A、橢圓C、正方2.桌裙的長度以其底邊離地面()cm為宜。3.轉臺式分菜法最適合分派()A、湯菜B、熱炒菜B、15分鐘5.煮沸消毒要求在()的水中煮()。B、偏暗D、封閉韻的()。C、結束時D、接近尾聲前在()左右。B、4平方米C、3平方米B、換上小碟子上桌B、主賓席C、所有的席位都D、女賓多的席位19.中餐多桌宴會吃碟的更換()時進行。B、在只是吃帶殼的菜肴20.中餐單桌宴會分菜程序，可根據(jù)()選擇適宜的方法進行分菜C、態(tài)度22.脂肪酸的聚合物可使動物(),甚至有致癌的作用。D、以上都對24.在中國餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在()。A、產品成本C、銷售成本D、經營成本B、相同的餐巾花型應該錯開擺放28.在配備輔佐菜品時需注意彌補核心菜品之不足，但()的菜應B、烘托宴席氣氛D、便于調配花色品種29.在客人的煙灰缸中有()個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、豆腐D、腐皮A、圍碟B、單盤C、鹵水拼盤D、九色攢盒33.在餐廳組織機構設置時，主要通過()來明確各個崗位的工作A、崗位設置B、人員配備C、工作描述34.員工在操作中遵循()的原則來正確使用本崗設施設備，管理35.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落，可以用()調配色料加以A、膠水C、阿膠36.魚類中所含的脂肪約為()%。D、無機鹽的含量十分豐富D、細微A、原料B、單料C、主料D、配料A、左側B、用動物內臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心A、在餐盤的右側從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀43.以下菜肴中屬于原型整形菜的是()A、扇形羊排B、神仙雞C、八寶葫蘆鴨D、涼拌海蜇頭A、用刷子刷去殘留物B、沖洗保證()的數(shù)量要求。是指計劃書具有()質量作用。B、指揮D、協(xié)調D、核算科學D、精確核算A、落實宴席菜點情況D、了解結帳形式D、了解賓客的口味愛好54.宴會進餐時可以提倡(),以減少疾病傳染的機會。B、分餐制C、使用一次性餐具D、自備餐具進餐方式55.宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先()菜品。A、展示介紹B、品嘗評價C、主人鑒定A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯57.宴會擺臺的席位簽應根據(jù)()填好擺上。A、主辦單位的需要B、客人的習慣D、領導的要求哪種有害物質的含量會明顯增加?()B、無機砷A、銷售毛利率=產品銷售價格/毛利×100%B、銷售毛利率=毛利/產品銷售價格×100%C、銷售毛利率=(產品銷售價格+費用/毛利×100%D、銷售毛利率=毛利/(產品銷售價格+費用×100%61.香檳酒需冰斟()分鐘。A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴D、喜鵲枝頭63.下列選項中以茶葉采制季節(jié)為分類標準描述茶的特點錯誤的是()。64.下列選項中關于珠蘭花茶描述錯誤的是()。65.下列選項中關于花茶的表述錯誤的是()。是()。D、直卷和螺旋卷都應卷緊67.下列選項中對宴會設計的表述錯誤的是()。A、餐廳機構設置不合理D、服務設備達不到要求A、表現(xiàn)手法不當B、餐具擺放不符合規(guī)范A、工作服不整潔D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯誤B、餐具距離不符合標準C、運用裝飾品不干凈B、運用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標準A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒78.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項是()B、在分菜前要先向客人展示菜肴人79.下列不屬于形成服務質量傳播差距主要原因的是()。A、餐廳設施設備達不到要求C、耐心81.下列()做法不是性急求快賓客的要求。A、快找座位C、快上酒水菜肴82.下列()種是董酒的釀造原料。83.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。B、尋求良好人際關系D、尋求身心愉快的空間B、窗簾和帷幕C、墻邊和幅射式暖氣片D、家具及窗簾85.吸塵機的主體部分包括()。A、甜食勺B、咖啡具87.西餐中利口酒通常被稱作()。A、餐前酒C、餐后酒D、開胃酒88.西餐宴會上菜的順序是()。89.西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責()位客人的服務。90.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)()對象的先后順B、顧客的具體需要決定服務C、菜肴烹飪時間決定服務91.西餐宴會餐臺的點心用餐具擺放在墊盆擺放位置的()。A、上方D、右邊A、過熟B、三成熟D、四成熟A、真誠感謝客人的惠顧C、同時請客人出示身份證A、催促客人立即結帳D、大聲告訴客人用餐費用96.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形D、狀元紅D、中和色調102.微生物污染是屬()污染。D、農藥性B、冰桶C、起子D、顏色C、宴飲社交活動方案D、宴席臺面A、杭州B、蘇州C、無錫D、上海B、祁門功夫茶D、祁門烏龍B、佛齋C、宮廷C、動態(tài)A、蛋白質D、纖維食品到()上熱菜。C、糧谷并影響我國()地區(qū)的菜肴特色。A、西北B、東北C、華東D、華中A、行為B、言談D、提問與要求A、相互認識B、交流信息C、相互往來D、溝通思想124.人畜共患的寄生蟲病有(),故畜肉的烹調處理要妥當。A、豬丹毒C、口蹄疫A、燃料成本率C、營業(yè)成本與燃料費比率從臺上拉出()。A、脂肪D、維生素D、氣溫和光照D、分切肉類133.美國人沒有()習慣。A、吃甜食D、喝果汁D、服務的標準A、直接入口的食品B、加工好的食品D、所有食品飲料C、讓客人自己去拿所需的餐具A、收尾C、緊握軟木塞分為()、比特酒、茴香酒。A、白蘭地酒B、雪利酒A、為幫助消化而B、胃口不好時才C、用餐前D、用餐之后A、盤子36B、酒籃C、冰桶B、切斷電源B、收入147.醬香型的代表酒是()酒。D、孔府家酒期能保持()天150.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是()。C、熟人A、癥狀相似B、潛伏期較短C、人與人之間傳染D、食用共同的食物153.雞尾酒往往以()來作為裝飾。B、薄荷片A、果汁B、調味料D、裝飾物B、酸敗C、蘇州D、揚州A、鴛鴦戲水47C、金杯閃光D、滿園春色D、福爾馬林液159.花泥使用前應在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。消化，有()的作用。D、四A、草葉部分和()。C、時間應持續(xù)3分鐘A、中世紀B、18世紀C、19世紀A、服務質量的認識差距D、服務質量的傳播差距B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定D、葡萄酒質量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關系B、雞尾酒是由三種以上的酒水調制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮168.瓜果類蔬菜含()多。A、礦物質B、蛋白質預測，是對服務員進行()的內容。A、培訓評估C、培訓需求分析D、制定培訓計劃C、軍訓B、標準D、菜肴的品種C、過濾B、小于2g/LD、小于6g/L座時斟()酒。B、始終與客人并排D、遇臺階服務員照顧好自己B、不準穿布鞋C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴A、特色飲品D、地方或民族風味小吃C、左側D、價格和質量C、質量相同B、采用易燃材料D、建立防火隔離B、顧客選擇傾向不斷變化C、飯店業(yè)成本下降A、小組作業(yè)C、獨立操作D、與客人合作分讓菜品B、用掃帚掃干凈D、告訴客人賠款額C、一般在250~500g之間D、控制在400~700g他()。A、半價賠償B、加價賠償D、無須賠償A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償201.對優(yōu)質紅葡萄酒的描述不正確的是()A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長D、口感上有過酸的味感B、較高C、很豐富A、瓶器.銀器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.銀器.竹器C、低音信號A、香煙C、香巾B、細微()保存。B、自己D、交當值經理禮貌地說()A、看著點B、對不起全蛋白質的含量在()%之間。B、肉制品D、蔬菜水果A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒墊布217.傳統(tǒng)的()在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。A、配料準備--核菜--接單分類-劃單--傳菜--收盤B、接單分類--配料準備--劃單--核菜--傳菜--收盤C、接單分類--配料準備--核菜--傳菜--劃單--收盤D、接單分類--配料準備--核菜--劃單--傳菜--收盤D、香檳酒A、重點要求B、大豆224.產品競爭策略可以分為()和提高質量取勝策略。A、創(chuàng)新取勝策略225.茶葉中含有20%~30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有()。226.餐飲業(yè)是利用餐飲設施為客人提供餐飲實物產品和()的生A、餐飲服務D、訂價策略A、不做解釋拿回廚房加工健康檢查，取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明B、酒店檔次C、收費檔次D、注重營銷計基本要素中()的體體現(xiàn)，因此宴會設計必須緊緊圍繞這些硬A、小毛巾B、依靠信息取勝策略C、創(chuàng)新取勝策略B、質量D、餐廳與顧客D、提供制做菜肴廚師的姓名243.餐廳服務員上菜時應仔細核對()避免上錯菜。B、餐廳名稱A、餐廳收益D、餐廳質量D、專人專用B、蔗糖D、傣族人B、三層251.白葡萄酒需冰斟()分鐘。252.白酒老熟進行的過程不受()影響。A、酒的數(shù)量D、封閉條件A、產品銷售價格B、產品銷售成本C、產品成本價格D、產品生產成本A、白酒D、配制酒A、飲料B、熟食258.紫色被視為()之色。D、生命永恒A、橢圓形B、圓形C、正方形D、長方形A、曲調B、格調D、模式C、蒸壓為它含())種類不全。B、無機鹽C、蛋白質D、營養(yǎng)素()搭配。C、虛心向廚師學習D、及時將客人對菜肴的批語與表揚告訴廚師266.向客人推薦快餐食品和半成品是對()客人的服務方法。A、性急求快C、尋求知識B、生物性污染C、食品添加劑使用過量268.下列()做法不符合良好的衛(wèi)生操作習慣。A、在干凈的盤中折疊餐巾花C、拿酒杯時拿杯口部位269.下列()在布置中餐宴會廳時應注意。270.下列()項不是生理性消費的特點。A、是以吃飽和滿足生理要求為目的的D、對消費者來說不是生活必需的271.下列()是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。C、不染指甲272.下列()食品屬摻雜食品。D、任意夸大保健的功能273.下列()不屬于服務員應掌握的“三了解”內容。B、了解賓客的工作單位274.下列()不是餐飲工作的特點。A、消費者評價的綜合性B、間隙性275.下列())做法符合服務員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗D、餐廳較吵時應與客人高聲交談276.下列())是宴會傳菜員的職責。A、主動為賓客接拿衣帽并妥善保管C、及時將各種菜肴、點心、水果等送到看臺服務員手中277.西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責()客人的服務。B、客人D、餐廳設備完善D、要突出一個“超”字285.四川菜主要由()、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組B、內江A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2B、無機鹽和礦物質C、脂肪和膽固醇A、放在冰箱內C、裝在塑料袋內D、在太陽的照射下A、生食、熟食分開A、內類食品無論生熟放在一起B(yǎng)、成品與半成品分開存放C、后放進的食品放在冰箱的里邊A、質量B、數(shù)量A、大同B、汾陽D、榆次(),所以要由食物蛋白質來提供。D、合成C、湖南的安化295.瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。A、米香型B、濃香型C、混合香型D、復香型D、粗俗A、彼此見面時的一種招呼方式A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務員D、在語言和態(tài)度上A、啤酒色的協(xié)調、()的均勻、花草品種的搭配對稱。A、香味B、距離C、分明A、腌制C、脂肪D、蛋白質從色、香、味、形四個方面和()進行對比鑒別。B、儀表儀態(tài)A、堆插式A、很寬A、杯口D、杯的上半部A、愉快的C、隨和的B、節(jié)能燈D、白熾燈326.()屬于加工技術特殊的菜肴C、高湯白菜D、白