中式烹調(diào)師（技師）考試

1、【判斷題】燃羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)靈，會(huì)使湯色渾濁不清，英色不鮮。

這是不能過早凋熒的主要原因。（X）

2、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全

部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（x）

3、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉

料。（V）

4、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（V）

5、【判斷題】（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（x）

6、【判斷題】（）隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。（V）

7、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。（V）

8、【判斷題】（）西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。（x）

9、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（x）

10、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感,又保護(hù)了原

料的營養(yǎng)價(jià)值。（x）

11、【判斷題】（）采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。（x）

12、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（x）

13、【判斷題］（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（x）

14、【判斷題】（）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（x）

15、【判斷題】（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。（x）

16、【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用

于燔、汆、涮等。（x）

17、【判斷題】（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是

18%。（x）

18、【判斷題】干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無

蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（V）

19、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（x）

20、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

21、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（x）

22、【判斷題】加工河豚時(shí)盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時(shí)煮沸、

煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。（x）

23、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致

熟的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

24、【判斷題】白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（V）

25、【判斷題】食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是選料。（x）

26、【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在石"反上不動(dòng)的切法。在定料

切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了"跳刀"。（V）

27、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

28、【判斷題】凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。（V）

29、【單選題】軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是（）。（A）

A、皤魚的脊背肉

B、鰭魚的尾部肉

C、鰭魚的腹部肉

D、鰭魚的腹背相連的肉

30、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。（D）

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

31、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(C)

A、繳氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

32、【單選題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

33、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。(A)

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、蜻類

D、谷蛾

34、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

35、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

36、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。(C)

A、管理體系

B、規(guī)劃機(jī)制

C、監(jiān)督機(jī)制

D、審查手段

37、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國家法律

D、集體守則

38、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。(D)

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

39、【單選題】美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，

包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是()。

(C)

A、文化性

B、藝術(shù)性

C、食用性

D、社會(huì)性

40、【單選題】所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是()。(D)

A、利用原料之間互不互溶的特性

B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

41、【單選題】在評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。(A)

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

42、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中

亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。(A)

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

D、原材料成本、管理成本

44、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，

其作者是南北朝時(shí)期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

45、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。(C)

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

46、【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。(C)

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

47、【單選題】長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

48、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)

A、120℃

B、150