1/5第一節(jié)運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品第2課時(shí)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1.學(xué)會(huì)制作腐乳，并分析制作過程的基本原理和影響腐乳品質(zhì)的條件。2.學(xué)會(huì)制作泡菜，識(shí)記乳酸菌的生活方式?！局攸c(diǎn)提醒】1.泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程和乳酸細(xì)菌的生活方式及主要類群。2.腐乳發(fā)酵的原理及實(shí)驗(yàn)流程。3.毛霉的主要特征和腐乳制作過程中菌種的來源及各步措施的作用。一工業(yè)生產(chǎn)腐乳接種孢子：制作好腐乳坯后，噴灑毛霉孢子懸液，使每塊腐乳坯周身沾上毛霉孢子懸液培養(yǎng)與晾花eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(培養(yǎng)溫度：20℃左右,晾花：培養(yǎng)44～48h后，取出籠格，使,熱量和水分散失，腐乳坯迅速冷卻,晾花目的：增強(qiáng)酶的作用，并使霉味散發(fā)))壓坯與裝壇eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(操作過程：分開菌絲→涂抹成皮衣→裝壇,→撒鹽→壓坯,食鹽的作用：析出水分，防止雜菌污染,食鹽的加入方法：下層用鹽量少、向上逐層增多))二制作腐乳的實(shí)踐1.制作腐乳坯(1)消毒方法：沸水消毒。(2)毛霉來源：空氣中的毛霉孢子。2．裝入容器(1)腐乳坯的放置：間隔約1cm，與容器內(nèi)壁之間留有空隙，加蓋，但要與外界相通，以便通氣散熱，有利于毛霉生長。(2)毛霉生長的最適溫度：16°C左右。3．定時(shí)觀察毛霉生長狀況(1)表面出現(xiàn)白色毛絨狀菌絲→翻動(dòng)腐乳坯→當(dāng)菌絲變成淡黃色并形成灰褐色孢子時(shí)→停止發(fā)酵。(2)整個(gè)過程盡可能做到無菌操作，若發(fā)現(xiàn)雜菌應(yīng)重做。4．配制腐乳浸液(1)組成：一般由食鹽、水和料酒、辛香料等組成。(2)料酒的作用：抑制雜菌的生長，也使腐乳具有獨(dú)特的香味。(3)辛香料的作用：調(diào)節(jié)風(fēng)味，也有防腐的作用。思考交流1．腐乳外部一層致密的“皮”是怎樣形成的？【提示】“皮”是前期發(fā)酵時(shí)，由豆腐表面上生長的菌絲形成的。三制作泡菜的實(shí)踐1.準(zhǔn)備容器并配制泡菜液(1)制作泡菜液的關(guān)鍵：配制調(diào)料。(2)調(diào)料的分類：輔料和辛香料。(3)輔料包括：白酒、料酒和辣椒等。2．加工蔬菜：將洗凈的蔬菜加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干待用。3．制作泡菜：裝瓶后，注入制備好的泡菜液至剛好浸沒原料，密封容器，置于陰涼處自然發(fā)酵7～10d。思考交流2．乳酸菌和醋酸菌代謝類型相同嗎？【提示】不完全相同，二者的同化作用的代謝類型相同，均為異養(yǎng)型；同化作用不同，乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型。一制作腐乳過程中需注意的問題【問題導(dǎo)思】①根據(jù)腐乳制作的原理如何控制發(fā)酵條件？②在腐乳制作過程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？1．注意鹽用量。以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5∶1最合適。豆腐塊分層放置，分層加鹽，瓶口表層的鹽要鋪厚一些，防止雜菌從瓶口進(jìn)入。鹽濃度低，不足以抑制微生物生長；濃度過高，影響口味及品質(zhì)。2．控制酒精含量。酒精含量過高，對(duì)蛋白酶的抑制作用大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)水解，雜菌生長快，豆腐易腐敗。3．防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌，加入鹵湯和輔料后，將瓶口酒精燈加熱滅菌后再密封。4．控制適宜溫度，毛霉的最適生長溫度為16℃左右，保持其適宜溫度，可縮短發(fā)酵時(shí)間。名師點(diǎn)撥發(fā)酵過程中的三點(diǎn)提醒1．初期發(fā)酵時(shí)不需要接種，菌種來源于空氣中的毛霉孢子。2．前期發(fā)酵溫度控制在15～18℃，該溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉生長，而適于毛霉生長。3．前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進(jìn)行后期發(fā)酵，食鹽用量、鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。二泡菜的制作【問題導(dǎo)思】①泡菜的制作流程是怎樣的？②泡菜發(fā)酵過程可分為哪三個(gè)階段？1．泡菜制作的流程原料加工修整、洗滌、晾曬切成條狀或片狀加入調(diào)味料裝壇發(fā)酵成品加鹽→鹽水冷卻→泡菜鹽水2．泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段(1)發(fā)酵初期：不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。此時(shí)泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。(2)發(fā)酵中期：乳酸不斷積累，pH下降，乳酸菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。(3)發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵逐漸停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。名師點(diǎn)撥泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響1．溫度過高，食鹽用量過低，腌制時(shí)間過短，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制10天后開始下降。2．食鹽用量過高，則會(huì)使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。1．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是()A．無機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水【解析】豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分。【答案】C2．在泡菜的制作過程中，不正確的是()A．制作前應(yīng)清洗容器并晾干B．發(fā)酵時(shí)應(yīng)置于日光充足處C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，加鹽能達(dá)到此目的，防止其他雜菌的繁殖，同時(shí)還要保證壇內(nèi)無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵，但無需日曬，否則溫度過高，泡菜易腐敗變質(zhì)。【答案】B3．于腐乳制作過程的操作的敘述，哪種說法不恰當(dāng)()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并保持一定濕度B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好【解析】香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。鹵湯中香辛料含量的多少可以根據(jù)自己的口味來配制，但并不是越多，口味就越好?！敬鸢浮緿4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生