雜糧加工與營(yíng)養(yǎng)健康觀念普及考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種谷物不屬于雜糧？（）

A.小麥

B.玉米

C.蕎麥

D.高粱

2.下列哪種雜糧富含膳食纖維？（）

A.大米

B.黃豆

C.綠豆

D.豌豆

3.下列哪個(gè)加工方法對(duì)雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失最小？（）

A.精磨

B.蒸煮

C.炒制

D.燙面

4.雜糧中的蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)于大米的主要原因是？（）

A.氨基酸組成更合理

B.蛋白質(zhì)含量更高

C.纖維含量較低

D.脂肪含量較高

5.以下哪種雜糧富含抗氧化物質(zhì)？（）

A.紅薯

B.燕麥

C.黑米

D.薏米

6.下列哪種雜糧有助于降低血糖？（）

A.小米

B.玉米

C.黑豆

D.蕎麥

7.以下哪種加工方式會(huì)使雜糧中的B族維生素?fù)p失較大？（）

A.煮

B.烤

C.蒸

D.炒

8.下列哪種雜糧富含亞油酸？（）

A.大豆

B.花生

C.紅豆

D.黑芝麻

9.以下哪個(gè)因素會(huì)影響雜糧中礦物質(zhì)的生物利用率？（）

A.加工方式

B.存儲(chǔ)時(shí)間

C.食用方式

D.土壤類型

10.下列哪種雜糧被譽(yù)為“平民的滋補(bǔ)品”？（）

A.小米

B.紅薯

C.黑米

D.薏米

11.以下哪種雜糧富含不飽和脂肪酸？（）

A.玉米

B.高粱

C.黃豆

D.綠豆

12.下列哪種雜糧含有較多的磷脂？（）

A.紅豆

B.黑豆

C.花生

D.豌豆

13.以下哪個(gè)做法有助于提高雜糧中鈣的吸收率？（)

A.精磨

B.發(fā)芽

C.烘干

D.沸煮

14.下列哪種雜糧富含β-胡蘿卜素？（）

A.燕麥

B.薏米

C.黑米

D.紅薯

15.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致雜糧中維生素的損失？（）

A.清洗

B.加工

C.烹飪

D.存放

16.下列哪種雜糧有助于改善腸道功能？（）

A.小米

B.玉米

C.綠豆

D.蕎麥

17.以下哪個(gè)因素會(huì)影響雜糧的口感？（）

A.加工方式

B.品種

C.存儲(chǔ)時(shí)間

D.食用方式

18.下列哪種雜糧富含大豆異黃酮？（）

A.大豆

B.黑豆

C.綠豆

D.紅豆

19.以下哪個(gè)方法可以降低雜糧中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量？（）

A.浸泡

B.烹飪

C.精磨

D.烘干

20.下列關(guān)于雜糧營(yíng)養(yǎng)健康的說(shuō)法，哪個(gè)是錯(cuò)誤的？（）

A.雜糧富含膳食纖維，有助于預(yù)防便秘

B.雜糧中的抗氧化物質(zhì)有助于抗衰老

C.長(zhǎng)期食用雜糧可以降低所有疾病風(fēng)險(xiǎn)

D.雜糧中的脂肪酸組成有助于心血管健康

（注：請(qǐng)自行填寫(xiě)答題卡，每題只可選一個(gè)答案）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是雜糧加工的常見(jiàn)方法？（）

A.精磨

B.蒸煮

C.烘干

D.發(fā)酵

2.下列哪些雜糧含有較多的蛋白質(zhì)？（）

A.黃豆

B.綠豆

C.黑豆

D.小米

3.以下哪些因素會(huì)影響雜糧中礦物質(zhì)的含量？（）

A.土壤類型

B.種植環(huán)境

C.存儲(chǔ)條件

D.加工方式

4.雜糧中的膳食纖維對(duì)人體有哪些好處？（）

A.預(yù)防便秘

B.降低膽固醇

C.控制體重

D.預(yù)防心血管疾病

5.以下哪些雜糧有助于改善睡眠質(zhì)量？（）

A.小米

B.燕麥

C.黑米

D.薏米

6.下列哪些加工方法可以使雜糧中的淀粉變得易于消化吸收？（）

A.浸泡

B.發(fā)芽

C.烹飪

D.精磨

7.以下哪些雜糧含有較多的抗氧化物質(zhì)？（）

A.紫薯

B.燕麥

C.蕎麥

D.黑豆

8.下列哪些雜糧有助于調(diào)節(jié)血糖？（）

A.蕎麥

B.燕麥

C.黑米

D.黃豆

9.以下哪些做法可能會(huì)降低雜糧中營(yíng)養(yǎng)成分的保留？（）

A.長(zhǎng)時(shí)間浸泡

B.高溫烹飪

C.精細(xì)加工

D.適當(dāng)烘干

10.下列哪些雜糧適合高血壓患者食用？（）

A.小米

B.綠豆

C.薏米

D.黑米

11.以下哪些是雜糧中的不飽和脂肪酸？（）

A.亞油酸

B.油酸

C.亞麻酸

D.膽固醇

12.下列哪些雜糧含有豐富的B族維生素？（）

A.燕麥

B.小米

C.黃豆

D.綠豆

13.以下哪些因素會(huì)影響雜糧的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.濕度

B.溫度

C.光照

D.空氣流通性

14.下列哪些雜糧含有較多的鐵質(zhì)？（）

A.黑豆

B.紅豆

C.綠豆

D.薏米

15.以下哪些做法有助于提高雜糧的食用口感？（）

A.適當(dāng)浸泡

B.搭配食用

C.精細(xì)加工

D.控制烹飪時(shí)間

16.下列哪些雜糧有助于改善腸道菌群平衡？（）

A.燕麥

B.蕎麥

C.綠豆

D.黑米

17.以下哪些是雜糧中常見(jiàn)的抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.β-胡蘿卜素

C.多酚類

D.維生素C

18.下列哪些雜糧有助于增強(qiáng)免疫力？（）

A.黃豆

B.黑豆

C.紅豆

D.小米

19.以下哪些情況下應(yīng)該注意雜糧的攝入量？（）

A.消化功能較弱

B.腎臟功能不全

C.低血糖傾向

D.高血壓病情不穩(wěn)定

20.下列哪些關(guān)于雜糧營(yíng)養(yǎng)健康的說(shuō)法是正確的？（）

A.雜糧有助于提供豐富的膳食纖維

B.雜糧中的維生素和礦物質(zhì)對(duì)健康有益

C.雜糧可以隨意搭配食用，無(wú)需考慮相克

D.雜糧適合各個(gè)年齡段的人群食用

（注：請(qǐng)自行填寫(xiě)答題卡，每題可選項(xiàng)數(shù)不限，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.雜糧中的______是維持正常生理功能的重要營(yíng)養(yǎng)素。（）

2.在雜糧加工過(guò)程中，采用______方法可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）

3.人體所需的必需氨基酸中，雜糧中的______含量較高。（）

4.雜糧中的______有助于降低血液中的膽固醇含量。（）

5.長(zhǎng)期食用雜糧有助于預(yù)防______疾病的發(fā)生。（）

6.雜糧中的______具有天然的抗菌消炎作用。（）

7.為了提高雜糧中鈣的利用率，可以將其與富含______的食物一起食用。（）

8.在烹飪雜糧時(shí)，適當(dāng)添加______可以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

9.雜糧中的______對(duì)于維持血糖穩(wěn)定有重要作用。（）

10.常見(jiàn)的有益于腸道健康的雜糧包括______和______。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.雜糧加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

2.雜糧中的脂肪含量普遍較高，不適合減肥人群食用。（）

3.雜糧中的膳食纖維可以幫助改善腸道環(huán)境，預(yù)防便秘。（）

4.所有雜糧都適合糖尿病患者食用，無(wú)需注意攝入量。（）

5.雜糧中的礦物質(zhì)主要存在于谷皮和胚芽中。（）

6.烹飪雜糧時(shí)，加水越多，雜糧的口感越好。（）

7.雜糧中的蛋白質(zhì)含量一般低于動(dòng)物性食品。（）

8.食用雜糧時(shí)，可以完全替代精白米面，無(wú)需考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。（）

9.雜糧中的抗氧化物質(zhì)主要存在于谷皮和胚芽中。（）

10.雜糧的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述雜糧加工過(guò)程中如何最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。（）

2.結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，論述為什么推薦在日常飲食中增加雜糧的攝入。（）

3.請(qǐng)列舉三種雜糧，并分別說(shuō)明它們的主要營(yíng)養(yǎng)成分和健康益處。（）

4.針對(duì)糖尿病患者，設(shè)計(jì)一份包含雜糧的飲食建議，并解釋這樣設(shè)計(jì)的原因。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.A

5.B

6.D

7.B

8.D

9.A

10.A

11.C

12.B

13.B

14.A

15.C

16.D

17.A

18.A

19.A

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.AB

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.BD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.AB

三、填空題

1.膳食纖維

2.蒸煮

3.賴氨酸

4.不飽和脂肪酸

5.心血管

6.多酚類

7.維生素D

8.酸奶

9.碳水化合物

10.燕麥、蕎麥

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.在加工雜糧時(shí)，應(yīng)采用低溫、短時(shí)間的加工方式，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡和高溫烹飪，以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。

2.雜糧富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和不飽