第10頁(yè)共10頁(yè)2024年小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度范本根據(jù)法律規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法要求的食品添加劑禁止使用。購(gòu)買食品添加劑時(shí)，必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；進(jìn)口食品添加劑則需提供由口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑的使用必須遵循GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種、使用范圍及用量，嚴(yán)禁擅自擴(kuò)大使用范圍和用量。禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染、變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。不得使用食品添加劑以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造等非法目的。在粗加工管理制度方面，應(yīng)分別設(shè)立肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料的加工清洗區(qū)域，并明確標(biāo)識(shí)。食品原料的加工和存放應(yīng)在指定位置進(jìn)行，嚴(yán)禁混放和交叉使用。肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜類分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)；海水產(chǎn)品的盛裝容器應(yīng)專用。食品原料不得隨意堆放。加工前必須檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。蔬菜類食品原料應(yīng)按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底清洗干凈，確保無(wú)泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料應(yīng)在專用加工洗滌區(qū)或洗滌池進(jìn)行加工，清洗后應(yīng)無(wú)血、毛、污跡，魚類清洗后應(yīng)無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。保持刀具鋒利、砧板無(wú)霉，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后，應(yīng)立即清洗地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈后定位存放，機(jī)械設(shè)備如切菜機(jī)、絞肉機(jī)等用后應(yīng)拆開(kāi)清洗干凈。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。禁止在食品原料加工清洗的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度要求，配餐間工作人員必須嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，洗手消毒后穿戴整潔的工作衣帽，佩戴口罩和一次性手套。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品可疑或感官性狀異常時(shí)，應(yīng)立即撤換并做出相應(yīng)處理。傳遞食品需使用專用食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。配餐前應(yīng)打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行消毒，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面清潔衛(wèi)生，紫外線消毒后關(guān)閉。配餐間應(yīng)按專用要求進(jìn)行管理，確保五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不得隨意進(jìn)出，食品傳遞通過(guò)能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人管理和負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生。食品衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目可視處。食品從業(yè)人員應(yīng)持有效健康合格證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，確保每餐一打掃，每天一清洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒，保持潔凈。盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾應(yīng)及時(shí)處理，做好“三防”工作。面食制作管理制度要求，在加工前應(yīng)檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔或其他不符合衛(wèi)生要求的不得使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料應(yīng)按照粗加工衛(wèi)生制度的要求進(jìn)行加工。蔬菜應(yīng)徹底浸泡清洗，特別是易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡時(shí)間不少于____分鐘，然后沖洗干凈。各種工具、用具、容器應(yīng)生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈并定位存放，菜板、菜墩洗凈后應(yīng)立放。糕點(diǎn)應(yīng)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，確保通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)應(yīng)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)等用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等應(yīng)洗凈晾干備用。加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，確保地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度要求，學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在已消毒的餐具中；留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查；留樣食品必須保留____小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉；留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品。2024年小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度范本（二）一、水體隔離措施必須得到嚴(yán)格執(zhí)行。二、廚具清潔流程應(yīng)遵循以下四個(gè)步驟：1.清洗2.刷拭3.沖洗4.消毒（可采用蒸汽或沸水消毒）三、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)應(yīng)遵循以下四項(xiàng)勤務(wù)原則：1.經(jīng)常洗手并修剪指甲2.定期洗澡和理發(fā)3.定期清洗衣物和被褥4.定期更換工作服四、廚工的工作規(guī)范與職責(zé)如下：1.自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校規(guī)章制度，以及上級(jí)管理部門制定的飲食衛(wèi)生規(guī)范和要求。2.保持精力充沛，全身心投入工作，預(yù)防安全事故的發(fā)生。3.工作時(shí)需穿著整潔的工作服，佩戴干凈的工作帽。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤于理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲，勤洗工作服和帽子。頭發(fā)不得過(guò)耳，襯衫需保持清潔。禁止穿著工作服進(jìn)入廁所。4.強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。飲食衛(wèi)生制度如下：1.食材采購(gòu)前應(yīng)檢查其衛(wèi)生狀況，不合格的食材不得選用、切割或烹飪。2.熟食間（冷盤間）應(yīng)專用，專人負(fù)責(zé)，專用砧板、抹布、容器及餐具，生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)。3.接觸熟食的冰箱、刀具、砧板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。4.廚房用具、容器使用后應(yīng)立即清洗，保持廚房環(huán)境整潔。5.熟食必須烹飪至熟透，未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔夜或外購(gòu)熟食應(yīng)重新加熱后方可出售。6.操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，注意生熟食品分開(kāi)操作，防止食品污染。餐具消毒衛(wèi)生制度如下：1.餐具、菜具、熟食容器應(yīng)在每餐后立即清洗消毒，確保使用一次后即進(jìn)行清洗消毒。2.負(fù)責(zé)餐具消毒的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。3.餐具清洗消毒程序應(yīng)遵循以下順序：熱力消毒需經(jīng)過(guò)刮洗、清洗、沖洗、消毒、保潔；藥物消毒需經(jīng)過(guò)刮洗、清洗、消毒、沖洗、保潔。4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：煮沸消毒需將餐具完全浸沒(méi)在水中煮沸指定時(shí)間；蒸氣消毒需持續(xù)指定時(shí)間；藥物消毒如使用氯制劑，有效氯濃度應(yīng)為250ppm，將食具完全浸入消毒液中指定時(shí)間，確保餐具光潔、無(wú)油膩、無(wú)異味。5.消毒后的餐具、茶具應(yīng)立即放入清潔的櫥柜內(nèi)保潔，防止再次污染。6.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，每日清理。配菜衛(wèi)生制度如下：1.檢查食品質(zhì)量，確保不使用腐敗變質(zhì)或有毒有害食品。2.使用完畢后，絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備應(yīng)拆開(kāi)清洗干凈。3.待用食品應(yīng)洗凈或上漿后放入冰箱保存。4.工具用具應(yīng)保持刀具不生銹、砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布應(yīng)保持清潔。5.食品容器、盛器應(yīng)保持清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不得接觸食品。6.切配水產(chǎn)品的刀具、砧板應(yīng)清洗干凈后再用于切割其他食品。7.冰箱應(yīng)專人管理，定期除霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，確保半成品與原料分開(kāi)存放。8.配菜結(jié)束后應(yīng)清理地面，清洗干凈工具、用具，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品揀洗加工衛(wèi)生制度如下：1.各類生食品必須分別揀選、清洗干凈，不得加工變質(zhì)食品。2.毛骨殘?jiān)鼞?yīng)及時(shí)清理，確保隨時(shí)加工隨時(shí)打掃清潔。3.每日清洗水池、工具、容器、地面，每周進(jìn)行一次大掃除，保持環(huán)境無(wú)蠅、無(wú)異味。4.清洗后的食品應(yīng)放置在離地面的物架上，嚴(yán)禁隨意放置。5.切制好的食品應(yīng)防塵，并加蓋加罩，確保容器、工具、案板清潔。食品衛(wèi)生管理制度如下：1.堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2.建立衛(wèi)生組織，落實(shí)管理人員，健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)，單位應(yīng)設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，自上而下形成衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任落實(shí)到部門和個(gè)人。3.制定完善的衛(wèi)生制度，包括環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器清洗消毒制度、食品粗