-3-四川省地方標準《火鍋類餐飲服務加工操作規(guī)范》編制說明編制單位：四川省標準化研究院時間：2024年8月目錄TOC\o"1-1"\h\u一、 工作簡況 -3-二、 標準編制原則和主要內(nèi)容 -3-三、 主要試驗(或驗證)的分析、綜述報告 -9-四、 采用國際標準和國外先進標準的程度 -14-五、 與有關的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關系； -14-六、 重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù) -14-七、 作為強制性國家標準或推薦性標準的建議 -14-八、 實施標準的要求和措施建議 -14-九、 廢止現(xiàn)行有關標準的建議 -15-十、 其他應予說明的事項 -15-工作簡況1、任務來源根據(jù)四川省市場監(jiān)督管理局2023年7月25日印發(fā)的《關于下達2023年度地方標準制修訂項目立項計劃（第五批）的通知》（川市監(jiān)函〔2023〕370號）文件要求，批準由四川省標準化研究院牽頭起草《火鍋類餐飲服務加工操作規(guī)范》地方標準。2、起草單位、協(xié)作單位起草單位：四川省標準化研究院3、主要起草人 姓名職稱/職務工作單位項目分工吳谷揚處長四川省市場監(jiān)督管理局餐飲處項目總策劃況琳工程師四川省標準化研究院標準編制主要負責人吳麗娟工程師四川省標準化研究院標準起草、征求意見張笑工程師四川省標準化研究院標準起草、征求意見梁洪娥助理工程師四川省標準化研究院資料收集與分析，標準意見整理，修改二、標準編制原則和主要內(nèi)容1、標準編制原則（一）協(xié)調(diào)性原則本文件在框架體系的設計中，以遵循現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》《四川省食品安全管理辦法》、《餐飲服務許可管理辦法》、《重慶市推進火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》中關于餐飲服務的條款為前提，根據(jù)相關法律屬性和市場屬性，結(jié)合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》設計本文件的框架體系，借鑒和吸收了DB51/T3107-2023《火鍋節(jié)約管理規(guī)范》、SB/T10531-2009《火鍋企業(yè)經(jīng)營服務規(guī)范》、GB/T33497-2023《餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》標準中關于餐飲服務單位食品操作與管理的條款內(nèi)容，所以本文件與相關政策法規(guī)和國家標準協(xié)調(diào)一致。（二）科學性原則在編制本文件的過程中，深入研究了與火鍋類餐飲服務單位相關的政策法規(guī)，并廣泛查閱了食品操作與管理方面的標準和文獻資料。同時也對四川省內(nèi)的火鍋餐飲服務單位進行了實地調(diào)研，了解其經(jīng)營模式和操作管理規(guī)范。在此基礎上，科學合理地構(gòu)建了本文件的框架體系，并制定了各項條款的內(nèi)容。（三）系統(tǒng)性原則火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理是一項復雜的系統(tǒng)工程，涵蓋門店管理、食品加工、餐飲服務和風險管理等多個方面。本文件在制定過程中，針對四川省火鍋類餐飲服務單位門店類型多樣、食品操作與管理缺乏統(tǒng)一性等問題，系統(tǒng)性地提供了關于建筑場所、設施設備、原料管理、加工制作、人員要求等方面的指導和建議。同時，本文件所設定的技術框架充分體現(xiàn)了管理規(guī)范的系統(tǒng)性和整體性特征。2、主要內(nèi)容（一）關于適用范圍根據(jù)《四川省地方標準管理辦法》要求，本文件適用于火鍋類餐飲服務單位，考慮到存在其他省市連鎖火鍋類餐飲服務單位在四川省內(nèi)開設門店，故本文件也適用于火鍋類餐飲單位總部對其門店的食品操作與管理。本文件根據(jù)調(diào)研結(jié)果分析，主要規(guī)定了火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理規(guī)范的術語與定義、基本要求、基礎設施、火鍋原料管理、火鍋底料食材加工、洗滌消毒保潔、人員要求和風險管理的要求和準則。（二）關于基本要求參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中第3章“通用要求”和GB/T33497-2023《餐飲企業(yè)質(zhì)量規(guī)范》中第4章“基本要求”的條款要求，本文件設置“通用要求”章節(jié)，主要對場所及設施設備、許可管理、原料控制、加工制作的基本要求進行要求，對火鍋類餐飲服務單位經(jīng)營過程中的主要事項提出了通用要求。場所及設施設備主要對火鍋類餐飲服務單位的選址、餐廳布局和設施設備的保養(yǎng)提出了通用要求；許可管理對火鍋類餐飲服務單位的經(jīng)營許可范圍進行了基本規(guī)范；原料控制和加工制作主要對火鍋類餐飲服務單位在食品操作和管理過程提出了通用要求。（三）關于基礎設施基礎設施分為經(jīng)營場所、設施設備、庫房管理三個部分。經(jīng)過調(diào)研，經(jīng)營場所主要包括火鍋類餐飲服務單位的分區(qū)、廚房、就餐區(qū)等做出了要求，并根據(jù)重慶市實際情況，鼓勵各火鍋類餐飲服務單位設置互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”的設施、設備，主動接受社會監(jiān)督，進一步保證食品安全。設施設備部分主要參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中的相關規(guī)定，圍繞火鍋類餐飲服務單位在其運營過程中涉及到的供水設施、排水設施、清洗消毒保潔設施、個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間、照明設施、通風排煙設施、加工制作設備設施等設施設備做了要求，另外，也對食品接觸材質(zhì)、個人物品以及標識標牌等內(nèi)容做了要求。庫房管理部分主要圍繞庫房恒溫、貨架管理、散裝食品管理、冷藏冷凍食品管理、防蠅防鼠管理等內(nèi)容做出來要求。（四）火鍋原料（含火鍋底料、食材、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理火鍋原料管理分為原料采購和進貨查驗兩個部分。參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中原料管理的內(nèi)容，考慮到火鍋類餐飲服務單位大多由其他供貨商供應相關原料，涉及到運輸環(huán)節(jié)較少，所以將運輸相關內(nèi)容在原料采購部分體現(xiàn)，原料貯存內(nèi)容在基礎設施中的庫房管理中體現(xiàn)，故原料管理部分分為采購和進貨查驗兩個部分內(nèi)容?；疱佋喜少彶糠?，對供貨商資質(zhì)及原料合格證明做出了要求；結(jié)合食品安全管理要求，對火鍋類餐飲服務單位做出不得回收動物油脂、菜品再次加工使用；為保證火鍋原料能夠有效溯源，鼓勵火鍋類餐飲服務單位建立固定的供貨渠道并簽訂供貨協(xié)議。進貨查驗部分主要對原料供應的隨貨證明文件查驗做出了要求，這部分主要參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中“6.3.1”的內(nèi)容；考慮到經(jīng)營中的實際情況，另外對采購進口食品原料的供貨商設置了索證的具體內(nèi)容；防止火鍋原料在運輸途中出現(xiàn)破損、變質(zhì)情況，設置入庫查驗條款，包括外觀查驗和溫度查驗，溫度查驗對無具體要求且需冷凍或冷藏的食品設置了食品原料建議存儲溫度。（五）火鍋底料、食材加工火鍋底料、食材加工分為基本要求和加工制作要求兩個部分，主要參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》并結(jié)合火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理特征進行設置?；疽蟛糠謱疱侇惒惋嫹諉挝皇称凡僮髯龀隽丝傮w要求，主要包括火鍋底料、食材、蘸料、調(diào)味料等的要求，參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中7.1的內(nèi)容，結(jié)合火鍋類餐飲服務單位特征，設置加工制作火鍋類食品過程中應采取的措施和不得存在的行為。加工制作要求中，根據(jù)實地調(diào)研情況，設置火鍋食材及裝飾物、鮮榨果蔬汁、原輔材料、水發(fā)產(chǎn)品、飲用水、容器等操作過程中的具體要求；為保證食品安全，鼓勵火鍋餐飲服務單位采用快檢方式對所用食材的安全性進行評價；參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中火鍋類食品加工制作要求，設置相應條款。（六）餐用具的洗滌消毒保潔餐用具的洗滌消毒保潔分為餐用具洗滌消毒、餐用具保潔和洗滌劑消毒劑三個部分。餐用具洗滌消毒是根據(jù)調(diào)查研究火鍋類餐飲服務單位餐用具洗滌消毒流程和要求，提出具備重慶火鍋類餐飲服務單位特色的餐用具洗滌消毒相關要求，結(jié)合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中餐用具清洗消毒要求，提出從業(yè)人員和一次性餐具的相關要求。餐用具保潔部分參考《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中相關內(nèi)容提出，并根據(jù)實際情況，加入對“保潔柜”的相關要求。洗滌劑消毒劑主要針對火鍋類餐飲服務單位使用的洗滌劑、消毒劑質(zhì)量做出相應要求，應符合食品安全國家標準要求，其操作應符合使用說明要求。（七）人員要求人員要求分為基本要求和管理制度兩個部分?；疽髤⒄誈B14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，火鍋類餐飲服務單位的從業(yè)人員要求也應符合上述兩個文件中關于人員的相關要求。制度管理結(jié)合火鍋類餐飲服務單位實際經(jīng)營情況，提出從業(yè)人員的食品安全知識培訓制度、健康檢查制度、個人衛(wèi)生管理制度，從以上三方面對從業(yè)人員提出具體要求。（八）風險管理風險管理部分主要圍繞火鍋類餐飲服務單位食品安全管理內(nèi)容設置，包含安全自查、應急處理和投訴處置三個部分。安全自查部分涉及火鍋類餐飲服務單位每日安全檢查，在符合國家法律法規(guī)和相關標準的要求下，應結(jié)合行業(yè)特點，對天然氣、液化氣等存在安全隱患的部分進行自查，并做好自查記錄。食品安全事件應急處理參考調(diào)研過程中食品安全應急處理相關方案指定，圍繞應急小組、應急預案、應急培訓、危機事件處理等方面展開。投訴處置參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中“13.5”執(zhí)行。三、主要試驗（或驗證）的分析、綜述報告1、編制背景四川火鍋作為中國飲食文化的重要組成部分，不僅是一種美食，更是四川地方文化的象征。近年來，隨著火鍋行業(yè)的快速發(fā)展，其產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，已成為當?shù)刂匾慕?jīng)濟支柱之一。然而，隨著火鍋行業(yè)的迅速發(fā)展，食品安全、服務質(zhì)量、經(jīng)營規(guī)范等問題逐漸凸顯，這些問題不僅影響了消費者的健康與安全，也制約了行業(yè)的健康發(fā)展。目前火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理問題主要有以下幾個方面：1.部分門店食材加工流程不夠規(guī)范，食材儲存不當；2.火鍋店服務質(zhì)量參差不齊，員工培訓不到位，導致顧客體驗不佳；3.在從業(yè)人員管理、基礎設施管理、加工過程及風險管理等方面都存在著管理不善問題，導致火鍋行業(yè)的管理規(guī)范化程度不高；4.生產(chǎn)經(jīng)營過程中操作與管理的風險認識不足，對于開展隱患排查和風險識別的措施不明確，而主管部門及監(jiān)管部門對于該行業(yè)的主要風險和執(zhí)法內(nèi)容也存在一定盲區(qū)5.政府監(jiān)管、企業(yè)管理標準不統(tǒng)一，出現(xiàn)各管各的情況，對火鍋大市場的管理起著一定的制約作用，依然還處于管理粗放型。因此，為完善火鍋類餐飲服務單位生產(chǎn)經(jīng)營過程中的食品操作與管理措施，進一步提升企業(yè)規(guī)范操作與管理水平、落實火鍋類餐飲服務單位的責任，明確主管部門與監(jiān)管部門的職責和義務，制定《火鍋類餐飲服務加工操作規(guī)范》明確執(zhí)法檢查內(nèi)容十分必要。2、本文件編制的意義本標準實施后能有效指導火鍋類餐飲服務單位進行規(guī)范化、標準化的食品操作與管理，能有效提升企業(yè)單位的管理水平；同時也能有效的規(guī)范和指導主管部門對火鍋類餐飲服務單位的執(zhí)法檢查，降低火鍋類餐飲服務單位的事故風險?；疱伿谴ㄓ鍍傻匾粡堊钪匾朗趁?，具有悠久的飲食習慣和良好的生產(chǎn)基礎。據(jù)統(tǒng)計，川渝火鍋占全國火鍋業(yè)60%左右的市場份額，火鍋市場的繁榮帶動川渝火鍋類餐飲服務單位蓬勃發(fā)展，火鍋類餐飲服務單位乃至火鍋業(yè)的發(fā)展也帶動了農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售，促進了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展。作為川渝的城市名片之一，火鍋類餐飲服務單位的興起，不僅豐富了消費者的飲食選擇，也為當?shù)貏?chuàng)造了大量的就業(yè)機會，帶動了相關產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展，促進了地方經(jīng)濟的發(fā)展。隨著消費者對食品安全的關注度不斷提高，火鍋類餐飲服務單位需要有一套完善的食品操作與管理規(guī)范來滿足消費者的需求，以增強品牌影響力。另一方面，隨著火鍋市場的擴大，行業(yè)內(nèi)競爭日益激烈，規(guī)范化的管理和操作將成為企業(yè)獲得競爭優(yōu)勢的關鍵因素。因此，制定火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理規(guī)范不僅能夠提升整個行業(yè)的服務水平，保障消費者的健康權益，還能推動川渝地區(qū)乃至全國火鍋產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。因此，在此背景下研發(fā)火鍋類餐飲服務單位食品操作與管理規(guī)范具備一定的市場需求及實踐應用。本次標準的編制得到了四川省市場監(jiān)督管理局相關處室及其他部門的大力支持，制定本標準，能夠有效規(guī)范火鍋行業(yè)中企業(yè)和從業(yè)人員行為，能夠促進“川渝火鍋”品牌化發(fā)展。本標準所針對內(nèi)容符合《四川省國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠景目標綱要》中“大力發(fā)展川派餐飲，促進現(xiàn)代服務業(yè)提速增量”的要求。3、現(xiàn)行餐飲服務單位食品操作與管理標準情況目前國內(nèi)現(xiàn)行餐飲服務單位食品操作與管理標準已有《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GBT27306-2008）、《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）、《餐飲企業(yè)安全生產(chǎn)標準化評定標準》、建筑設計防火規(guī)范（GB50016-2014）、《餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》（GB/T33497-2023）、《火鍋企業(yè)經(jīng)營服務規(guī)范》（SB/T10531-2009）、《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》（SBT10426-2007）、《火鍋餐飲服務質(zhì)量標準》（DB50/T297-2008）等標準。4、本文件與現(xiàn)行標準聯(lián)系根據(jù)相關資料調(diào)研表明，火鍋相關的國家標準、地方標準主要集中于辣度、火鍋底料、火鍋制作等領域，并無直接針對火鍋類餐飲服務單位的服務與管理標準，在川渝火鍋產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，規(guī)范火鍋類餐飲服務從業(yè)單位的服務行為存在一定的標準缺失，對于行業(yè)自主健康發(fā)展、監(jiān)管部門依標監(jiān)管存在一定的影響；餐飲服務相關標準目前有《餐飲分餐制服務指南》《餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》等，但所針對范圍較廣，無法直接體現(xiàn)火鍋類餐飲服務單位特點；2009年中國飯店協(xié)會、內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限有限公司曾起草1項行業(yè)標準《火鍋企業(yè)經(jīng)營服務規(guī)范》（SB/T10531-2009），目前仍現(xiàn)行有效，雖然能夠體現(xiàn)火鍋經(jīng)營單位的服務特點，但其條目規(guī)定比較寬泛，針對食品操作與管理的內(nèi)容較少，火鍋類餐飲服務單位原材料采購與預加工是其經(jīng)營過程中的重要步驟，在重慶市品牌多樣、相關單位數(shù)量眾多的背景下，研制火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理規(guī)范，顯得十分必要。5、標準的編制過程（一）調(diào)研、資料收集階段2024年1月至5月，標準制修訂工作組開展火鍋加工規(guī)范的調(diào)研工作，收集了大量相關資料，通過實地走訪四川省火鍋協(xié)會、大龍燚等多家火鍋類餐飲服務單位，摸清了火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理流程和注意事項，全面收集了其經(jīng)營過程中的相關資料。（二）標準立項2024年6月-8月，根據(jù)前期調(diào)研結(jié)果，結(jié)合標準編制內(nèi)容，開展標準立項工作，進行標準答辯，完成立項工作。（三）策劃編寫階段2024年7月-8月，標準制修訂工作組召開會議，討論標準編制目的、意義、方法和目標。在此期間，工作組緊密聯(lián)系實際，系統(tǒng)收集了火鍋類餐飲服務單位的食品操作與管理流程中的經(jīng)營數(shù)據(jù)和信息，結(jié)合國內(nèi)外火鍋類餐飲服務單位的服務和管理案例,在現(xiàn)行相關團體標準的基礎上，經(jīng)過反復研討和討論，于2024年9月完成了標準的初步草案。（四）論證修改階段2024年9月，形成標準初稿后，標準制修訂工作組及標準化專家對標準進行了審議論證。制修訂工作組評估了標準實施后可能帶來的影響，而專家們則針對標準的整體結(jié)構(gòu)和具體內(nèi)容