2021年西式面點師（初級）新版試題及西式面點師

（初級）證考試

2021年西式面點師（初級）新版試題為正在備考西式面

點師（初級）操作證的理論考試專題，每個月更新的西式面

點師（初級）證考試祝您順利通過西式面點師（初級）考

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1、【判斷題】（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。

（X）

2、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

3、【判斷題】（）果凍調(diào)制方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶液

中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。（x）

4、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32

元。（。）

5、【判斷題】（）食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質(zhì)（x）

6、【判斷題】（）大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩

搭配，相互之間的比例等。（V）

7、【判斷題】（）宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

（V）

8、【判斷題】（）制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、

綿白糖或糖粉。（V）

9、【判斷題】（）含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,

也有油脂發(fā)生酸敗的可能。（V）

10、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保

護。（x）

11、【判斷題】（）在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果

凍液中。（X）

12、【判斷題】（）對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺

放制品時要相應地緊湊一點。（V）

13、【判斷題】（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由

蛋糕坯模具的形狀決定。（V）

14、【判斷題】由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷

售中極易受到細菌、霉菌污染。（V）

15、【判斷題】軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面

團調(diào)制、發(fā)酵、成形、歷發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。

（V）

16、【判斷題】（）制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適

中，口感滑潤。（V）

17、【判斷題】（）果凍在進入冰箱冷卻定型時，應該在其表面封上一層保

鮮膜。（V）

18、【判斷題】清酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。（V）

19、【判斷題】（）面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白

質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結

構。（V）

20、【單選題】觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

21、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為（）。（D）

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

22、【單選題】對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳

的（）和品味。（A）

A、風格

B、檔次

C、水平

D、豪華

23、【單選題】"Brush”的中文意思為（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

24、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

25、【單選題】制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，（）的能力

強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（C）

A、面團延伸

B、面團塑造

C、吸濕面粉

D、增強面粉筋力

26、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

27、【單選題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要

和餐廳的風格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

28、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的

一類柔軟的甜點心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

29、【單選題】下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(C)

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

30、【單選題】"Vanilla"的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

31、【單選題】"Pipingbag"娃指(A)

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

32、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的

條款是()。(C)

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡

33、【單選題】在“割"制混酥面坯時，如果()，往往會破壞混酥面坯表

面結構，影響成品的美觀。(C)

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

34、【單選題】為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之

-o(D)

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

35、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

36、【單選題】油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。

(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

37、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

38、【單選題】在制作果凍時，下列說法不正確的是()。(C)

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

39、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需

要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。(B)

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

40、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

41、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時，下列說法是錯誤的是()。(C)

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

42、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

43、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。(A)

A、時間也就愈短

B、結力也就越多

C、時間也就越長

D、結力也就越少

44、【單選題】打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

45、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪柞缸內(nèi)準各打發(fā)時的奶

油溫度應在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

46、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也

是決定面包（）、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

47、【單選題】成型時，采用（）的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂

的效果。（A）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

48、【單選題】制作()時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力

強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(B)

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

49、【單選題】面點操作間的地面應保證每班次()。(A)

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

50、【單選題】比較合理的用餐數(shù)