蔬菜功能營養(yǎng)與保健第四章葉菜類蔬菜第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值1、維生素的來源例如：維生素C在甘藍、芥菜、綠葉菜類〔萵苣、芹菜、菠菜等〕中含量豐富；胡蘿卜素含量較多的蔬菜有韭菜、菠菜、白菜、甘藍、莧菜、蕹菜、芥菜等；含維生素B1較多的蔬菜有芫荽；含維生素B2較多的蔬菜有菠菜、芥菜、蕹菜等；綠葉菜類還含有維生素E。第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值2、礦物質(zhì)的來源例如：菠菜、芹菜、甘藍等含鐵較多；綠葉菜含鈣較多；大白菜含鋅較多等。3、纖維素的來源4、維持人體的酸堿平衡第一節(jié)葉菜類蔬菜種類與營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值5、揮發(fā)性物質(zhì)、有機酸和色素例如：大蔥的辛辣味；茴香、芫荽的特殊芳香味等可刺激食欲，是佐餐佳品；蔬菜中的葉綠素等從營養(yǎng)及色、香、味等方面提高了品質(zhì)。

第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“食之潤肌膚，利五臟，且能降氣，清音聲。惟性滑瀉，患痢人勿服。〞-------?本草拾遺?一、大白菜〔一〕成效：1、白菜中的膳食纖維可以潤腸，促進排毒，并促進人體對動物蛋白質(zhì)的吸收。2、科學家研究發(fā)現(xiàn)，白菜中有一些微量元素，能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。3、中醫(yī)認為，白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津，除煩解渴，利尿通便，清熱解毒之功。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕大白菜的營養(yǎng)成分維生素：胡蘿卜素(80μg)、維生素K(59μg)、C(28mg)、A(13μg)、E〔0.36mg)礦物質(zhì)：磷(28mg)、鉀(90mg)、鈣(35mg)、鎂(9mg)、鈉(48.4mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(2.1g)、膳食纖維〔1.2g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、脾胃氣虛，大小便不利的人；2、缺乏維生素的人；3、各類人群。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：胡蘿卜素(1.5mg)、C(18mg)、A(252μg)、K(250μg)、葉酸(190μg)礦物質(zhì)：鈣(73mg)、磷(36mg)、鉀(220mg)、鎂(20mg)、鈉(161.3mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.9g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.7g)、膳食纖維〔2.4g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群：1、夏季酷熱，煩熱頭昏，睡眠不安的人；2、高血壓病人；3、肺熱咳嗽、痰多黃稠的人；4、貧血或骨折的人。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“逐血脈，開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥〞-----?本草綱目?三、菠菜〔一〕成效1、菠菜含有人體造血原料之一的鐵，常吃菠菜能改善缺鐵性貧血；2、菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，能使血糖保持穩(wěn)定；3、菠菜中豐富的B族維生素能夠防治口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生；4、菠菜中含有大量的抗氧化劑，有促進細胞增殖作用，能激活大腦功能，防止老年癡呆癥；5、哈佛大學研究發(fā)現(xiàn)，每周食用2-4次菠菜，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險，從而保護視力。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、姜汁菠菜：菠菜250克，生姜25克，食鹽、醬油、麻油、味精、醋、花椒油適量。將菠菜擇好洗凈焯水后瀝干；生姜洗凈搗汁。和其他調(diào)料拌入菠菜，拌勻后即可食用；2、菠菜粥：菠菜、大棗各50克，粳米100克。將粳米、大棗洗凈，加水煮成粥，待熟時再參加菠菜共煮至沸即可；3、涼拌菠菜：鮮菠菜置沸水中焯約3分鐘，以麻油拌食即可。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、高血壓患者、糖尿病人；2、痔瘡便血、習慣性大便燥結(jié)者；3、貧血、壞血病人；4、皮膚粗糙、過敏、松弛者。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“此菜易起薹，須采薹食，那么分枝必多，故名全薹；而淮人謂之薹芥，即少油菜，為其子可榨油也。〞----?本草綱目?四、油菜〔一〕成效1、油菜是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源；2、油菜可促進血液循環(huán)，散血消腫，孕婦產(chǎn)后淤血腹痛、丹毒、腫痛膿瘡者可通過食用油菜輔助治療；3、油菜含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，起到明目的作用；4、美國國立癌癥研究所發(fā)現(xiàn)，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：C(12mg)、E(0.88mg)、K(33μg)、胡蘿卜素(0.02mg)、煙酸(0.3mg)礦物質(zhì)：鈣(148mg)、磷(58mg)、鐵(1.1mg)、鉀(110mg)、鈉(89mg)、鎂(22mg)、鋅(0.4mg)、硒(0.79μg)、銅(0.06mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.2g)、膳食纖維(0.2g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、產(chǎn)后淤血腹痛、乳癰的女性；2、癰疽、搭背、項疽、丹毒、無名腫毒者第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源；“芫荽性味辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達四肢〞----?本草綱目?五、香菜(芫荽〕〔一〕成效1、香菜中含有許多揮發(fā)油，能祛除肉類的腥膻味。2、具有芳香健胃、驅(qū)風解毒之功。3、能解表治感冒，利大腸、利尿。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：C〔48mg)、A(52μg)、B1(0.14mg)、E(0.8mg)、胡蘿卜素(0.31mg)、葉酸(14μg)、煙酸(1mg)礦物質(zhì)：鈣(285mg)、鉀(631mg)、鈉(284.1mg)、鎂(33mg)、磷(33mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.6g)、碳水化合物(1.2g)、膳食纖維(3.9g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法六、圓白菜〔甘藍、洋白菜〕〔一〕成效1、新鮮的圓白菜中含有植物殺菌素，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛之類都可請圓白菜幫助。2、圓白菜中含有某種“潰瘍愈合因子〞，對潰瘍有良好療效。3、在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第五位。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：A〔12μg)、C(40mg)、E(0.5mg)、胡蘿卜素(70μg)、葉酸(100μg)、煙酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鉀(124mg)、鈉(27.2mg)、鈣(49mg)、磷(26mg)、鎂(12mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.5g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(3.6g)、膳食纖維(1g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食而有道圓白菜是制作泡菜的主要原料之一?！菜摹呈呈虑筮m1、所有人都適合吃；2、懷孕婦女、貧血患者、消化道潰瘍患者可適當多食；3、皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食；4、肺胃發(fā)炎者、嬰兒及消化功能差的人少食。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法七、莧菜〔一〕成效1、富含易被人體吸收的鈣質(zhì)，能在效促進牙齒和骨骼的生長，并能防止肌肉痙攣。2、富含鐵、鈣和維生素K，可以促進凝血，促進造血功能。3、常食可以促進排毒，防止便秘，減肥輕身。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：維生素A(137μg)、K(78μg)、胡蘿卜素(1490μg)、煙酸(0.6mg)、維生素E(1.54mg)礦物質(zhì)：鈣(178mg)、鐵(2.9mg)、磷(63mg)、鉀(340mg)、鈉(42.3mg)、銅(0.07mg)、鎂(38mg)、鋅(0.7mg)、硒(0.09mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.8g)、脂肪(0.4g)碳水化合物(4.1g)、膳食纖維〔1.8g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食而有道1、烹調(diào)時間不宜過長；2、不可與甲魚、龜同食。〔四〕食事求適1、一般人都可食用；2、尤其適合老、幼、婦女，減肥者食用。3、脾胃虛習者忌食。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法八、空心菜〔蕹菜〕〔一〕成效1、粗纖維素含量豐富，具有促進腸蠕動、通便解毒作用。2、所含葉綠素有“綠色精靈〞之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，是美容佳品。3、空心菜汁對金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用。4、夏季常吃，可防暑解熱，防治痢疾。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：維生素A(253μg)、B6(0.11mg)、C(25mg)、K(250μg)、E(1.09mg)、胡蘿卜素(1.52mg)、葉酸(120μg)、煙酸(0.8mg)、泛酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鈣(99mg)、磷(38mg)、鉀(243mg)、鈉(94.3mg)、鎂(29mg)、硒(1.2μg)、鋅(0.39mg)、鐵(2.3mg)、銅(0.1mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.2g)、脂肪(0.3g)碳水化合物(2.2g)、膳食纖維(1.4g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法九、芥藍〔一〕成效1、芥藍內(nèi)含有機堿，有一定的苦味，可加快胃腸蠕動，助消化。2、芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：維生素A〔575μg)、C(76mg)、E(0.96mg)K(26μg)、胡蘿卜素(3.45mg)、煙酸(1mg)礦物質(zhì)：鈣(128mg)、磷(50mg)、鉀(104mg)、鈉(50.5mg)、鎂(18mg)、鋅(1.3mg)、鐵(2mg)、銅(0.11mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.8g)、脂肪(0.4g)、碳水化合物(1g)、膳食纖維(1.6g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、芥藍菜有苦澀味，炒時參加少量糖和酒，可改善口感。2、芥藍梗粗不易熟透，炒時多加些湯水，時間也要長些?！菜摹呈呈虑筮m所有人都可食用第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十、木耳菜〔落葵〕〔一〕成效1、木耳菜營養(yǎng)素含量極其豐富，有清熱、解毒、滑腸、涼血的成效，可治療痢疾、癤腫、皮膚炎癥等病。2、熱量低，脂肪少，常食可降血壓、益肝、利尿、防止便秘。3、鈣含量很高，是菠菜的2—3倍，且草酸含量極低，是補鈣的優(yōu)選經(jīng)濟菜。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：A(337μg)、C(34mg)、E(1.66mg)、B1(0.06mg)、B2(0.06mg)胡蘿卜素(2.02mg)、煙酸(0.6mg)、礦物質(zhì)：鈣(166mg)、鉀(140mg)、鎂(62mg)、磷(42mg)、鈉(47.2mg)、鐵(3.2mg)、銅〔0.07mg)、鋅(0.32mg)、硒(2.6μg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.6g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(2.8g)、膳食纖維(1.5g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十一、韭菜〔一〕成效1、韭菜含有揮發(fā)性精油及含硫化合物，能促進食欲，降低血脂，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還有一定的殺菌消炎作用。2、韭菜含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎。3、韭菜有溫中行氣，散血解毒，保暖，健胃的成效。4、韭菜含有較多粗纖維，可促進胃腸蠕動，有效預(yù)防習慣性便秘和腸癌。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、寒性體質(zhì)的人；2、陽氣缺乏，行經(jīng)小腹冷痛，產(chǎn)后乳汁不通的女性；3、跌打損傷，吐血、尿血及噎嗝返胃的人；4、大便干結(jié)，習慣性便秘，痔瘡患者。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法十二、生菜〔油麥菜)〔一〕成效1、生菜所含膳食纖維較白菜多，可消除多余脂肪，故又叫減肥生菜。2、莖葉中所含的萵苣素有鎮(zhèn)痛催眠、降低膽固醇、治療神經(jīng)衰弱等成效。3、性質(zhì)甘涼、清熱爽神，有清肝、利膽、養(yǎng)胃的成效。第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分維生素：A(133μg)、K(29μg)、E(1.02mg)、C(4mg)、胡蘿卜素(0.8mg)、葉酸(73μg)、煙酸(0.4mg)礦物質(zhì)：鉀(250mg)、鈉(147mg)、鎂(29mg)、鈣(36mg)、磷(24mg)、硒(1.15μg)、鐵(1.3mg)、鋅(0.21mg)其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.3g)、碳水化合物(1.4g)、膳食纖維(0.7g)第二節(jié)葉菜類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用本卷須知1、因可能有農(nóng)藥殘留，生吃前一定要洗凈。2、儲藏時應(yīng)遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發(fā)赤褐斑點。〔四〕適宜人群1、老少皆宜。2、生菜性質(zhì)寒涼，尿頻、胃寒者少食。

第五章根莖類蔬菜第一節(jié)根莖類蔬菜種類第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能與食用方法

第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值一、種類〔一〕根菜類1、肉質(zhì)根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、大頭菜等；2、塊根類：豆薯、葛?！捕城o菜類1、地下莖類：馬鈴薯、菊芋、藕、姜、荸薺、大蒜、洋蔥、百合、慈姑、芋等；2、地上莖類：萵苣、茭白、菜薹、石刁柏、球莖甘藍等。第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值二、營養(yǎng)價值1、熱能的來源：根莖類蔬菜碳水化合物含量較高，如白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等含7%～8%，馬鈴薯、山藥、芋頭等含14%～25%。2、膳食纖維：蔬菜〔葉和莖〕含有豐富的纖維素、半纖維素等膳食纖維，其進入人體后可使腸胃中的食物疏松，增加與消化液的接觸面，刺激大腸的蠕動，促進消化與預(yù)防便秘。第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值3、礦物質(zhì)的來源：蔬菜中的主要礦物質(zhì)有鈣、鐵、磷等。胡蘿卜含較多的鐵鹽；洋蔥含有較多的磷；胡蘿卜、洋蔥含硒量也較高；蘿卜含錳、鋅較多。

4、維持人體內(nèi)的酸堿平衡5、維生素：蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素和維生素C。胡蘿卜含胡蘿卜素較多；馬鈴薯含維生素B1較多；石刁柏含維生素B2較多。第一節(jié)根莖類蔬菜種類與營養(yǎng)價值6、其他價值蔬菜中還含一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化合物。如蘿卜中含有淀粉酶，生食時有助于消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇作用；洋蔥含有的類黃酮為天然抗氧化劑，除具有保護心腦血管、預(yù)防腫瘤等多種生物學作用外，還可保護維生素C、A、E等不被氧化破壞。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法一、蘿卜〔一〕成效：1、蘿卜所含熱量少、膳食纖維多，易產(chǎn)生飽脹感。2、能誘導(dǎo)人體產(chǎn)生干擾素，增加機體免疫力，抑制癌細胞生長。3、常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分1、維生素：葉酸(53μg)、泛酸(0.18mg)、煙酸(0.5mg)、維生素C(12mg)、維生素B6(0.07mg)、B2(0.04mg)、B1(0.02mg)2、礦物質(zhì)：鉀(173mg)、鈣(36mg)、磷(26mg)、鈉(61.8mg)、鎂(16mg)、鐵(0.5mg)、硒(0.61μg)3、其他營養(yǎng)素：碳水化合物(4g)、膳食纖維(1g)、蛋白質(zhì)(0.9g)、脂肪(0.1g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食。〞----?本草綱目?二、胡蘿卜〔一〕成效1、胡蘿卜提供豐富的維生素A，具有促進機體正常生長與繁殖，維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常。治療夜盲癥和眼枯燥癥等功能。2、胡蘿卜能增強人體免疫力，有抗癌作用。并可減輕癌癥病人的化療反響，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿卜可降低卵巢癌的發(fā)病率。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、脾胃氣虛、貧血、營養(yǎng)不良、食欲不振的人。2、青少年兒童。3、癌癥患者。4、高血壓、膽石癥患者。5、皮膚粗糙、頭皮發(fā)癢、頭皮屑過多的人。6、夜盲癥、眼枯燥者。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔五〕食用中應(yīng)注意的問題1、吃胡蘿卜不宜沾醋，因為酸會破壞胡蘿卜素。2、胡蘿卜素容易被氧化，烹調(diào)時采用壓力鍋燉，可減少胡蘿卜與空氣的接觸，胡蘿卜素的保存率可高達97%。3、胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，不宜生食，最好是油炒肉燉，以利于吸收。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法三、馬玲薯〔一〕成效1、土豆是低熱能、高蛋白、多維生素和微量元素食品，是理想的減肥食品。2、土豆淀粉在體內(nèi)吸收速度慢，是糖尿病患者理想的食療蔬菜。3、土豆所含粗纖維可促進胃腸蠕動，加速膽固醇代謝，能治療習慣性便秘，預(yù)防血膽固醇增高。

〔一〕成效4、鉀含量極高，每周吃5～6個土豆可使中風時機下降40%。5、對消化不良的治療有特效?！捕碃I養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(27mg)、E(0.34mg)、B6〔0.18mg〕尼克酸〔1.1mg)、核黃素〔0.04mg〕、泛酸(1.3mg)、煙酸(0.4mg)、胡蘿卜素〔30μg〕2、礦物質(zhì)：鉀(342mg)、鈣(8mg)、磷(40mg)、鎂(23mg)、硒(0.78μg)、鐵(0.8mg)、鋅(0.37mg)、鈉(2.7mg)3、其他營養(yǎng)素：膳食纖維(0.7g)、蛋白質(zhì)(2.0g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(16.5g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用本卷須知1、宜去皮、挖芽眼后食用。2、土豆片、絲放入水中浸洗便于烹調(diào)，但不可泡太久以免營養(yǎng)流失。3、皮色發(fā)青可發(fā)芽的土豆不能吃，以防龍葵素中毒。4、每次中等大小1個〔約130克〕。〔四〕適宜人群1、一般人均可食用。2、孕婦慎食，以免增加妊娠風險。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“健脾潤肺，化痰止咳，開胃氣、益腎水，治虛勞損傷，止吐血遺精。〞-----?本草再新?四、山藥〔一〕成效1、山藥含淀粉酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收。2、山藥有強健機體、滋腎益精的作用。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔一〕成效3、山藥中的黏液質(zhì)等有潤滑、滋潤作用，可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。4、山藥所含黏液蛋白有降低血糖的作用。5、山藥能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血管疾病，從而益志安神，延年益壽。6、山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可用于抗肝昏迷。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、山藥肉麻丸：黑芝麻10克，精豬肉400克，山藥50克。黑芝麻入鍋翻炒出香味，豬肉剁碎，加適量調(diào)味料制肉丸下鍋炸至金黃；山藥粉加少許水，調(diào)成薄糊，把肉丸倒入翻炒，出鍋撒上黑芝麻即可。2、山藥燉豬肚：豬肚1個，山藥200克，精鹽適量。將豬肚煮熟，再入山藥同燉至爛，加少許精鹽調(diào)味即成。3、山藥紅棗粥：山藥60克，大棗30克，粳米適量。山藥洗凈切粒，加大棗、粳米、水適量煮成稀粥。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、體虛、病后體弱、脾胃氣虛者；2、慢性脾虛便溏、長期腹瀉、食欲不振、神疲倦怠的人；3、慢性腎炎患者；4、口渴、多尿、善饑的糖尿病人。5、便秘患者不宜服食山藥。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“夫藕生卑污，而潔白自假設(shè)。質(zhì)柔而穿堅，居下而的節(jié)?？赘[玲瓏，絲綸內(nèi)隱。生于嫩弱，而發(fā)為莖、葉、花、實，又復(fù)生芽，以續(xù)生生之脈，四時可食，令人心歡，可謂靈根矣。〞---?本草綱目?五、蓮藕〔一〕成效1、蓮藕含鐵量較高，對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。2、蓮藕含糖量不高，又含有大量的維生素C和膳食纖維，對于患肝病、便秘、糖尿病等虛弱之癥的人十分有益。3、蓮藕具有收縮血管和止血的作用，對于淤血、吐血、尿血、便血的人以及產(chǎn)婦極為適宜。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、五汁飲：鮮藕、鮮梨、生荸薺，生甘蔗各500克，鮮生地250克。將5種鮮品洗凈榨汁即可。2、藕粥：粳米500克、太湖藕250克。將藕洗凈切碎，與粳米同入炒鍋中熬粥。至粥將熟時，參加適量鹽、香油，攪拌均勻，粥熟即可食用。3、蜜蒸藕：鮮藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。藕洗凈切去節(jié)，用面粉加水調(diào)成糊封住藕下頭，從孔中灌滿蜂蜜，豎放蒸熟，除去面糊和蜂蜜，去藕皮，切片即可。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、高熱病人；2、吐血、口鼻出血、尿血、血友病患者；3、高血壓、糖尿病、肝病、便秘的人；4、脾胃氣虛、食欲不振、缺鐵性貧血、營養(yǎng)不良的人。食用本卷須知：蓮藕生吃清脆爽口，但礙脾胃，故消化功能低下者不宜生吃。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“主血痢，下血、血崩。〞----?本草綱目?六、荸薺〔一〕成效1、荸薺甘寒，能清肺熱；富含黏液質(zhì)，有生津潤肺化痰作用。2、荸薺中的粗蛋白、淀粉能促進大腸蠕動，粗脂肪有滑腸通便作用，可治療便秘、痞積癥。3、荸薺質(zhì)嫩多津，對糖尿病、尿多者有輔助療效。4、近年研究發(fā)現(xiàn)荸薺含一種抗病毒物質(zhì)，可抑制流腦、流感病毒。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、發(fā)熱口渴、慢性氣管炎咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良的人。2、原發(fā)性高血壓患者。3、全身浮腫、小便不利或小便缺少者。4、癌癥患者、尤其是肺癌和食道癌患者。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分1、維生素：維生素A(27μg)、維生素C(6mg)、維生素E(0.45mg)、胡蘿卜素(0.16mg)、葉酸(30μg)、泛酸(1mg)2、礦物質(zhì)：鈣(36mg)、磷(55mg)、鉀(378mg)、鈉(33.1mg)、鐵(1mg)、鎂(23mg)、硒(1.45μg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(2.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(17.1g)、膳食纖維(1g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔一〕成效3、洋蔥是目前所知唯一含前列腺素的植物，能減少外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，并能促進鈉鹽排泄而使血壓下降。4、洋蔥有提神作用。5、洋蔥中的“櫟皮黃素〞具有防癌抗癌的成效。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分1、維生素：維生素E(0.14mg)、維生素A(3μg)、尼克酸(3.0mg)、維生素C(8mg)、胡蘿卜素(20μg)2、礦物質(zhì)：鈣(49mg)、磷(18mg)、鉀(21mg)、鈉(44.9mg)、硒(14.36μg)、銅(2.33mg)、錳(0.63mg)、鎂(9mg)、鋅(2.05mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.1g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(8.1g)、膳食纖維(0.9g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、洋蔥粥：洋蔥300克，粳米500克，將洋蔥去老皮，洗凈切碎，與粳米共入砂鍋中煮粥。待粥熟時，酌加精鹽等調(diào)味品即成。2、醋澆洋蔥片：洋蔥400克。將洋蔥去老皮洗凈，切薄片，入沸水中略焯，撈起再用冷開水淋濕，濾干水分。用冷開水化開精鹽，澆在上面，加麻油、醋調(diào)勻即可。3、炒蔥頭：洋蔥120克，洗凈切片，入熱油鍋中炒至爛熟即可。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病患者；2、糖尿病人；3、癌癥患者；4、急慢性腸炎、痢疾患者；5、消化不良、飲食減少和胃酸缺乏的人。本卷須知：1、熱病患者忌食；2、洋蔥對眼睛有刺激作用，患眼疾時，不宜生切洋蔥。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“去煩熱、止渴，除目黃，利大小便，止熱痢。〞---?本草綱目?九、茭白〔一〕成效1、嫩茭白的有機氮以氨基酸狀態(tài)存在，易為人體所吸收。2、中醫(yī)認為，茭白有祛熱、止渴、利尿的成效。3、茭白能退黃疸、通乳汁。4、茭白還有解酒醉的功用。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、油燜茭白：茭白200克，食用油250克，調(diào)味料假設(shè)干。將茭白切成條塊狀，在油燒至六成熱后下鍋，熟后淋上麻油即可出鍋。2、麻辣茭白：茭白250克，紅辣椒少許。茭白切滾刀塊，先炸1分鐘后撈出瀝油，然后與紅辣椒同炒，參加醬油、精鹽，以水淀粉勾芡而成。3、茭白汁：鮮茭白適量，洗凈，搗爛，攪汁，加少許姜汁調(diào)勻即成。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、高血壓病人；2、黃疸肝炎病人；3、產(chǎn)后乳汁缺少的婦女；4、飲酒及酒精中毒的人?！参濉呈秤帽揪眄氈?、茭白忌同蜂蜜一起食用；2、脾胃虛寒作瀉者禁食；3、陽痿患者不宜多食。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法十、苤藍〔一〕成效1、苤藍所含的抗壞血酸等營養(yǎng)成分，有止痛生肌的成效，能促進胃與十二指腸潰瘍的愈合；2、苤藍中大量的水分和植物纖維，有寬腸通便的作用；3、苤藍可以增強機體免疫功能，其所含的礦物質(zhì)鉬等元素還能防癌抗癌。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分1、維生素：維生素C(76mg)、維生素A(3μg)、維生素E(0.13mg)、煙酸(0.5mg)、胡蘿卜素(0.02mg)2、礦物質(zhì)：鈣(25mg)、磷(46mg)、鉀(190mg)、鈉(29.8mg)、鎂(24mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(1.3g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(5.7g)、膳食纖維(1.3g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、醋苤藍：苤藍300克，洗凈去皮切片，入七成熱油鍋煸炒，加醋，醬油，勾芡后起鍋；2、苤藍汁：新鮮苤藍400克，洗凈去皮，搗爛攪汁，取汁略加熱，空腹飲用；3、奶汁苤藍：苤藍球500克，牛奶150毫升。苤藍洗凈切片，加水燙至發(fā)軟，撈出瀝水，再放入沸牛奶中，加鹽、味精、調(diào)味、勾芡即可。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、胃及十二指腸潰瘍患者。2、糖尿病患者。3、容易骨折的老人。本卷須知：苤藍治十二指腸潰瘍時，不宜炒得過熟，以生拌或攪汁服用為好。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔二〕營養(yǎng)成分1、維生素：葉酸(77μg)、生物素(212μg)、泛酸(0.7mg)、E(0.5mg)、C(9mg)、B6(0.12mg)2、礦物質(zhì)：磷(71mg)、鈣(9mg)、鐵(1mg)、鉀(740mg)、鈉(1mg)、鎂(34mg)、鋅(2.38mg)3、其他營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)(4g)、脂肪(0.1g)、碳水化合物(28.3g)、膳食纖維(5.4g)第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔三〕食用方法1、百合汁：百合50克，白木耳30克，冰糖30克，加水同燉至熟而成。2、清蒸百合：百合鮮品500克，白糖適量。將百合洗凈切開成片狀，置于盤中，參加白糖蒸熟即可。3、百合梨：百合9克，梨1個，白糖15克。百合洗凈扳成瓣，梨洗凈切片，加糖一起蒸2小時，冷卻后服用。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、體虛肺弱、慢性支氣管炎、支氣管擴張、咳嗽的人。2、急性熱病后期神志恍惚的人。3、更年期的女性。4、神經(jīng)衰弱、睡眠不寧的人?！参濉呈秤帽揪眄氈?、感冒風寒咳嗽者忌食。2、百合干品作粉煮食有滋補營養(yǎng)之功，鮮口有鎮(zhèn)靜止咳之效。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法本草語源：“慈菇，甘苦寒。用灰湯煮熟去皮食，那么不麻澀。入肴加生姜以制其寒。功專破血、通淋、滑胎、利竅。多食發(fā)瘡，動血、損齒、生風。凡孕婦及癰、瘓、腳氣、失血諸病，尤忌之。〞---?隨息居飲食譜?十二、慈菇〔一〕成效1、慈菇含有秋水仙堿等多種生物堿，可抑制癌細胞有絲分裂和癌細胞的增殖。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔一〕成效2、中醫(yī)認為，慈菇主解百毒，能解毒消腫、利尿，用來治療各種無名腫毒。3、慈菇含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時慈菇所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤肺止咳作用。第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法第二節(jié)根莖類蔬菜的保健功能及食用方法〔四〕適宜人群1、貧血、營養(yǎng)不良性水腫、腳氣病、神經(jīng)炎患者2、習慣性便秘者。3、咳嗽痰中帶血的人。本卷須知：1、慈菇一次不宜多食。