茶加工質(zhì)量安全控制要求及前期研究的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《六堡茶加工質(zhì)量安全控制規(guī)范》（草案）。2023年7月～2023年10月，編制組再次深入廣西梧州茶廠有限公司、梧州中茶茶業(yè)有限公司、廣西梧州六堡茶股份有限公司等企業(yè)進行分組調(diào)研，并向六堡茶加工的相關科研單位、企業(yè)征求意見。根據(jù)反饋意見及試驗成果，標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行反復修改和研究討論，形成團體標準《六堡茶加工質(zhì)量安全控制規(guī)范》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關系，與有關國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)情況（一）實用性原則本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析六堡茶加工質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀及特點，調(diào)研六堡茶加工質(zhì)量安全控制情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準相關六堡茶加工質(zhì)量安全控制技術的基礎上，結合多年試驗研究而總結起草的。符合當前六堡茶加工質(zhì)量安全控制的要求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于規(guī)范六堡茶加工質(zhì)量安全控制和商品經(jīng)濟價值，推動六堡茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，具有較強的實用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與六堡茶加工質(zhì)量安全控制相關法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當前區(qū)內(nèi)六堡茶加工質(zhì)量安全控制現(xiàn)實情況的同時，根據(jù)當前廣西區(qū)內(nèi)六堡茶加工質(zhì)量安全控制無標準進行統(tǒng)一規(guī)范的現(xiàn)狀，還考慮到了六堡茶發(fā)展需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對六堡茶加工質(zhì)量安全控制規(guī)范的指導。五、主要條款的說明，主要技術指標、參數(shù)、試驗驗證的論述團體標準《六堡茶加工質(zhì)量安全控制規(guī)范》主要內(nèi)容包括界定了六堡茶加工質(zhì)量安全控制的術語和定義，規(guī)定了加工過程的質(zhì)量控制和安全控制要求。（一）加工場地要求六堡茶加工場地衛(wèi)生是六堡茶加工質(zhì)量安全的重要保障，本標準主要明確了六堡茶加工場地的布局與設計、加工場地用水、加工場地環(huán)境空氣等方面的要求。與《DB45/T2071-2019六堡茶初制場地環(huán)境條件》相比，本標準在加工場地上主要規(guī)定了“加工場地應按不同工藝階段分區(qū)域劃分并管理”的要求，主要考慮到六堡茶初制和精制工藝區(qū)別很大，六堡茶初制工藝簡單，加工期短，僅涉及鮮葉、殺青、揉捻、堆悶和干燥等工序，而精制工藝繁雜，加工期長，涉及場地較大且較多，尤其是發(fā)酵、攤晾、蒸壓和陳化等加工工藝階段，質(zhì)量安全控制尤為關鍵，為提升質(zhì)量安全控制，特強調(diào)加工場地應按工藝階段進行細分和管理。（二）設備及工具要求六堡茶加工設備包括但不限于：曬青設備、殺青機、揉捻機、解塊機、烘干機、篩分機、蒸茶機、壓制機、包裝機等。隨著新技術、新工藝的發(fā)展，為保證六堡茶生產(chǎn)過程設備及工具衛(wèi)生，除符合《DB45/T479六堡茶加工技術規(guī)程》的要求外，還規(guī)定了“建立加工車間設備衛(wèi)生安全管理制度；開展操作規(guī)程培訓；設有定期檢查維護制度；安裝蒸汽排放與除塵設施”等要求。（三）加工人員要求加工人員應符合《DB45/T479六堡茶加工技術規(guī)程》的規(guī)定。加工人員應實行持健康證上崗，并對加工人員健康證實行一年一檢管理制度。建立加工人員衛(wèi)生安全管理制度，對進出加工車間人員實行衛(wèi)生安全制度管理，并設立進出加工車間更衣室，更衣室配備更衣柜、鞋柜、洗手盆和消毒殺菌裝置，更衣室應清潔衛(wèi)生，通風良好。對加工場所人員做好衛(wèi)生安全生產(chǎn)崗前培訓，應熟練掌握技術與操作技能。加工人員在生產(chǎn)車間內(nèi)必須按規(guī)定佩戴相應勞保用品，包括工作鞋、帽子、口罩、護目鏡等物品，確保產(chǎn)品衛(wèi)生與人員健康。（四）加工質(zhì)量控制加工質(zhì)量控制主要依據(jù)《DB45/T479六堡茶加工技術規(guī)程》《T/GXAS310地理標志農(nóng)產(chǎn)品廣西六堡茶加工技術規(guī)程》等相關標準的加工技術要求，結合六堡茶加工代表性企業(yè)的生產(chǎn)加工經(jīng)驗和實際加工情況及相關科研單位等意見，經(jīng)討論后確定，明確了六堡茶加工質(zhì)量控制的關鍵技術要求。主要明確了六堡茶拼配、發(fā)酵、蒸壓、陳化等環(huán)節(jié)的關鍵控制點。細化了“主要加工階段質(zhì)量控制”的要求，主要考慮到關鍵工序是決定和控制六堡茶質(zhì)量的關鍵，因此，主要規(guī)范了“拼配、發(fā)酵、蒸壓、陳化”等關鍵工藝，其中，“渥堆堆高控制在60cm～80cm、發(fā)酵堆溫控制在40℃～60℃、陳化環(huán)境相對濕度控制在70％～90％、溫度控制在18℃～28℃、陳化總時間不少于180d”等指標數(shù)據(jù)主要依據(jù)《DB45/T479六堡茶加工技術規(guī)程》確定；并在關鍵指標數(shù)據(jù)的基礎上，新增了“質(zhì)量控制判斷”的技術要點和要求，主要考慮到行業(yè)內(nèi)許多企業(yè)加工與質(zhì)量控制經(jīng)驗不足，為其提供質(zhì)量控制參考。如規(guī)定了拼配“應遵循“a) 揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”的原則；e) 應對各批原料按照GB/T23776和DB45/T2436進行感官審評，確定各批原料品質(zhì)特色；在拼配完成后，應圍繞標準樣多次對拼配樣進行取樣和審評，確保拼配質(zhì)量?！钡纫?。規(guī)定了發(fā)酵“d) 宜利用溫濕度自動記錄儀，對發(fā)酵茶堆進行溫濕度實事監(jiān)測和預警”的要求，其他關鍵指標按《DB45/T479-2014六堡茶加工技術規(guī)程》確定。規(guī)定了蒸壓“b) 汽蒸后茶葉柔軟不扎手，近聞茶香濃郁即為汽蒸適度；d) 壓制時應控制壓后茶葉松緊度，確保茶葉壓制成團成型”等要求。規(guī)定了陳化“b) 茶葉壓制后應插溫度針對茶籮內(nèi)溫度進行監(jiān)測，等待茶葉溫度降至室溫；c) 茶葉陳化前應對茶葉含水量進行檢測，茶葉含水量在18％以下時即可入倉陳化”等要求。主要在《DB45/T479-2014六堡茶加工技術規(guī)程》基礎上針對生產(chǎn)過程中不易注意到的衛(wèi)生或控制要點進行了規(guī)定。（五）質(zhì)量安全管理與持續(xù)改進主要依據(jù)《DB45/T479-2014六堡茶加工技術規(guī)程》確定，規(guī)定了持續(xù)改進的相關要求，主要考慮到根據(jù)反饋的意見或建議可不斷改進，提高六堡茶加工質(zhì)量。六、國內(nèi)外標準制修訂情況經(jīng)查閱，截至目前，與“茶安全控制”“茶質(zhì)量控制”“茶質(zhì)量安全”相關的標準有：《GB/Z21722-2008出口茶葉質(zhì)量安全控制規(guī)范》《NY/T2798.6-2015無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術規(guī)范第6部分：茶葉》《DB3301/T114.3-2007杭州白茶第3部分：質(zhì)量安全要求》《DB37/T317-2002茶有害生物安全控制技術規(guī)程》《DB37/T898-2007茶葉生產(chǎn)質(zhì)量安全控制》《DB45/T554-2008代用茶及調(diào)味茶質(zhì)量安全要求》《DB43/T800.3-2013有機茶出口種植基地安全質(zhì)量控制技術規(guī)程第3部分：加工銷售》《DB43/T800.4-2013有機茶出口種植基地安全質(zhì)量控制技術規(guī)程第4部分：質(zhì)量控制》。其中，《NY/T2798.6-2015無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術規(guī)范第6部分：茶葉》主要規(guī)范了茶葉生產(chǎn)全過程的質(zhì)量安全控制要求，針對加工方面的內(nèi)容只有一章且內(nèi)容描述較寬泛；《DB45/T554-2008代用茶及調(diào)味茶質(zhì)量安全要求》主要規(guī)定了感官指標、理化指標、有害物質(zhì)限量指標等方面的要求，均不適用于六堡茶加工質(zhì)量安全控制；其他標準為外省地方標準，不適用于在廣西行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)、加工的六堡茶。與“六堡茶加工”相關的標準有：《DB45/T479-2014六堡茶加工技術規(guī)