餐廳服務員中級考試題

1、單選(江南博哥)宴會劃分種類很多，慶祝宴會、歡迎宴會和歡

送宴會等是按宴會()劃分的。

A、規(guī)格

B、時間

C、餐別

D、目的

本題答案：D

2、問答題客人要求退飯菜，服務員應怎樣處理？

本題答案：一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變

質、不衛(wèi)生或烹調質量低下，應及時退換，并表示歉意，立即向廚房

提出。

3、單選餐廳一般習慣用()直徑的碗盛裝面食。

A.llC.m

B.15C.m

C.19C.m

D.23C.m

本題答案：D

4、單選以下，()是隨菜佐料按不同食用方法分的三種類型。

A、植物類、動物類、燎拌類

B、植物類、人工復合類、腌制類

C、動物類、燎拌類、人工復合類

D、腌制類、熏烤類、植物類

本題答案：B

5、單選清潔銀器時，可先將銀器放入藥液中浸泡20-30min,重污可

浸泡()O

A.30?40min

B.40~50min

C.50?60min

D.60~70min

本題答案：C

6、填空題江蘇菜中的炸蝦球應跟用花椒鹽、()味碟。

本題答案：番茄醬

7、單選瓷器餐具應分檔洗滌、消毒、存放，()時不可堆疊過高。

A.堆放

B.碼放

C.存放

D.分類存放

本題答案：B

8、單選中式早餐清理臺面，操作要求()o

A、等客人離開及時清理，動作要輕、穩(wěn)，物件清洗消毒分檔存放

B、客人餐畢即可清理，動作要輕、穩(wěn)

C、客人餐畢未離店，可清掃地面

D、等所有客人全部離店，再收拾臺面

本題答案：A

9、單選服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客

人入座時斟()酒。

A、冰鎮(zhèn)；加溫

B、啤酒；黃酒

C、加溫；冰鎮(zhèn)

D、果酒；加飯酒

本題答案：C

10、問答題零點看臺應怎樣防止"跑帳"？

本題答案：①對單個就餐客人多注意；②對陌生就餐客人多注意；

③對餐廳門口附近就餐的客人多注意；④對快要餐畢的客人多注意。

11、單選宴會擺臺應在開席前()進行。

A.二小時

B.一小時

C.半天前

D.三小時

本題答案：B

12、單選開茶時注意衛(wèi)生，應用()按茶位放茶，茶量準確。

A.手

B.茶勺

C.茶葉罐

D.茶杯

本題答案：B

13、問答題西式早餐如何擺臺？

本題答案：口布可疊成皇冠或三明治式樣，放在紙墊上；口布左側擺

主叉，右側擺主刀；主刀右側擺甜食勺，主叉左側擺放面包盤并配黃

油刀；餐巾右上方擺放咖啡具；餐臺上擺有花瓶、煙灰缸和火柴；早

餐所用的糖盅、椒鹽瓶等都要按要求依次擺好。

14、單選分菜臺分讓菜肴時，服務員在()將菜均勻、快速地分到

賓客所用的餐盤中。

A.餐桌旁

B.分菜臺旁

C.備餐間

D.客人左側

本題答案：B

15、問答題作料的應用原則是什么？

本題答案：因料而配，因風味而配，因量而配，因時而配。因為各種

作料在烹調時可發(fā)揮其各自不同的作用，調入不同的作料，可去掉菜

肴中原材料的異味而增加其香味。因此在使用中，應遵循適用的原則，

使各種作料均能發(fā)揮其應有的作用，從而提高菜肴的色、香、味，達

到人們享受美食的目的。

16、填空題西餐中蒙內少司的特點是鮮、肥，顏色呈（）o

本題答案：奶黃色

17、填空題東北菜中的香酥飛龍應跟用果醬、（）味碟。

本題答案：麻辣鹽

18、單選服務員要掌握香檳酒與其他酒水的服務方法因為香檳酒與

其他酒水的（）不同。

A、開啟方法

B、飲用方法

C、品飲方法

D、服務方法

本題答案：A

19、問答題發(fā)現未付賬的客人離開餐廳怎樣處理？

本題答案：（1）服務員應馬上追上前有有禮貌的小聲地把情況說明，

請客人補付餐費；

（2）如客人與朋友在一起，應請客人站到一邊，再將情況說明，這

樣，可照顧客人的面子而使客人不致難堪。

20、單選洗衣機的保養(yǎng)一般是（）。

A、外觀保養(yǎng)

B、內壁清潔

C、馬達的維護

D、控制板的保護

本題答案：A

21、單選食品貯存，保管人員要經常查看（）。

A.質量

B.數量

C.保質期

D.色澤

本題答案：A

22、單選“先行預計客人需求，超前服務”是服務人員()素質的最高

體現。

A、優(yōu)秀

B、基本

C、良好

D、心理

本題答案：A

23、單選粉色口布配()臺布，常用于喜慶婚禮宴會，可顯示出色

調柔美、興奮熱烈的氣氛。

A.白色

B.粉色

C.紅色

D.黃色

本題答案：B

24、單選餐廳副經理的工作內容包括有協助餐廳經理做好()的工

作。

A、清潔衛(wèi)生

B、送客

C、人事安排

D、擺臺

本題答案：C

25、問答題如果賓客問服務人員為什么服務要先賓后主，怎么回答？

本題答案：我們的服務代表的是主人，所以先賓后主，以示禮貌。

26、單選如果咖啡廳客人選擇自助餐，服務員應()o

A.引領客人到自助餐臺并幫助客人將食物送上餐桌

B.引領客人到自助餐臺，讓客人選擇自己喜歡的食物和飲料

C.引領客人到自助餐臺并介紹食品和飲料

D.讓客人自行去選取食物、飲料

本題答案：C

27、問答題餐廳庫存管理中的"十六字”方法具體指的是什么？

本題答案：分區(qū)分類、四號定位、立牌立片、五五擺放。

28、多選食品是人類賴以生存的物質基礎，它必須具備()的基本

條件。

A.無毒無味

B.色、香、味、形

C.引人食欲

D.有益健康

本題答案:A,B,C

29、單選老年人一般喜歡（）、輕油、易消化的食品。

A.清淡

B松軟

C鮮嫩

D.爽口

本題答案：B

30、問答題賓客所點的菜肴基本吃完，這時發(fā)現問題要求退菜怎么

辦？

本題答案：無論菜肴吃剩多少，只要賓客有退菜的理由一律為賓客退。

31、填空題馬來西業(yè)黎以香辣著稱，味道濃郁，主要以咖喔、（）、

椰汁作配料。

本題答案：辣椒

32、單選服務員切配三文魚時，片魚應從魚的（）切，每片魚的厚

度為0.2厘米，每份魚為3片。

A.左部向右

B.右部向左

C.前部向后

D.后部向前

本題答案：B

33、問答題賓客在飯店用餐時，賓客與賓客發(fā)生爭扎，并打架怎么

辦？

本題答案:在爭扎我們應主動勸慰，如打架，則盡量把一方賓客拉開，

待賓客稍平息之后，爭得賓客同意，為其重新換位或換包房，檢查是

否有損壞物品，記在賓客帳上。

34、問答題我國俗稱的"八大菜系"分別是哪八個地方的菜肴？

本題答案：山東菜系、江蘇菜系、浙江菜系、廣東菜系、福建菜系、

四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分別簡稱“魯菜〃、"蘇菜"、"浙菜〃、

“粵菜〃、"閩菜〃、"川菜"、"湘菜"、"徽菜"。

35、單選服務員掌握了（）就能更好地了解顧客需要，并能對顧客

發(fā)出的信息作出正確的反應。

A、認真傾聽的原則

B、幽默的談話方式

C、回答客人問題的原則

D、以上答案都是

本題答案：A

36、問答題點菜人員如何為外地賓客推銷菜式？

本題答案：外地的賓客一般都有一個共同的特征，希望能夠嘗到異地

的特色菜肴，根據這種特點，我們應向賓客推銷藜蒿炒臘肉等，本地

特色菜，并根據賓客的自身口味，如：上海人怕辣，則在單上注明微

辣來滿足賓客的不同需求。

37、問答題客人點了某道菜，上了之后，說沒點怎么辦？

本題答案：應表示歉意，請到點菜人員調查清楚，以盡量不得罪客人

為為主。(點完菜要重復，上菜要報菜名)

38、單選切三文魚時，每層魚的厚度為()

A.O.IC.m

B.0.2C.m

C.O.3C.m

D.0.4C.m

本題答案：B

39、單選客人要求退菜，如果是菜肴質量問題，應()。

A、無條件的退菜

B、考慮給予退菜

C、答復不能退菜

D、答復客人稍等

本題答案：A

40、單選分菜服務無論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務水

平。

A、快餐廳

B、咖啡廳

C、西餐廳

D、茶藝館

本題答案：C

41、單選禮儀是表示()而舉行的隆重儀式。

A.尊重

B.禮節(jié)

C.敬重

D.敬意

本題答案：D

42、填空題()、寧紅都是上等的江西名茶。

本題答案：廬山云霧

43、單選宴會分菜時，要根據()選擇分讓方法。

A、就餐實際情況

B、就餐人數

C、客人的情況

D、當地風俗習慣

本題答案：A

44、單選幻燈機、錄像機、放映機、電視機、攝像機等設備屬于宴

會廳中的()設備。

A、演出

B、視聽

C、展覽

D、宴會服務

本題答案：B

45、單選酒水員負責向客人展示和介紹酒單，為客人()o

A、訂菜單

B、斟茶水

C、介紹菜式

D、訂酒水

本題答案：D

46、多選食物中毒根據其病原的種類可分為()

A1散生物食物中毒

B.化學食物中毒

C.有毒動植物食物中毒

D.不明原因食物中毒

本題答案：A,B,C,D

47、單選煙臺紅葡萄酒乙醇含量為()o

A、13.5-14.50

B、14.5?15.50

C、15.5?16.50

D、16.5?17.50

本題答案：C

48、單選服務員與客人交談時，要語音標準，()且語速適當。

A、為讓客人聽清楚盡量大聲

B、應在客人身邊耳語，以免影響他人

C、音量適中，以對方能聽清楚為宜

D、聲音根據個人的習慣

本題答案：C

49、單選對年紀大的顧客要提供()的食品。

A.味重、辛辣

B.油重、可口

C.清淡、易消化

D.辛辣、易消化

本題答案：C

50、單選汽水具有()、加速胃液分泌、幫助消化的作用。

A.消除疲勞

B.刺激胃壁

C.振奮精神

D.提神醒腦

本題答案：B

51、多選福建菜中的干炸大蛇應跟用()味碟。

A.三合油

B.花椒鹽

C.寸蔥段

D.甜面醬

本題答案：B,C.D

52、問答題餐巾折花的基本方法？

本題答案：推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿。

53、單選中式早餐接待前準備包括：環(huán)境準備、餐具、佐料和服務

用品準備、()及個人衛(wèi)生準備。

A、分菜用具準備

B、酒具準備

C、酒水準備

D、當日的菜品準備

本題答案：D

54、單選高級宴會，應上()菜換一次骨碟。

A、一道

B、二道

C、三道

D、四道

本題答案：A

55、問答題接待服務的基本要求？

本題答案：作為餐飲企業(yè)，為賓客提供優(yōu)質的服務，是辦好企業(yè)的關

鍵所在。提供優(yōu)質的接待服務是第一步，因此，餐廳服務員要掌握接

待服務的"八字服務基本要求”，即主動、熱情、耐心、周到，工作中

認真按照"八字服務基本要求"，嚴格要求自己，爭取做一名優(yōu)秀的餐

廳服務員。

56、單選蒙古族吃全羊有兩種做法：一種是烤，一種是()o

A.炒食

B.煮食

C.蒸食

D.燉食

本題答案：B

57、問答題上菜、走菜有哪些要求？

本題答案：端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全,

講究衛(wèi)生，不損質量。

58、單選以下，()是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具

B、銅質餐具

C、玉質餐具

D、玻璃餐具

本題答案：A

59、單選服務員在酒水服務中要注意瓶口的衛(wèi)生，香檳酒打開后，

要選用()擦拭瓶口。

A、濕巾

B、酒精棉

C、餐巾紙

D、干凈的布巾

本題答案：D

60、單選只有充滿()，平等與顧客溝通，才能使顧客理解和接受。

A.友好的往來

B.善意的尊重

C.公平的交易

D.熱情的服務

本題答案：B

61、多選()是英國人常喝的飲料。

A.咖啡

B.啤酒

C.紅茶

D.可可

本題答案：A.C

62、單選端送火候菜肴或急物品時，應用()

A.碎步

B.常步

C.巧步

D.疾步

本題答案：D

63、填空題()青棵酒是藏族人喜喝的飲料。

本題答案：酥油茶

64、單選強化葡萄酒是在酒制作過程中加入了()

A.雪利酒

B.波特酒

C.朗姆酒

D.白蘭地

本題答案：D

65、單選蓋碗茶具的茶碗底托直徑為(),高2.5Cm。

A.5.5cm

B.8.7cm

C.9.8cm

D.10.3cm

本題答案：B

66、問答題8人圓臺桌與椅怎樣恰當擺放？

本題答案：采用十字對中，兩兩對稱法。

67、單選清潔地面，將起蠟劑稀釋，按()用溫水調好，均勻地灑

在要上蠟的地面上()o

A、1：5

B、1：10

C、1：15

D、1：20

本題答案：D

68、問答題為客人上火候菜時應注意什么問題？

本題答案：上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽

誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗,

以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。

69、單選洗衣機要擺放平衡，固定()插好，電源插花，注入適量

水和洗滌劑。

A、位置

B、腳輪

C、入水口

D、電源插座

本題答案：B

70、問答題客人在用餐中要求換菜，服務員應怎樣處理？

本題答案：客人進餐中，無論是自點還是服務員安排的菜，要求換菜

時一，服務員先去廚房向廚師長反映，聽從廚師長的決定。一般情況是，

若客人要改的菜還沒有烹制，即可改換，但如果菜已上火制做，就不

好再改了，服務員在得到答案后要立即返回餐廳告訴客人，一定要客

氣地向客人解釋清楚，而且菜要在短時間內送上餐臺。

71、填空題食品衛(wèi)生標準有()標準、地方標準、行業(yè)標準、企業(yè)

標準。

本題答案：國家

72、單選餐廳服務員的周到服務表現在語言表達、服務態(tài)度、用餐

照顧等()服務中。

A、迎客時

B、用餐中

C、全過程

D、道別時

本題答案：C

73、單選餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是()o

A、客用小毛巾一用一消

B、臺布的更換視情況而定

C、餐巾無須消毒

D、客用小毛巾一可人一消

本題答案：A

74、單選()屬于貴族式服務。

A、美式服務

B、俄式宴會

C、法式宴會

D、意式宴會

本題答案：C

75、單選下列關于肉毒堿的功能，正確的是()

A.參與視網膜的暗適應

B.轉運中鏈脂酸進入腸上皮細胞

C.轉運中鏈脂酸通過線粒體內膜

D.參與脂酰轉移酶酶促反應

E.為脂酸合成時所需的一種輔酶

本題答案：D

76、單選為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時()o

A、瓶口朝上

B、整瓶橫放

C、瓶口朝下

D、金屬箱封口

本題答案：C

77、單選使用()，目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。

A.協調語言

B.歡快語言

C.熱情語言

D.周到語言

本題答案：B

78、問答題周到服務的要求是什么？

本題答案：（1）服務語言周到；（2）就餐服務周到；（3）超常服

務周到。

79、問答題客人懷疑賬單是否算對，不愿付賬怎么辦？

本題答案：買單前服務員應仔細核對賬單并簽名確認，買單時應耐心

與客人對賬，將價錢向客人解釋清楚。對不起（先生/小姐）您對我

們的賬單哪兒不清楚，請幫我們指出來，我?guī)湍灰缓藢Α?/p>

80、單選為客人開餐服務時要將（）和佐料一同上餐。

A、食品

B、裝飾品

C、專用餐具

D、刀叉

本題答案：C

81、單選香檳酒開啟時不能使用的方法是（）。

A、擰瓶塞，直拔瓶塞

B、酒鉆起

C、使用小刀

D、使用鉗子剪斷

本題答案：A

82、單選（）是大、中型宴會設置講臺和麥克風的最佳位置。

A、第一主賓桌的后側

B、宴會廳門口

C、主人的右側

D、休息廳

本題答案：A

83、填空題食品衛(wèi)生社會監(jiān)督包括社會團體監(jiān)督、公民（）監(jiān)督、

新聞部門監(jiān)督。

本題答案：個人

84、單選開胃酒是指（）飲用的酒，可細分為味美思類、茴香類和

苦味類。

A、為幫助消化而

B、胃口不好時才

C、用餐前

D、用餐之后

本題答案：C

85、單選餐飲人員（）是不侵犯他人、整體、社會的利益。

A、崗位責任內容之一

B、最基本的道德要求

C、敬崗愛業(yè)的具體體現

D、優(yōu)質服務的核心

本題答案：B

86、單選按宴會的()劃分，有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會、

祝壽宴會。

A、規(guī)格

B、目的

C、時間

D、餐別

本題答案：B

87、單選()服務是指餐廳服務員在語言表達、服務態(tài)度、用餐照

顧等全過程服務中，要處處為賓客提供方便。

A.主動

B.熱情

C.耐心

D.周到

本題答案：D

88、問答題分菜服務應該注意哪些？

本題答案：(1)分菜服務時，要注意衛(wèi)生，餐具、用具要干凈無污

染。分菜所需的餐具無破損。

(2)分菜服務動作干凈利落，不可拖泥帶水或灑落在餐臺及客人身

±o切配時，不可發(fā)出聲響。裝盤時，要保持餐具內外的整潔、美觀、

大方。不得在餐具上留有指痕或在餐盤邊沿上滴有湯汁。

(3)分送菜肴時，不可越位(即隔人上菜)，更不可從客人肩或頭

上越過。

89、問答題客人問我店服務特色是什么？

本題答案：親情式服務。

90、問答題中餐餐廳玻璃杯的用途？

本題答案：(1)水杯。也稱啤酒杯，一般用做盛裝啤酒、飲料、礦

泉水等。

(2)紅酒杯。一般用于盛裝度數較低的葡萄酒類色酒。

(3)白酒杯。是酒杯中較小的酒杯，一般用于喝度數較高的烈性酒。

(4)黃酒杯。一般是瓷杯(帶蓋能加熱)，多用于喝加熱的紹興酒、

加飯酒。

91、單選按()劃分有素食宴會及清真宴會。

A.宗教飲食習俗

B.目的

C.餐別

D.規(guī)格

本題答案：A

92、問答題如果賓客詢問為什么手盅要放檸檬片，如何回答？

本題答案：我們放檸檬有除腥味的功能，可以幫你去掉手上的腥味。

93、多選三了解指的是()o

A.了解風俗習慣

B.了解生活禁忌

C.特殊要求

D.了解主人身份

本題答案：A,B,C

94、填空題朝鮮族人主食以()為主，其次是米糕、冷面。

本題答案：米飯

95、單選服務員對憂郁型顧客應盡可能表示友善，多找機會為他們

提供()的服務。

A、耐心

B、主動

C、周到

D、熱情

本題答案：C

96、問答題服務人員上班前為什么不宜吃生蔥、生蒜等開味食品？

本題答案：大蒜含有大蒜素，這兩種物質都有種難聞的氣味，使人討

厭，所以工作前不宜吃。

97、單選()菜單所列的菜肴品種齊全。

A.午、晚餐菜單

B.夜宵菜單

C.送餐菜單

D.宴會菜單

本題答案：A

98、單選西菜中，海鮮、蔬菜、甜點配飲()o

A.紅葡萄酒

B.香檳酒

C.白葡萄酒

D.玫瑰紅葡萄

本題答案：C

99、問答題餐廳服務員應具備的基本技能是什么？

本題答案：六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊

花。

100＞單選禮貌可以分為禮貌行動和()兩個部分。

A、服飾

B、環(huán)境

C、態(tài)度

D、禮貌語言

本題答案：D

101.單選西方式插花藝術一般指()的插花。

A、歐洲

B、北美洲

C、南美洲

D、歐美各國

本題答案：D

102、問答題飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？

本題答案：食品、飲料、服務。

103、單選初級服務員的培訓內容主要是、專業(yè)知識、基礎服務知識

和()三大方面。

A、禮節(jié)禮貌

B、服務態(tài)度

C、外語知識

D、基本服務技巧

本題答案：D

104、問答題宴會廳餐桌位的安排有哪些要求？

本題答案：要根據餐廳的形狀、餐廳內陳設的特點、主辦人對宴會的

要求及就餐人數進行。餐桌的排列要做到整齊有序，間隔適當，合理

利用宴會廳堂的場地，既要體現宴會的規(guī)格標準與主辦人的用意，又

要方便顧客就餐及餐間服務人員服務。

105＞單選服務員的語言藝術可通過()來提高。

A、學習崗位職責

B、改善服務條件

C、豐富員工業(yè)余文體生活

D、看、聽、想、說四個方面

本題答案：D

106、單選元宵節(jié)之夜有()等民間活動。

A、掛春聯

B、吃年糕

C、放燈

D、翦窗花

本題答案：C

107.問答題為賓客標準推薦菜式時，直截了當的詢問賓客的消費是

妥當7

本題答案：不妥當，這樣一來顯得我們的服務水平太低，是現標我們

飯店高水準的推銷服務，我們因該通過自己的觀察做到一看、二聽、

三問，按賓客的消費動機，中等性、年齡、喜好，口味來為賓客推銷

菜式。

108、單選除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是

()O

A、白酒

B、汽酒

C、啤酒

D、香檳酒

本題答案：A

109、單選宴會廳的設備配備種類有()、演出及展覽設備，宴會服

務設備、會議所需的其他設備和宴會裝飾物品。

A、餐具

B、臺型

C、視聽設備

D、電子設備

本題答案：C

110＞單選餐廳服務員在服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務

()0

A.咖啡或紅茶

B.咖啡或花茶

C.咖啡或烏龍茶

D.咖啡或奶茶

本題答案：A

11K單選按宴會的時間分類，通常適用于安排正式宴會的是()

A、早餐

B、午餐或晚餐

C、晚餐

D、夜餐

本題答案：B

112、問答題西餐單桌宴會賓主位次如何安排？

本題答案：西餐習慣男女穿插安排，如以女主人為準，主賓在女主人

右上方，主賓夫人在男主人右上方。也可以根據賓客的習慣，將主賓

夫人與主賓安排在一起。

113、單選大型舞臺、小型舞臺、舞池、樂臺等屬于宴會的設備配備

的()設備。

A、視聽

B、演出

C、展覽

D、演出及展覽

本題答案：D

114、單選宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先()菜品。

A、展示介紹

B、品嘗評價

C、主人鑒定

D、主人品嘗

本題答案：A

115、單選服務員清理臺面時應按()進行。

A、順序

B、規(guī)程

C、時間

D、輕重

本題答案：A

116、問答題餐廳的清潔衛(wèi)生工作內容是什么？

本題答案：清潔環(huán)境，撐凈天花板和墻壁以及各種物品上的灰塵；清

潔地面，并檢查整理墻飾等裝飾物;擦亮門窗玻璃及手柄；清潔桌椅，

使之光亮、無塵，并擺放整齊。每日開餐前應做好餐廳清潔工作，使

之處于清潔、衛(wèi)生狀態(tài)。

117、單選西餐客人()后，服務員應及時提供甜食菜單。

A.點完主菜

B.下訂單

C.用完餐前酒

D.用完主菜

本題答案：D

118、單選下列選頊中，()花型適合祝壽宴會使用。

A、蟠桃獻壽

B、雙馬相伴

C、玫瑰花

D、喜鵲枝頭

本題答案：A

119、問答題中餐宴會使用的三套杯是什么？

本題答案：飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯。

120、問答題托盤操作有哪些要領？

本題答案：①理盤：將托盤洗凈擦干，在盤內鋪上濕毛巾或專用墊

布，并要鋪平拉直，使四邊與盤底相齊。

②裝盤：根據物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)妥、

便于運送、便于取用為原則。具體要求是，重物、高物放在里側，輕

物、矮物放在外側；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品

在下、在后。重量分布要均勻。

③托盤：根據所托物品，采用相應的托法，一般說來，較長距離或

較重物品可采用肩上托法，較短距離或較輕物品多采用胸前托法。

④行走：要頭正身直，目視前方，腳步輕捷，步伐勻健。常用步伐

同端盤。

121、問答題如賓客伸出手和服務人員握手怎么辦？

本題答案：我們應大方的與其握手，握手姿態(tài)要端正神態(tài)、穩(wěn)重自然，

用力的程度應配合對方的力度。

122、填空題食品生產經營單位的()是保證食品的衛(wèi)生和安全、加

強自身的食品衛(wèi)生管理、接受監(jiān)督檢查。

本題答案：義務

123、問答題在常用酒類中，哪些酒水需要在飲用時作降溫處理？

本題答案：含氣葡萄酒(如香檳酒)；白葡萄酒；桃紅葡萄酒；啤酒

等。

124、單選當要向客人推薦一個菜肴時，要使用婉轉的口氣，不要用

O的語言以便使客人容易接受。

A.不定性

B.定性

C.夸大其詞

D.征詢

本題答案：B

125、單選只有加強社會主義職業(yè)道德建設，才能更好地促進社會主

義()正常發(fā)展。

A.人際關系

B.法律建設

C.市場經濟

D.治安建設

本題答案：C

126、問答題關于描述"佛跳墻〃的一句名句？

本題答案：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。

127、問答題客人要向服務員敬酒時，怎么辦？

本題答案：向客人解釋工作期間不便飲酒，婉言謝絕客人的好意；若

客人一再勸飲，盛情難卻，可先接過酒，告訴客人呆會兒再喝；給客

人另取一個杯子，斟上酒遞給客人，向客人表示感謝。

128、單選優(yōu)質的服務是由優(yōu)質的功能服務和優(yōu)質的()服務構成的。

A、心理

B、生理

C、超前

D、細微

本題答案：A

129＞問答題賓客所點的名貴海鮮，催過多次單，卻不能及時，上客

人要求退單，如何處理？

本題答案：首先向賓客誠肯道歉，平息顧客的怒氣，立即通知經理,

經理直接與廚房聯系，問清海鮮還需多長時間并及時向賓客解釋，且

為賓客打好折，贏得賓客的諒解，賓客如果決不肯要也不能勉強賓客,

向賓客致歉并及時為客人退菜，總之無論用哪種處理都以賓客的實際

愿望得以滿足標準。

130、填空題羌族著名的土特產有茂汶和北川的()、花椒。

本題答案：茶葉

131.問答題上螃蟹時，為什么要配姜醋汁作佐料？

本題答案：因為螃蟹寒性大，氣味腥，配些姜醋汁食用，可以殺菌、

祛寒、解腥、提鮮，吃起來更上口。

132、問答題用折單荷花的手法還能折出哪些花型？

本題答案：折單荷花的基本方法是方形餐巾折花法，加以不同變化,

就會折出翻荷花、雙荷花、金魚、仙人掌、月季花等多種花型。

133、單選蒸儲酒類大多為豎立存放，以便于瓶內酒液揮發(fā)，達到()，

改善酒質的目的。

A.增加酒精含量

B.降低酒精含量

C.隔絕空氣

D.防腐

本題答案：B

134、單選宴會應先上冷盤，以后的菜()上。

A、按順序

B、不用按順序

C、看情況

D、要快

本題答案：A

135、問答題請講出至少五種川菜的主要代表菜？

本題答案：魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、麻辣魚、回鍋肉、毛肚

火鍋等。

136、單選傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務員要()后進行分菜服

務。

A、請主人過目

B、請主人品嘗

C、菜肴展示

D、請主人先分讓

本題答案：C

137、單選心理學家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個層次，它們按

()依次排列。

A、生理、安全、社會群體感、受尊重、自我實現

B、安全、受尊重、生理、社會群體感、自我實現

C、受尊重、生理、安全、社會群體感、自我實現

D、自我實現、生理、安全、社會群體感、受尊重

本題答案：A

138、問答題中國人飲食口味總的特點是什么？

本題答案：南甜、北咸、東辣、西酸。

139、問答題賓客在宴會期間發(fā)表講話，怎么辦？

本題答案：在賓客講話時一，服務員要停止一切服務操作，站立兩旁(姿

勢要端正)，保持宴會廳的安靜；與廚房保持聯系，讓廚師暫緩菜式

的制作，傳菜員暫緩菜肴的傳送。

140＞單選三文魚裝盤時，每份應為()o

A.2片

B.3片

C.4片

D.5片

本題答案：B

141、單選用洗碗機，打開各個洗缸的電器開并和蒸氣機熱器，將水

溫調至()左右。

A、50-600C

B、60-700C

C、70-800C

D、80-900C

本題答案：D

142、問答題客人在進餐中反映菜肴不熟，服務員應怎樣處理？

本題答案：(1)若食物未熟，應馬上收回重新煮熟；

(2)如果再煮的食物客人仍不滿意，就要建議客人另選其他食物，

并向客人表示歉意。

143、單選西餐中竹質酒籃用于服務()酒。

A、紅葡萄

B、白葡萄

C、香檳

D、威士忌

本題答案：A

144、單選主動熱情、耐心周到地服務，表現了一個餐廳服務員()

和良好的職業(yè)道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.美好的思想境界

本題答案：C

145、單選酒吧也是客人常用于()的場所。

A.休息和閑談

B.洽談生意、消遣娛樂

C.結友和社交

D.夜生活

本題答案：B

146、單選(),是確定員工工作質量是否達到標準的重要依據。

A、有否按領導者要求做

B、客人對服務是否滿意

C、有否按服務程序做

D、有否完成工作量

本題答案：B

147＞單選如今()已成為時代新潮流。

A.知識服務

B.特殊服務

C.優(yōu)質服務

D.技能服務

本題答案：D

148＞單選多桌宴會各種冷盤的擺放位置()o

A、以各桌的主位為準

B、以主桌為準

C、可隨意擺

D、按賓客要求

本題答案：B

149、單選對中暑較重或嘔吐者，還要提供(),以防脫水虛脫，并

及時的送醫(yī)務部門治療。

A、熱開水

B、淡鹽水

C、蒸儲水

D、冷開水

本題答案：B

150、問答題請以紅茶為例，怎樣根據湯色來鑒別紅茶質地好壞？

本題答案：紅艷明亮為優(yōu)、紅艷欠明為良、紅暗淡濁為差。

151、單選西餐宴會上菜的順序是()o

A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食

B、頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果

C、涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜

D、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食

本題答案：D

152、單選客人儀表整潔，給人一種()感覺。

A、體面的

B、不舒服的

C、輕松的

D、隨便的

本題答案：A

153、填空題()族人常以狗肉招待客人，食法極有特色。

本題答案：朝鮮

154、填空題宴會廳堂布置的原則是莊重、整齊、清潔(),提供給

客人一個舒適愉快的就餐環(huán)境。

本題答案：美觀大方

155、填空題瓷器的消毒方法通常有()消毒、蒸汽消毒、化學消毒、

煮沸消毒。

本題答案：干熱

156、問答題玻璃器的清潔注意事項是什么？

本題答案：(1)分類洗滌。洗滌程序是先用冷水浸泡去其酒味，然

后用洗滌靈洗滌消毒，最后用清水沖洗。器皿洗凈后要控干水并用潔

凈的布巾擦干。

(2)輕擦。擦玻璃器皿時動作要輕，用力要得當，以免造成破碎，

達到無水痕和手紋，呈現光、潔、澀、干、透明光亮狀。

157、單選禮節(jié)、禮貌、禮儀三者之間()o

A、相輔相成，密不可分

B、沒有任何聯系

C、是同一內容的三種名稱不屬同義詞

D、前題，過程，結果的關系

本題答案：A

158、問答題餐廳服務要做到"三個一樣〃？

本題答案：.(1)生人熟人一樣熱情；(2)本地人外地人一樣熱情；

(3)內賓外賓一樣熱情。

159、多選社會主義道德建設的重點就是要抓()建設。

A.企業(yè)制度

B.社會公德

C.經濟效益

D.職業(yè)道德

本題答案：B,D

160、問答題客人把洗手盅的水喝了怎么辦？

本題答案：上菜前應提醒客人，如已喝了，服務員盡量不要做聲，以

免客人難堪。

161、單選()服務是指餐廳服務員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務過程

中出現的各種情況和問題進行恰當理智的處理。

A.熱心

B.耐心

C.細心

D.關心

本題答案：B

162、單選客人離開餐廳后，服務員應()把收尾工作做好。

A、善始善終

B、馬上

C、盡快

D、主動

本題答案：A

163、單選快餐廳顧客就餐座椅原則上應以舒適、小巧為重，多采用

()種規(guī)格的餐臺。

A、1-2

B、2-4

C、2-3

D、1-3

本題答案：C

164、單選()，有營養(yǎng)價值和感官性狀良好是食品的基本條件。

A^無毒無害

B、易于烹調

C、價格低廉

D、無需加工直接食用

本題答案：A

165、單選低度酒指乙醇含量在()度以下的飲料酒，這類酒刺激性

小。

A.17

B.18

C.19

D.20

本題答案：C

166、問答題兩臺客人同時需要你服務時，怎么辦？

本題答案：要做到既要熱情、周到、又要忙而不亂；服務員要給那些

等待的客人以熱情、愉快的微笑，在經過他們的桌子時應打個招呼:

"我馬上就來為您服務"或"對不起，請稍等一會兒〃，這樣會使客人覺

得他們并沒有被冷落和怠慢。

167＞問答題河南人的飲食特點是什么？

本題答案：河南人一般喜酸辣，愛吃豬肉，愛用蔥、蒜作調味品。面

粉、雜糧為日常主食，一般都喜食鮮米、鮮面。

168、問答題西餐餐廳酒具的配備及使用？

本題答案：西餐酒具按質地可劃分為瓷酒杯、玻璃酒杯、金銀酒杯等

多種，大多數餐廳使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香檳酒杯、

水杯、波爾多酒杯、阿爾薩斯酒杯、白蘭地酒杯、伏特加酒杯、威士

忌酒杯、雞尾酒酒杯等多種。

169、問答題制作面點的操作過程是什么？

本題答案：基本操作過程是：和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、

成形、成熟。

170、問答題服務員在斟倒茶水時，茶水灑到賓客手機上，怎辦？

本題答案：服務人員應即停止斟倒，馬上用上毛巾，將手機上的水擦

干凈并向賓客表示歉意，做到反應快、道歉快。

171、問答題客人反映魚沒熟，有血絲要求退菜怎么辦？

本題答案：上菜后一般要幫客人將魚剔骨，然后澆上湯汁。服務員如

發(fā)現沒有蒸熟有血絲應立即打回廚房，重新澆油(沒熟剔骨也是很難

的)。如發(fā)生了這種事情應及時向客人道歉，并詢問客人是否拿去廚

房重新澆油。對不起"先生/小姐，我?guī)湍萌N房重新澆油，魚肉的

限度是不會受影響的，您看行嗎？

172、單選罐裝酒與()酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳本題答案：C

173、多選中餐宴會準備中，鋪放臺布有()

A.單層式

B.雙層式

C.三層式

D.多層式

本題答案：A,B,C

174、單選餐廳經理崗位職責其中一點是()o

A、對客人負責

B、對餐廳的治安負責

C、對餐廳的安全負責

D、對餐廳的環(huán)境衛(wèi)生負責

本題答案：A

175、單選桌裙的長度應以其底邊離地面()為宜。

A.5C.m

B.lOC.m

C.lSC.m

D.20C.m

本題答案：B

176、單選客人如果因為時間問題要求退菜，服務員應馬上與廚房聯

系，如可能就先做，否則()o

A、不能退菜

B、也應退菜

C、與經理商量后再定

D、視客人的態(tài)度來定

本題答案：B

177、單選日本料理吃生魚片時要蘸醬油配上()o

A、辣根

B、辣椒

C、生菜

D、水果

本題答案：A

178、問答題為什么我們飯店要自報家門，服務意義何在？

本題答案：既然我們飯店追求一種星級服務，就應當和星級服務接軌,

接國際貫例，服務員在服務應自報家門，開始服務時應該說："我是

XX號的服務員，很榮幸我為您服務，而一個部長在為賓客點菜之前，

也應自報家門："我是負責XX號房間的部長，由我來為你點菜，請問

現在可以點菜嗎？〃這樣的開場白會令我們的服務更加規(guī)范到位。

179、問答題常見的分菜方法有幾種？

本題答案：①托盤分菜法。②桌面分菜法。③工作臺分菜法。

180、多選植物類佐料有蔥、姜、蒜及（）等。

A.菊花

B.香菜

C.韭菜

D.豆苗

本題答案：A,B,C,D

181、單選當客人用餐完畢離開餐廳時，領位員要（）并表示歡迎客

人再次光臨。

A、站立在門口

B、為客人拿行李

C、征求客人意見

D、歡送客人

本題答案：D

182、單選服務員在進行（）服務時，如遇加溫酒續(xù)斟時，酒溫應保

持最高溫度。

A、常規(guī)飲品

B、一般酒水

C、飲料酒水

D、特殊酒水

本題答案：D

183、單選餐廳服務員要以自己（）的服務，去贏得賓客的信譽。

A.主動

B.熱情

C.熟練

D彳散笑

本題答案：A

184、填空題我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關的法律主要有《產品質

量法》、（）、《環(huán)境保護法》、《經濟合同法》。

本題答案：《動物保護法》

185、多選掌握（）的語境，是做好敬語服務的根本途徑。

A.適人

B.適時

C.適地

D.適度

本題答案：A,B,C,D

186、單選()是餐巾折花的兩大類型。

A、實物造型類、杯花類

B、植物類、盤花類

C、杯花類、盤花類

D、杯花類、鳥類

本題答案：C

187、單選分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后()

依次分送。

A、先女士后男士

B、隨意

C、順時針方向

D、逆時針方向

本題答案：C

188、單選少年兒童一般喜歡()、鮮嫩、易消化的菜品。

A松軟

B.輕油

C.清淡

D.辛辣

本題答案：C

189、單選消毒柜要經常清洗柜內柜外，保持潔凈無污垢，不用時要

()0

A、關好門

B、用電吹風吹干

C、開門風干

D、用干布抹干

本題答案：C

190、填空題福建菜中的干炸大蛭應跟用芥末醬、豉汁、()味碟。

本題答案：甜面醬

191.單選冷菜是宴會菜肴的先鋒，它可()。

A、降溫消暑，清理腸胃

B、活躍宴會的氣氛，增進人的食欲

C、增進人的食欲，為上熱菜打下一個良好的基礎

D、活躍宴會氣氛，給人一個良好的印象

本題答案：B

192、單選宴會是為了表示歡迎、答謝、喜慶等而舉行的一種隆重的

正式的()o

A、旅游活動

B、娛樂活動

C、餐飲活動

D、社交活動

本題答案：C

193＞單選對有病人的服務要()迅速、妥貼。

靜

A鎮(zhèn)

、

張

B緊

、

主

c動

、

適

D當

、

本題答案：A

194、問答題餐廳服務員接待顧客時要做到哪“五心〃？

本題答案：接待顧客要熱心；對老、弱、病、殘要關心；介紹菜品要

耐心；服務操作要細心；接受意見要虛心。

195、單選從事餐廳插花應掌握選用花的品種和花的()的基本知識。

A、原料

B、形式

C、造型

D、種類

本題答案：C

196、單選如今，()已成為時代的新潮流。

A.知識服務

B.特殊服務

C.優(yōu)質服務

D.技能服務

本題答案：A

197.單選地毯的不同顏色有不同的使用功能，會客廳、接見廳加鋪

的地毯應選用()的地毯。

A.單色或雙色

B.散花式

C.多色交織式

D.雙色或散花式

本題答案：A

198＞單選粵菜中的白灼海蝦類應跟用()味碟。

A.辣味醬汁

B.咸味醬汁

C.海鮮醬汁

D.紅醋醬汁

本題答案：A

199.問答題如果賓客喝醉了酒，將殘渣吐在包房里怎辦？

本題答案：我們服務員不應該表現出厭惡的表情，先將賓客扶到沙發(fā)

上且尚下及時拿掃把掃干凈，用抹布把地毯上的渣物清理掉，在賓客

身旁放一個清潔盆，方便賓客再有嘔吐的現象。

200、問答題服務員開餐前應做好哪些準備工作？

本題答案：(1)搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作

(2)準備好餐具、用具

(3)準備好佐餐的調料和配料

(4)了解當天供應的餐品品種、價格、數量等。

餐廳服務員中級考試答案(題庫版)

1、單選食品入庫驗收時除檢查食品的數量和質量外，還檢()。

A、食品的銷售渠道

B、產品的營銷策略

C、食品的營養(yǎng)成份

D、食品的衛(wèi)生狀況

本題答案：D

2、單選就餐客人把手指關節(jié)弄得格格作響表示他們已經(),

A、不耐煩了情況

B、很不自在

C、很氣憤

D、不舒服

本題答案：A

3、多選用寫實型命名的菜品又可分為()等。

A.原料寫實型

B.烹調方法寫實型

C.食用方法寫實型

D.人名寫實型

本題答案：A,B,C

4、問答題如果客人點了菜，又突有事要走怎么辦？

本題答案：檢查單據是否入廚，廚房沒做立即取消，做好了則將做好

的打包，讓客人帶走。

5、單選咖啡廳(),服務要求快捷簡單。

A.客流量大

B.營業(yè)時間短

C.場地有限

D.供應品種多

本題答案：A

6、單選如果咖啡廳客人選擇自助餐，服務員應()o

A.引領客人到自助餐臺并幫助客人將食物送上餐桌

B.引領客人到自助餐臺，讓客人選擇自己喜歡的食物和飲料

C.引領客人到自助餐臺并介紹食品和飲料

D.讓客人自行去選取食物、飲料

本題答案：C

7、單選在食品中加入了與原有食品()、顏色相似的雜物，屬摻雜

食品。

狀

A形

、

格

B價

、

口

c味

、

名

D標

、

本題答案：A

8、填空題餐具按不同的()_劃分，可分為瓷器餐具和玻璃餐具等。

本題答案：質地

9、單選開胃酒是指()飲用的酒，可細分為味美思類、茴香類和苦

味類。

A、為幫助消化而

B、胃口不好時才

C、用餐前

D、用餐之后

本題答案：C

10、填空題福建菜中的干炸大蛇應跟用芥末醬、豉汁、()味碟。

本題答案：甜面醬

11、單選下列()符合服務員個人衛(wèi)生制度的要求。

A、雙手只有小拇指留長指甲

B、染白色指甲油

C、留短發(fā)型

D、梳披肩發(fā)

本題答案：C

12、單選當客人用餐完畢離開餐廳時，領位員要()并表示歡迎客

人再次光臨。

A、站立在門口

B、為客人拿行李

C、征求客人意見

D、歡送客人

本題答案：D

13、填空題食品添加劑應盡可能()

本題答案：少用或者不用

14、單選罐裝酒與()酒在日常保管中，保管溫度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳本題答案：C

15、單選服務員在上菜時，如果餐盤較熱，須事先()o

A.備好布巾防燙手

B.備好托盤盛載

C.提醒傳菜的同事

D.提醒客人

本題答案：D

16、單選()在浙江人的飲食中占有重要地位，拌、炒、燒等吃法

很多。

A.筍

B.大蔥

C.貢菜

D.雪里紅

本題答案：A

17、單選清真菜系又被稱為()o

A.素菜

B.鄂菜

C.回民菜

D.伊斯蘭教菜

本題答案：C

18、問答題西餐的上菜順序是什么？

本題答案：要嚴格遵循賓主順序，按先賓后主，女士優(yōu)先，從客人右

側上菜的原則進行服務。

19、單選快餐廳的布局要保證()、服務員、小型餐車等流動暢通。

A、顧客

B、傳菜員

C、迎賓員

D、老年人

本題答案：A

20、單選分菜臺分讓菜肴時，服務員在()將菜均勻、快速地分到

賓客所用的餐盤中。

A.餐桌旁

B.分菜臺旁

C.備餐間

D.客人左側

本題答案：B

21、問答題買單時，賓客使用外幣結賬怎么辦？

本題答案：因告訴賓客本飯店不屬于涉外飯店，因此不收外幣，如客

人身上只有外幣，因立即安排人員到銀行辨別真假，根據市場價對換

外幣后結賬。

22、單選人際交往的形式有語言交往形式和()形式兩種。

A、非語言交往

B、情感交往

C、物品交往

D、書信交往

本題答案：A

23、多選西餐酒具按質地可劃分為()等多種。

A.金銀器酒杯

B.瓷酒杯

C.玻璃酒杯

D.錫器酒杯

本題答案：A,B,C

24、單選服務員應在賓客到達前，站在()準備迎接客人。

A、餐廳門口

B、就餐臺邊

C、餐廳里面

D、餐廳外面

本題答案：A

25、問答題遇到心情不好的客人，應如何處理？

本題答案：我們應懂得移位而思，客人心情不好，一定是遇到了不開

心的事，我們應盡量照顧客人情緒，保持微笑服務以我們的真誠化解

客人的不悅心情。

26、問答題當營業(yè)員訂錯房間，致使兩撥客人同時到怎么辦？

本題答案：先安排客人坐下，然后到營業(yè)臺詢問，安排到其他包廂或

散臺并道歉。

27＞單選分魚前展示菜肴，一種是()展示，另一種是()展示。

A、端托、餐車

B、端托、餐桌

C、服務車、餐桌

D、分菜臺、餐桌

本題答案：B

28、單選()屬于貴族式服務。

A、美式服務

B、俄式宴會

C、法式宴會

D、意式宴會

本題答案：C

29、問答題餐廳服務員由于工作不慎將湯、菜汁、酒灑在客人身上

應如何處理？

本題答案：(1)在上菜和上飲品的時候，要禮貌的提醒客人，以免

不小心把菜汁和飲品濺在客人身上；

(2)若不小心濺在客人身上，服務員要誠懇的向客人道歉，并立即

設法替客人清理，必要時免費為客人把衣服洗干凈。

30、單選()，有營養(yǎng)價值和感官性狀良好是食品的基本條件。

A、無毒無害

B、易于烹調

C、價格低廉

D、無需加工直接食用

本題答案：A

31、填空題語言是第一個贏得客人的()o

本題答案：心理元素

32、問答題零點看臺應怎樣防止"跑帳"？

本題答案：(1)對單個就餐客人多注意

(2)對陌生就餐客人多注意

(3)對餐廳門口附近就餐的客人多注意

(4)對快要餐畢的客人多注意

33、單選服務員清理臺面時應按()進行。

A、順序

B、規(guī)程

C、時間

D、輕重

本題答案：A

34、問答題8人圓臺桌與椅怎樣恰當擺放？

本題答案：采用十字對中，兩兩對稱法。

35、單選初級服務員的培訓內容主要是、專業(yè)知識、基礎服務知識

和()三大方面。

A、禮節(jié)禮貌

B、服務態(tài)度

C、外語知識

D、基本服務技巧

本題答案：D

36、單選分菜服務時餐具準備要根據不同菜肴配不同餐具，分菜前

應備相應()o

A、數量的叉和筷

B、布巾和托盤

C、數量的菜碟

D、數量的托盤

本題答案：C

37、問答題中餐單桌宴會賓主位次如何安排？

本題答案：單桌宴會的主人坐位應設于圓桌正面的中心位置，副主人

位應設于主人位的對面，正、副主人位與桌心呈現一條直線。

38、問答題宴會臨時加入應怎樣處理？

本題答案：對宴會臨時增加人數時，擺上相應的餐具用品，可以分散

插入各桌，同時征求宴會組織者的意見是否需要加菜。若無法容納，

同樣征求宴會組織者的意見，安排到附近適合的空宴會廳，無論哪種

情況，需要加菜要立即通知預訂部門和廚房開單并制作。根據最后實

際人數計算總帳單。

39、問答題遇到親戚朋友用餐時怎么辦？

本題答案：自己遵守酒店的規(guī)章制度，與朋友打過招呼，自覺回到自

己的崗位，或可以向經理反映是否能調到崗位。

40、問答題銀器的清潔通常分哪5個步驟？

本題答案：(1)沖洗。用清水或熱水沖掉銀器上的殘留物。

(2)配藥。將錫紙墊于一個容器中，錫紙大于容器底，然后用藥水

配制成洗銀溶液。

(3)浸泡。將銀器放入藥液中浸泡20?30min,重污可浸泡50?60min。

(4)二次沖洗。用清水沖掉銀器上面的藥液。

(5)消毒。放入洗碗機，過機消毒。

41、問答題糖醋整魚的分魚步驟是什么？

本題答案：分糖醋整魚時，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚

腹兩側將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時要用力得

當。待魚肉切開后，將魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛

糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。

42、單選中國菜善于選用多種原料，采取恰當合理的()配比，巧

妙運用刀工和火候。

A.佐料

B.香料

C.付料

D.主料

本題答案：A

43、問答題分菜的注意事項是什么？

本題答案：注意事項：不可拖帶菜汁，或將菜汁滴落在桌面上或濺灑

在賓客的衣、物上。

44、單選快餐廳顧客就餐座椅原則上應以舒適、小巧為重，多采用

()種規(guī)格的餐臺。

A、1-2

B、2-4

C、2-3

D、1-3

本題答案：C

45、單選禮貌待客就是要求服務員對客人要()o

A、關心其年齡、收入，做好針對性服務

B、根據其地位、職務選用不同的服務方法

C、多與客人交流、拉關系、在稱呼上叫呢稱

D、注重儀容儀表，用語文明，尊重客人，規(guī)范化服務

本題答案：D

46、單選桌裙的長度應以其底邊離地面()為宜。

A.5C.m

B.lOC.m

C.15C.rr)

D.20C.m

本題答案：B

47、問答題客人買單沒帶夠現金怎么辦？

本題答案：可付一部分現金，刷一部分卡。如沒帶卡則請客人通知其

他朋友送來，不可抵押客人物品或身份證，解決不了請示上司。

48、問答題客人用餐時突然被食物噎住，服務員怎樣處理？

本題答案：客人在用餐時由于高興、講話、吃得過快等原因，也可能

發(fā)生被食物噎住的情況，一般的反應是臉色鐵青，停止講話，用手指

捏咽喉。餐廳服務員在服務中如遇到此種情況，應該立刻上前幫助客

人。要富有同情心，決不可以譏笑或袖手旁觀。如若食物哽噎較輕,

可立即送一杯水請客人喝下；若食物哽噎較重，餐廳服務員站在客人

后面，雙臂把住客人腰部，用拳頭拇指背面靠在客人肚臍靠上一點,

另一只手握拳，迅速向上擠壓，振動客人肚子，為此反復幾次，即可

排除食物，然后送一杯水供客人喝下

49、問答題周到服務的要求是什么？

本題答案：（1）服務語言周到；（2）就餐服務周到；（3）超常服

務周到。

50、單選熱情服務要求服務員細心體察賓客需要，自然微笑，（）o

A、重注儀表儀容

B、真誠待客

C、坦誠相待

D、有償待客

本題答案：B

51、單選上海菜中的軟炸魚丁應跟用（）味碟。

A.辣醬油

B.三合油

C.花椒鹽

D.白胡椒

本題答案：C

52、填空題餐廳服務員在分魚服務時，餐刀、叉、勺使用手法要得

當，不得（）。

本題答案：發(fā)出聲響

53、單選只有加強社會主義職業(yè)道德建設，才能更好的促進社會主

義（）正常發(fā)展。

A、人際關系

B、法律建設

C、市場經濟

D、治安建設

本題答案：C

54、單選在準備結帳的同時也要做好（）工作。

A、收拾餐具

B、清點酒水數

C、送客

D、斟酒水

本題答案：B

55、單選使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）o

A、用嘴吹滅

B、見不到明火即可

C、關閉煤氣開關

D、完全關閉總閘

本題答案：D

56、單選單桌宴會如果宴會標準高，可安排（）o

A、分菜臺或備餐室分菜式上菜

B、各吃式上菜

C、餐桌式上菜

D、合吃式上菜

本題答案：B

57＞單選依云礦泉水產于()o

A.中國

B.法國

C.意大利

D.美國

本題答案：B

58、單選西餐廳用于擺臺的物品，如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具

存貨量為餐廳座位數的()倍。

A、1

B、2

C、3

D、4

本題答案：C

59、單選在特殊酒水服務中，服務員應在酒品開封前請()再次確

認酒水品牌。

A、服務生

B、值班經理

C、顧客

D、吧臺服務員

本題答案：C

60、填空題食品污染的類型有()污染、放射性污染。

本題答案：化學

61、問答題冷凍庫的溫度要保持在幾度？

本題答案：-18%?-24%

62、多選分魚、禽類菜肴時用()相互配合操作。

A.餐刀

B.筷子

C.餐叉

D.餐勺

本題答案:A,C,D

63、多選食品是人類賴以生存的物質基礎，它必須具備()的基本

條件。

A.無毒無味

B.色、香、味、形

C.引人食欲

D.有益健康

本題答案:A,B,C

64、填空題影響食品衛(wèi)生最大的問題有()、牲畜、病菌等方面的

污染。

本題答案：化學

65、單選下列()做法是禮儀三大要素所不容的。

A、著休閑裝參加外交活動

B、敬語待客

C、與人交往面帶微笑

D、穿黑色西裝參加吊唁活動

本題答案：A

66、單選以下，()不是銀器的清洗步驟。

A、用刷子刷去殘留物

B、沖洗

C、配藥、浸泡

D、二次沖洗、消毒

本題答案：A

67、問答題發(fā)現未付賬的客人離開餐廳怎樣處理？

本題答案：(1)服務員應馬上追上前有有禮貌的小聲地把情況說明，

請客人補付餐費；

(2)如客人與朋友在一起，應請客人站到一邊，再將情況說明，這

樣，可照顧客人的面子而使客人不致難堪。

68、單選餐廳的組織結構中包括有()o

A、采購員

B、保安員

C、領班

D、清潔員

本題答案：C

69、問答題開餐時，兩臺都須要服務員怎么辦？

本題答案：要做到一招呼、二示意、三服務熱情周到，忙而不亂。

70、單選湖南菜距今已有()多年的歷史，它不僅品種多，而且風

味獨特。

A.1300

B.1500

C.2300

D.2500

本題答案：C

71、問答題客人要求多開發(fā)票怎么辦？

本題答案：根據稅務法一般是不能多開發(fā)票的，如客人強烈要求請樓

面經理解決。（需加收10%的稅金）

72、單選中國南方人多喜歡飲用（）o

A.花茶

B.清茶

C.緊壓茶

D.紅茶

本題答案：B

73、單選通過餐廳服務員的（）服務，可讓客人感到滿意。

A.熱情

B.嫻熟

C.主動

D.周到

本題答案：C

74、單選對在職員工的培訓與輔導的關系是（）o

A、培訓重于輔導

B、互補進行，缺一不可

C、培訓是輔導的前提

D、同時進行

本題答案：B

75、單選雞尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒

B、開胃酒

C、軟飲料

D、湯力水

本題答案：D

76、單選冷菜是宴會菜肴的先鋒，它可（）。

A、降溫消暑，清理腸胃

B、活躍宴會的氣氛，增進人的食欲

C、增進人的食欲，為上熱菜打下一個良好的基礎

D、活躍宴會氣氛，給人一個良好的印象

本