第一節(jié)運用發(fā)酵技術加工食品第一課時果酒和果醋的制作香甜、美味可口的葡萄酒是如何制作的呢？在果酒制作的基礎上，可以繼續(xù)發(fā)酵形成果醋，那么果醋又是如何形成的呢？1.了解酵母菌、醋酸菌及其發(fā)酵原理。（重點）2.掌握果酒、果醋的制作方法。（重、難點）3.設計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒和果醋的裝置。一、發(fā)酵和發(fā)酵技術1.發(fā)酵：人們把利用微生物的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程稱為發(fā)酵。2.發(fā)酵技術：利用微生物的發(fā)酵作用，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的過程。單細胞蛋白（如酵母菌）含醇飲料（如果酒、白酒、啤酒）發(fā)酵乳制品（如酸奶、奶酪）調(diào)味劑發(fā)酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜）甜味劑（如麥芽糖、果葡萄漿）食品添加劑（如檸檬酸、賴氨酸）3.發(fā)酵技術加工的食品：二、果酒的釀制1.原理：酵母菌有氧條件下能進行有氧呼吸，并大量繁殖個體；在無氧條件下則發(fā)酵產(chǎn)生酒精。2.反應式C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量，C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。酶酶3.果酒制作的條件（1）原料：各種果汁。（2）最適溫度：一般是18℃~25℃4.酶制劑在果酒生產(chǎn)中的作用（1）果膠酶：有利于葡萄的榨汁等。（2）蛋白酶：主要是促進蛋白質(zhì)的水解，使酒體清澈透明。制作果酒的過程中一直需要通氣嗎？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？提示：不是。如果一直通氣，沒有酒精產(chǎn)生。正確的做法是先通氣后密封。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。想一想三、果醋制作1.果醋制作原理分析醋酸菌是_______微生物，在氧氣充足時，能將_______氧化為醋酸。2.環(huán)境條件：充分供氧，最適溫度____________。好氧乙醇30～35℃3.反應式：______________CH3COOH＋H2O。4.不同原料還需加入不同的微生物(1)淀粉：_________和酵母菌。(2)二糖或單糖類：__________等。酶C2H5OH＋O2霉菌酵母菌比較項目果酒制作果醋制作菌種對氧的需要適宜溫度發(fā)酵時間果酒與果醋制作的比較前期需氧，后期不需氧一直需氧10-12d7-8d30～35℃18～25℃醋酸菌酵母菌四、果酒和果醋的制作及注意事項1.制作流程沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果2.酒精的檢測（1）檢測試劑：重鉻酸鉀。（2）現(xiàn)象：在酸性條件下，反應呈現(xiàn)綠色。3.注意事項（1）測定糖的濃度過高：酒精積累抑制發(fā)酵過低：引起雜菌生長（2）無菌操作。(1)果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。()(2)在制作葡萄醋的過程中，溫度應嚴格控制在18～25℃。()(3)醋酸菌含有細胞壁、細胞膜、線粒體、核糖體和細胞核。()×××判一判4、實驗現(xiàn)象：實驗現(xiàn)象發(fā)酵果酒制作果醋制作氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精5、課題延伸如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在1.下列關于酵母菌的敘述，錯誤的是(

)A．酵母菌是異養(yǎng)型的真菌B．酵母菌是兼性厭氧型微生物，即一種酵母菌能進行有氧呼吸，另一種進行無氧呼吸C．酵母菌在有氧存在時，能將葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2B2.發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2C．微生物細胞數(shù)目的增加

D．次級代謝產(chǎn)物的積累C3.酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測活菌數(shù)