中式面點(diǎn)師（初級(jí)）復(fù)習(xí)題與參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.日本膳食模式的特征之一是()A、以動(dòng)植物食物并重B、以蔬菜類食物為主C、以植物性食物為主D、以動(dòng)物性食物為主正確答案：A2.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的()調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、合法地位B、合法權(quán)益C、合法收入D、合法利益正確答案：B3.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、()、和糯米。A、小站米B、貢米C、桃花米D、粳米正確答案：D4.由于制品的要求不同，()的方法也不同，主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種。A、擰B、卷C、搟D、疊正確答案：D5.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和()。A、濕度B、用堿量C、面粉質(zhì)量D、面坯軟硬正確答案：B6.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任B、先繳納罰款、罰金C、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任D、先承擔(dān)行政法律責(zé)任正確答案：C7.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、油B、水C、堿D、鹽正確答案：B8.下列不屬于搟制方法的是()。A、雙手杖搟B、走槌搟C、拍皮D、單手杖搟正確答案：C9.膳食指面是由()工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、營(yíng)養(yǎng)B、生物C、物理D、化學(xué)正確答案：A10.講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國(guó)家和集體利益。A、公私分明B、愛(ài)崗敬業(yè)C、操作規(guī)范D、講究數(shù)量正確答案：A11.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、天然B、物理C、化學(xué)D、生物正確答案：C12.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要()，以免營(yíng)養(yǎng)素流失。A、少B、快C、多D、慢正確答案：A13.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、疊B、抻C、捏D、包正確答案：C14.干粉滅火器()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。A、不導(dǎo)電B、不散熱C、不帶電D、不導(dǎo)熱正確答案：A15.木薯中的氰甙90%存在于()，故食用時(shí)必須去除。A、葉內(nèi)B、果肉內(nèi)C、皮內(nèi)D、根內(nèi)正確答案：C16.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保護(hù)B、保持C、保存D、保障正確答案：D17.和面機(jī)將面坯和好后，需()才能將面坯取出。A、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)B、關(guān)閉開(kāi)關(guān)后C、斷電D、減速時(shí)正確答案：B18.由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有()和多次疊折法兩種。A、雙折疊B、對(duì)折疊C、單折疊D、卷折疊正確答案：B19.搟要求成品()，形態(tài)美觀，整齊。A、規(guī)格一致B、重量一致C、大小一致D、寬窄一致正確答案：A20.燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具開(kāi)關(guān)，然后()再點(diǎn)火。A、調(diào)小進(jìn)氣量B、調(diào)大風(fēng)門C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小風(fēng)門正確答案：D21.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征。A、無(wú)霉化浮膜B、無(wú)異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D22.科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正確答案：D23.制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。A、白小米B、粳小米C、糯小米D、黃小米正確答案：C24.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、降低B、完善C、減少D、改變正確答案：A25.搟制餃子皮時(shí)，應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。A、扁圓B、正方C、菱形D、長(zhǎng)方正確答案：A26.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、餳面B、加鹽C、晾制D、成形正確答案：A27.如意卷是用()制成生坯的。A、多卷B、推卷C、單卷D、雙卷正確答案：D28.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作()，手法靈活、熟練。A、一致B、緩慢C、協(xié)調(diào)D、一樣正確答案：C29.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、涼水B、沸水C、溫水D、熱水正確答案：B30.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是正確答案：D31.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、維生素B、脂肪C、礦物質(zhì)D、膳食纖維正確答案：B32.用活性干酵母發(fā)酵時(shí)，加入適量的()可提高發(fā)酵質(zhì)量。A、糖B、堿C、油D、鹽正確答案：A33.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、鮮嫩C、滑爽D、完整正確答案：B34.卷就是將搟好的()經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種的要求，卷成圓柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過(guò)程。A、粉坯B、面團(tuán)C、主坯D、料形正確答案：C35.小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點(diǎn)。A、油重B、油亮C、油潤(rùn)D、油光正確答案：C36.東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、甜型C、馬齒型D、硬粒型正確答案：D37.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、膽固醇C、脂肪D、能量正確答案：B38.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要及時(shí)()制品，使其受熱均勻。A、翻動(dòng)B、攪動(dòng)C、拉動(dòng)D、滾動(dòng)正確答案：A39.下列選項(xiàng)中，屬于水的生理功能的是()。A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細(xì)胞生存的環(huán)境C、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是正確答案：D40.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5：1B、10：1C、7：1D、6：1正確答案：B41.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，()后不能離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D42.后熟期畜肉的特征是()，味鮮香。A、具有一定的彈性B、肌肉結(jié)締組織變軟C、表面形成有光澤的膜D、以上都是正確答案：D43.下列屬于水溶性維生素的是()。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、以上均是正確答案：D44.禽肉在()相對(duì)濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-15℃～B、-10℃～C、-18℃～D、-30℃～正確答案：D45.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A、酵素B、小蘇打C、酵種D、發(fā)酵粉正確答案：C46.中國(guó)居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、糧食B、蔬菜C、肉類D、大豆類及堅(jiān)果正確答案：D47.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態(tài)的工藝過(guò)程。A、搟面杖B、單手杖C、通心槌D、雙手杖正確答案：A48.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)()的高低。A、油溫B、油量C、油色D、油質(zhì)正確答案：A49.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、2個(gè)月B、長(zhǎng)C、短D、1個(gè)月正確答案：C50.煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開(kāi)，改慢火燜制成熟。A、沸水B、溫水C、冷水D、熱水正確答案：C51.谷類中無(wú)機(jī)鹽的含量一般為()。A、0.1～0.2%B、0.8～0.9%C、1.5～3%D、0.5～0.8%正確答案：C52.()的油溫一般在七成熱以上時(shí)方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。A、溫油炸B、熱油炸C、大油炸D、涼油炸正確答案：B53.搟要求成品規(guī)格一致，()，整齊。A、大小一致B、形態(tài)美觀C、寬窄一致D、重量一致正確答案：B54.制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、化學(xué)C、擘酥D、層酥正確答案：B55.用烤箱烤制面點(diǎn)品種時(shí)，當(dāng)溫度達(dá)到()時(shí)，才能將生坯放入烤箱烤制。A、220℃B、最高C、預(yù)熱溫度D、330℃正確答案：C56.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、實(shí)踐性C、社會(huì)性D、創(chuàng)造性正確答案：C57.我國(guó)小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、香米B、小站米C、貢米D、沁州黃正確答案：D58.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、4%B、2%C、8%D、10%正確答案：B59.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整工作時(shí)間B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系D、調(diào)整休息時(shí)間正確答案：C60.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D61.()的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、劑子截面成圓形。A、揪劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C62.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、醫(yī)生B、婦女C、少兒D、教師正確答案：C63.團(tuán)狀小米面坯主要適用()方法成型。A、包、貼、捏B、包、疊、捏C、抻、貼、疊D、搟、包、抻正確答案：A64.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、玉米B、魚類C、大豆D、芝麻正確答案：D65.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬(wàn)不可氣等火。A、方法B、原因C、原則D、要求正確答案：C66.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有()章107條。A、11B、15C、13D、17正確答案：C67.啟動(dòng)食品保溫操作臺(tái)時(shí)應(yīng)首先加入()然后才能開(kāi)啟電源。A、汽B、原料C、油D、水正確答案：D68.烤制面點(diǎn)制品時(shí)，烤盤一定要()。A、鋪紙B、干凈C、刷油D、撒水正確答案：B69.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、10～20%B、1～5%C、30～35%D、35～40%正確答案：A70.手工面條應(yīng)先搟成()mm左右厚的大片，疊起后再切成條。A、1.5B、5C、1D、4正確答案：A71.面點(diǎn)師上崗必須持有()。A、工作證B、健康證C、上崗證D、暫住證正確答案：B72.制皮方法有()、按皮、敲皮、攤皮。A、捏皮B、拍皮C、搟皮D、以上都是正確答案：C73.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、水果罐頭B、植物性食品C、動(dòng)物性食品D、白砂糖正確答案：C74.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足飽腹和食欲的需要B、滿足基本的生理需要C、滿足生理和各種活動(dòng)的需要D、滿足參加各種活動(dòng)的需要正確答案：C75.常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、20克B、25克C、15克D、8克正確答案：D76.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D77.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作。A、知法守法B、忠于職守C、注重信譽(yù)D、互相尊重正確答案：D78.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。A、烤制B、熟制C、烙制D、燜制正確答案：B79.用()煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜。A、香米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：C80.立式和面機(jī)轉(zhuǎn)速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的()組織。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、面筋正確答案：D81.下列選項(xiàng)中，可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D82.制作高樁饅頭使用的酵面是()。A、戧酵面B、嫩酵面C、大酵面D、小酵面正確答案：A83.烤是爐內(nèi)的熱量通過(guò)()、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使面點(diǎn)生坯成熟的。A、傳播B、輻射C、傳入D、傳出正確答案：B84.制作千層餅()會(huì)導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A、刷鹽太多B、刷油太少C、刷油太多D、刷鹽太少正確答案：B85.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。A、礦物質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：B86.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、9B、8C、10D、7正確答案：D二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()特制面粉加工精度最高，其彈性最小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()小米類制品主要適用于蒸、煮、燜和復(fù)合熟制等成熟方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()道德是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()臺(tái)秤主要用于稱量原料的質(zhì)量，以使投料量和比例準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()粥是指將顆粒狀原料加入大量的水熬成稠狀的食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()用粳米煮飯米與水的比例以1:2為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()食物中毒的特征之一是癥狀相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()遵紀(jì)守法是指從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的法律法規(guī)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.()