醬油食醋的感官評價與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種醬油的顏色最深？（）

A.生抽

B.老抽

C.頭抽

D.醬油膏

2.釀造醬油的主要原料是？（）

A.小麥

B.大豆

C.玉米

D.麥芽

3.食醋的主要成分是？（）

A.醋酸

B.硫酸

C.鹽酸

D.磷酸

4.下列哪種食醋的酸度最高？（）

A.陳醋

B.米醋

C.白醋

D.果醋

5.感官評價醬油時，以下哪項不是評價的指標(biāo)？（）

A.香氣

B.口感

C.顏色

D.價格

6.優(yōu)質(zhì)醬油的香氣通常被描述為？（）

A.濃烈

B.刺鼻

C.淡雅

D.臭味

7.評價食醋的口感時，以下哪項是錯誤的？（）

A.酸度

B.醇厚感

C.辛辣感

D.甜味

8.下列哪種方法不能用于檢測醬油的質(zhì)量？（）

A.感官評價

B.理化指標(biāo)檢測

C.微生物檢測

D.外觀檢查

9.釀造醬油過程中，發(fā)酵時間越長，醬油的以下哪個特性越明顯？（）

A.酸度

B.甜味

C.香氣

D.顏色

10.以下哪種食醋不適合用于腌制食物？（）

A.陳醋

B.米醋

C.白醋

D.醋精

11.醬油中的氨基酸態(tài)氮含量越高，其味道通常越？（）

A.酸

B.甜

C.苦

D.辛

12.下列哪種醬油適合用于直接蘸食？（）

A.老抽

B.頭抽

C.醬油膏

D.生抽

13.食醋的pH值通常在哪個范圍內(nèi)？（）

A.2.5-3.5

B.3.5-4.5

C.4.5-5.5

D.5.5-6.5

14.下列哪種方法可以用于區(qū)分釀造醬油和配制醬油？（）

A.查看顏色

B.聞其香氣

C.品嘗口感

D.檢測氨基酸態(tài)氮含量

15.以下哪個品牌的食醋在國內(nèi)享有較高聲譽？（）

A.魯花

B.恒順

C.西施

D.美寶

16.在醬油生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題？（）

A.原料選擇

B.發(fā)酵過程

C.滅菌環(huán)節(jié)

D.包裝過程

17.以下哪種醬油適合用于紅燒菜肴？（）

A.生抽

B.老抽

C.頭抽

D.醬油膏

18.優(yōu)質(zhì)食醋的顏色通常呈？（）

A.深紅色

B.淺黃色

C.橙色

D.無色

19.以下哪個指標(biāo)可以反映醬油中微生物含量的高低？（）

A.氨基酸態(tài)氮

B.總酸

C.還原糖

D.揮發(fā)性鹽基總氮

20.在食醋生產(chǎn)過程中，以下哪個因素會影響產(chǎn)品的酸度？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.原料種類

D.以上都是

（以下為答題紙，請考生在此處填寫答案）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.醬油的質(zhì)量可以通過以下哪些方法進行評價？（）

A.感官評價

B.理化指標(biāo)分析

C.微生物檢測

D.隨機抽樣

2.以下哪些因素會影響醬油的色澤？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵時間

C.添加劑

D.包裝材料

3.食醋的酸度受到以下哪些因素的影響？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.原料中的糖分含量

D.醋酸菌的種類

4.以下哪些是醬油中的常見添加劑？（）

A.焦糖色

B.苯甲酸鈉

C.磷酸鹽

D.防腐劑

5.優(yōu)質(zhì)醬油的感官特性包括以下哪些？（）

A.香氣濃郁

B.口感醇厚

C.色澤深紅

D.體態(tài)澄清

6.以下哪些食醋適合用于烹飪？（）

A.陳醋

B.米醋

C.白醋

D.醋精

7.釀造醬油的原料處理過程中，以下哪些步驟是必須的？（）

A.清洗

B.浸泡

C.煮沸

D.發(fā)酵

8.以下哪些方法可以用來提高醬油的香氣？（）

A.增加發(fā)酵時間

B.使用不同種類的酵母

C.適當(dāng)提高發(fā)酵溫度

D.添加香料

9.評價食醋質(zhì)量時，以下哪些方面需要考慮？（）

A.氣味

B.口感

C.色澤

D.是否有沉淀物

10.以下哪些是食醋中的常見添加劑？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.甜味劑

11.以下哪些因素可能導(dǎo)致醬油出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.原料受潮

B.發(fā)酵過程中污染

C.滅菌不徹底

D.存儲條件不當(dāng)

12.釀造食醋時，以下哪些原料可以被使用？（）

A.葡萄

B.稻米

C.小麥

D.玉米

13.以下哪些醬油適合用于制作海鮮類菜肴？（）

A.生抽

B.老抽

C.醬油膏

D.頭抽

14.食醋的保存過程中，以下哪些措施可以防止變質(zhì)？（)

A.密封保存

B.避光保存

C.保持干燥

D.低溫保存

15.以下哪些方法可以用于檢測食醋中的微生物含量？（）

A.直接顯微鏡計數(shù)

B.平板計數(shù)法

C.MPN法

D.氣相色譜法

16.以下哪些醬油適合用于腌制食物？（）

A.生抽

B.老抽

C.高鹽醬油

D.低鹽醬油

17.以下哪些食醋的特點是口感較柔和？（）

A.陳醋

B.米醋

C.果醋

D.醋精

18.以下哪些方法可以用來改善醬油的口感？（）

A.調(diào)整氨基酸態(tài)氮含量

B.添加糖類物質(zhì)

C.增加食鹽含量

D.控制發(fā)酵過程中的溫度

19.在醬油生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要進行嚴(yán)格的質(zhì)量控制？（）

A.原料驗收

B.發(fā)酵過程

C.滅菌

D.包裝

20.以下哪些因素會影響食醋的口感？（）

A.發(fā)酵時間

B.原料種類

C.醋酸菌的種類

D.添加的調(diào)味劑

（以下為答題紙，請考生在此處填寫答案）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.醬油中的氨基酸態(tài)氮含量越高，其味道越______。（）

2.通常情況下，醬油的pH值在______范圍內(nèi)。（）

3.食醋的酸度主要由______決定。（）

4.釀造醬油的主要微生物是______。（）

5.食醋的保存應(yīng)避免______，以防變質(zhì)。（）

6.醬油中的______含量可以反映其質(zhì)量等級。（）

7.優(yōu)質(zhì)食醋的氣味應(yīng)該是______、______。（）

8.在醬油生產(chǎn)中，______環(huán)節(jié)可以有效控制產(chǎn)品的微生物含量。（）

9.食醋的發(fā)酵過程中，溫度一般控制在______攝氏度左右。（）

10.醬油的顏色深淺主要取決于原料中的______含量。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.醬油的顏色越深，其質(zhì)量越好。（）

2.食醋可以直接用于消毒。（）

3.釀造醬油的原料只需大豆和麥芽即可。（）

4.醬油中的食鹽含量越高，其防腐能力越強。（）

5.食醋可以用來調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡。（）

6.釀造醬油的過程中，發(fā)酵時間越短，醬油的香氣越濃郁。（）

7.食醋中的醋酸含量越高，其口感越刺激。（）

8.醬油的包裝材料對其質(zhì)量沒有影響。（）

9.食醋可以用來中和堿性物質(zhì)。（）

10.醬油和食醋可以隨意互換使用，不影響菜肴口味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述醬油的感官評價主要包括哪幾個方面，并簡要說明每個方面的評價內(nèi)容。

2.描述食醋質(zhì)量控制過程中應(yīng)重點關(guān)注的指標(biāo)及其意義。

3.釀造醬油和配制醬油在質(zhì)量控制上有何不同？請列舉至少三個區(qū)別。

4.請闡述在醬油和食醋的生產(chǎn)過程中，如何通過控制發(fā)酵條件來確保產(chǎn)品質(zhì)量。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.B

3.A

4.A

5.D

6.C

7.C

8.D

9.C

10.D

11.B

12.B

13.A

14.D

15.B

16.D

17.A

18.B

19.D

20.D

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.AD

14.ABCD

15.ABC

16.AC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.甜

2.4.0-6.0

3.醋酸含量

4.酵母菌和細菌

5.光照和高溫

6.氨基酸態(tài)氮

7.清新、無異味

8.滅菌

9.25-30

10.焦糖色

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.感官評價包括香氣、口感、色澤和體態(tài)。香氣評價主要是嗅其特有的醬香；口感評價主要是品嘗其鮮味和咸味；色澤評價是觀察其顏色的深淺和亮度；體態(tài)評價是檢查其是否澄清透明，是否有懸浮物或沉淀。

2.質(zhì)量控制重點關(guān)注總酸