歐米奇高級西式面點師D試卷復習試題含答案單選題（總共70題）1.奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。(1分)A、質地粗糙B、質地細膩C、內質有氣孔D、內質有蜂窩答案：B解析：

暫無解析2.常用機械設備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。(1分)A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機答案：D解析：

暫無解析3.肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致()。(1分)A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B解析：

暫無解析4.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。(1分)A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C解析：

暫無解析5.餡料的口味一般以()口味為主。(1分)A、配料B、調料C、制品D、原料自身答案：D解析：

暫無解析6.干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(1分)A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱答案：A解析：

暫無解析7.蟑螂在氣溫()時最活躍。(1分)A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D解析：

暫無解析8.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(1分)A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B解析：

暫無解析9.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。。(1分)A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B解析：

暫無解析10.脆皮面包具有內心松軟而稍具()的特點。(1分)A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性答案：C解析：

暫無解析11.“Bakingpowder”是指()。(1分)A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B解析：

暫無解析12.觸電事故有()和電傷兩類。(1分)A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C解析：

暫無解析13.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。(1分)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D解析：

暫無解析14.膳食中缺鈣，可患()。(1分)A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A解析：

暫無解析15.()的最后成型要在冷藏冰箱內完成。(1分)A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍答案：D解析：

暫無解析16.嬰幼兒及兒童食品中，未經()許可，不得使用食品添加劑。(1分)A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C解析：

暫無解析17.“knife”是指()。(1分)A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D解析：

暫無解析18.調制巧克力餡料時，可用()溶化巧克力。(1分)A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法答案：D解析：

暫無解析19.優(yōu)質的松質面包應造型美觀、()。(1分)A、綿軟可口B、良好彈性C、層次分明D、質地細膩答案：C解析：

暫無解析20.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(1分)A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D解析：

暫無解析21.“Almondtart”是指()。(1分)A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔答案：C解析：

暫無解析22.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(1分)A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包答案：D解析：

暫無解析23.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。(1分)A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A解析：

暫無解析24.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。(1分)A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內應無空洞、無雜質C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩答案：A解析：

暫無解析25.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(1分)A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D解析：

暫無解析26.()多以面粉、酵母、鹽等為原料。(1分)A、軟質面包B、硬質面包C、松質面包D、脆皮面包答案：D解析：

暫無解析27.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。(1分)A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松答案：D解析：

暫無解析28.“toastbread”的意思是()。(1分)A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D解析：

暫無解析29.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。(1分)A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物答案：D解析：

暫無解析30.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。(1分)A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B解析：

暫無解析31.在面點熟制過程中，酸性液體能使()較穩(wěn)定。(1分)A、營養(yǎng)性B、維生素C、礦物質D、無機鹽答案：B解析：

暫無解析32.“Margarine”是指()。(1分)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B解析：

暫無解析33.優(yōu)質的脆皮面包()。(1分)A、外皮松軟B、外皮松酥C、內質松軟D、內質松脆答案：C解析：

暫無解析34.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(1分)A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液答案：D解析：

暫無解析35.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(1分)A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥答案：D解析：

暫無解析36.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。(1分)A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風答案：A解析：

暫無解析37.餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。(1分)A、規(guī)格B、質量C、數量D、風格答案：D解析：

暫無解析38.搟開面團，用英文表示為()。(1分)A、rollB、rollC、roastD、roast答案：B解析：

暫無解析39.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。(1分)A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A解析：

暫無解析40.下列關于鮮果類餡料的質量要求說法不正確的是()。(1分)A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應有良好的軟硬度C、內部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合答案：C解析：

暫無解析41.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。(1分)A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A解析：

暫無解析42.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。(1分)A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕答案：D解析：

暫無解析43.具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是()。(1分)A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕答案：D解析：

二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結果填入括號中。正確的填“A”，錯誤的填“B”。每題0.5分，滿分20分。)44.對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應()。(1分)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低答案：D解析：

暫無解析45.攪打()的最佳溫度是2℃-4℃。(1分)A、蛋白B、奶油C、黃油D、雞蛋答案：B解析：

暫無解析46.裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料()，制品破裂的現象。(1分)A、松軟B、收縮C、流出D、結塊答案：C解析：

暫無解析47.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。(1分)A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風味蛋糕D、清蛋糕答案：C解析：

暫無解析48.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、()、烘烤而成的。(1分)A、調拌B、形成C、拌制D、調制答案：B解析：

暫無解析49.蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。(1分)A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱答案：D解析：

暫無解析50.同類色對比是指的()差異在15℃左右的較弱對比。(1分)A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相答案：D解析：

暫無解析51.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現。(1分)A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關系答案：C解析：

暫無解析52.優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。(1分)A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求答案：D解析：

暫無解析53.綜合毛利率是餐飲產品()的平均毛利率。(1分)A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、損耗成本與毛料成本答案：A解析：

暫無解析54.加色巧克力的顏色是()產生的。(1分)A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入答案：D解析：

暫無解析55.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓、()、編和壓等。(1分)A、揉B、擠C、抹D、捏答案：A解析：

暫無解析56.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部()，切開后切口整齊、細膩。(1分)A、組織緊密B、組織細密C、組織膨松D、組織光滑答案：B解析：

暫無解析57.若奶油膠凍中填加()，應適當填加結力的使用量。(1分)A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力答案：C解析：

暫無解析58.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結果。(1分)A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹答案：D解析：

暫無解析59.松質面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的()。(1分)A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：B解析：

暫無解析60.案臺使用后，要用()將案臺擦凈。(1分)A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿答案：C解析：

暫無解析61.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。(1分)A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝答案：A解析：

暫無解析62.色彩對比是指色相性質相反，光度明暗()的色相并列。(1分)A、各異B、不同C、差異D、懸殊答案：D解析：

暫無解析63.“Tunneloven”是指()。(1分)A、轉爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐答案：D解析：

暫無解析64.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(1分)A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥答案：B解析：

暫無解析65.某類產品毛利額與售價的百分比叫()。(1分)A、分類成本毛利率B、綜合毛利率C、成本毛利率D、分類銷售毛利率答案：D解析：

暫無解析66.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數量才充足，營養(yǎng)價值才高。(1分)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D解析：

暫無解析67.攪拌脆皮面包面團時，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。(1分)A、調制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調和均勻答案：B解析：

暫無解析68.毛利額與成本的比率是()。(1分)A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D解析：

暫無解析69.切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。(1分)A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D解析：

暫無解析70.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是()。(1分)A、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備D、恒溫設備答案：D解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.()“巴伐利亞膠凍”是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.()對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯色度差異進行色彩的配合。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析3.()引起閃燃的最低溫度叫閃點。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析4.()巧克力翻砂糖是西點中常用的巧克力類原料。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析5.()廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析6.()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析7.()黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析8.()餡料過多，制品易出現破裂現象。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析9.()餐飲成本是由餐飲銷售與產品利潤的差構成的。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析10.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結構的原料之一。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.()核桃的英文名稱是“nut”。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析12.()杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩，氣味香醇等特點。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析13.()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應為3250克(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析14.()各種設備可任意使用，不受任何條件的限制。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析15.()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析16.()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析17.()每次搟制清酥面坯時，干面粉的使用量不要過多。(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析18.()發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。(1分)A、正確B、錯