中學(xué)校園食堂托管投標(biāo)方案

目錄

第一章食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案.................................11

第一節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)設(shè)想...................................11

一、經(jīng)營(yíng)理念.......................................11

二、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃.......................................12

三、經(jīng)營(yíng)方針.......................................14

四、經(jīng)營(yíng)定位.......................................15

五、經(jīng)營(yíng)保障優(yōu)勢(shì)...................................17

六、食堂經(jīng)營(yíng)管理流程...............................20

七、6T模式的現(xiàn)場(chǎng)管理...............................25

八、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)控制.............................29

第二節(jié)供餐服務(wù)方案...................................32

一、供餐時(shí)間.......................................32

二、食品部分圖片...................................35

第三節(jié)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)承諾...................................37

一、基本承諾.......................................37

二、價(jià)格保證承諾...................................38

第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案.................................38

一、制定菜譜.......................................38

二、采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收...................................39

三、領(lǐng)料運(yùn)輸.......................................42

四、操作間擺放.....................................43

五、復(fù)檢...........................................44

六、魚、肉泡洗.....................................45

1

七、肉食物加工.....................................46

八、擇菜...........................................47

九、洗切...........................................48

十、半熱加工.......................................50

十一、儲(chǔ)存.........................................51

十二、烹飪.........................................52

十三、蒸煮工序.....................................54

十四、銷售.........................................55

十五、回收餐具.....................................56

十六、洗刷、消毒...................................57

第五節(jié)對(duì)學(xué)校的支持服務(wù)...............................59

第二章衛(wèi)生管理控制方案.................................63

第一節(jié)衛(wèi)生管理承諾...................................63

一、衛(wèi)生管理承諾...................................63

二、個(gè)人衛(wèi)生承諾...................................63

三、食品衛(wèi)生監(jiān)督承諾...............................64

第二節(jié)衛(wèi)生管理要求...................................64

一、餐用具衛(wèi)生要求.................................64

二、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求.........................65

三、環(huán)境衛(wèi)生管理要求...............................65

四、場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理.............................66

五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理............................66

六、庫(kù)房衛(wèi)生要求...................................67

七、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求..........................67

八、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求.............................68

2

九、留樣要求.......................................69

十、記錄管理.......................................69

第三節(jié)衛(wèi)生管理控制方案...............................69

一、環(huán)境衛(wèi)生.......................................70

二、餐具衛(wèi)生.......................................71

三、廚房衛(wèi)生.......................................71

四、切配衛(wèi)生.......................................71

五、烹調(diào)衛(wèi)生.......................................72

六、食品衛(wèi)生.......................................73

七、個(gè)人衛(wèi)生.......................................74

八、垃圾處理.......................................74

九、加工衛(wèi)生.......................................75

十、附表...........................................84

第四節(jié)食堂衛(wèi)生安全制度...............................92

第三章食材儲(chǔ)存、管理方案.................................95

第一節(jié)食材儲(chǔ)存、管理承諾.............................95

第二節(jié)儲(chǔ)存場(chǎng)所要求...................................95

第三節(jié)蔬菜的儲(chǔ)存方案.................................96

第四節(jié)食品儲(chǔ)藏管理方案...............................97

一、不同種類食品原料的儲(chǔ)存地點(diǎn).....................97

二、不同種類食品原料的儲(chǔ)存要求.....................98

第五節(jié)食品貯存操作程序...............................98

一、工作流程具體要求...............................98

二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品...............99

三、貯存時(shí)避免交叉污染.............................99

3

四、標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限.......................100

五、各類貯存方式的要求...........................100

六、各類食品貯存的要求...........................101

第六節(jié)食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度.............................101

一、基本制度.....................................101

二、庫(kù)房管理制度.................................102

三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度.............................103

四、倉(cāng)庫(kù)安全管理制度.............................104

五、倉(cāng)庫(kù)物資管理制度.............................105

第七節(jié)食品存儲(chǔ)管理制度.............................106

第四章食品安全管理方案...............................108

第一節(jié)食品安全保證體系.............................108

一、組織形式.....................................108

二、工作原則.....................................108

三、工作措施.....................................108

四、控制制度.....................................109

第二節(jié)食品安全保證承諾.............................109

一、食品安全、質(zhì)量保證承諾.......................109

二、食品安全質(zhì)量承諾.............................110

第三節(jié)食品進(jìn)貨方案.................................112

一、原材料供應(yīng)鏈情況.............................112

二、原材料供應(yīng)穩(wěn)定...............................113

第四節(jié)食材采購(gòu)方案.................................113

一、選購(gòu)食品走出新鮮誤區(qū).........................113

二、挑選真正安全食品.............................114

4

三、綠色食品選購(gòu)...................................116

四、采購(gòu)產(chǎn)品要求...................................118

五、具體選購(gòu)方案...................................122

第五節(jié)食材驗(yàn)收方案...................................123

一、驗(yàn)收工作目標(biāo)...................................123

二、驗(yàn)收職責(zé).......................................123

三、驗(yàn)收程序.......................................124

四、驗(yàn)收數(shù)量不符處理...............................125

五、驗(yàn)收品質(zhì)不符處理...............................125

六、壞品及退貨處理.................................125

第六節(jié)食品安全防范措施..............................126

一、食品加工環(huán)節(jié)...................................126

二、成品驗(yàn)收環(huán)節(jié)...................................127

三、食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)...................................127

四、食品留樣環(huán)節(jié)...................................128

五、食品銷售環(huán)節(jié)...................................129

六、剩餐處理環(huán)節(jié)...................................129

七、餐具洗消環(huán)節(jié)...................................129

八、個(gè)人衛(wèi)生環(huán)節(jié)...................................131

九、禁用食品的管理.................................131

十、垃圾處理環(huán)節(jié)...................................132

第七節(jié)食品安全管理方案...............................134

一、食品安全管理體系...............................134

二、食品安全保證措施...............................134

第五章食堂小賣部經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案...........................139

5

第一節(jié)小賣部經(jīng)營(yíng)管理的整體設(shè)想及策劃...............139

第二節(jié)小賣部經(jīng)營(yíng)具體服務(wù)方案.......................140

一、小賣部管理方案.................................140

二、小賣部經(jīng)營(yíng)方案.................................142

三、小賣部布置方案................................150

四、工作職能運(yùn)行圖.................................151

五、小賣部各崗位職責(zé)...............................152

六、小賣部管理制度.................................154

第六章服務(wù)質(zhì)量保證方案.................................156

第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾...................................156

一、基本服務(wù)承諾...................................156

二、服務(wù)態(tài)度承諾...................................157

三、服務(wù)周期承諾...................................158

第二節(jié)公司服務(wù)質(zhì)量保障體系...........................160

一、建立服務(wù)管理保證體系...........................160

二、樹(shù)立服務(wù)理念...................................160

三、建立完善的服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)........................161

四、建立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督部門.........................161

五、建立員工成長(zhǎng)機(jī)制...............................161

第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案...............................161

一、服務(wù)說(shuō)明.......................................161

二、服務(wù)規(guī)范控制...................................163

三、服務(wù)質(zhì)量管理...................................166

四、服務(wù)水平控制措施...............................168

第七章項(xiàng)目管理制度.....................................171

6

第一節(jié)人員管理制度...................................171

一、總則...........................................171

二、勞動(dòng)用工.......................................171

三、員工福利.......................................173

四、獎(jiǎng)勵(lì)和處罰.....................................174

第二節(jié)財(cái)務(wù)管理制度...................................177

一、財(cái)務(wù)管理制度...................................177

二、收入支出管理.................................180

第三節(jié)學(xué)生就餐制度...................................180

第四節(jié)消防安全管理制度...............................181

第五節(jié)烹調(diào)加工餐飲安全管理制度......................182

第六節(jié)對(duì)食堂電、氣、消防等設(shè)備設(shè)施安全維護(hù)制度.....183

第八章項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案.....................................185

第一節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案...................................185

第二節(jié)水災(zāi)應(yīng)急預(yù)案...................................188

第三節(jié)重要節(jié)假日應(yīng)急預(yù)案.............................189

第四節(jié)投訴事件應(yīng)急預(yù)案...............................192

第九章人員配置和培訓(xùn)方案...............................195

第一節(jié)人員崗位分工和職責(zé).............................195

第二節(jié)人員儲(chǔ)備方案及實(shí)施計(jì)劃........................200

一、儲(chǔ)備目的.......................................200

二、職責(zé)分工.......................................200

三、儲(chǔ)備數(shù)量.......................................201

四、人才儲(chǔ)備過(guò)程和輪崗.............................201

五、儲(chǔ)備人才待遇...................................203

7

六、人才儲(chǔ)備庫(kù)建設(shè).................................203

第三節(jié)培訓(xùn)承諾.....................................204

第四節(jié)培訓(xùn)計(jì)劃.....................................205

一、培訓(xùn)目的.......................................205

二、培訓(xùn)目標(biāo).......................................206

三、培訓(xùn)指導(dǎo)思想...................................214

四、培訓(xùn)計(jì)劃擬定...................................214

第五節(jié)培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)...................................216

一、各人員培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)............................216

二、日常培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)...............................217

三、新員工培訓(xùn)課程設(shè)計(jì)...........................218

第六節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容.......................................219

一、崗前培訓(xùn)內(nèi)容...................................219

二、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容..............................226

三、食品安全培訓(xùn)內(nèi)容...............................235

四、消防安全培訓(xùn)內(nèi)容...............................241

五、廚房機(jī)械設(shè)備操作培訓(xùn)內(nèi)容......................250

六、入職前員工安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容....................261

七、入職后員工安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容....................276

第七節(jié)培訓(xùn)檔案管理.................................292

一、培訓(xùn)檔案管理流程..............................292

二、培訓(xùn)檔案管理措施..............................293

第五節(jié)停電應(yīng)急預(yù)案...................................297

第六節(jié)停水應(yīng)急預(yù)案...................................298

第七節(jié)供氣短缺預(yù)案及現(xiàn)場(chǎng)處置措施...................299

8

第八節(jié)觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案...........................302

第九節(jié)員工學(xué)校食堂工作人員受傷緊急處理預(yù)案.........303

第十節(jié)地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案.............................304

第十一節(jié)食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案.......................305

第十二節(jié)食堂其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案...................312

第十三節(jié)廚師等人員缺崗應(yīng)急預(yù)案.....................312

第十四節(jié)配送車輛或物資被搶事件應(yīng)急保障方案.........313

第十五節(jié)配送車輛遭遇人為圍困事件應(yīng)急保障方案.......314

第十六節(jié)冷藏運(yùn)送車突發(fā)狀況應(yīng)急保障方案.............314

第十七節(jié)防洪防臺(tái)風(fēng)的應(yīng)急保障方案...................315

第十八節(jié)臨時(shí)任務(wù)、節(jié)假日、考評(píng)、檢查、重要或大型活動(dòng)的應(yīng)

急保障方案...........................................316

第十九節(jié)不合格食品召回應(yīng)急保障方案.................316

第二十節(jié)補(bǔ)貨、退換貨應(yīng)急保障方案...................319

9

簡(jiǎn)介

本方案為中學(xué)校園食堂托管投標(biāo)方案項(xiàng)目，全文采用宋體四號(hào)字

體，共319頁(yè)。本文檔為WORD格式，清晰無(wú)水印，可直接編輯。

第一章食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案：涵蓋經(jīng)營(yíng)服務(wù)設(shè)想、供餐服務(wù)方案、

項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)承諾、營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案、對(duì)學(xué)校的支持服務(wù)等內(nèi)容。

第二章衛(wèi)生管理控制方案：涵蓋衛(wèi)生管理承諾、衛(wèi)生管理要求、

衛(wèi)生管理控制方案、食堂衛(wèi)生安全制度等內(nèi)容。

第三章食材儲(chǔ)存、管理方案：涵蓋食材儲(chǔ)存、管理承諾，儲(chǔ)存場(chǎng)

所要求、蔬菜的儲(chǔ)存方案、食品儲(chǔ)存管理方案、食品貯存操作程序、

食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度等內(nèi)容。

第四章食品安全管理方案：涵蓋食品安全保證體系、食品安全保

證承諾食品進(jìn)貨方案、食材采購(gòu)方案、食材驗(yàn)收方案、食品安全防范

措施哦、食品安全管理方案等內(nèi)容。

第五章食堂小賣部經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案：涵蓋小賣部經(jīng)營(yíng)管理的整體設(shè)

想及策劃、小賣部經(jīng)營(yíng)具體服務(wù)方案等內(nèi)容。

第六章服務(wù)質(zhì)量保證方案：涵蓋服務(wù)質(zhì)量承諾、公司服務(wù)質(zhì)量保

障體系、服務(wù)質(zhì)量控制方案等內(nèi)容。

第七至九章：涵蓋項(xiàng)目管理制度、項(xiàng)目應(yīng)急預(yù)案、人員配置和培

訓(xùn)方案等內(nèi)容。

特別提醒：請(qǐng)?jiān)诰幹茣r(shí)依據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況，調(diào)整內(nèi)容。

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第一章食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方案

第一節(jié)經(jīng)營(yíng)服務(wù)設(shè)想

一、經(jīng)營(yíng)理念

以服務(wù)教工和學(xué)生為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣

贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配

餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽(tīng)從校方

的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《中華人民共和國(guó)食品

安全法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。

我們的服務(wù)理念是：密切配合校方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式

的創(chuàng)新，使教職工及學(xué)生們生活滿意，管理者工作省心。

我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)

生，提高膳食質(zhì)量。

學(xué)校食堂在經(jīng)營(yíng)上堅(jiān)持服務(wù)第一，微利經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)方針，以滿足

就餐者為首要任務(wù)。在經(jīng)營(yíng)中，始終以下列理念來(lái)指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)：

1.微利經(jīng)營(yíng)、長(zhǎng)足發(fā)展、保障高于一切。

2.師生的滿意是我們事業(yè)的唯一。

3.衛(wèi)生安全是我們事業(yè)的生

食品安全信息認(rèn)證

金字塔

命線；確?！靶l(wèi)生安全，設(shè)備安

全，人身安全”零事故。

4.就餐人員滿意、學(xué)校滿意、響機(jī)食是

公司滿意。蜂色食品

先公害食品

5.對(duì)就餐者的身體健康負(fù)無(wú)認(rèn)證替通食品

責(zé)。

7.綠色，精品，安全。

11

二、經(jīng)營(yíng)規(guī)劃

我公司本次項(xiàng)目服務(wù)單位位于：XXXX

我公司為XX市XX中學(xué)XXXX名學(xué)生和XXX名教職工提供餐飲服

務(wù)(包括午餐和晚餐)。

我公司嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全規(guī)定，按照餐飲服務(wù)操作規(guī)程及衛(wèi)

生管理制度實(shí)施操作，確保食品安全。

我公司會(huì)嚴(yán)把食材質(zhì)量關(guān)，負(fù)責(zé)食材到貨后的驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)、

保管、加工和留樣，對(duì)原材料質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，并對(duì)最終的食品衛(wèi)生質(zhì)

量負(fù)責(zé)。

我公司做好食材的加工、清洗、制作、配送到班以及餐具的回收、

清潔、消毒。

我公司按照門前三包、門內(nèi)達(dá)標(biāo)做好衛(wèi)生保潔。

12

我公司會(huì)對(duì)招標(biāo)人提供的房屋合理地使用并保持完好。

13

我公司接受招標(biāo)人對(duì)所提供服務(wù)的質(zhì)量、安全進(jìn)行監(jiān)督。

我公司會(huì)向招標(biāo)人提供完成餐飲服務(wù)工作所必需的廚房設(shè)施設(shè)

備、炊具。

就餐統(tǒng)一采用刷卡制保障模式。我們每天從我公司菜品庫(kù)中，選

擇各類型產(chǎn)品，保證學(xué)校餐飲上的滿意和營(yíng)養(yǎng)需求上的均衡。就餐人

員可根據(jù)自己的個(gè)人口味自由選擇搭配菜品。另外我們會(huì)根據(jù)季節(jié)變

化和就餐人員要求，及時(shí)調(diào)整菜品種類，最大限度地滿足就餐人員的

需求。

三、經(jīng)營(yíng)方針

1.以就餐者身體健康為本，尊重地方飲食習(xí)慣飲食需求，力求達(dá)

到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅(jiān)持預(yù)防為主，

確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全。

2.以服務(wù)為核心?？?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)，創(chuàng)品質(zhì)窗口，提高餐飲工作者職

14

業(yè)道德，強(qiáng)加職業(yè)技能，精心準(zhǔn)備菜肴花色品種，不斷推陳出新，力

求做到色、香、味俱全，滿足師生需求，努力打造開(kāi)心、放心、貼心

的用餐氛圍。

3.以“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、風(fēng)味獨(dú)特、品種豐富的飯菜”為基本原則。不

斷提高服務(wù)水平和質(zhì)量，保證就餐者的利益，讓食堂真正為廣大就餐

者帶來(lái)福利。

4.堅(jiān)決服從甲方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《中

華人民共和國(guó)食品安全法》,嚴(yán)格操作規(guī)程，確保讓甲方滿意，讓師

生放心飲食。

四、經(jīng)營(yíng)定位

(一)檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務(wù)，和諧的文

化。

高標(biāo)準(zhǔn)食堂是本項(xiàng)目文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提

升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了師生的飲食需求，促進(jìn)公司的發(fā)

展。

功能：價(jià)格分檔，品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，就餐形式多樣。本項(xiàng)目

地就餐人員來(lái)自不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭、飲食需求差別較

大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)為本項(xiàng)目工作的開(kāi)展提供有力保障。均衡營(yíng)

養(yǎng)膳食，保證了師生基本的營(yíng)養(yǎng)需要。多樣的就餐方式，滿足就餐者

的就餐需求。

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籍

建死30噸

然

奶類及奶制品300克

大豆類及堅(jiān)果30~50克

斜

喜禽肉類50~75克

魚蝦類50~100克

無(wú)

蛋類25~50克

焦

蘸菜類300-500克

水果類200~400克

貧

焦谷類善類及雜豆

250~400克

鎮(zhèn)水1200毫升

經(jīng)過(guò)多年對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方法和食堂管理工作的探索，我公司已經(jīng)

形成了一套標(biāo)準(zhǔn)化的食堂作業(yè)流程和管理辦法。

(三)我們認(rèn)為本項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)管理的工作重點(diǎn)為：

人員配置管理-----現(xiàn)場(chǎng)靈活、合理、統(tǒng)籌地安排人員，各盡其

用，是各項(xiàng)服務(wù)的重要保證。

操作流程管理——驗(yàn)收、制作、加工、售賣和服務(wù)等過(guò)程，都應(yīng)

具備一系列規(guī)范的質(zhì)量控制體系要求。

現(xiàn)場(chǎng)安全衛(wèi)生管理——每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)有嚴(yán)密的安全衛(wèi)生控制過(guò)

程。

專業(yè)化的菜品管理——營(yíng)養(yǎng)、口味、花色的兼顧和菜品制作。

我們分別對(duì)以上幾個(gè)方面的管理進(jìn)行詳細(xì)介紹。

1.學(xué)校如能委托給我公司進(jìn)行管理，那么我公司將自覺(jué)接受學(xué)校

后勤部食堂部對(duì)學(xué)校食堂菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、制作現(xiàn)場(chǎng)操作規(guī)程的

監(jiān)督檢查。

2.承包期間，營(yíng)養(yǎng)食堂菜譜的制定程序：每周由食堂負(fù)責(zé)人邀請(qǐng)

學(xué)校相關(guān)人員、用餐代表召開(kāi)下周菜譜制定信息交流會(huì)，依據(jù)用餐信

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息每周五編定下周菜譜→然后交營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜譜進(jìn)行審核→次周一在

各相關(guān)部門進(jìn)行公示→各部門根據(jù)菜譜預(yù)定售賣服務(wù)。我公司將針對(duì)

不同師生，制定不同需求的菜譜。

3.我公司在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)保證學(xué)校餐飲供應(yīng)，不斷提高飯菜

質(zhì)量，同時(shí)要增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，端正服務(wù)態(tài)度，嚴(yán)禁與我們的“上帝”

發(fā)生糾紛。

4.服務(wù)監(jiān)督制度：就餐滿意度我公司要求目標(biāo)達(dá)到80%,第一

次滿意度低于80%以下，應(yīng)迅速整改，并向貴單誤上報(bào)整改措施，

如果連續(xù)兩次以上滿意度低于80%的我們將對(duì)現(xiàn)場(chǎng)學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人

進(jìn)行每低于一個(gè)百分點(diǎn)內(nèi)部300元的處罰.直至整改到位為止。

5.我公司將嚴(yán)格遵守營(yíng)養(yǎng)食堂各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)

食堂的操作標(biāo)準(zhǔn)流程，并歡迎衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查。

五、經(jīng)營(yíng)保障優(yōu)勢(shì)

“微利經(jīng)營(yíng)、長(zhǎng)足發(fā)展、保障高于一切”、“社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效

益俱佳”是我們經(jīng)營(yíng)的基本指導(dǎo)思想。我們力爭(zhēng)通過(guò)堅(jiān)持不懈地努力，

精益求精的服務(wù)，充分發(fā)揮我公司的保障優(yōu)勢(shì)，為貴單位的發(fā)展建設(shè)

做出積極貢獻(xiàn)。

(一)“管理優(yōu)勢(shì)”——先進(jìn)的管理體制與運(yùn)行機(jī)制，做到齊抓

共管

我公司擁有餐飲領(lǐng)域11年的行

整理

SER業(yè)經(jīng)驗(yàn)和管理積淀，服務(wù)著國(guó)內(nèi)知名

整頓通掃

GEKETSU

SEITON企業(yè)多所學(xué)校的同時(shí)，汲取著先進(jìn)的

6S管理

清潔素養(yǎng)管理理念與模式，形成了一套完善的

SEis0STSUKE

安金管理體系?，F(xiàn)目前運(yùn)行的管理模式涵

SAFETY

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蓋：基礎(chǔ)管理系統(tǒng)、日清管理模式、6S管理模式、戴明環(huán)的(PDCA)

閉環(huán)考核系統(tǒng)，并全面執(zhí)行HACCP食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)要求。同時(shí)，公

司對(duì)員工實(shí)施準(zhǔn)軍事化管理，主要體現(xiàn)在：生活制度軍事化；員工行

為規(guī)范化；工作任務(wù)指標(biāo)化；關(guān)愛(ài)員工親情化；員工隊(duì)伍純潔化；現(xiàn)

場(chǎng)管理程序化。

(二)“人力優(yōu)勢(shì)”——八仙過(guò)海，各顯神通

1.人力資源實(shí)力：

我公司擁有充裕的管理和技術(shù)人才，確保保障單位的人員支持、

調(diào)配、重組、幫帶、培訓(xùn)、提升等人力資源優(yōu)勢(shì)。

2.人力資源的管理優(yōu)勢(shì)：

(1)完善的人力資源體系，包括人員的選、留、育、用，嚴(yán)把

入職關(guān)和實(shí)習(xí)期考核關(guān)。

(2)員工社會(huì)保險(xiǎn)的全覆蓋，確保風(fēng)險(xiǎn)防范。

(3)薪酬占比的科學(xué)管理，實(shí)施各單位指標(biāo)的每日追蹤，嚴(yán)控

薪酬費(fèi)用。

(4)合理使用機(jī)械工具，提高人均勞效。

(5)實(shí)行全員市場(chǎng)鏈化，分組經(jīng)營(yíng)，多勞多得，公平績(jī)效激勵(lì)；

(6)制定員工的培訓(xùn)計(jì)劃及發(fā)展方向，對(duì)干部和員工進(jìn)行全方

位的履職考評(píng)和培養(yǎng)。

(三)“成本管控優(yōu)勢(shì)”——精細(xì)地成本控制是發(fā)展的根本

1.原材料成本的管理：各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)要分解到班組和個(gè)人，在考

核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人。

全員參與，增強(qiáng)成本控制意識(shí)。

2.嚴(yán)格按照當(dāng)日菜品的成本寫實(shí)及就餐人數(shù)進(jìn)行報(bào)購(gòu)，做到先算

后采，避免盲目報(bào)購(gòu)造成餐飲成本的增加。

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3.建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度，每日按標(biāo)準(zhǔn)、按需求量出庫(kù)，

嚴(yán)格做到需多少、報(bào)多少，報(bào)多少、采購(gòu)多少，嚴(yán)禁出現(xiàn)多報(bào)、多做，

造成成本不實(shí)。

4.對(duì)制作的每一份產(chǎn)品都有自己的成本寫實(shí)，明確原材料、調(diào)料

的配比。真正地做到產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化，確保每餐供應(yīng)品種的質(zhì)量，保

證同一產(chǎn)品的色、香、味、形標(biāo)準(zhǔn)化。

(四)“采購(gòu)管控優(yōu)勢(shì)”——安全的原材料是基礎(chǔ)

我公司進(jìn)入飲食服務(wù)行業(yè)以來(lái)一直致力于集約化采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，通

過(guò)與多所學(xué)校及大型供貨商的合作，進(jìn)行原材料價(jià)格和質(zhì)量的控制，

從而確保保障產(chǎn)品的質(zhì)量及價(jià)格的穩(wěn)定。

(五)我公司與全國(guó)大型供貨商簽訂供貨合同

如食用油：使用的是福臨門、金龍魚等品牌；米面：由XXX集團(tuán)

供應(yīng)；各類蔬菜與當(dāng)?shù)剞r(nóng)民專業(yè)合作社種植基地建立合作，確保蔬菜

綠色、健康、安全；肉類由雨潤(rùn)、錢江、民意食品及麥德龍等當(dāng)?shù)貎?yōu)

質(zhì)供貨商供應(yīng)。“食品安全管控優(yōu)勢(shì)”——規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)操作流程，強(qiáng)化

食品加工質(zhì)量關(guān)

1.質(zhì)檢管控：

食堂配備了經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考試合格畢業(yè)的專職質(zhì)檢員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂

的每道加工程序進(jìn)行不間斷的監(jiān)督與檢查，做到各環(huán)節(jié)、多層次、全

方位管控，確保食品衛(wèi)生安全。公司內(nèi)部編寫了《員工培訓(xùn)手冊(cè)》并

對(duì)參加食堂工作的員工進(jìn)行培訓(xùn)，合格后上崗，每周對(duì)員工加強(qiáng)安全

知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照公司操作衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。

我公司質(zhì)量監(jiān)控流程圖

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圖

評(píng)定夏檢[互檢夏檢[夏檢檢廠反饋

供

初

精前

采烹

貨

加

加

廳

自搶自檢自檢自檢自檢項(xiàng)客

商工工制自拾自擔(dān)

購(gòu)庫(kù)服

弄

巡檢(服務(wù)主管)

班組長(zhǎng)例會(huì)

考植濫勵(lì)教核激勵(lì)

員工班組長(zhǎng)廚師長(zhǎng)、服務(wù)主

評(píng)自評(píng)

盤

檢

謙酚

質(zhì)量改進(jìn)

經(jīng)理

2.公司管控：

公司專門成立考核組，每月對(duì)所有食堂的原材料采購(gòu)和員工現(xiàn)場(chǎng)

操作進(jìn)行兩到三次的突擊考核，充分發(fā)揮考核“監(jiān)督、檢查、牽引、

推動(dòng)”的職能作用，確保食堂的各項(xiàng)管理安全化，特別是食品安全“零

事故”?？己艘浴肮?、公正、公開(kāi)”為原則，對(duì)食堂的現(xiàn)場(chǎng)操作衛(wèi)

生規(guī)范情況打分，如實(shí)上報(bào)基礎(chǔ)管理評(píng)分，每月在集團(tuán)通報(bào)排名。

(六)“經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)”——豐富的團(tuán)餐保障優(yōu)勢(shì)

在保障質(zhì)量方面，公司利用經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)遍布全國(guó)的優(yōu)勢(shì)，吸收了各

大菜系的精華，用營(yíng)養(yǎng)均衡、花色豐富、色香味美的佳肴滿足了就餐

師生的需要；在食品安全方面，我公司成立了檢查組，確保了食品安

全萬(wàn)無(wú)一失。

六、食堂經(jīng)營(yíng)管理流程

因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚

師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后

操作、衛(wèi)生要求”五句話來(lái)概括。

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(一)準(zhǔn)備工作：

1.確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，

做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。

2.廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)

準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。

3.爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，

消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶

維修。

4.操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，

蔬菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。

5.對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師

烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的

關(guān)系協(xié)調(diào)。

(二)操作要求

1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料

量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用

量。

2.菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真

研究探討每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。

3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操

作確保剩菜量最少。

(三)出品保障

1.首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。

2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)

到自己滿意程度。

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3.供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的

看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。

4.供餐過(guò)程中，廚師要親自到食堂問(wèn)詢員工，對(duì)菜式的意見(jiàn)，并

做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。

5.在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿足大部分人的

要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。

(四)善后操作

剩余菜類的妥善處理：

1.過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜

類新鮮度的延長(zhǎng)。

2.風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，

來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。

3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚

房條件進(jìn)行分類冷藏。

4.蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前

加蓋紗布或網(wǎng)罩，避免被污染。

5.倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)

給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

6.隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、

藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”,避免交叉感染。

注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、

圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣閥是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查

后方能下班。

(五)廚工切配規(guī)范化操作程序

妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：

22

1.廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死

因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，

遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。

2.在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必

須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。

3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間

不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。

4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并

按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下

午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

5.切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要

按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。

(六)蒸飯工規(guī)范化操作程序

檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入

柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯要善處

理

1.蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等

方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，

做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。

2.淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下

晾曬、消毒。

3.當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以

免變質(zhì)。

4.蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。

5.要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得

23

太干、太稀及夾生飯。

6.對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。

7.煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。

8.每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。

檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。

9.每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火

必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。

10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)

域。

(七)洗碗工規(guī)范化操作程序

1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去

殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔。

2.開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具

存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3.餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?/p>

4.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:

1的比例配制。

5.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。

6.清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，

并做好區(qū)域衛(wèi)生。

(八)清潔工規(guī)范化操作程序

1.清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、登門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、

燈扇關(guān)閉。

2.員工就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確

保食堂五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。

24

3.員工就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰?/p>

安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。

4.員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。

5.清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其他物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳主管

處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。

6.食堂清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)

于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不睬。

7.清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對(duì)齊，物

品需按規(guī)定位置擺放整齊。

七、6T模式的現(xiàn)場(chǎng)管理

(一)天天處理

1.含義：清除工作現(xiàn)場(chǎng)非必需品，并將必需品的數(shù)量降低到最低

量，根據(jù)其用量，進(jìn)行分類管理。

2.要點(diǎn)：

(1)工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放。

(2)將食品庫(kù)與非食品庫(kù)分開(kāi)。

(3)常用必需品數(shù)量控制到最低，食堂班組領(lǐng)料一般不超過(guò)2

天用量。

(4)倉(cāng)庫(kù)按需用量的高、中、低和重量分別存放，調(diào)料輔料拆

包發(fā)放，紙箱不進(jìn)食堂。

(5)有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單。

(6)明確水、電、煤等能耗標(biāo)準(zhǔn)和管理責(zé)任，拆除非必要的水

電煤設(shè)施。

(7)根據(jù)需要與否每人一套工具。

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(二)天天整合

1.含義：將必需品整合到存放點(diǎn)分類集中放置，有容器，有物品

名稱，有標(biāo)準(zhǔn)，有數(shù)量，有先進(jìn)先出標(biāo)識(shí)指引，便于使用和回放。

2.要點(diǎn)：

(1)工作現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域有物品分區(qū)平面圖，倉(cāng)庫(kù)有物品存放總表及

高、低存量指引。

(2)工作現(xiàn)場(chǎng)所有物品有一個(gè)清楚標(biāo)簽(名),對(duì)應(yīng)固定擺放

位置(家)。

(3)食品添加劑等特殊物品實(shí)行“五?！惫芾恚緞┑任ｋU(xiǎn)

品有專門場(chǎng)所、專人保管。

(4)物品擺放有方便合適方法，清除不必要的門、蓋和鎖，散

裝、袋裝食品在透明食品箱內(nèi)加蓋存放，瓶裝食品開(kāi)架擺放。

(5)物品取放有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出指引，食物、調(diào)料、洗滌

用品等有使用期限，自制物品有制作時(shí)間；工作人員在30秒內(nèi)可取

出及放回物品。

(6)物品存放做到“四集中”:廚房現(xiàn)場(chǎng)食品、調(diào)料、廚具、

清潔工具等分類集中存放，共用工具集中懸掛式存放，食堂活動(dòng)圓臺(tái)

面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放，布草、服裝、低值易耗品等集中存放。

(三)天天清掃

1.含義：清潔衛(wèi)生分區(qū)域責(zé)任到人，按分工完成自己責(zé)任區(qū)的清

掃。

2.要點(diǎn)：

(1)有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人及每個(gè)

崗位的職責(zé)。

(2)有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人。

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(3)廚房地面無(wú)水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴

漏的措施。

(4)保持爐灶底、柜底、柜頂、坑渠等隱蔽處的清潔。

(5)食品操作流程做到“三分開(kāi)”:動(dòng)物性食品與植物性食品

清洗水池分開(kāi)，生與熟分開(kāi)，出菜與收盤線路分開(kāi)。

(6)清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，消

毒水配比合格，溫度和時(shí)間符合要求。

(7)物品存放柜架底層離地15公分以上；設(shè)有專門存放消毒后

餐具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

(四)天天規(guī)范

1.含義：運(yùn)用特定的顏色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及簡(jiǎn)

易的圖文標(biāo)識(shí)等管理方法，提高工作效率，實(shí)現(xiàn)食品存儲(chǔ)規(guī)范化、標(biāo)

準(zhǔn)化。

2.要點(diǎn)：

(1)所有物品以透明方式開(kāi)架存放。

(2)各部位的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主。

(3)在各部位張貼走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，有緊急

安全出口標(biāo)志，消防設(shè)施齊備有效，消防措施完備有力，全體員工均

能識(shí)別警報(bào)聲音。

(4)電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，

無(wú)亂拉電線問(wèn)題，操作人員持證上崗。

(5)節(jié)約能源措施落實(shí)，食堂實(shí)行工作燈制，及時(shí)關(guān)掉不需要

的電器和電燈，冰箱有溫控器，溫度符合要求。

(6)采用顏色和視覺(jué)管理方法：管道有顏色區(qū)分，有安全指引

斑馬線，危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施；食品原料分色分類存放，

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生熟、葷素分開(kāi)；抹布分色分用途管理；垃圾分類處理，垃圾桶保持

清潔、加蓋。

(7)設(shè)備使用有安全操作說(shuō)明，設(shè)備維修有維修完工單，重物

搬運(yùn)有安全指引。

(五)天天檢查

1.含義：通過(guò)建立培訓(xùn)、檢查、獎(jiǎng)懲制度，要求員工每天下班前

五分鐘對(duì)照“六T”的內(nèi)容，檢查工作完成情況，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度

的習(xí)慣

2.要點(diǎn)：

(1)實(shí)施“六T”的組織構(gòu)架表、負(fù)責(zé)人姓名和照片醒目展示。

(2)制訂員工獎(jiǎng)懲監(jiān)督措施和著裝儀容標(biāo)準(zhǔn)，并保證公開(kāi)、公

平、切實(shí)執(zhí)行。

(3)明確每個(gè)員工每天收工前五分鐘做的六件事并切實(shí)執(zhí)行。

(4)制定每月、每周、每天工作計(jì)劃表，下班前檢查每人每天

的工作清單完成情況。

(5)定期進(jìn)行審核，并制訂審核結(jié)果的改進(jìn)措施。

(6)設(shè)置展示實(shí)施成果記錄的墻報(bào)，建立實(shí)施“六T”資料臺(tái)

賬，編制“六T”實(shí)務(wù)工作手冊(cè)。

(六)天天改進(jìn)

1.含義：在天天檢查的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)，并通過(guò)及

時(shí)總結(jié)提升努力目標(biāo)。

2.要點(diǎn)：

(1)學(xué)校實(shí)施“六T”實(shí)務(wù)的組織構(gòu)架持續(xù)發(fā)揮作用，有高層

人員保證“六T”長(zhǎng)期執(zhí)行。

(2)食堂“六T”實(shí)務(wù)的實(shí)施成果能根據(jù)市場(chǎng)新變化和管理的

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新要求不斷改進(jìn)提升。

(3)制定新一輪食堂“六T”實(shí)務(wù)的目標(biāo)要求和實(shí)施計(jì)劃。

八、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)控制

(一)食堂成本的組成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料

以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、

水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

不可控成本：如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。

(二)成本控制步驟

1.食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立：

(1)制定食堂菜品的直接毛利率。

(2)合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售分量。

(3)合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、輔料配比。

(4)根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、

鹽、味精和調(diào)料等。

2.記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。以月為單位對(duì)照和

評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及

時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

(三)成本控制方法

1.優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組

談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。

2.成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)：

(1)食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月

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不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。

(2)食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)。

(3)部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)。

(4)原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)(物價(jià)局、市場(chǎng)中

心詢價(jià))。

(5)經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，

且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金

額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除

合同。

3.物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制：

(1)廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每

周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報(bào)《食堂

物資采購(gòu)申請(qǐng)單》,待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。

(2)物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜

品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。

(3)物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量

準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

4.加工、切配的成本控制：

(1)原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提

高原料的利用率。做到密切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的

邊角余料，減少浪費(fèi)。

(2)配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控

制主、副料的配比。

(3)根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加

工，特別是葷料的集中加工，減少浪費(fèi)，最大限度提高成品率。

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5.烹調(diào)過(guò)程的成本控制：

(1)根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)

時(shí)間、火力大小等。

(2)合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制

用量。

6.售賣環(huán)節(jié)的成本控制：

(1)制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

(2)嚴(yán)格控制售賣中的飯菜分量。

(3)控制售賣中一次性用品的用量。

(4)杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

(5)合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和分量。

7.物資儲(chǔ)存地控制：

(1)加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損

失。

(2)專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。

(3)加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

8.人力成本的控制：

(1)根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。

合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。

(2)制定各食堂人力工資成本。

(3)通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員

工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。

9.水、電、氣的成本控制：

(1)定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給。

(2)食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)

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控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正。

(3)加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，

人人節(jié)約成本”。

10.設(shè)備的維護(hù)：

(1)食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要

培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。

(2)制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管”的管理制度。

第二節(jié)供餐服務(wù)方案

一、供餐時(shí)間

1.午餐：供應(yīng)時(shí)間為11:50-12:40,供應(yīng)內(nèi)容不少于葷菜2款

(1凈葷、1串葷)、素菜2款、湯1款、面點(diǎn)、少量咸菜、粥品、

米飯、水果。

2.晚餐：供應(yīng)時(shí)間為17:40-19:40,供應(yīng)內(nèi)容不少于葷菜2款

(1凈葷、1串葷)、素菜1款、湯1款、少量咸菜、米飯、水果。

招標(biāo)人如有檢修等應(yīng)急任務(wù)時(shí)，按招標(biāo)人管理人員通知要求做好

伙食保障工作。投標(biāo)人擅自停供一天處罰XXX元。

就餐人數(shù)：我公司為XX市XX中學(xué)XXX名學(xué)生和XXX名教職工提

供餐飲服務(wù)。

我司嚴(yán)格遵守招標(biāo)方要求根據(jù)師生飲食的特點(diǎn)、季節(jié)變化需求，

制定有利公司師生健康的食譜。

中、晚餐：在規(guī)定餐標(biāo)內(nèi)，水產(chǎn)類、肉類、禽類需搭配食用(紅

燒或清蒸葷菜、半葷炒菜、蔬菜；葷湯、蔬湯；面食、雜糧、咸菜、

水果等)。在滿足貴方招租標(biāo)準(zhǔn)下，盡量做到主要菜品的重復(fù)周期不

小于兩天，以滿足公司師生的日常飲食需求。

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以下主副食品及菜品清單僅供參考，具體需求根據(jù)招標(biāo)方實(shí)際需

求衡量：

項(xiàng)目食堂價(jià)目表

一、主食飯菜

序號(hào)品名單位規(guī)格單價(jià)備注

1米飯份150g

2紅燒肉份100g

3小炒肉份100g

4魚香肉絲份100g

5咖喱雞份100g

6糖醋里脊份100g

7水煮肉片份100g

8黃燜雞份100g

9青椒肉絲份100g

10小炒雞份100g

11酸筍炒肉份100g

12芹菜牛肉