《餐飲經(jīng)營(yíng)管理（校企）》課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程代碼：1071139019課程名稱（中/英文）：餐飲經(jīng)營(yíng)管理（校企）/CateringOperationandManagement(School-enterpriseCooperation)課程類別：專業(yè)必修課程開課學(xué)期：第三學(xué)期學(xué)分：2.5總學(xué)時(shí)：40理論學(xué)時(shí)：24實(shí)驗(yàn)/實(shí)踐學(xué)時(shí)：16適用專業(yè)：酒店管理適用對(duì)象：本科先修課程：酒店管理概論、旅游接待業(yè)、管理學(xué)、服務(wù)營(yíng)銷學(xué)開課學(xué)院：經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院二、課程簡(jiǎn)介《餐飲運(yùn)營(yíng)管理（校企）》是酒店管理專業(yè)必修課程之一，該課程重點(diǎn)講授了餐飲管理機(jī)構(gòu)設(shè)置人員編制、餐飲產(chǎn)品、餐飲服務(wù)、原料采購(gòu)與成本控制、宴會(huì)服務(wù)與管理、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷等專業(yè)知識(shí)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)，同時(shí)具備餐飲服務(wù)技能，為學(xué)生將來(lái)從事餐飲管理做好知識(shí)和技能儲(chǔ)備。在本課程的餐飲概述相關(guān)理論部分，加入了思政要素，通過(guò)近現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展闡述，中華飲食文化博大精深，培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)主要情操，與餐飲管理的普遍規(guī)律、基本原理和一般方法結(jié)合運(yùn)用，并能綜合運(yùn)用相關(guān)理論對(duì)實(shí)際問(wèn)題進(jìn)行分析，初步養(yǎng)成具有解決一般酒店餐飲管理問(wèn)題的能力。三、課程教學(xué)目標(biāo)1.課程對(duì)畢業(yè)要求的支撐【指標(biāo)點(diǎn)3.3】了解酒店經(jīng)營(yíng)對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律、文化及環(huán)境等方面的影響，能夠從系統(tǒng)角度權(quán)衡經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題所涉及的相關(guān)因素，提出解決方案并測(cè)試分析其可行性與有效性?！局笜?biāo)點(diǎn)4.1】能夠?qū)频杲?jīng)營(yíng)相關(guān)的服務(wù)運(yùn)營(yíng)、人力資源、市場(chǎng)營(yíng)銷、財(cái)務(wù)收益等復(fù)雜管理問(wèn)題進(jìn)行識(shí)別和資料搜集?！局笜?biāo)點(diǎn)6.2】掌握人文社會(huì)科學(xué)和現(xiàn)代旅游的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠分析酒店經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域復(fù)雜管理問(wèn)題對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律以及文化的全面影響。【指標(biāo)點(diǎn)7.2】掌握經(jīng)濟(jì)、管理學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)，以及酒店管理的專業(yè)知識(shí)，能夠用于酒店經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域復(fù)雜管理問(wèn)題對(duì)對(duì)環(huán)境、社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的解決方案設(shè)計(jì)與實(shí)施。【指標(biāo)點(diǎn)8.2】掌握人文社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，具有全面的科學(xué)素養(yǎng)，能夠在酒店管理實(shí)踐中理解并遵守企業(yè)管理制度和技術(shù)操作流程，承擔(dān)崗位職責(zé)。【指標(biāo)點(diǎn)9.2】掌握酒店管理專業(yè)知識(shí)，能夠獨(dú)立完成個(gè)體及團(tuán)隊(duì)成員角色及任務(wù)，在團(tuán)隊(duì)中做出積極貢獻(xiàn)。2.課程教學(xué)目標(biāo)（1）熟悉中外常用菜肴酒水的基本知識(shí)，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。（2）了解餐飲服務(wù)方式和流程，廚房生產(chǎn)的管理，餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷、成本控制。（3）熟悉餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全等質(zhì)量控制。（4）了解餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)風(fēng)格和布局要求，中西餐廳、咖啡廳、酒吧的特點(diǎn)及主題宴會(huì)廳的特點(diǎn)。（5）熟悉餐飲部的重要作用，餐飲部的組織機(jī)構(gòu)、各崗位職責(zé)和素質(zhì)要求。（6）掌握餐飲管理專業(yè)知識(shí)，具備餐飲服務(wù)基本技能。3.主要教學(xué)內(nèi)容與課程教學(xué)目標(biāo)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系課程教學(xué)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法目標(biāo)1：熟悉中外常用菜肴酒水的基本知識(shí)。中餐：四大菜系、八大菜系、四大菜系，白酒、黃酒、十大名茶西餐：法國(guó)菜、意大利菜、美國(guó)菜，洋酒、雞尾酒、咖啡1.授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.講練結(jié)合目標(biāo)2：了解餐飲服務(wù)方式和流程，廚房生產(chǎn)的管理，餐飲產(chǎn)品的營(yíng)銷、成本控制。餐飲服務(wù)程序和方式，特色餐飲服務(wù)。菜單的類型、實(shí)施策略，廚房生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制。餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)細(xì)分和目標(biāo)市場(chǎng)定位，產(chǎn)品的定價(jià)。原材料成本控制，餐飲結(jié)賬收銀控制。1.授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.講練結(jié)合目標(biāo)3：熟悉餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全等質(zhì)量控制酒店服務(wù)質(zhì)量管理的方法與體系，處理服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的應(yīng)變能力。1.授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.講練結(jié)合目標(biāo)4：了解餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)風(fēng)格和布局要求，中西餐廳、咖啡廳、酒吧的特點(diǎn)及主題宴會(huì)廳的特點(diǎn)餐廳種類與構(gòu)成，餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局，餐飲組合營(yíng)銷，中西宴會(huì)布置。1.授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.講練結(jié)合目標(biāo)5：熟悉餐飲部的重要作用，餐飲部的組織機(jī)構(gòu)、各崗位職責(zé)和素質(zhì)要求。酒店餐飲部的地位和作用，餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)，餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力。1.授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.講練結(jié)合目標(biāo)6：掌握餐飲管理專業(yè)知識(shí)，具備餐飲服務(wù)技能。托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)的服務(wù)技能，中西餐零點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)。餐飲服務(wù)基本技能，餐飲擺臺(tái)技能，點(diǎn)菜上菜與分菜。1.授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.講練結(jié)合四、教學(xué)內(nèi)容第一章餐飲概述主要內(nèi)容：餐飲概述；餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)；餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力。教學(xué)重點(diǎn)：酒店餐飲部的地位和作用，餐飲服務(wù)的特點(diǎn)與人員的崗位職責(zé)。教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)、生產(chǎn)、銷售的特點(diǎn)，餐飲服務(wù)人員的職業(yè)意識(shí)。第二章餐廳設(shè)施與布局教學(xué)內(nèi)容：餐廳種類與構(gòu)成，餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局，常用設(shè)備與餐具用具。教學(xué)重點(diǎn)：酒店餐飲設(shè)施設(shè)備與布局的種類和特點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)：西餐廳裝飾原則和方法，餐廳設(shè)施設(shè)備與器具的使用與保養(yǎng)方法。第三章餐飲服務(wù)知識(shí)教學(xué)內(nèi)容：餐飲菜肴知識(shí)，餐飲酒水知識(shí)，餐廳衛(wèi)生知識(shí)。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)的菜肴酒水知識(shí)，餐飲飲食的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和安全知識(shí)。教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)的酒水知識(shí)，飲食衛(wèi)生管理知識(shí)。教學(xué)要求:菜肴、酒水、飲食知識(shí)；飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。第四章餐飲服務(wù)技能教學(xué)內(nèi)容：餐飲服務(wù)基本技能，餐飲擺臺(tái)技能，點(diǎn)菜上菜與分菜。教學(xué)重點(diǎn)：托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)的服務(wù)技能，中西餐零點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)。教學(xué)難點(diǎn)：中西餐擺臺(tái)服務(wù)，餐臺(tái)總體設(shè)計(jì)；托盤服務(wù)技能。第五章餐飲就餐服務(wù)教學(xué)內(nèi)容：餐飲服務(wù)程序，餐飲服務(wù)方式，特色餐飲服務(wù)。教學(xué)重點(diǎn)：中西餐服務(wù)程序，處理問(wèn)題的應(yīng)變能力。教學(xué)難點(diǎn)：處理問(wèn)題的應(yīng)變能力。第六章菜單與廚房管理教學(xué)內(nèi)容：菜單管理，廚房生產(chǎn)管理，廚房衛(wèi)生安全管理。教學(xué)重點(diǎn)：菜單的類型、實(shí)施策略，廚房生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制。教學(xué)難點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)與菜單定價(jià)，餐廳廚房的設(shè)計(jì)與布局第七章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理教學(xué)內(nèi)容：餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述，餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制。教學(xué)重點(diǎn)：酒店服務(wù)質(zhì)量管理的方法與體系，處理服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的應(yīng)變能力。教學(xué)難點(diǎn)：處理服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的應(yīng)變能力。第八章餐飲監(jiān)控管理教學(xué)內(nèi)容：原材料成本控制，餐飲菜品質(zhì)量控制，餐飲結(jié)賬收銀控制。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放管理，菜品質(zhì)量控制方法，營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)收銀控制。教學(xué)難點(diǎn)：餐飲原材料采購(gòu)、驗(yàn)收的管理，餐飲營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)收銀控制的方法。第九章餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)教學(xué)內(nèi)容：餐飲營(yíng)銷概述，餐飲營(yíng)銷產(chǎn)品定位。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)細(xì)分和目標(biāo)市場(chǎng)定位，產(chǎn)品的定價(jià)。教學(xué)難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品的定位，定價(jià)策略。第十章餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷教學(xué)內(nèi)容：餐飲組合營(yíng)銷，主題宴會(huì)營(yíng)銷，餐飲網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲組合營(yíng)銷。教學(xué)難點(diǎn)：主題宴會(huì)營(yíng)銷。五、教學(xué)安排序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)對(duì)應(yīng)課程教學(xué)目標(biāo)對(duì)應(yīng)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)理論實(shí)驗(yàn)/實(shí)踐總學(xué)時(shí)1第一章餐飲概述2258.22第二章餐廳設(shè)施與布局2247.23第三章餐飲服務(wù)知識(shí)441、33.3、6.24第四章餐飲服務(wù)技能（校企）216182、64.1、9.25第五章餐飲就餐服務(wù)（校企）222、64.1、9.26第六章菜單與廚房管理4424.17第七章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理2258.28第八章餐飲監(jiān)控管理2224.19第九章餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)222、44.1、7.210第十章餐飲產(chǎn)品營(yíng)銷222、44.1、7.2合計(jì)241640六、課程考核方式1.課程考核方式本課程成總成績(jī)包括形成性評(píng)價(jià)（平時(shí)成績(jī)）和結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末成績(jī)），形成性評(píng)價(jià)（平時(shí)成績(jī)）占20%，實(shí)驗(yàn)考核20%（詳見實(shí)驗(yàn)大綱），結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末考試成績(jī)）占60%。形成性評(píng)價(jià)主要包括預(yù)習(xí)和課堂研討（20%）、課堂測(cè)驗(yàn)（20%）、課下作業(yè)（60%）。期末考試采用現(xiàn)場(chǎng)測(cè)驗(yàn)方式進(jìn)行，滿分100分，折算60%計(jì)入總成績(jī)。2.課程教學(xué)目標(biāo)的考核方式序號(hào)課程教學(xué)目標(biāo)考核內(nèi)容考核方式1目標(biāo)1：了解酒店經(jīng)營(yíng)對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律、文化及環(huán)境等方面的影響，能夠從系統(tǒng)角度權(quán)衡經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題所涉及的相關(guān)因素，提出解決方案并測(cè)試分析其可行性與有效性。餐飲服務(wù)的菜肴酒水知識(shí)，餐飲飲食的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和安全知識(shí)?，F(xiàn)場(chǎng)測(cè)驗(yàn)以選擇、名詞解釋、案例分析的形式考查。2目標(biāo)2：能夠?qū)频杲?jīng)營(yíng)相關(guān)的服務(wù)運(yùn)營(yíng)、人力資源、市場(chǎng)營(yíng)銷、財(cái)務(wù)收益等復(fù)雜管理問(wèn)題進(jìn)行識(shí)別和資料搜集。餐飲服務(wù)程序和方式，特色餐飲服務(wù)。菜單的類型、實(shí)施策略，廚房生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制。餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)細(xì)分和目標(biāo)市場(chǎng)定位，產(chǎn)品的定價(jià)。原材料成本控制，餐飲菜品質(zhì)量控制，餐飲結(jié)賬收銀控制?，F(xiàn)場(chǎng)測(cè)驗(yàn)以選擇、名詞解釋、案例分析的形式考查。3目標(biāo)3：掌握人文社會(huì)科學(xué)和現(xiàn)代旅游的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠分析酒店經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域復(fù)雜管理問(wèn)題對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律以及文化的全面影響。酒店服務(wù)質(zhì)量管理的方法與體系，處理服務(wù)質(zhì)量問(wèn)題的應(yīng)變能力?，F(xiàn)場(chǎng)測(cè)驗(yàn)以選擇、名詞解釋、案例分析的形式考查。4目標(biāo)4：掌握經(jīng)濟(jì)、管理學(xué)科的基礎(chǔ)知識(shí)，以及酒店管理的專業(yè)知識(shí)，能夠用于酒店經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域復(fù)雜管理問(wèn)題對(duì)對(duì)環(huán)境、社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的解決方案設(shè)計(jì)與實(shí)施。餐廳種類與構(gòu)成，餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局，餐飲組合營(yíng)銷?，F(xiàn)場(chǎng)測(cè)驗(yàn)以選擇、名詞解釋、案例分析的形式考查。5目標(biāo)5：掌握人文社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，具有全面的科學(xué)素養(yǎng)，能夠在酒店管理實(shí)踐中理解并遵守企業(yè)管理制度和技術(shù)操作流程，承擔(dān)崗位職責(zé)。酒店餐飲部的地位和作用，餐飲部組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)，餐飲人員的職業(yè)素質(zhì)與能力。課題研討以分組討論和提交報(bào)告的形式考查6目標(biāo)6：掌握酒店管理專業(yè)知識(shí)，能夠獨(dú)立完成個(gè)體及團(tuán)隊(duì)成員角色及任務(wù)，在團(tuán)隊(duì)中做出積極貢獻(xiàn)。托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)的服務(wù)技能，中西餐零點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)。餐飲服務(wù)基本技能，餐飲擺臺(tái)技能，點(diǎn)菜上菜與分菜。課題研討以分組討論和提交報(bào)告的形式考查3.成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（重點(diǎn)為平時(shí)成績(jī)的評(píng)定辦法）考核環(huán)節(jié)考核結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估項(xiàng)目及權(quán)重優(yōu)秀（90~100分）良好（80~90分）中等（70~80分）及格（60~70分）不及格（<60分）預(yù)習(xí)和課堂討論（20分）預(yù)習(xí)非常充分，積極參加課堂討論，并有自己獨(dú)到的見解。預(yù)習(xí)較為充分，積極參加課堂討論。預(yù)習(xí)基本充分，能夠主動(dòng)參加課堂討論。預(yù)習(xí)基本充分，能夠參加課堂討論。無(wú)預(yù)習(xí)，不能有效參加課堂討論。課堂測(cè)試（20分）學(xué)期中間不定期開展1-2次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案。學(xué)期中間不定期開展1-2次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案。學(xué)期中間不定期開展1-2次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案。學(xué)期中間不定期開展1-2次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案。學(xué)期中間不定期開展1-2次課堂測(cè)試，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為參考答案。課下作業(yè)（60分）作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量?jī)?yōu)秀，能夠靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問(wèn)題，并獲得正確結(jié)論。作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量較高，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問(wèn)題，并獲得正確結(jié)論。作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量基本符合要求，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問(wèn)題，并獲得有效結(jié)論。作業(yè)基本能夠獨(dú)立完成，部分題目解答存在抄襲現(xiàn)象，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問(wèn)題的能力基本符合要求。作業(yè)不能獨(dú)立完成，存在抄作業(yè)現(xiàn)象。七、教材、參考書目、重要文獻(xiàn)以