4、我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）.

2022年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師精選樣卷（一）A、＞10.5%

B、＞11.2%

＜總分100分,考試時(shí)長(zhǎng)90分鐘,C、＞12.2%

題號(hào)—?二三總分閱卷人D、＞13.2%

［答案］C

分值402040100【解析】高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量（干基）》12.2%。

5、孕前體重正常，不計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

得分A、10

B、12

C、13

■考生拿到答題卡后，要認(rèn)真檢查答題卡有無折皺破損、污漬，如有以上問題須立即向監(jiān)考老師反D、14

映?！敬鸢浮緼

■保持“答題卡”面的清潔，不得折疊、破損?！窘馕觥堪丛星绑w重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不

■考試結(jié)束信號(hào)發(fā)出后，要立即停筆并起立。計(jì)劃哺乳的女性，其適宜的學(xué)期增重為10kg;②妊娠時(shí)體重正常，計(jì)劃哺乳的女性，學(xué)

一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共40分）期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%的女性，孕期體重增加的目

標(biāo)值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)為18kg。

1、社區(qū)按功能可劃分為（）.6、作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EP

A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)A、DHA的必需脂肪酸為（）。

B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)A、亞麻酸

C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)B、亞油酸

D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)C、花生四烯酸

【答案】AD、a一亞麻酸

【解析】社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城【答案】A

市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)【解析】a—亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二

關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民委員會(huì)。碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

2、建議3?6歲兒童每日食用奶的量為（）。7、動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）o

A、800mlA、半乳糖

B、350-400mlB、乳糖

C、300—600mlC、葡萄糖

D、150-350mlD、糖原

【答案】C【答案】D

【解析】要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/日，但也【解析】畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

不宜超過600ml/日。8、如果食物供應(yīng)以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)生物

3、下列哪種維生素有利于鐵吸收（）價(jià)。

米

A、維生素CA、玉

赤

小

B、葉酸B、豆

芝

麻

C、維生素B6C、

豆

大

D、維生素KD、

【答案】A【答案】D

【解析】維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。

【解析】玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而大豆B、索氏提取法

中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。C、酸水解法

9、治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)應(yīng)補(bǔ)充（）?D、堿性乙醛法

A、硒【答案】C

【薛析】由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的

B、銅

C、鋅索氏提取法。

D、碘14、“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。

A硒

［答案］C、

B鐵

【解析】有專家建議對(duì)素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣、

c鋅

劑、鐵劑者，應(yīng)額外補(bǔ)鋅15mg/日。鐵劑補(bǔ)充大于30mg/日可能干擾鋅的吸收，故建議、

D碘

妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)補(bǔ)充鋅15mg/日。、

10、你浪費(fèi)時(shí)間嗎（）【答案】D

A、從不【解析】碘缺乏的表現(xiàn)

B、較少15、下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。

C、較多A、T-2毒素

D、總是B、展青霉素

【答案】AC、赤霉病麥毒素

【解析】“時(shí)間就是金錢，時(shí)間就是生命”，所以要珍惜時(shí)間，愛惜時(shí)問，要充分利用D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對(duì)不能浪費(fèi)時(shí)間，”浪費(fèi)時(shí)間就是圖財(cái)害命”?！敬鸢浮緾

II、一個(gè)輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在（）g左右?！窘馕觥砍嗝共←湺舅刂卸颈憩F(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔

A、25小、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸

B、35次、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復(fù)。

C、676、依照有關(guān)規(guī)定，我國(guó)把每年的9月20日定為（）。

D、77A、消費(fèi)者維權(quán)日

【答案】CB、傳統(tǒng)美德宣傳日

【解析】一般成年男子輕體力活動(dòng)者能量參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)為2400kcal,脂肪供能為C、全民健康活動(dòng)日

2400X25%=600kcal,則需要脂肪量=600+9=67g。D、公民道德宣傳日

12、正常情況下，機(jī)體通過（）免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵【答案】D

害?！窘馕觥恐醒刖裎拿鹘ㄔO(shè)指導(dǎo)委員會(huì)決定，從2003年開始，將《公民道德建設(shè)實(shí)施綱

A、自身免疫要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。

B、非特異性和特異性17、（）是引起食品腐敗的主要原因。

C、免疫分子A、水分

D、內(nèi)分泌B、微生物

［答案］Br氧

D：紫外線

【解析】正常情況下，機(jī)體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性

病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、補(bǔ)體、溶菌【答案】B

酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫應(yīng)答反應(yīng)和B細(xì)胞【解析】食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成

介導(dǎo)的體液免疫應(yīng)答反應(yīng)。分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是

13、餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法。微生物。

A、羅紫-哥特里法18、調(diào)查表編制的基本原則不包括（

A、相關(guān)性E、進(jìn)餐地點(diǎn)的變量長(zhǎng)度為2位

B、全面性【答案】BCD

C、適宜性【解析】被調(diào)查者編碼變量的長(zhǎng)度至少設(shè)定為2位；進(jìn)餐地點(diǎn)的變量長(zhǎng)度為1位。

D、專業(yè)性3、食品營(yíng)養(yǎng)分析主要包括（）內(nèi)容。

【答案】DA、感官分析和評(píng)價(jià)

【解析】調(diào)查表編制的基本原則包括相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計(jì)合理性和B、微生物檢驗(yàn)

可比性。C、營(yíng)養(yǎng)成分分析

19、每天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。D、食品添加劑分析

A、1200E、重金屬和污染物的分析

B、1000【答案】ABCD

C、300【解析】食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營(yíng)

D、100養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。

【答案】c4、老年人的膳食指南包括（）。

【解析】體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約A、飲食多樣化

1200ml,食物中含水約1000ml,內(nèi)生水約300mL內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧

水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。C、吃大豆及其制品

20、在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是（工D、每天飲用牛奶或食用奶制品

A、口腔E、多吃蔬菜水果

B、胃【答案】ABCDE

C、胰腺【解析】老年人的膳食指南包括：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲用牛奶或食

D、小腸用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動(dòng)物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥飲食

【答案】D清淡、少鹽。

【解析】人體食物吸收的主要部位5、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的類型在研究層面上常采用（）方案。

A、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

B、隨機(jī)對(duì)照

二、多項(xiàng)選擇題（每小題4分，共20分）

C、臨床試驗(yàn)

1、職業(yè)的特征包括（）?D、類實(shí)驗(yàn)

A、特殊性E、人體試驗(yàn)

B、穩(wěn)定性【答案】BD

C、多樣性【解析】營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的類型在研究層面上常采取隨機(jī)對(duì)照方案和類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方

D、群體性案。

E、自覺性

【答案】ABCD

三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）

【解析】職業(yè)的特征：1.特殊性和適用性2.穩(wěn)定性和連續(xù)性3.多樣性和具體性4.自覺

性和強(qiáng)制性1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息：某家長(zhǎng)帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囪邊緣軟化，延遲

2、膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫(kù)建立對(duì)變量設(shè)定的要求正確的是（）。閉合；額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，

A、被調(diào)查者編碼變量的長(zhǎng)度至少設(shè)定為3位牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成

B、食物編碼的變量長(zhǎng)度為6位漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側(cè)彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似'‘手足鐲”。

C、食物的重量的變量長(zhǎng)度為6位請(qǐng)根據(jù)提供的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查信息設(shè)計(jì)相關(guān)的社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的干預(yù)方案

D、進(jìn)餐時(shí)間的變量長(zhǎng)度為1位

請(qǐng)向他建議食用富含該種營(yíng)養(yǎng)素的6種食物，其中動(dòng)物性食物和植物性食物各3種

【答案】建議他食用的動(dòng)物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫

菜、海帶

2、簡(jiǎn)述食品防腐劑的抑菌原理。

【答案】食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，控制微生物的生理

活性，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而起到抑菌

作用。

常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其

轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐

劑，是目前食品中最常用的防腐劑。

3、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

【答案】蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需

氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。為充分

發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：①食物的生物學(xué)種屬越

遠(yuǎn)越好；②搭配的種類越多越好；③食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。

4、簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。

【答案】細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：

(1)細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程等的

污染)。

(2)在適宜的溫度、水分、pH及營(yíng)養(yǎng)條件下，細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。

(3)進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。

2022年四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師精選樣卷（二）C、50

（總分100分，考試時(shí)長(zhǎng)90分鐘）D、20

【答案】B

一三

題號(hào)二總分閱卷人【解析】用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。

5、n-3系列脂肪酸是按（）分類。

分值402040100A、脂肪酸飽和程度

B、脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度

得分C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)

D、第一個(gè)雙鍵的位置

■考生拿到答題卡后，要認(rèn)真檢杳答題卡有無折皺破損、污潰，如有以上問題須立即向監(jiān)考老師反［答案］D

映。【解析】n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類。n編號(hào)系統(tǒng)是從離

■保持“答題卡'’面的清潔，不得折疊、破損。段基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。

■考試結(jié)束信號(hào)發(fā)出后，要立即停筆并起立。6、下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有（）。

A、脂溢性皮炎

一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共40分）B、貧血

1、下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）.C、胎兒神經(jīng)管畸形

A、寄生蟲污染D、膠原合成障礙

B、致病菌污染【答案】A

C、病毒污染【解析】維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚

D、重金屬污染厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。

［答案］B7、我每天的工作都是（）.

【解析】蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。A、事先計(jì)劃好

2、分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。B、想到哪做到哪

A、7C、有時(shí)計(jì)劃

B、5D、從來也不計(jì)劃

C、6【答案】A

D、4【解析】從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個(gè)人的工作，事先應(yīng)該進(jìn)行合理的計(jì)劃與安排，嚴(yán)格

【答案】B按照制定的計(jì)劃執(zhí)行。

【解析】初乳8、下列對(duì)維生素A缺乏病敘述正確的是（）。

3、糙皮?。ò]皮病）的前驅(qū)癥狀不包括（）?A、以兒童和青少年較多見

A、記憶力差B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

r不影響保瘩系締

B、疲勞乏力D：皮膚的典型,旋是皮脂腺分泌過剩

C、體重減輕

D、脫發(fā)【答案】A

【答案】D【解析】維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。徊∽兛衫奂耙暰W(wǎng)

【解析】煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅(qū)癥狀，如體重減輕、疲勞乏膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。

力、記憶力差、失眠等。9、（）攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險(xiǎn)因素之一。

4、用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測(cè)結(jié)果。A、鈣

A、5B、鉀

B、10C、鎂

D、鈉D、攝取方式

［答案］D［答案］B

【解析】鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族【解析】61=食物GIX攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）。

人群較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象。15、關(guān)于乳母營(yíng)養(yǎng)，以示陳述不科學(xué)的是（）。

10、健康檔案的內(nèi)容中問題描述是將每一個(gè)問題依序號(hào)順序逐一以“S—0—A—P”的形A、食物種類齊全，品種多樣

式進(jìn)行描述，其中字母A代表（）.B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

A、主觀資料C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個(gè)雞蛋

B、評(píng)估D、攝人足夠的新鮮蔬菜和水果

C、客觀資料【答案】C

D、計(jì)劃【解析】雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進(jìn)食雞蛋的量不要多于6個(gè)，以免增加腎臟負(fù)

【答案】B擔(dān)。

【解析】$代表病人的主觀資料；0代表客觀資料；A代表評(píng)估；P代表計(jì)劃。16、每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？

11、微波加熱的特點(diǎn)包括（）oA、廣東型

A、不節(jié)能B、上海型

B、加熱均勻性好C、北京型

C、大量破壞營(yíng)養(yǎng)D、東北型

D、不能滅菌【答案】A

［答案］B【解析】根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示，2005年全國(guó)吃鹽最多的仍然是保持了多年全國(guó)最

【解析】微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營(yíng)養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人

時(shí)控制、節(jié)能高效的特點(diǎn)。是12—13克。另據(jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國(guó)高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地

12、根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL區(qū)，北京人的高血壓病上升到25%,即每4個(gè)北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣

的這一部分人可能面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。東的高血壓病發(fā)率則是全國(guó)最低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克

A、大于食鹽會(huì)誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。根據(jù)廣東省鹽業(yè)總公司的調(diào)查，廣東全省食鹽銷量

B、接近和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每

C、等于天的食鹽量接近8克，為全國(guó)人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國(guó)最

D、小于“淡”。至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質(zhì)量較高的表現(xiàn)，例如西

【答案】A餐?？谖镀獭⒅氐?，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。一一這也是粵菜主要發(fā)源

【解析】人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風(fēng)險(xiǎn)的人。于近代的佐證。放眼全國(guó)，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口

13、通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間為（）個(gè)月。味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風(fēng)的精華是對(duì)甜食的偏愛，潮汕也是。據(jù)考

A、2-4證，古越族已掌握比較高超的制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋

B、3-5味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對(duì)現(xiàn)代

C、4-6健康觀的最大借鑒。

D、5-717、關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。

【答案】CA、糧谷類食物為主

【解析】在通常情況下，4?6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，開始添B、糧谷類逐漸成為營(yíng)養(yǎng)素的重要來源

加輔食并無嚴(yán)格程序。C、適量飲用奶

14、食物血糖負(fù)荷GL體現(xiàn)食物碳水化合物的（）對(duì)血糖的影響。D、食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸收

A、質(zhì)量【答案】D

B、數(shù)量【解析】進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、

C、種類面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時(shí)，B族

維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象問的關(guān)系；②從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護(hù)和

鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。i般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可適量飲用奶和進(jìn)食動(dòng)物提高本行業(yè)的信譽(yù)；③員工的責(zé)任心、良好的知識(shí)和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進(jìn)本行

性食品。業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平的提高發(fā)揮重要作用。故正確答案為

18、經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評(píng)分（PDCAAS）與氨基酸評(píng)分（AAS）的關(guān)系正確ACDE.

的是（）?2、下列關(guān)于胃酸的描述正確的為（）.

A、PDCAAS=AASXn%A、胃酸由鹽酸構(gòu)成，由胃黏膜的壁細(xì)胞分泌

B、PDCAAS=AASX真消化率B、維持胃內(nèi)pH值，使鈣、鐵等處于游離狀態(tài)

C、PDCAAS=AA$X表觀消化率C、促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶

D、PDCAAS=AASX氮吸收量D、殺死隨同食物進(jìn)人胃內(nèi)的微生物

【答案】BE、可促進(jìn)胰液、小腸液的分泌

【解析】PDCAAS=氨基酸評(píng)分（AAS）X真消化率（TD）?！敬鸢浮緼BCDE

19、體內(nèi)（）缺乏或過高時(shí)均可導(dǎo)致心律失常?！窘馕觥课杆嵊甥}酸構(gòu)成，由胃黏膜的壁細(xì)胞分泌；鹽酸的作用包括：能激活胃蛋白酶

A、鈣原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；可抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌；

B、鉀鹽酸進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；鹽酸所造成的酸性環(huán)境，有助于小

C、鈉腸對(duì)鐵和鈣的吸收。

D、鎂3、下列營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用的是（）?

【答案】BA、果糖

【解析】鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高；鉀過高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑B、維生素E

制；二者均可引起心律失常。C、蛋白質(zhì)

20、（）食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。D、維生素C

A、瘦肉精E、硒

B、河豚毒素【答案】BDE

C、亞硝酸鹽【解析】維生索E、硒、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C具有抗氧化作用，有

D、有機(jī)磷農(nóng)藥利于維護(hù)心血管的正常功能和結(jié)構(gòu)。

【答案】C4、查報(bào)告的概述部分，說法正確的有（）。

【解析】亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、指A、概述部分是整個(gè)調(diào)查報(bào)告的主體

甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫組，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴(yán)B、1概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要說明調(diào)查目的

重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，故又稱為“腸源C、概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查對(duì)象和調(diào)查內(nèi)容

青紫癥”。D、概述部分應(yīng)簡(jiǎn)要介紹調(diào)查研究的方法

E、概述部分應(yīng)寫明對(duì)原始資料進(jìn)行選擇、評(píng)價(jià)等的原則

【答案】BCDE

二、多項(xiàng)選擇題（每小題分，共分）

420【解析】正文是市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告的主體部分。

1、職業(yè)道德的社會(huì)作用包括（）。5,營(yíng)養(yǎng)教育的宣傳方式包括（）。

A、調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象問的關(guān)系A(chǔ)、廣播

B、是社會(huì)精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程B、電影

C、促進(jìn)本行業(yè)的發(fā)展C、小冊(cè)子

D、有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)D、錄像帶

E、有助于提高全社會(huì)的道德水平E、講課

［答案］ACDE