第二節(jié)老年人的營養(yǎng)配餐制人類為了維持生命與健康，必須每天攝取一定數(shù)量的食物，提供合理營養(yǎng)的需要。所謂合理營養(yǎng)，首先是膳食中應(yīng)該含有機(jī)體所需要的一切營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、無機(jī)鹽、水和食物纖維；其次，人類攝入的食物應(yīng)該易于消化，并能促進(jìn)食欲；再次，食物中不能含有對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)。人類在進(jìn)化過程中，人體的營養(yǎng)與膳食之間建立一種動(dòng)平衡的關(guān)系。這種平衡一旦被打破，就會(huì)造成各種營養(yǎng)素缺乏或超，營養(yǎng)性疾病。當(dāng)營養(yǎng)素缺乏，如熱量蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，嬰兒生長停滯發(fā)育遲緩，成人也會(huì)患程度不同的營養(yǎng)不良，如精神萎靡，易于疲勞，工作效率低等。缺乏維生素A、D、B、PP、C等，可分別引起夜盲癥、軟骨病、腳氣病、癩皮病、壞血病等；缺乏無機(jī)鹽中的鈣、磷、鐵、碘等，會(huì)引起軟骨病、缺鐵性貧血和甲狀腺腫大等。當(dāng)某種營養(yǎng)素過剩也可發(fā)生疾病，如熱量超或膳食中有大量的肉類、油脂、和糖類，缺少蔬菜和水果，又沒有勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)，可引起肥胖癥、高血脂癥、高血壓病、冠心病、糖尿病等。隨著我國生活水平日益提高，營養(yǎng)過剩引起的上述疾病日漸增多，因此合理營養(yǎng)尤為重要。老年人的營養(yǎng)就是通過營養(yǎng)和膳食的改善，適應(yīng)老年人代謝的特點(diǎn)，充分利用各種營養(yǎng)素綜合作用以增強(qiáng)老年人體質(zhì)，保持充沛體力和從事生活和一般勞動(dòng)的能力，防止老年病，從而達(dá)到延年益壽的目的。老年人在營養(yǎng)需要方面與一般人群相比是有差異的。對(duì)于老年人來說，營養(yǎng)不僅是維持基本生命的需要，還是預(yù)防疾病，減少衰老進(jìn)程的需要。所以在這些方面，對(duì)老年人的營養(yǎng)素需要量提出了新的要求。本課詳細(xì)介紹了老年人的主要營養(yǎng)素需要量情況，通過學(xué)習(xí)要掌握各種營養(yǎng)素對(duì)老年人的作用、推薦攝入量、食物來源等。思考老年人在生理方面有哪些變化？一、老年人的主要生理變化老年人消化功能減退,營養(yǎng)素吸收降低，出現(xiàn)牙齒松動(dòng),牙齦萎縮；食管、胃、小腸、大腸肌肉細(xì)胞老化、肌肉萎縮，運(yùn)動(dòng)能力下降。老年人胃黏膜有萎縮，10-30%的老年人患有萎縮性胃炎。肝、膽、胰腺體積縮小，重量減少，各種消化酶都減少。老年人內(nèi)分泌系統(tǒng)也出現(xiàn)衰退性變化。男性性激素分泌在40歲達(dá)到高峰后逐漸減低，到老年，性功能下降，出現(xiàn)前列腺肥大。女性50歲后逐漸停止排卵和終止月經(jīng)；老年婦女因雌激素減少而影響骨質(zhì)成分，尿鈣排出增加，骨質(zhì)逐漸變疏松。雌激素可降低血漿膽固醇，對(duì)抑制動(dòng)脈粥樣硬化有作用。老年人會(huì)出現(xiàn)甲狀腺功能下降，表現(xiàn)為甲狀腺激素分泌減少，基礎(chǔ)代謝降低；蛋白質(zhì)的分解代謝常大于合成代謝，蛋白質(zhì)消耗增多；胰島功能減退，胰島素分泌減少。老年人免疫系統(tǒng)功能也有所降低,隨年齡增加,胸腺逐漸萎縮；如10歲時(shí)為50克，到60歲時(shí)約為15克。二、老年人的主要營養(yǎng)素需要量（一）能量老年進(jìn)入老年期以后活動(dòng)量逐漸減少，能量消耗降低，能量需要量降低。有研究顯示，老年人基礎(chǔ)代謝要比青壯年時(shí)期降低約10～15％；75歲以上老可降低20％以上。我國老年人能量推薦攝入量（千卡/日）年齡（歲）男女50歲-輕度身體活動(dòng)23001900中等身體活動(dòng)26002000重度身體活動(dòng)3100220060歲-輕度身體活動(dòng)19001800中等身體活動(dòng)2200200070歲-輕度身體活動(dòng)19001700中等身體活動(dòng)2100190080歲-19001700對(duì)于老年人的營養(yǎng)素推薦量，從上表可以看到男性要高于女性，不同身體活動(dòng)也會(huì)不一樣。營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的老年人能量攝入量，對(duì)于50歲左右的老年人輕度活動(dòng)，大概是2300卡左右，女性在1900卡左右。隨著活動(dòng)強(qiáng)度的增加，能量的需要也增加。對(duì)于60歲的老年人，整體上是比50歲年齡段要降低。到70歲、80歲依次都是降低的。應(yīng)該注意的是：在沒有特意增加身體活動(dòng)，控制飲食的情況下，體重持續(xù)下降，如6個(gè)月內(nèi)降低10%,3個(gè)月內(nèi)降低7.5%或1個(gè)月內(nèi)降低5%以上，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院檢查身體，盡早發(fā)現(xiàn)疾病。（二）蛋白質(zhì)人體蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，大約有一半是人體自身不能合成的或合成速度很慢，必須從食物中攝取。這些氨基酸是必需氨基酸。營養(yǎng)學(xué)上將含有必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，并易于消化吸收的蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。人體衰老的過程中蛋白質(zhì)代謝以分解為主，合成代謝逐漸減緩，體內(nèi)蛋白質(zhì)被逐漸消耗，老年人胃腸等器官生理功能下降，影響蛋白質(zhì)的吸收利用，所以只有膳食中提供較多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)才能保證機(jī)體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。如果必需氨基酸缺乏，血清中具有抗氧化功能的氨基酸濃度降低（如蛋氨酸），致使原料不足，將導(dǎo)致體內(nèi)合成清除自由基的酶與相關(guān)的代謝酶受影響。而且蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良引起的代謝和功能改變能影響食物中抗氧化物質(zhì)的攝入和利用。所以，老年人需要合理的蛋白質(zhì)營養(yǎng)。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議無明顯代謝性、消化性疾病的老年人蛋白質(zhì)攝入量為男性每天75g，女性每人每天65g。如果按公斤算，每天每公斤體重為1.27克，占總能量12-15%。老年人氮平衡結(jié)果差異大，代謝機(jī)能降低，退行性疾病的產(chǎn)生使如何供給蛋白質(zhì)問題更加復(fù)雜。在營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的需要上面，除了參考最基本的對(duì)于正常老年人的蛋白質(zhì)的推薦以外，還應(yīng)該結(jié)合自己的身體狀況，要聽臨床醫(yī)師或者營養(yǎng)醫(yī)師的指導(dǎo)，攝取適量的符合自己特點(diǎn)的蛋白質(zhì)食物。來自動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白占一定比例,所以在飲食中要保證一定量的動(dòng)物性食物,對(duì)于攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白是非常必要的。（三）碳水化合物碳水化合物易消化吸收是人體最重要能源物質(zhì)。推薦其提供的能量占總能量的56-68％之間。老年人胰島素對(duì)血糖調(diào)節(jié)作用減弱，有血糖升高趨勢。某些簡單碳水化合物過多攝入體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為甘油三酯易誘發(fā)高脂血癥。所以老年人應(yīng)控制糖果、精制甜點(diǎn)心攝入量；一般認(rèn)為每天攝入蔗糖量不應(yīng)超過30～50克。碳水化合物主要來源為淀粉，大部分可從谷類、薯類中獲取；此外，還有水果、蔬菜。還有一些糖果、飲料。（四）脂肪、脂肪酸以脂肪提供的能量占膳食總能量的比例作為參考，一般脂肪攝入量占膳食總能量的20-30%，具體量推薦是25-30克。更為受關(guān)注的是組成脂肪的脂肪酸，根據(jù)其結(jié)構(gòu)、肽鏈長短、飽和程度、對(duì)人體的作用分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸主要存在于動(dòng)物性和植物性的油脂中，能較快地向人體提供能量，有升高血脂的作用。所以飽和脂肪酸不宜過多，推薦量是在6%-8%。不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸只含有一個(gè)不飽和鍵，在橄欖油、茶油中含這種單不飽和脂肪酸。很多研究認(rèn)為，單不飽和脂肪酸一方面能為人體提供能量，也容易消化，另外對(duì)血脂的影響是有利的一方面，它可能有升高高密度脂蛋白膽固醇的作用，所以推薦是在10%左右。還有一種是多不飽和脂肪酸，由于有多個(gè)不飽和鍵，容易受到氧化攻擊，產(chǎn)生一些過氧化物，所以多不飽和脂肪酸的攝入量沒有推薦得很高，8%到10%左右。多不飽和脂肪酸還要分兩類。一個(gè)稱為6系列的，一個(gè)稱為3系列的。這兩種系列在人體內(nèi)應(yīng)該是一個(gè)相互平衡的作用。鑒于現(xiàn)在這種飲食情況，6系列的脂肪酸攝入量比較多，3系列的脂肪酸相對(duì)來說比較少，所以一些營養(yǎng)學(xué)會(huì)的權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦把二者的比例 （一）、心血管病與營養(yǎng)1、對(duì)于高血脂與冠心病患者要做到：（1）限制熱量攝入以維持正常體重，防止肥胖。對(duì)高甘油三脂應(yīng)注意水化合物的質(zhì)與量，并適當(dāng)加以限制，少吃蔗糖和甜糕點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)體重的簡單計(jì)算方法為：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105（2）低脂肪膳食，對(duì)血脂高的人而言脂肪的質(zhì)較量更為重要，一般說來要加以限制的失誤是動(dòng)物脂肪，全脂奶、黃油、肥肉、冰淇淋、植物油。可多吃魚，尤其是海魚，限制膽固醇的攝入有降低血脂的作用。（3）蛋白質(zhì)占總熱量的12%為宜，增加維生素C和微量元素的攝入。（4）低鹽（鈉）飲食對(duì)心力衰竭的患者尤為重要，每日至少要3g為宜3、2對(duì)于高血壓患者要做到（1）控制總熱量：肥胖是高血壓的危險(xiǎn)因素，因此控制肥胖是防治高血壓的有力措施，建議按25—30Kcal/kg或更低（2）低脂飲食，植物油多不飽和脂肪酸，可降低膽固醇，延長血小板凝集時(shí)間，抑制血栓形成，還可使血壓下降，它還可作為一種生物介質(zhì)，促進(jìn)鹽和水從腎臟排出，脂肪占總熱量的20-25%為宜（3）限鹽，世界衛(wèi)生組織建議老年人膳食中食鹽限制在每日5g，凡有輕度高血壓或者高血壓家族史者，一般主張每日在4g以下，菜中有點(diǎn)咸味即可（4）鉀，在限納的同時(shí)注意補(bǔ)鉀，鈉鉀比值在1:1為宜（5）鈣、鎂、鋅等元素參與心肌酶系統(tǒng)活動(dòng)，需注意補(bǔ)充3、肥胖病與營養(yǎng)肥胖不是一種狀態(tài)，而是一種疾病。多見于生活條件較好的人群眾的一種營養(yǎng)不良性疾病。肥胖的原因迄今尚未完全清楚，一般長期的能量入超是直接原因。肥胖的治愈十分困難，除持之以恒切實(shí)減少能量社如何增加能量消耗（運(yùn)動(dòng)）當(dāng)無其他有效方法肥胖的營養(yǎng)防治（1）控制熱量攝入，中度以上肥胖著其膳食能量分配應(yīng)降低碳水化合物比例，提高蛋白質(zhì)比例，而脂封比例不變，以防體重下降過速影響健康，在熱量允許的范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)供給要保證50%來自乳、蛋、瘦肉，烹調(diào)方法以蒸、煮、燉、拌鹵為主，并限制食鹽用量。（2）有針對(duì)性的體力活動(dòng)，以不致體內(nèi)能量過剩而積聚為準(zhǔn)，體育鍛煉以不增加食量為宜（3）肥胖老年人建議食譜為一天半面200g,蔬菜400g，肉類100g,豆制品100g，蛋50g，油8g,水果100g,合計(jì)熱量為1270.1千卡。4、骨質(zhì)疏松與營養(yǎng)骨質(zhì)疏松癥是指骨組織內(nèi)單位體積中骨量減少的一種癥候群，有后發(fā)和繼發(fā)兩種。一般老年人和決經(jīng)期婦女，臨床上出現(xiàn)腰背痛，物理性骨折，錐體變形等癥狀。老年骨質(zhì)疏松一般認(rèn)為與雌激素不足，體重過重，缺乏體力活動(dòng)及膳食不平衡等因素有關(guān)骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)與防治（1）鈣的攝入應(yīng)充足。我國推薦每日鈣攝入量為800mg，但調(diào)查研究結(jié)果表明居民攝入鈣量并不足。老年人提倡每日攝入鈣1000mg鈣（2）鈣磷比值，低于2：1時(shí)，鈣從骨骼中溶解脫水增加，所以合理的比值應(yīng)該是1：1.5（3）蛋白質(zhì)。充足蛋白質(zhì)可增加鈣的吸收與儲(chǔ)存，對(duì)防止和延緩骨質(zhì)疏松有利（4）維生素D促進(jìn)鈣吸收，有利于骨的鈣化，老年人維生素D的攝入量為每日10μg.（5）科學(xué)的烹調(diào)及避免過量飲酒（6）經(jīng)常運(yùn)動(dòng)可以增強(qiáng)體質(zhì)，促進(jìn)骨代謝，提高骨密度。4、糖尿病與營養(yǎng)老年人糖尿病絕大多數(shù)屬于非胰島素依賴型糖尿病，飲食營養(yǎng)治療是糖尿病治療的基礎(chǔ)，而且有相當(dāng)多的老年患者單靠飲食治療就能控制好血糖。糖尿病營養(yǎng)與防治（1）合理控制總熱量，見表Kcal/