CCSX20DB4403深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4403/T448—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4原輔材料及質(zhì)量要求 5制作工藝 6食用時間和溫度 7技術要求 8加工場所、設施與設備要求 9人員要求 參考文獻 DB4403/T448—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由深圳市人力資源和社會保障局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市人力資源和社會保障局、深圳鵬城技師學院、深圳市營養(yǎng)學會、深圳市烹飪協(xié)會、深圳市分析測試協(xié)會、深圳市葵南南粵春餐飲有限公司。本文件主要起草人：仵博、鄭昕、王俊、鄧永宏、羅海波、李雅超、歐婧怡、詹淡娜、郝香芬、葉錦玲、葉啟騰、陳中明、陳薇、賴志勇、汪璇。DB4403/T448—2024南澳海膽炒飯起源自深圳大鵬民間，早年大鵬半島的漁民在南澳海域撿拾海膽，在物資匱乏的年代，簡樸的漁民將海膽與米飯一起炒制，用作充饑。在深圳大鵬區(qū)南澳當?shù)亓鱾鳌盁o錢買雞蛋，餐餐食海膽?！边@句話形象刻畫出南澳人與海膽之間的淵源。南澳海膽最肥美的季節(jié)是農(nóng)歷三月～五月。隨著物質(zhì)生活的豐富，南澳海膽的營養(yǎng)價值逐漸被人們認可，南澳海膽炒飯作為深圳特色美食越來越受到大眾的歡迎。南澳海膽炒飯除了在深、港兩地流行之外，在廣東東莞、惠州、河源、汕尾等地區(qū)，乃至東南亞一帶的中餐廳也非常盛行?？此坪唵蔚哪习暮Ｄ懗达埰渑胝{(diào)工藝十分考究，主要原料由南澳紫海膽黃和米飯兩種食材構成，輔料通常包括雞蛋、蔥花、姜粒以及其他配料，配料根據(jù)季節(jié)不同可采用菜心、芥藍、豆角等食材。烹調(diào)技法采用炒制法，炒制法是中式烹調(diào)的代表技法，是地道的國粹。作為深圳特色粵菜菜品，消費者對南澳海膽炒飯廣泛認同。但目前各類餐飲企業(yè)，如酒店、酒樓、酒家、餐館等對南澳海膽炒飯的制作標準參差不齊。在此背景下，根據(jù)《中華人民共和國標準化法》《廣東省標準化條例》等制定深圳市地方標準《深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯》是符合時代發(fā)展趨勢，同時也是深入貫徹落實《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》《廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》等文件精神，通過標準引領進一步提升“粵菜師傅”品牌影響力，加快“粵菜師傅”工程技術推廣應用，推動粵菜菜品科學化、規(guī)范化建設，形成社會認可的深圳特色粵菜菜品標準，順應粵菜傳承創(chuàng)新發(fā)展需要。1DB4403/T448—2024深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的原輔材料及質(zhì)量要求、制作工藝、食用時間和溫度、技術要求、加工場所、設施與設備要求、人員要求等。本文件適用于深圳特色粵菜菜品南澳海膽炒飯的制作與管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1534花生油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763.1食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.14食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗GB4789.38食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生標準GB/T39438包裝雞蛋NY/T580芹菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品SC/T3902海膽制品2DB4403/T448—20243術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1炒stir-fry把切配成細小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的熱鑊內(nèi)，運用猛火加熱、迅速翻動、調(diào)味、勾芡制成菜肴的烹調(diào)法。3.2蒸steam原料經(jīng)過調(diào)味后放入相對密閉的環(huán)境中用水蒸氣加熱致熟的烹調(diào)法。3.3南澳海膽Nan’aoseaurchin屬于紫海膽，生長于深圳市大鵬區(qū)南澳及三門島海域，其外觀黑紫色、體呈球形、刺尖長；內(nèi)觀海膽肉的肉瓣完整、色澤土黃色、有立體感、有光澤、顆粒狀清晰。3.4海膽炒飯friedricewithseaurchin將海膽黃、米飯、雞蛋、菜粒、蔥花等主輔原料，放在有底油的熱鍋內(nèi)，通過猛火翻炒使原料均勻著味、成熟的一道主食。3.5預處理工藝pre-processing菜品正式烹調(diào)前進行的準備工作。3.6烹制工藝cookingmethods采用一種或多種烹調(diào)技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種操作工藝。3.7裝盤工藝dishingartprocessing將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。4原輔材料及質(zhì)量要求4.1原輔材料4.1.1主料海膽黃：取自南澳海膽，用量約150g。大米：選用秈米，用量約300g。4.1.2輔料雞蛋2個、蔥花5g、姜粒3g。配菜：可選用菜粒作為配菜，根據(jù)季節(jié)不同采用菜心、芥藍、豆角、西芹等食材，用量20g。4.1.3調(diào)味料調(diào)味料包括但不限于花生油20g、醬油（生抽）8g、鹽2g、胡椒粉適量。3DB4403/T448—20244.2原輔材料質(zhì)量要求4.2.1烹調(diào)用水應符合GB5749的要求。4.2.2海膽應符合GB2733、GB10136、GB/T23498、SC/T3902的要求。4.2.3大米應符合GB/T1354的要求。4.2.4雞蛋應符合GB/T39438的要求。4.2.5蔥、蒜應符合NY/T744的要求。4.2.6生姜應符合GB/T30383的要求。4.2.7芹菜應符合NY/T580的要求。4.2.8花生油應符合GB/T1534的要求。4.2.9醬油（生抽）應符合GB/T18186的要求。4.2.10鹽應符合GB2721、GB/T5461的要求。4.2.11胡椒粉應符合NY/T901的要求。4.2.12以上原輔材料還應符合GB2762、GB2763.1的要求。5制作工藝5.1工藝步驟南澳海膽炒飯工藝步驟包括預處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個步驟。工藝步驟及內(nèi)容見表1。表1工藝步驟及內(nèi)容猛鍋陰油-煎炒海膽黃-入米飯翻炒-入雞蛋翻炒-調(diào)味-中慢火翻炒熟5.2預處理工藝5.1.2米飯蒸制大米洗凈，冷水浸泡3min～5min后，蒸熟（或用沸水浸撈大米3min，不停攪動直至米身發(fā)白通透后，撈出大米控水，再隔水蒸熟）；米飯放涼備用。5.2.2主料初加工取新鮮（或冰鮮）海膽黃和蛋黃1個，混合均勻備用。雞蛋在使用前應清洗干凈，雞蛋外殼應清潔。5.2.3配料初加工按菜品規(guī)格要求切配菜粒，并焯水（或生煸），備用。另取雞蛋1個，攪散成蛋液備用。5.3烹制工藝4DB4403/T448—20245.3.1炒鍋置旺火上，猛鍋陰油，潤透炒鍋。加入花生油，燒至四成熱（115℃~120℃),加入姜粒爆香，加入海膽黃與蛋黃的混合物，小火煸炒至七成熟（表面有氣泡）。5.3.2加入米飯均勻翻炒，再加入雞蛋液翻炒，蛋液均勻包裹米粒，使其呈現(xiàn)金黃色。5.3.3加入醬油（生抽）、鹽、胡椒粉等調(diào)味，中火翻炒至米粒在鍋中彈跳。5.3.4加入菜粒，旺火翻炒至熟；加入蔥花翻炒均勻，起鍋裝入盛器。5.4裝盤工藝5.4.1選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)氖⑵鳎习暮Ｄ懗达堅谑⑵髦幸硕迅叱噬叫巍?.4.2為保證食用溫度，宜選用砂煲便于保溫。5.4.3盛器應經(jīng)過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛(wèi)生。6食用時間和溫度從菜品裝盤后至食用，最佳時間不宜超過10min，通常食用時間不超過30min。菜品溫度下降會導致海膽的香味減弱、腥味增加，影響口感。食用溫度以不低于45℃為宜。采用砂煲盛裝，可保持南澳海膽炒飯最佳食用溫度。菜品在8℃~60℃常溫存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按GB31654的要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存。7技術要求7.1感官指標南澳海膽炒飯感官指標要求見表2。表2感官指標要求7.2理化指標南澳海膽炒飯理化指標見表3。表3理化指標5DB4403/T448—20247.3微生物限量指標南澳海膽炒飯微生物限量指標見表4。表4微生物限量指標～<10～<107.4營養(yǎng)指標南澳海膽炒飯營養(yǎng)指標見表5。表5營養(yǎng)指標8加工場所、設施與設備要求8.1加工場所應符合GB31654的要求。廚房的主要功能區(qū)包括食品處理區(qū)、食品貯存區(qū)等，廚房面積應與餐廳面積相適應。8.2設施與設備應符合GB31654要求。設施、設備的類別、種類及功能要求見表6。6DB4403/T448—2024表6設施、設備的類別、種類及功能要求9人員要求9.1職業(yè)技能和道德要求從事南澳海膽炒飯制作的工作人員，其職業(yè)技能和道德要求應參照《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準》的規(guī)定。9.2加工經(jīng)營過程要求從業(yè)人員在加工經(jīng)營過程中應嚴格依據(jù)GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求規(guī)范操作，保持個人衛(wèi)