營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練手冊(cè)第六章訂貨目錄一．介紹二．訂貨目標(biāo)短期目標(biāo)長(zhǎng)久目標(biāo)三．訂貨經(jīng)理職責(zé)四．訂貨企業(yè)采購(gòu)訂貨步驟店內(nèi)自購(gòu)訂貨步驟庫(kù)房管理訂貨中利潤(rùn)控制五．訂貨工具店庫(kù)存登記及成本計(jì)算表收入統(tǒng)計(jì)表采購(gòu)申請(qǐng)表自購(gòu)產(chǎn)品名細(xì)表產(chǎn)品出、進(jìn)庫(kù)單、提貨單六．附表一．介紹：歡迎你進(jìn)入訂貨章節(jié)。這里你學(xué)習(xí)到不光是怎樣進(jìn)行通常意義上采購(gòu)物料工作，而且包含了怎樣在確保店里正常營(yíng)運(yùn)、用戶滿意前提下，控制你店里物料成本和降低損耗，提升利潤(rùn)關(guān)鍵工作。你學(xué)習(xí)到并不是一成不變步驟和要求。因?yàn)槲覀兏枰銖闹蓄I(lǐng)會(huì)到訂貨工作精髓。依據(jù)你實(shí)際情況，遵照訂貨工作最終標(biāo)準(zhǔn)：確保用戶滿意，提升營(yíng)業(yè)額，降低損耗，達(dá)成最高利潤(rùn)！祝你成為出色訂貨高手！二．訂貨目標(biāo)短期目標(biāo)：確保店內(nèi)物料齊備?！锒喾N會(huì)員卡、點(diǎn)卡齊備，在使用期內(nèi)?！锎_保半成品、成品食品新鮮在保質(zhì)期內(nèi)，合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，合乎SOC標(biāo)準(zhǔn)。★多種清潔物料齊備，合乎要求標(biāo)準(zhǔn)，安全使用。企業(yè)訂貨、自行訂貨步驟順暢，自行訂貨遵照“最低價(jià)格最好品質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)。減低損耗，提升應(yīng)產(chǎn)率。長(zhǎng)久目標(biāo)：確保用戶滿意度，提升營(yíng)業(yè)額，最低損耗，最高利潤(rùn)。三．訂貨經(jīng)理職責(zé)進(jìn)行企業(yè)訂貨和自行采購(gòu)。確保多種產(chǎn)品、物料充足，品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)價(jià)最低。監(jiān)督產(chǎn)品、物料按標(biāo)準(zhǔn)入庫(kù)、存放、優(yōu)異先出、出庫(kù)。并做好盤(pán)點(diǎn)統(tǒng)計(jì)和搜集單據(jù)、資料工作。依據(jù)產(chǎn)品出售統(tǒng)計(jì)表和營(yíng)業(yè)額預(yù)估和最近促銷計(jì)劃，預(yù)估未來(lái)1-2周使用量，做出訂貨計(jì)劃，并在其中進(jìn)行調(diào)整和修改。做到“不缺不多”適宜庫(kù)存。完成和追蹤利潤(rùn)控制計(jì)劃實(shí)施。四．訂貨企業(yè)采購(gòu)訂貨步驟：→經(jīng)理出申購(gòu)計(jì)劃→寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)表→營(yíng)運(yùn)經(jīng)理審批→采購(gòu)部專員采買(mǎi)→采購(gòu)部采買(mǎi)專員寫(xiě)進(jìn)倉(cāng)單（財(cái)務(wù)部給統(tǒng)一編號(hào)）→入大倉(cāng)，庫(kù)管登記歸位→庫(kù)管寫(xiě)出倉(cāng)單給出倉(cāng)人（出倉(cāng)人簽字確定），產(chǎn)品出庫(kù)→采購(gòu)給各店經(jīng)理提貨單簽收→店內(nèi)登記、使用。店內(nèi)自購(gòu)訂貨步驟：→經(jīng)理出申購(gòu)計(jì)劃→店經(jīng)理審核寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)表→營(yíng)運(yùn)經(jīng)理審批→店內(nèi)采買(mǎi)、入店登記→報(bào)銷、單據(jù)歸類。庫(kù)房管理：（附庫(kù)房管理制度）《庫(kù)房管理制度》■“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)。遵照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)碼放貨物，次序?yàn)橄葟淖蟮接以購(gòu)纳系较鲁鲐洿涡?。即堆放貨物根?jù)生產(chǎn)日期前后次序堆放貨物，時(shí)間最遠(yuǎn)放在右邊、下面，時(shí)間最近放在左邊、上面。出貨也根據(jù)左上先出，右下后出次序出貨。倉(cāng)管員每次入、出貨物后要整理碼放貨物。■按品種分類碼放，全部物料全部要有明確標(biāo)志，方便于查找。為確?；A(chǔ)清潔衛(wèi)生要求，避免營(yíng)運(yùn)物料尤其是食品被污染，清潔物料必需單獨(dú)存放并盡可能遠(yuǎn)離食品?！鰢?yán)格根據(jù)營(yíng)運(yùn)、財(cái)務(wù)相關(guān)公文進(jìn)行物品進(jìn)、出倉(cāng)登記和盤(pán)點(diǎn)、統(tǒng)計(jì)。具體要求以下：入倉(cāng)入倉(cāng)必需填入倉(cāng)單，將入倉(cāng)單付在發(fā)票后面一起填制費(fèi)用報(bào)銷單報(bào)銷。并依據(jù)入倉(cāng)單在庫(kù)存統(tǒng)計(jì)表（分上、中、下三旬三張表格）購(gòu)進(jìn)一欄中按物品及日期分別登記。注意：假如在每個(gè)月月底收到商品而暫未拿到發(fā)票，先填制入倉(cāng)單上交財(cái)務(wù)，待收到發(fā)票后填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷單，此時(shí)只需在報(bào)銷單上注明入倉(cāng)單編號(hào)，無(wú)需重新填制入倉(cāng)單。調(diào)撥調(diào)撥填寫(xiě)調(diào)撥單，并依據(jù)調(diào)撥單在庫(kù)存統(tǒng)計(jì)表調(diào)撥一欄中按物品及日期分別登記。調(diào)出單位庫(kù)存統(tǒng)計(jì)表平衡關(guān)系為結(jié)存=期初+購(gòu)進(jìn)-調(diào)撥-出倉(cāng)調(diào)入單位庫(kù)存統(tǒng)計(jì)表平衡關(guān)系為結(jié)存=期初+購(gòu)進(jìn)+調(diào)撥-出倉(cāng)出倉(cāng)出倉(cāng)填寫(xiě)出倉(cāng)單，并依據(jù)出倉(cāng)單在庫(kù)存統(tǒng)計(jì)表出倉(cāng)一欄中按物品及日期分別登記。D．月底依據(jù)庫(kù)存統(tǒng)計(jì)表填制出倉(cāng)表上交財(cái)務(wù)。注意：要求每個(gè)月倒數(shù)第二天將最終一天需要商品出倉(cāng)，最終一天各倉(cāng)庫(kù)不再出倉(cāng)，各倉(cāng)管在最終一天進(jìn)出倉(cāng)表編制及盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存商品，填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)表。E．入倉(cāng)單、出倉(cāng)單及調(diào)撥單依據(jù)倉(cāng)單編號(hào)按次序裝訂為3本，按月歸檔，各倉(cāng)管分別保留。F．財(cái)務(wù)部依據(jù)大倉(cāng)帳面結(jié)存（購(gòu)進(jìn)-調(diào)撥）和大倉(cāng)盤(pán)點(diǎn)查對(duì)，做出盤(pán)盈盤(pán)虧表。由大倉(cāng)倉(cāng)管對(duì)其負(fù)責(zé)。大倉(cāng)倉(cāng)管依據(jù)大倉(cāng)調(diào)撥單減去各店上交出倉(cāng)數(shù)結(jié)余做出各分倉(cāng)帳面結(jié)余數(shù)，和各店盤(pán)點(diǎn)表相查對(duì)。其差額由各分店倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)。財(cái)務(wù)部在每個(gè)月月底盤(pán)點(diǎn)大倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)，而大倉(cāng)倉(cāng)管定時(shí)抽查盤(pán)點(diǎn)各分店倉(cāng)庫(kù)。全部登記內(nèi)容，比如：登記日期和實(shí)際出、入倉(cāng)時(shí)間必需一致！■欠缺手續(xù)、單據(jù)進(jìn)、出倉(cāng)一律停辦。沒(méi)有登記私自出、入倉(cāng)造成后果由庫(kù)管負(fù)擔(dān)一切責(zé)任?！龇菐?kù)管和對(duì)應(yīng)人員，她人不得進(jìn)入庫(kù)房和停留。■保持庫(kù)房環(huán)境清潔和通風(fēng)。注意防鼠、防蟑螂、防蚊等?！鰢?yán)格遵守消防要求，每日必需檢驗(yàn)消防器材、應(yīng)急設(shè)備。訂貨中利潤(rùn)控制學(xué)會(huì)看表格：你要在多種相關(guān)表格中發(fā)覺(jué)問(wèn)題，找到最好處理措施。而且切實(shí)實(shí)施改善計(jì)劃。下面我們舉例說(shuō)明部分表格能對(duì)你工作幫助，請(qǐng)你根據(jù)這個(gè)思緒去分析其它類似工作。★收入統(tǒng)計(jì)表：分六部分：營(yíng)業(yè)額、上座人數(shù)、充值類別、吧臺(tái)、其它收入、能源控制。營(yíng)業(yè)額：從中看周營(yíng)業(yè)額趨勢(shì)、月?tīng)I(yíng)業(yè)額趨勢(shì)，周末高峰期營(yíng)業(yè)額，天氣、季節(jié)對(duì)營(yíng)業(yè)額影響?？赡茉?，和上月、去年同期比較。這里要尤其關(guān)注：同期促銷活動(dòng)、學(xué)生寒暑假、周圍施工全部會(huì)影響營(yíng)業(yè)額。由這些得出下月?tīng)I(yíng)業(yè)額預(yù)估、訂貨計(jì)劃和調(diào)整。上座人數(shù)：依據(jù)各時(shí)段上座人數(shù)預(yù)估吧臺(tái)產(chǎn)品出庫(kù)量。計(jì)算對(duì)應(yīng)產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)率。充值類別：依據(jù)多種卡統(tǒng)計(jì)預(yù)估卡訂貨量，調(diào)整庫(kù)存。吧臺(tái)：依據(jù)前30天食品、飲料銷售，預(yù)估企業(yè)、自購(gòu)申購(gòu)計(jì)劃。調(diào)整庫(kù)存量，計(jì)算食品應(yīng)產(chǎn)率，控制食品成本，減低損耗。其它收入：經(jīng)過(guò)點(diǎn)卡售出數(shù)和購(gòu)入金額，調(diào)整庫(kù)存、自購(gòu)計(jì)劃、控制購(gòu)入成本。能源控制：包含電費(fèi)項(xiàng)目。此節(jié)會(huì)在“利潤(rùn)控制”章具體說(shuō)明?！锏陰?kù)存登記及成本計(jì)算表：了解產(chǎn)品、規(guī)格、出倉(cāng)量、實(shí)際用量。理論結(jié)存數(shù)量=上期結(jié)存+購(gòu)進(jìn)-出倉(cāng)+調(diào)撥實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)量：盤(pán)點(diǎn)數(shù)理論結(jié)存數(shù)和實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)之間差異為損耗。造成損耗四點(diǎn)原因以下：職員操作形成損耗：沒(méi)有根據(jù)SOC標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。機(jī)器調(diào)試形成損耗：沒(méi)有按時(shí)進(jìn)行機(jī)器校準(zhǔn)。偷竊行為形成損耗：實(shí)物偷竊和收銀偷竊。管理漏洞形成損耗：數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)錯(cuò)誤：?jiǎn)螕?jù)錯(cuò)誤，登記氏錯(cuò)誤及計(jì)算錯(cuò)誤等；倉(cāng)儲(chǔ)保管漏洞：如食物保質(zhì)期監(jiān)控失誤造成損耗、包裝破損造成損耗等。補(bǔ)齊式訂貨：確保營(yíng)運(yùn)情況下確保最低庫(kù)存量。最低庫(kù)存量能夠降低因保管引發(fā)損耗同時(shí)降低倉(cāng)儲(chǔ)成本。并能夠做到依據(jù)銷售變動(dòng)情況調(diào)整產(chǎn)品品種及品質(zhì)。品質(zhì)控制：含機(jī)器校準(zhǔn)及貨物品質(zhì)檢驗(yàn)★機(jī)器校準(zhǔn)：機(jī)器校準(zhǔn)將影響應(yīng)產(chǎn)率，即單位原料產(chǎn)生可售食品數(shù)量。應(yīng)產(chǎn)率影響產(chǎn)品品質(zhì)、單位產(chǎn)品成本及用戶滿意度，間接影響銷售情況及毛利?！镓浳锲焚|(zhì)檢驗(yàn)：首先是指進(jìn)貨時(shí)經(jīng)過(guò)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)從而確保所采購(gòu)產(chǎn)品品質(zhì)同一性及合格性檢驗(yàn)程序；其次是指產(chǎn)品在企業(yè)內(nèi)部調(diào)撥過(guò)程中為確保銷售給用戶產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗(yàn)程序，檢驗(yàn)點(diǎn)分為兩部分，庫(kù)房間調(diào)撥檢驗(yàn)及交付給用戶時(shí)吧臺(tái)檢驗(yàn)。自行采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)價(jià)控制：貨比三家：★凡征選產(chǎn)品供給商應(yīng)遵照貨比三家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量含有同一性產(chǎn)品如：點(diǎn)卡、雪糕等應(yīng)取價(jià)格最低供給商進(jìn)貨；★對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量存在差異產(chǎn)品如：水果、糖漿等應(yīng)取其性價(jià)比最高供給商進(jìn)貨?！锿瑫r(shí)企業(yè)應(yīng)定時(shí)不定時(shí)在企業(yè)內(nèi)部論壇公開(kāi)各家供給商報(bào)價(jià)及聲譽(yù)情況，以供各網(wǎng)吧能立即地取得進(jìn)貨信息。企業(yè)導(dǎo)購(gòu)：★企業(yè)財(cái)務(wù)部應(yīng)于每個(gè)月計(jì)算同質(zhì)產(chǎn)品平均進(jìn)貨價(jià)格作為參考進(jìn)貨價(jià)格以指導(dǎo)各網(wǎng)吧詢價(jià)及討價(jià)還價(jià)能力；★同時(shí)也應(yīng)公布最低進(jìn)貨價(jià)格產(chǎn)品供給商名目。毛利分析：?jiǎn)蝹€(gè)產(chǎn)品毛利=（銷售單價(jià)-進(jìn)價(jià)）/銷售單價(jià)定時(shí)比較單個(gè)產(chǎn)品毛利變動(dòng)情況，并粗略分析其變動(dòng)原因，如采購(gòu)市場(chǎng)物價(jià)波動(dòng)原因、銷售價(jià)格變動(dòng)調(diào)整等。整體銷售毛利=（銷售收入-銷售成本）/銷售收入這里銷售收入是指一定時(shí)期內(nèi)全部產(chǎn)品銷售收入，這里銷售成本是指全部已售賣產(chǎn)品成本。整體銷售毛利分析作用首先是分析網(wǎng)吧經(jīng)營(yíng)情況，同時(shí)和單個(gè)產(chǎn)品毛利相結(jié)合分析還能得出排除進(jìn)銷價(jià)格波動(dòng)原因以外影響毛利原因，如損耗。五．訂貨工具店庫(kù)存登記及成本計(jì)算表收入統(tǒng)計(jì)表采購(gòu)申請(qǐng)表自購(gòu)產(chǎn)品名細(xì)表產(chǎn)品出、進(jìn)倉(cāng)單、提貨單六．附表分店出倉(cāng)統(tǒng)計(jì)表------------------004分店盤(pán)點(diǎn)表------------------------005大倉(cāng)進(jìn)倉(cāng)統(tǒng)計(jì)表------------------006大倉(cāng)出倉(cāng)統(tǒng)計(jì)表------------------007大