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文檔簡介
茶葉感官品質(zhì)形成原理茶葉色澤形成干茶色澤一、茶葉色澤
茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個(gè)方面。它們均是茶葉中多種有色化合物的綜合反映。根據(jù)溶解能力的不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素。水溶性：黃酮類、花青素等脂溶性：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素二、茶色素與茶葉色澤的關(guān)系1綠茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成
葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、葉黃素、類胡蘿卜素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色產(chǎn)物構(gòu)成。脂溶性色素為主。另：水溶性色素如：黃酮醇（花黃素）為金黃色、在制茶過程中轉(zhuǎn)化產(chǎn)物呈棕黃色或棕紅色---綠茶暗黃或泛紅；如：花青素含量高，干茶發(fā)暗，葉底靛藍(lán)色；如：黃烷醇未氧化時(shí)為無色，在綠茶制造中發(fā)生一定量的氧化聚合，產(chǎn)物呈黃色或棕紅色。氧化產(chǎn)物可與氨基酸作用生成有色物質(zhì)，影響外形和葉底顏色。2綠茶湯色的化學(xué)組成水溶性色素黃酮醇、花青素、黃烷酮、黃烷醇類的氧化衍生物。黃酮醇及其糖甙------茶湯黃色黃烷酮------茶湯黃綠色黃烷醇（氧化聚合）------棕色或黃色花青素------湯色深暗另：脂溶性色素如葉綠素3紅茶外形色澤、葉底色澤的化學(xué)組成紅茶外形色澤和葉底色澤主要由葉綠素降解產(chǎn)物、果膠質(zhì)及多種物質(zhì)（茶多酚、蛋白質(zhì)、糖等參與氧化聚合所形成的有色產(chǎn)物）的綜合反應(yīng)的結(jié)果。脂溶性色素和未溶解入茶湯中的部分水溶性色素是紅茶葉底色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究認(rèn)為：紅茶葉底的橙黃明亮------茶黃素紅茶葉底紅亮------茶紅素紅茶葉底多呈烏條暗葉------葉底中TF、TR太少4紅茶湯色的化學(xué)組成茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素茶黃素------橙黃色、湯色明亮度好茶紅素------紅色，湯色紅濃茶褐素------暗褐色，湯色發(fā)暗一般來說，茶黃素、茶紅素越多，茶湯紅色越鮮艷明亮，湯質(zhì)越好；茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)差。茶區(qū)緯度、海拔、地勢2.栽培條件溫度、濕度、氧氣、光線5.貯藏與色澤采摘嫩度、勻凈度、新鮮度3.采摘質(zhì)量與色澤綠茶保綠、防紅、黃；紅茶破壞葉綠素，促進(jìn)氧化。4.
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