ICSFORMTEXT03.080FORMTEXTCCSA10FORMTEXTDBFORMTEXTDBFORMTEXT××/TFORMTEXT××××—FORMTEXT××××FORMTEXTFORMTEXT旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范FORMTEXTspecificationofserviceforthesavingofcateringintourismFORMTEXTFORMDROPDOWNFORMTEXTFORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××發(fā)布FORMTEXT××××-FORMTEXT××-FORMTEXT××實(shí)施FORMTEXT吉林省市場(chǎng)監(jiān)督管理廳發(fā)布DB××/T××××—××××I前言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由吉林省市場(chǎng)監(jiān)督管理廳提出并歸口。本文件起草單位：長(zhǎng)春市標(biāo)準(zhǔn)研究院（長(zhǎng)春市WTO/TBT咨詢(xún)中心）本文件主要起草人：孫佳純、秦曉輝、郭彬、龐偉、周凱、代立春、張洋、莊茜。旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)的基本原則、環(huán)境要求、設(shè)備、設(shè)施要求、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、菜品設(shè)計(jì)、餐食制作、服務(wù)要求、餐廚垃圾、考核評(píng)價(jià)。本文件適用于旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。大份菜biggerdish通常提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)分量。小份菜smallerdish通常提供菜肴分量的1/3。半份菜Half-portioneddish通常提供菜肴標(biāo)準(zhǔn)的1/2?；驹瓌t厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)加強(qiáng)全民參與，推廣科學(xué)適度的餐飲方式和愛(ài)惜糧食的生活習(xí)慣，弘揚(yáng)節(jié)約優(yōu)秀傳統(tǒng)美德。簡(jiǎn)約適度、文明就餐推廣簡(jiǎn)約適度的用餐理念，養(yǎng)成愛(ài)惜糧食、文明餐飲習(xí)慣，踐行綠色低碳、文明健康的旅游方式。加強(qiáng)宣傳、大力引導(dǎo)利用各種信息媒介平臺(tái)廣泛宣傳，積極倡導(dǎo)文明健康的餐飲文化，大力營(yíng)造“反對(duì)浪費(fèi)崇尚節(jié)約”的良好社會(huì)氛圍。環(huán)境要求餐廳應(yīng)利用自然光，減少開(kāi)燈數(shù)量。杜絕使用高能耗低效光源，除必須使用調(diào)光燈、聲光控?zé)艉捅匾难b飾燈外，不宜使用白熾燈，盡量使用節(jié)能燈。公共區(qū)域采用照明自動(dòng)控制系統(tǒng)。使用空調(diào)制冷時(shí)，公共區(qū)域空調(diào)溫度設(shè)置、保持26℃。減少空調(diào)頻繁開(kāi)啟時(shí)電能的損耗。室內(nèi)采暖設(shè)定溫度不宜高于20℃，供暖時(shí)關(guān)閉門(mén)窗。應(yīng)在就餐大廳、餐桌等餐飲場(chǎng)所的醒目位置標(biāo)識(shí)“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”“光盤(pán)行動(dòng)”“文明用餐”等宣傳標(biāo)語(yǔ)，營(yíng)造節(jié)約餐飲的環(huán)境。宣傳標(biāo)語(yǔ)見(jiàn)附錄A。設(shè)備、設(shè)施要求應(yīng)使用節(jié)能、節(jié)材、環(huán)保的設(shè)備與設(shè)施用品。應(yīng)使用有節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品。采用LED節(jié)能燈，顯色性R≥80。優(yōu)先選用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設(shè)備。定期對(duì)燃?xì)夤艿?、供水管道、閥門(mén)、電氣設(shè)備等養(yǎng)護(hù)，保證安全生產(chǎn)。加強(qiáng)對(duì)閥門(mén)、構(gòu)件的維護(hù)，防止冷、熱水和冷、熱風(fēng)的跑、冒、滴、漏，保持設(shè)備高效運(yùn)行。冷凍冷藏柜門(mén)縫墊圈損壞應(yīng)及時(shí)維修，以防止冷氣泄漏，增加耗電。經(jīng)常清理冷凍冷藏柜內(nèi)外、冷卻盤(pán)管及散熱網(wǎng)，以保持較好的熱交換效果。應(yīng)采用先進(jìn)的節(jié)水器具，安裝廢水處理設(shè)備,提高水資源的利用率，減少水資源的消耗。應(yīng)采用可再生能源和替代能源，減少煤、氣、油的使用。應(yīng)安裝通風(fēng)排煙調(diào)節(jié)裝置，廚房在不使用時(shí)，要盡量關(guān)閉，排煙符合GB18434要求。食（餐）具衛(wèi)生應(yīng)符合GB14934規(guī)定，應(yīng)配備有利于節(jié)約和分餐的小餐具。食材采購(gòu)與儲(chǔ)存食材采購(gòu)應(yīng)采購(gòu)綠色、有機(jī)、無(wú)公害的食材。應(yīng)建立食品原材料索證、索票等信息追溯制度。應(yīng)定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。不應(yīng)使用國(guó)家法律法規(guī)禁止食用的動(dòng)、植物及其材料。應(yīng)積極與供應(yīng)商協(xié)商，在產(chǎn)品包裝、物流、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)降低消耗、減少環(huán)境污染。應(yīng)根據(jù)食材消耗量合理制定采購(gòu)計(jì)劃，避免不必要的浪費(fèi)。宜運(yùn)用信息化管理系統(tǒng)提升管理水平。儲(chǔ)存設(shè)置專(zhuān)人管理食材倉(cāng)庫(kù)，并建立管理制度及臺(tái)帳。應(yīng)根據(jù)食材特征，合理選擇冷凍、冷藏或常溫等保存條件，宜根據(jù)單份菜品食材使用量進(jìn)行獨(dú)立包裝保存。應(yīng)做好食品原材料或半成品的儲(chǔ)存和進(jìn)出庫(kù)記錄，建立庫(kù)存物資臺(tái)帳，遵循先進(jìn)、先出、先用的管理原則。應(yīng)定期檢查庫(kù)存原材料，杜絕出現(xiàn)原材料變質(zhì)浪費(fèi)現(xiàn)象。檢查頻率為每天不少于1次原材料儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲(chǔ)存食品安全。菜品設(shè)計(jì)應(yīng)按節(jié)約餐飲和營(yíng)養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)菜品，應(yīng)提供大份菜、小份菜、半份菜供用餐者選擇。應(yīng)設(shè)計(jì)滿(mǎn)足不同人數(shù)需求的菜品或套餐，宜在套餐中提高小份菜的比例。應(yīng)在菜單中標(biāo)明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的適用人數(shù)。餐食制作核實(shí)旅行社訂餐計(jì)劃，明確旅行社訂餐信息，準(zhǔn)確掌握旅行社前來(lái)人數(shù)、時(shí)間，用餐標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)信息，進(jìn)行備料以避免造成食材浪費(fèi)。改進(jìn)菜肴的制作方法，針對(duì)散客點(diǎn)餐設(shè)置大份菜、小份菜、半份菜，避免浪費(fèi)。明確加工流程，科學(xué)選擇烹飪加工方法，合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用。原材料加工應(yīng)適量，避免過(guò)度加工造成的浪費(fèi)和影響原材料品質(zhì)。建議對(duì)冷凍的原材料在不影響原料特性、品質(zhì)的前提下應(yīng)采用自然解凍或冷藏解凍。在保證食品安全的前提下，烹飪加工做到精細(xì)化、可制作邊角料的合理利用，減少原材料的浪費(fèi)。合理點(diǎn)綴、裝飾菜品，降低裝飾復(fù)雜程度，必要裝飾時(shí)，應(yīng)減少大型裝飾性原材料的使用，充分利用邊角余料，提高原料使用率。做好水資源的節(jié)約和循環(huán)利用，鼓勵(lì)采用菜籃洗菜，杜絕長(zhǎng)流水、大水量操作。鼓勵(lì)開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi)者提供健康營(yíng)養(yǎng)的菜品。服務(wù)要求應(yīng)將厲行餐飲節(jié)約作為企業(yè)文化理念、行業(yè)自律準(zhǔn)則的重要內(nèi)容，引導(dǎo)服務(wù)人員自覺(jué)抵制餐飲浪費(fèi)行為。應(yīng)將厲行節(jié)約相關(guān)內(nèi)容納入到旅游業(yè)餐飲服務(wù)常規(guī)化培訓(xùn)，每年進(jìn)行不少于2次集中培訓(xùn)學(xué)習(xí)。應(yīng)按照訂餐信息提前布置餐臺(tái)。對(duì)臺(tái)布、小方巾和餐具實(shí)行專(zhuān)人管理，降低物品損耗率。宜使用經(jīng)過(guò)高溫消毒可重復(fù)利用的毛巾，減少或避免使用一次性毛巾或消毒紙巾。按餐飲節(jié)約和營(yíng)養(yǎng)均衡的理念設(shè)計(jì)菜品，應(yīng)提供大份菜、小份菜、半份菜點(diǎn)餐選擇。應(yīng)在提供旅行社訂餐服務(wù)時(shí)，根據(jù)用餐人員構(gòu)成合理向顧客提出點(diǎn)餐建議、主動(dòng)告知消費(fèi)者菜品份量。應(yīng)在提供自助餐服務(wù)時(shí)，主動(dòng)提醒用餐者按需、少量、多次取餐杜絕浪費(fèi)。應(yīng)在散客點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)提醒適量、適度點(diǎn)餐，并在用餐后及時(shí)提醒剩余食品打包，打包服務(wù)符合SB/T11070的相關(guān)要求。宜減少待機(jī)消耗。房間空調(diào)、電視、電腦在不用時(shí)切斷電源。餐廚垃圾餐廚垃圾處置管理應(yīng)設(shè)置專(zhuān)人負(fù)責(zé)制，同時(shí)建立相關(guān)處置制度。應(yīng)合理設(shè)置各部門(mén)的餐廚垃圾數(shù)量上限。應(yīng)對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行分類(lèi)處理，并配置相應(yīng)的處理設(shè)施。餐廚垃圾中廢棄食用油脂應(yīng)當(dāng)單獨(dú)分類(lèi)并密閉存放。建立餐廚垃圾管理臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚垃圾的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、去向等信息?？己嗽u(píng)價(jià)宜依托行業(yè)主管部門(mén)、行業(yè)監(jiān)督部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)組織等，對(duì)旅游業(yè)餐飲服務(wù)節(jié)約情況定期組織考核評(píng)價(jià)。相關(guān)行政主管部門(mén)可委托第三方機(jī)構(gòu)按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)旅游業(yè)餐飲節(jié)約服務(wù)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，對(duì)得分在90分以上的供餐企業(yè)可授予“旅游業(yè)餐飲服務(wù)厲行節(jié)約示范單位”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。建立監(jiān)督治理長(zhǎng)效機(jī)制，任何單位和個(gè)人都有權(quán)對(duì)餐飲浪費(fèi)行為進(jìn)行提醒、規(guī)勸、舉報(bào)。

（資料性附錄）

宣傳標(biāo)語(yǔ)--飲水思源、吃飯當(dāng)節(jié)儉；粒粒盤(pán)中餐，皆是辛苦換；--浪費(fèi)與奢侈，兩者皆可恥。愿君多節(jié)儉，光盤(pán)最明智；--一粥一飯，