第第頁模塊六蛋類菜品制作練習題一、填空題1.煎蛋是西式早餐中最常見的蛋品之一，在制作煎蛋時，一般會選擇使用平底鍋來進行煎制。2.制作法式炒蛋時，要注意火候的把控，一般炒好的雞蛋呈現(xiàn)半凝固狀態(tài)。3.奶油燉蛋成品具有造型完整、蛋白剛熟不硬、蛋黃微熟呈流體狀的特點。4.勃艮第紅酒水波蛋一般會搭配紅酒汁進行食用。5.法式魔鬼蛋是煮熟的雞蛋去殼切成兩半，并用蛋黃與蛋黃醬和芥末等其他成分混合而成的糊狀物填充，因此它也被稱為釀雞蛋。6.歐姆蛋是一種夾餡的煎蛋。7.意式烘蛋是一款起源于意大利的美食。8.制作意式烘蛋時，一般會加入芝士，以此來增加菜品的奶香味。9.制作蘇格蘭炸蛋時，蛋的外面會包上一層肉沫。二、判斷題1.在西餐中煎蛋有很多種，人們一般把單面煎蛋稱為美式煎蛋。（√）2.法式炒蛋需要隔水加熱炒制。（√）3.雞蛋在西餐中一般只會在早餐場景里面出現(xiàn)。（×）4.勃艮第紅酒水波蛋不單單可以用紅酒制作，也可以用白葡萄酒制成。（×）5.勃艮第蝸牛是勃艮第地區(qū)最知名的美食之一，它以鮮嫩可口、營養(yǎng)豐富而聞名。（√）6.西方人有在復活節(jié)吃“魔鬼蛋”的習慣。（√）7.歐姆蛋的發(fā)源地是意大利，制作時一般先將蛋液煎至凝固，然后再將其折疊成半圓形。（×）8.大部分意大利菜肴使用新鮮的蔬菜、水果、肉類和海鮮，以保留食材的原汁原味。（√）9.大多數(shù)蘇格蘭菜肴的料理方法都頗為簡單。（√）10.意大利各個地區(qū)都有其獨特的美食特色，受到地理環(huán)境和文化傳統(tǒng)的影響。北部地區(qū)以奶酪和面食為主，南部地區(qū)則以海鮮和橄欖油為特色。（√）三、單選題1.法式炒蛋具有“色澤金黃、形態(tài)呈半凝固狀、蛋香味濃郁”的特點，據(jù)傳在（B）世紀的時候，此技法制作的炒雞蛋在歐洲較為普及常見。A.11B.12C.13D.142.制作炒蛋時需要隔水進行加熱炒制的是（D）炒蛋。A.美式B.英式C.法式D.德式3.制作燉蛋時，燉制的溫度控制在（C）。A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃4.制作燉蛋時，燉制的溫度控制在多少度？（B）（此題在此文稿中被刪除，但其他題的序號沒有變化，所以又添加回來，如果需要刪除可以刪除）A.120B.160C.180D.2005.勃艮第地區(qū)是屬于哪個國家？（A）A.法國B.意大利C.英國D.西班牙6.“魔鬼蛋”一詞來自（D）世紀的一個烹飪術語，最初用來描述一種高度調(diào)味的煎或煮的菜肴，也包括辛辣的、充滿調(diào)味品的菜肴。A.15B.16C.17D.187.歐姆蛋的發(fā)源地是（A）。A.法國B.意大利C.英國D.西班牙8.制作蘇格蘭炸蛋時，油炸溫度一般控制在（C）。A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃9.傳統(tǒng)蘇格蘭炸蛋使用的主料為（B）和牛肉。A.鵪鶉蛋B.雞蛋C.鴿子蛋D.鴨蛋10.制作“歐姆蛋”最常用的什么蛋？（D）A.鵪鶉蛋B.鴿子蛋C.鴨蛋D.雞蛋四、多選題1.制作勃艮第紅酒水波蛋使用了以下哪些原料（ABCD）。A.雞蛋B.紅酒C.黃油D.黑胡椒碎2.下列屬于制作洋蔥培根歐姆蛋的配料是（ACD）。A.雞蛋B.鴨蛋C.洋蔥D.培根3.制作意式烘蛋時，使用了以下哪些原料？（ABCD）A.雞蛋B.牛奶C.芝士D.洋蔥4.制作香草奶油汁時，使用了以下哪些原料？（ABC）A.淡奶油B.鹽C.百里香D.紅葡萄酒5.以下哪些材料是制作魔鬼蛋的原料？（AB）A.雞蛋B.蛋黃醬C.馬蘇里拉芝士D.白蘭地五、簡答題1.簡要回答制作法式炒蛋制作的關鍵要點。參考答案：（1）雞蛋打散后先調(diào)味，制成混合蛋漿；（2）炒制過程中要注意水燒開后開小火隔水加熱；（3）蛋液微微凝固時加入黃油，使其更加具有光澤且增添風味。2.簡要回答制作洋蔥培根歐姆蛋的工藝流程。參考答案：調(diào)制混合蛋漿→過濾→配菜加工→煎制蛋卷→裝盤。3.請簡要回答雞蛋在西餐中是如何被廣泛應用的。參考答案：西餐中的雞蛋被廣泛應用于各種菜肴中，包括早餐、主菜和甜點等等。它們可以煮成軟硬度合適的水煮蛋，煎成黃金色的煎蛋，蒸成溫柔的蒸蛋，或加入更復雜的菜肴中。4.根據(jù)意式烘蛋菜肴的制作用料、工藝及操作步驟特點，談一談如何進行拓展創(chuàng)新。參考答案：意式烘蛋有很多不一樣的配料和方法，例如，配料可以是鮮蘑菇、香腸、洋蔥、甜椒、番茄醬與奶酪混合的雞蛋，或是帶有墨魚汁、土豆、芝士和扇貝的海鮮意式烘蛋。5.簡要回答蘇格蘭炸蛋成品的質(zhì)量標準。參考答案：蘇格蘭炸蛋具有“色澤金黃、外皮酥脆、肉嫩蛋香”的特點，英國很常見的經(jīng)典小吃，據(jù)說這是英國一間歷史悠久的百貨公司在1738年發(fā)明的食物。六、實訓題1.班級同學自行組建5人一組的調(diào)研團隊，每個團隊分別選取一家西餐廳對其菜單進行調(diào)研，看看餐廳菜單中蛋類菜肴的占比和名稱，然后完成調(diào)研報告，制作PPT在班級活動中相互交流。2.班級同學自行組建5人一組的調(diào)研團隊，前往當?shù)厥袌稣{(diào)研蛋類菜肴的銷售情況，請對調(diào)研過程進行拍照，然后完成調(diào)研報告。3.設計一款運用雞蛋制作的主菜，