品酒技能大賽復(fù)習(xí)測試附答案單選題（總共30題）1.品評室溫度保持（）℃?！?1分)A、10-15B、10-20C、15—25D、20-30答案：C解析：

暫無解析2.（）是認(rèn)識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑?！铩铩?1分)A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺答案：A解析：

暫無解析3.啤酒中殘存含氮化合物對啤酒風(fēng)味影響極大，一般來說，高含氮量(>450mg／L)啤酒顯得（）；含氮量在300～400mg／L顯得（C）；若低于300mg／L會顯得（B）?！铩?1分)A、淡B、寡淡如水C、爽口D、醇厚答案：D解析：

暫無解析4.下列缺陷中屬于嚴(yán)重缺陷的是（）?！?1分)A、雙乙酰B、硫臭C、乙醛D、霉味答案：D解析：

暫無解析5.某經(jīng)典成品酒樣，出廠品評描述為干凈、醇酯平衡、輕微酸味、輕微霉味，該酒樣評分及檔次判定為（）。●(1分)A、3.4分、I檔B、3.5分、II檔C、3.6分、II檔?D、3.7分、III檔答案：C解析：

暫無解析6.以下口味中不屬于基本口味的是（）?！铩?1分)A、甜B(yǎng)、苦C、咸D、鮮答案：D解析：

暫無解析7.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）。

★★(1分)A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應(yīng)D、嗅覺感導(dǎo)答案：C解析：

暫無解析8.酵母白溶，產(chǎn)生酵母味，其有代表性的物質(zhì)是(D)?！?1分)A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯答案：D解析：

暫無解析9.（）的風(fēng)味強(qiáng)度在0．1～0．5FU之間，去除其中某一種這類風(fēng)味化合物對啤酒風(fēng)味的影響察覺不到?！铩?1分)A、背景風(fēng)味化合物B、第三位的風(fēng)味化合物C、次要風(fēng)味化合D、主要風(fēng)味化合物答案：B解析：

暫無解析10.（）較穩(wěn)定，不會被日光催化斷裂生成所謂的“日光臭”物質(zhì)，這種啤酒可灌裝于無色玻璃瓶中，并能增加泡沫。(1分)A、α-酸B、異α-酸C、β-酸D、四氫異α-酸答案：D解析：

暫無解析11.啤酒品評室相對濕度保持()為最佳?！?1分)A、20～30％B、30～40％C、50～60~%D、60～70％答案：C解析：

暫無解析12.關(guān)于品評心理，下列說法錯誤的是（）?！铩铩?1分)A、品評心理的動態(tài)過程是復(fù)雜多變的B、品評心理從初感進(jìn)入到劇動階段，由初始的平緩運(yùn)動轉(zhuǎn)入劇烈的運(yùn)動狀態(tài)C、初感階段是品酒心理的始動階段D、品評者品完某種酒后，品評心理立即消失答案：D解析：

暫無解析13.青島經(jīng)典8度啤酒乙醛含量的參考標(biāo)準(zhǔn)是（）。●(1分)A、≤4B、≤5C、≤6D、≤7答案：B解析：

暫無解析14.市場抽樣品評中新鮮度得分7分，口味存在輕微乙醛味，成品酒品評得分為（）分。(1分)A、3.4B、3.5C、3.6D、3.7答案：C解析：

暫無解析15.人的味覺與溫度密切相關(guān)，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味?！铩铩?1分)A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦答案：C解析：

暫無解析16.高級醇主要在（）階段產(chǎn)生，所以和菌種、接種量有關(guān)?！铩?1分)A、酵母繁殖B、主發(fā)酵C、后發(fā)酵D、貯酒答案：A解析：

暫無解析17.風(fēng)味強(qiáng)度（FU值）與被察覺程度相對應(yīng)，當(dāng)FU值為（）時，可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識。★★(1分)A、大于2．0B、1．0～2．0C、0．5～1．0D、0～0．5答案：C解析：

暫無解析18.工廠應(yīng)（）對品評人員進(jìn)行資質(zhì)審核，擇優(yōu)聘任工廠品評評委。(1分)A、每季度B、每半年C、每年D、每兩年答案：C解析：

暫無解析19.A型感官品評又叫作（）?！铩?1分)A、消費(fèi)者型感官品評B、2型感官品評C、分析型感官品評D、偏愛型感官品評答案：C解析：

暫無解析20.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下（）。★★(1分)A、題目的干擾B、優(yōu)美風(fēng)景的干擾C、臨近人員自言自語的干擾D、交卷后室外議論的干擾答案：B解析：

暫無解析21.感官品評灌裝用CO2的沖洗水時，除有()感覺外，不應(yīng)有其他異味?！?1分)A、空氣味B、澀味C、酒精味D、碳酸氣答案：D解析：

暫無解析22.所有背景風(fēng)味化合物的總和對啤酒風(fēng)味的影響不超過（）?！铩?1分)A、30％B、20％C、10％D、5％答案：B解析：

暫無解析23.冷貯酒品評中缺陷關(guān)鍵品評人認(rèn)為存在：嚴(yán)重“一般缺陷”和明顯或嚴(yán)重“較嚴(yán)重缺陷”生青味、雙乙酰味、DMS等及其它發(fā)酵產(chǎn)生的異雜味。則此批次的冷貯酒應(yīng)該（）?！?1分)A、勾兌過濾、降級，不對出廠成品酒造成口味影響B(tài)、倒掉C、放行D、過濾包裝后定點(diǎn)銷售。答案：A解析：

暫無解析24.對于管道樣品的取樣時需要根據(jù)管道情況排放管道和閥門存樣（）分鐘。●(1分)A、1-2B、1-3C、2-5D、5-6答案：C解析：

暫無解析25.（）是啤酒生青味的主要來源?！?1分)A、DMSB、雙乙酰C、高級醇D、乙醛答案：D解析：

暫無解析26.促成“日光臭”味生成的光的波長范圍為（）nm。(1分)A、150～200B、200～300C、350～500D、500～600答案：C解析：

暫無解析27.啤酒被包裝后通常產(chǎn)生不好的異味主要包括（A）和日光臭味?！?1分)A、氧化味B、DMS味C、麥皮味D、硫化氫答案：A解析：

暫無解析28.與酒接觸包裝材料零星退庫樣品貯藏時間超過（）再使用前須品評?！?1分)A、1周??B、2周C、3周???D、4周答案：C解析：

暫無解析29.酒樣品評前需保溫至（）?！?1分)A、10±2℃??B、15±2℃C、20±2℃??D、25±2℃答案：B解析：

暫無解析30.生產(chǎn)線稀釋水品評要求連續(xù)生產(chǎn)每（）小時品評一次?！?1分)A、2B、3C、4D、6答案：A解析：

暫無解析多選題（總共15題）1.DMS的兩種前體物質(zhì)是（）和（）。★★(1分)A、硫甲基蛋氨酸(簡稱SMM)B、二甲基亞砜(簡稱DMSO)C、高絲氨酸D、二氧化硫答案：AB解析：

暫無解析2.品評成品酒有鐵腥味，則可能是（）、（）、（）導(dǎo)致。(1分)A、原水鐵離子含量高B、碳鋼發(fā)酵罐內(nèi)涂層脫落C、硅藻土鐵離子含量高D、啤酒發(fā)酵產(chǎn)生答案：ABC解析：

暫無解析3.工廠每年至少舉行（）品評培訓(xùn)，對于年度累計(jì)成績不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的評委應(yīng)（）。(1分)A、3次B、4次C、加強(qiáng)培訓(xùn)D、予以淘汰答案：BD解析：

暫無解析4.應(yīng)對煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進(jìn)行感官品評，允許有麥汁味，不應(yīng)有（）和（）。(1分)A、醛味B、DMS味C、酸味D、甜味答案：BD解析：

暫無解析5.在有氧條件下，酵母進(jìn)行呼吸，將糖分解為（）和（）；在無氧條件下，酵母進(jìn)行無氧發(fā)酵，將糖分解為（B）和（A）。(1分)A、二氧化碳B、酒精C、水D、乙醛答案：AC解析：

暫無解析6.下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。(1分)A、堿性水洗麥B、煮沸時間短C、灌裝過程接觸空氣多D、成品啤酒受光照、高溫、振蕩的影響答案：CD解析：

暫無解析7.硫化氫類似臭雞蛋味，閾值為（）。DMS有類似爛菜的怪味，閾值為（）。(1分)A、10μg／LB、20μg／LC、30μg／LD、40μg／L答案：AC解析：

暫無解析8.PET瓶及瓶蓋的品評頻次為（）、（）、（）?！?1分)A、每批次進(jìn)貨時B、貯藏時間＞一個月使用前C、零星退庫樣品貯藏＞2周使用前D、每月答案：ABC解析：

暫無解析9.成品酒為標(biāo)準(zhǔn)樣品經(jīng)35℃（）天，0℃（）天強(qiáng)化處理?！?1分)A、5B、6C、7D、1E、2答案：CD解析：

暫無解析10.以下方法中屬于定性差異比較法的有（）和（）?！?1分)A、比例法B、簡單對比法C、多項(xiàng)比較法D、評分法答案：BC解析：

暫無解析11.人的感覺器官中，對啤酒品評起主要作用的是（）和（）。(1分)A、味覺B、嗅覺C、視覺D、聽覺答案：AB解析：

暫無解析12.糖化過程中產(chǎn)生的風(fēng)味主要有（）和（）以及苦味?！?1分)A、麥芽香B、乙醛C、酒花香D、高級醇答案：AC解析：

暫無解析13.關(guān)于味覺的說法，正確的是（）和（）。★★★(1分)A、人的味覺與溫度密切相關(guān)B、對于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高C、饑餓狀態(tài)時味覺靈敏度不會降低D、味覺之間會有相互作用答案：AD解析：

暫無解析14.以下對偏愛型感官品評敘述正確的是（）和（）?！铩?1分)A、選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，并經(jīng)過訓(xùn)練B、是以樣品去測量人群對它的感官反應(yīng)C、也稱B型感官品評D、對于同一樣品，不同的人會得出相似的評價答案：BC解析：

暫無解析15.為減少氧的溶入，酒液輸送時應(yīng)是（）狀態(tài)，不應(yīng)產(chǎn)生（）。(1分)A、層流B、不流C、渦流D、停流答案：AC解析：

暫無解析判斷題（總共35題）1.理化分析和感官品評可以對嗜好進(jìn)行測定。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析2.稀釋水出現(xiàn)霉味、土腥味需立即停產(chǎn)排查，并對下一工序產(chǎn)品及終產(chǎn)品進(jìn)行跟蹤。（）●(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析3.隨機(jī)找一些消費(fèi)者依照自己的喜好對3～4個樣品進(jìn)行排序，稱為偏愛性調(diào)查測試。()★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析4.通過適當(dāng)增加麥汁的通風(fēng)量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析5.在原料、工藝改變時，要檢查產(chǎn)品質(zhì)量是否引起波動可用三杯法。()★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析6.脂肪酸是形成難聞的“陳米臭”的主要原因。()★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.麥汁中含α-氨基氮過高或過低時，都會產(chǎn)生過多的高級醇。（）★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析8.感官品評的質(zhì)量描述法常用于質(zhì)量分析、研究、試驗(yàn)等。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析9.α-乙酰乳酸脫羧酶可以還原雙乙酰。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析10.切洋蔥時容易使人流淚，這是三叉神經(jīng)受刺激的結(jié)果。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.啤酒中含有適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感。()★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.發(fā)酵液的感官質(zhì)量與成品啤酒沒有直接關(guān)聯(lián)，因?yàn)檫€要經(jīng)過過濾和后修飾。()★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析13.品評過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析14.風(fēng)味物質(zhì)的閾值不是一個固定的值，會隨條件而變。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析15.感官品評的排序法(順位品評法)適合作為工廠的質(zhì)量控制方法。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析16.啤酒風(fēng)味強(qiáng)度(FU)與被察覺程度有一定的對應(yīng)關(guān)系。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析17.品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析19.麥汁濃度越高，酯形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發(fā)酵的啤酒含有較多的酯類。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析20.提高酵母接種量，可減少高級醇和乙醛的生成量。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析21.雙乙酰的閾值比戊二酮的閾值低。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析22.對不同的物質(zhì)，嗅覺適應(yīng)的速度不同。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析23.多酚能賦予啤酒一定的醇厚性和殺口力，還具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又會導(dǎo)致啤灑口味粗糙，澀味加重。()★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析24.在安靜、恒溫、恒濕的環(huán)境條件下評酒比在嘈雜、震動的環(huán)境中評酒正確率高，品評環(huán)境對感官品評有很大的影響。()★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析25.糊化和糖化過程中攪拌次數(shù)太多，易溶入大量的氧，對啤酒風(fēng)味不利。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析26.每次進(jìn)貨麥芽、過濾助劑、包裝材料及冷貯酒和成品只有一個樣品時，須增加一個對照樣品進(jìn)行品評（）●(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析27.新鮮度不是衡量大米質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。()★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析28.麥芽感官質(zhì)量有缺陷時，將影響啤酒的色度、香味和口感。()★(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析29.CIP最后一遍沖洗水品評允許有輕微消毒劑味。（）●(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析30.無經(jīng)驗(yàn)型品評員是感官品評人員中代表性最廣泛的一類。（）★★★(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析31.感官品評