會(huì)計(jì)實(shí)操文庫PAGE1-做賬實(shí)操-餐飲成本食材采購成本控制方案一、建立科學(xué)的采購制度1.制定采購計(jì)劃：根據(jù)酒店的餐飲經(jīng)營情況、客流量、菜品銷售預(yù)測(cè)等因素，制定詳細(xì)的食材采購計(jì)劃。明確采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求和采購時(shí)間，避免盲目采購和過量采購。例如，通過分析歷史銷售數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)每周五晚上的海鮮類菜品銷量較大，那么可以在周四提前采購適量的海鮮食材，確保周五的供應(yīng)，同時(shí)避免庫存積壓。2.確定采購渠道：尋找可靠的供應(yīng)商，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系?？梢酝ㄟ^市場(chǎng)調(diào)研、招標(biāo)等方式，選擇價(jià)格合理、質(zhì)量可靠、服務(wù)良好的供應(yīng)商。例如，與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、食品加工廠、專業(yè)食材供應(yīng)商等建立合作，比較不同供應(yīng)商的價(jià)格、質(zhì)量和交貨期，選擇最優(yōu)的供應(yīng)商。同時(shí)，與供應(yīng)商簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食材的穩(wěn)定供應(yīng)和質(zhì)量保證。3.規(guī)范采購流程：建立嚴(yán)格的采購審批制度，明確采購的審批權(quán)限和流程。采購申請(qǐng)需經(jīng)過相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審批后，方可進(jìn)行采購。例如，廚房部門根據(jù)菜品需求提出采購申請(qǐng)，經(jīng)餐飲經(jīng)理審核后，由采購部門進(jìn)行采購。采購過程中，要嚴(yán)格遵守采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購的食材進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收，確保食材的質(zhì)量符合要求。二、加強(qiáng)采購價(jià)格管理1.市場(chǎng)調(diào)研：定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解食材的市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)。可以通過走訪市場(chǎng)、查詢價(jià)格信息網(wǎng)站、與供應(yīng)商溝通等方式，掌握食材的價(jià)格走勢(shì)和市場(chǎng)行情。例如，每周安排采購人員走訪當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和超市，了解各種食材的價(jià)格變化情況。同時(shí)，關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)和政策變化，如農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)、稅收政策調(diào)整等，對(duì)食材價(jià)格的影響。2.價(jià)格談判：與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購價(jià)格。可以通過批量采購、長期合作、現(xiàn)金結(jié)算等方式，降低采購成本。例如，與供應(yīng)商簽訂長期采購合同，承諾一定的采購量，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格。同時(shí)，采用現(xiàn)金結(jié)算或提前付款的方式，獲得供應(yīng)商的折扣優(yōu)惠。在價(jià)格談判中，要充分發(fā)揮酒店的采購規(guī)模優(yōu)勢(shì)，爭(zhēng)取最大的價(jià)格優(yōu)惠。3.成本分析：對(duì)食材的采購成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)?？梢酝ㄟ^計(jì)算食材的采購單價(jià)、單位成本、成本占比等指標(biāo)，分析食材成本的構(gòu)成和變化趨勢(shì)。例如，對(duì)酒店的主要菜品進(jìn)行成本分析，發(fā)現(xiàn)某種食材的成本占比較高，那么可以通過尋找替代食材、優(yōu)化菜品配方等方式，降低該食材的使用量，從而降低成本。同時(shí)，要關(guān)注食材的價(jià)格波動(dòng)對(duì)成本的影響，及時(shí)調(diào)整采購策略。三、嚴(yán)格控制采購質(zhì)量1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定：制定明確的食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的品種、規(guī)格、新鮮度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。確保采購的食材符合酒店的餐飲質(zhì)量要求。例如，對(duì)于蔬菜類食材，要求新鮮、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留；對(duì)于肉類食材，要求有正規(guī)的檢驗(yàn)檢疫證明、新鮮無異味。在制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可以參考國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，結(jié)合酒店的實(shí)際情況進(jìn)行制定。2.檢驗(yàn)驗(yàn)收：建立嚴(yán)格的食材檢驗(yàn)驗(yàn)收制度，對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收。檢驗(yàn)內(nèi)容包括食材的外觀、質(zhì)量、數(shù)量、包裝等方面。例如，采購人員和廚房人員共同對(duì)采購的食材進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求退換貨或補(bǔ)貨。同時(shí)，要對(duì)食材的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，確保與采購訂單一致。在檢驗(yàn)驗(yàn)收過程中，要做好記錄，以便追溯和管理。3.供應(yīng)商管理：加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的管理，確保供應(yīng)商提供的食材質(zhì)量穩(wěn)定可靠?？梢酝ㄟ^定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估、考核，建立供應(yīng)商激勵(lì)機(jī)制等方式，提高供應(yīng)商的服務(wù)質(zhì)量和供貨水平。例如，每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行一次評(píng)估，根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等指標(biāo)進(jìn)行打分，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商給予獎(jiǎng)勵(lì)，如優(yōu)先采購權(quán)、價(jià)格優(yōu)惠等；對(duì)表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商進(jìn)行警告或淘汰。同時(shí)，要與供應(yīng)商保持良好的溝通和合作關(guān)系，共同解決質(zhì)量問題和提高供貨水平。四、優(yōu)化庫存管理1.庫存控制：合理控制食材庫存水平，避免庫存積壓和浪費(fèi)。根據(jù)酒店的餐飲經(jīng)營情況和食材的保質(zhì)期，確定合理的庫存數(shù)量和庫存周期。例如，對(duì)于易腐食材，如蔬菜、水果、海鮮等，要控制庫存數(shù)量，盡量做到當(dāng)天采購、當(dāng)天使用；對(duì)于保質(zhì)期較長的食材，如干貨、調(diào)味品等，可以根據(jù)使用量和采購周期，確定適當(dāng)?shù)膸齑鏀?shù)量。同時(shí)，要建立庫存預(yù)警機(jī)制，當(dāng)庫存數(shù)量低于或高于設(shè)定的警戒線時(shí)，及時(shí)進(jìn)行采購或調(diào)整庫存。2.庫存盤點(diǎn)：定期進(jìn)行庫存盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確無誤。可以通過實(shí)地盤點(diǎn)、賬物核對(duì)等方式，對(duì)庫存食材進(jìn)行清查和盤點(diǎn)。例如，每月末對(duì)庫存食材進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，核對(duì)庫存數(shù)量與賬面上的數(shù)量是否一致。發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)查找原因，并進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)，要對(duì)庫存食材的質(zhì)量進(jìn)行檢查，及時(shí)處理過期、變質(zhì)的食材，避免損失。3.庫存周轉(zhuǎn)：提高庫存食材的周轉(zhuǎn)速度，減少資金占用和庫存成本。可以通過優(yōu)化采購計(jì)劃、合理安排生產(chǎn)等方式，加快庫存食材的周轉(zhuǎn)。例如，根據(jù)菜品銷售情況和庫存情況，合理安排食材的采購和使用，避免庫存積壓。同時(shí)，要加強(qiáng)廚房的生產(chǎn)管理，提高菜品的出品率，減少食材的浪費(fèi)。在庫存周轉(zhuǎn)過程中，要注意食材的先進(jìn)先出原則，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。五、其他成本控制措施1.減少損耗：采取措施減少食材在采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的損耗?？梢酝ㄟ^加強(qiáng)包裝、合理搬運(yùn)、控制儲(chǔ)存溫度等方式，降低食材的損耗率。例如，對(duì)于易損食材，如水果、雞蛋等，要采用適當(dāng)?shù)陌b材料，避免在運(yùn)輸過程中受損。同時(shí)，要控制儲(chǔ)存溫度和濕度，延長食材的保質(zhì)期。在加工過程中，要合理利用食材，減少邊角料的產(chǎn)生。2.節(jié)能降耗：在食材采購過程中，要考慮食材的能源消耗。選擇節(jié)能環(huán)保的食材，如本地食材、季節(jié)性食材等，可以減少運(yùn)輸成本和能源消耗。例如，優(yōu)先采購本地的農(nóng)產(chǎn)品，減少運(yùn)輸距離和能源消耗。同時(shí)，選擇季節(jié)性食材，可以降低采購成本，同時(shí)也符合節(jié)能環(huán)保的要求。3.員工培訓(xùn)：加強(qiáng)對(duì)采購人員和廚房人員的培訓(xùn)，提高他們的成本意識(shí)和業(yè)務(wù)水平?？梢酝ㄟ^定期組織培訓(xùn)、開展成本控制競(jìng)賽等方式，提高員工的成本控制意識(shí)和能力。例如，對(duì)采購人員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研、價(jià)格談判、質(zhì)量檢驗(yàn)等方面的培訓(xùn)，提高他們的采購業(yè)務(wù)水平。對(duì)廚房人員進(jìn)行菜品配方優(yōu)化、食材利用、節(jié)能降耗等方面的培訓(xùn)，提高他們的成本控制意識(shí)和操作技能。總之，餐飲成本中的食材采購成本控制是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要從建立科學(xué)的采購制度、加強(qiáng)采購價(jià)格管理、嚴(yán)格控制采購質(zhì)量、優(yōu)化庫存管理等方面入手，采取綜合措施，不斷降低采購成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。應(yīng)收應(yīng)付款管理流程主要包括以下幾個(gè)方面：一、應(yīng)收賬款管理流程1.銷售與開票業(yè)務(wù)部門與客戶簽訂銷售合同，明確銷售條款和付款條件。在貨物發(fā)出或服務(wù)提供后，財(cái)務(wù)部門根據(jù)銷售訂單和發(fā)貨單等憑證開具發(fā)票。2.賬款記錄與跟蹤財(cái)務(wù)部門將發(fā)票信息錄入會(huì)計(jì)系統(tǒng)，建立應(yīng)收賬款明細(xì)賬，記錄客戶名稱、發(fā)票金額、付款期限等信息。定期（如每周或每月）對(duì)應(yīng)收賬款進(jìn)行賬齡分析，按照逾期時(shí)間長短將應(yīng)收賬款分為不同的賬齡段，如未到期、130天、3160天等。通過電話、郵件等方式與客戶保持溝通，及時(shí)了解客戶的付款進(jìn)度，提醒客戶按時(shí)付款。3.收款處理當(dāng)收到客戶付款時(shí)，財(cái)務(wù)部門核對(duì)付款金額、客戶名稱等信息與應(yīng)收賬款明細(xì)賬是否一致。確認(rèn)無誤后，進(jìn)行收款登記，并及時(shí)更新應(yīng)收賬款明細(xì)賬，將已收款的應(yīng)收賬款標(biāo)記為已結(jié)清。如收到的款項(xiàng)與發(fā)票金額不符或存在爭(zhēng)議，及時(shí)與客戶溝通解決。4.壞賬處理對(duì)于逾期較長且多次催收無果的應(yīng)收賬款，經(jīng)過評(píng)估后確認(rèn)為壞賬。按照公司的壞賬處理政策，進(jìn)行壞賬核銷，并在會(huì)計(jì)系統(tǒng)中進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)處理。對(duì)壞賬進(jìn)行備案，分析壞賬產(chǎn)生的原因，以便改進(jìn)銷售和信用管理政策。二、應(yīng)付賬款管理流程1.采購與收貨采購部門根據(jù)公司的需求制定采購計(jì)劃，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確采購條款和付款條件。當(dāng)收到貨物或服務(wù)后，倉庫部門進(jìn)行驗(yàn)收，并填寫收貨單。2.賬款記錄與審核財(cái)務(wù)部門根據(jù)采購訂單、收貨單和供應(yīng)商發(fā)票等憑證，建立應(yīng)付賬款明細(xì)賬，記錄供應(yīng)商名稱、發(fā)票金額、付款期限等信息。對(duì)供應(yīng)商發(fā)票進(jìn)行審核，確保發(fā)票內(nèi)容與采購訂單和收貨單一致，發(fā)票金額準(zhǔn)確無誤。如發(fā)現(xiàn)發(fā)票問題，及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。3.付款審批當(dāng)付款期限臨近時(shí)，財(cái)務(wù)部門根據(jù)應(yīng)付賬款明細(xì)賬編制付款申請(qǐng)單，注明供應(yīng)商名稱、付款金額、付款方式等信息。付款申請(qǐng)單經(jīng)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人審批，如采購部門、財(cái)務(wù)部門負(fù)