茅臺(tái)酒制曲制酒職業(yè)技能鑒定考試題庫(kù)(500題)

一、單選題

1.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于()。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

2.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為()％。

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

3.瀘州老窖制曲潤(rùn)麥水冬季水溫，0℃,潤(rùn)麥水沒(méi)有達(dá)到規(guī)定溫度會(huì)造成小麥吃

水不好,影響潤(rùn)麥效果。

A、70

B、75

C、80

D、85

答案：D

4.以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是0。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

答案：C

5.入窖前，除感觀檢查堆子外,還需對(duì)堆子()進(jìn)行測(cè)量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

三、多項(xiàng)選擇題(共計(jì)13題)

答案：D

6.單寧含量過(guò)多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸播時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶()味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸

答案：C

7.7S管理包含、整頓、()、清潔、素養(yǎng)。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

8.造沙紅梁破碎度為0%。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-35

答案：C

9.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

10.桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。

A、小麥

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

11.影響潤(rùn)糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有0o

A、人員組織

B\潤(rùn)糧水溫

C、潤(rùn)糧方法

D、以上全選

答案：D

12.清香型秋曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()°C之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法

的不同而異。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15-25

答案：D

13.中溫曲的制曲溫度是0。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40°C以下

D、50-55℃

答案：B

14.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

15.裝翻倉(cāng)的要求為()。

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

16.若飲入甲醇5-IOml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，()ml即可引起

死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

17.在大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，蒸播后的原酒其特點(diǎn):香濃,味醇,酒體較豐滿、

邪雜味少，該原酒是0。

A、回沙酒

B、小回酒

G大回酒

D、碎沙酒

答案：C

18.以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)水分應(yīng)為()。

A、37%-40%

B、39%-41%

G40%-44%

D、45%-49%

答案：C

19.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是0。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

20.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是0。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收填子

答案：B

21.第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()o

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

答案：B

22.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位訂立無(wú)固定期限勞

動(dòng)合同的,應(yīng)當(dāng)訂立無(wú)固定期限勞動(dòng)合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

23.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

24.曲坯入室(房)后,安放的形式有()、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

25.上甑時(shí),裝入甑桶內(nèi)的糟醋量要準(zhǔn)確,上下不能超出

±0kg,這樣才能保證配料準(zhǔn)確。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

26.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警

告，()。

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

答案：D

27.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,拌曲配料工序,拌料后水分含量為()。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、41-45%

答案：A

28.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)有0設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防蜂、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊'防蠅、防鼠

答案：A

29.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿()后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：A

30.曲坯進(jìn)倉(cāng)()天后,檢測(cè)曲坯溫度,達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。

A、6-8

B、7-9

C、8-10

D、10-12

答案：B

31.蒸鐳時(shí)流酒溫度較高的酒,貯存期可相應(yīng)()。

A、縮短

B、延長(zhǎng)

C、與流酒溫度無(wú)關(guān)

D、不變

答案：A

32.從淀粉生成糖,再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的完成,只需多()天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

33.下沙輪次高梁破碎度為()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、15-18

答案：A

34.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的,發(fā)酵升酸幅度在()左右為正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

35.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指0。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、甑內(nèi)補(bǔ)水

答案：C

36.酵母發(fā)酵過(guò)程中總酯的生成量以()°C時(shí)為最高,并隨溫度升高而下降,所以低

溫發(fā)酵產(chǎn)酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

答案：A

37.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查0。

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C、地鍋水量

D、門窗是否開啟

答案：C

38.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括()。

A、糧(醋)曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時(shí)間

答案：B

39.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的0倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

40.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵,生產(chǎn)周期為0o

A、半年

B、1年

C、2年

D、1.5年

答案：B

41.醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺(tái)酒

D、習(xí)酒

答案：C

42.丁酸菌用碘液染色呈0色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

43.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

答案：B

44.中溫曲的最高品溫為()°C,用于釀制濃香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案：A

45.高溫大曲的成品曲中最主要的微生物是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞桿菌

D、乳酸桿菌

答案：C

46.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是()。

A、濃香

B、米香

C、清香

D、醇甜

答案：D

47.優(yōu)質(zhì)的白酒原料,要求原糧水分在0%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

48.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、耐養(yǎng)性

答案：A

49.制酒操作工用具應(yīng)()。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

50.蒸鐳酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量(mg/L,以

Pb計(jì))小于等于0。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

51.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒,用量為投糧的()％,與大曲等其他

糖化發(fā)酵劑一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

52.款曲培養(yǎng)時(shí)間因季節(jié)而異，自堆積開始經(jīng)0小時(shí),其淀粉酶活力最高時(shí)即可出

室。

A、20-24

B、24-28

G28-34

D、35-40

答案：C

53.曲粉顆粒直徑大于()時(shí),要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、3mm

B、4mm

Cv5mm

Dv6mm

答案：A

54.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于()微生物。

A、好氣性

B、厭氧性

C、兼性厭氧性

D、耐氧菌

答案：C

55.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。

A、3

B、6

C、5

D、4

答案：C

56.影響蒸糧效果的關(guān)鍵因素有0。

A、潤(rùn)糧效果

B、上甑、糊化汽壓

C、上甑方式,蒸糧時(shí)間

D、以上全選

答案：D

57.小曲、秋曲等制作溫度大多在0°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

58.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

59.制秋曲的原料秋皮，既是(),又是氮源。

A、碳源

B、脂類來(lái)源

C、酸類來(lái)源

D、酶類來(lái)源

答案：A

60.企業(yè)管理的最高階段是()和戰(zhàn)略管理。

A、文化管理

B、質(zhì)量管理

C、品牌管理

D、人員管理

答案：A

61.茅臺(tái)酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

G三邊

D、多邊

答案：B

62.通風(fēng)制曲適宜于()微生物的培養(yǎng)。

A、好氣性

B、厭氧性

C、兼性厭氧性

D、耐氧性

答案：A

63.隨著蒸鐳時(shí)間的延長(zhǎng),其含量隨之升高的是()。

A、雜醇油

B、總酸

C、醛

D、酯

答案：B

64.用()原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

65.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降,會(huì)導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

66.以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是()。

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、單寧

D、糠醛

答案：A

67.干曲貯存要隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高,須及時(shí)0o

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉(cāng)磨曲

答案：c

68.川法小曲的摘酒溫度要控制在0°C左右。

A、20

B、25

C、30

D、35

答案：C

69.在GB2757《蒸播酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲

醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

70.我國(guó)用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史,這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技

術(shù)，直到()世紀(jì)末才傳入歐洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

71.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進(jìn)行糊化,轉(zhuǎn)化為0o

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

72.甲醇是由于釀酒原料中含有()，在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

答案：A

73.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為()(W/V)。

A、0.1%-0.2%

B、0.4%-0.5%

C、1%-2%

D、4%-5%

答案：A

74.慢火蒸播的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸播高0%。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：c

75.敞窖、蓋窖的目的0。

A、利于窖面泥上的積水快速風(fēng)干，便于清潔、整理窖面；

B、利于窖內(nèi)廢氣的排放

C、避免窖面泥過(guò)干開裂，防止空氣進(jìn)入窖內(nèi)燒壞酒醋

D、以上全選

答案：D

76.制酒生產(chǎn)班組通過(guò)電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求()。

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送

答案：B

77.糟酷高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過(guò)()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：D

78.每次品評(píng)的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在()ml左右,可根據(jù)自己的酒量

和味覺(jué)靈敏度、酒度的高低來(lái)自行確定,每次進(jìn)酒量的多少對(duì)嘗評(píng)結(jié)果影響很大,

掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：A

79.10OKg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精o

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

80.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低

B、丁酸乙酯含量高'高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

C、乙酸乙酯含量高、高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低

D、己酸乙酯含量高'高級(jí)醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

81.嗜溫微生物指最適應(yīng)溫度在()的微生物。

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-37℃

D、28-40℃

答案：c

82.測(cè)量準(zhǔn)確度可以()。

A、定量描述測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確程度,如準(zhǔn)確度為±1%

B、定性描述測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確程度,如準(zhǔn)確度較高

C、定量說(shuō)明測(cè)量結(jié)果與已知參考值之間的一致程度

D、描述測(cè)量值之間的分散程度

答案：B

83.茅臺(tái)酒制酒六輪次基酒濃度要求()。

A、252%vol

B、B52.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

84.清香型白酒的主體香成份是0。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、醋酸乙酯

答案：A

85.下、造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃度212%vol。

A、2-3%

B、1-3%

C\2-4%

D、3-5%

答案：A

86.純種根霉曲用量只需()即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

87.糠殼要求新鮮潔凈,干燥無(wú)霉變,清新無(wú)異味,殼瓣適度,當(dāng)然粗細(xì)度以4、6

瓣為最好,通過(guò)20目篩孔的不超過(guò)8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于()kg。

A、106

B、118

C、125

D、133

答案：D

88.晾堂操作中，上堆溫度要做到0。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

答案：A

89.上甑操作的“六字口訣”是0。

A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)

B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)

D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

答案：D

90.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為()℃,超過(guò)55℃酶活力

急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

91.世界上著名的蒸播酒均采用()蒸播設(shè)備進(jìn)行蒸播。

Av壺式

B、塔式

C、板式

D、甑桶式

答案：A

92.乳酸乙酯隨著福分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭0倍。

A、12

B、18

C\22

D、27

答案：A

93.大清花花大如黃豆,整齊一致,清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在()％之間,

以76.5%-82%最明顯。

A、65-85

B、65-76

C、65-82

D、76-82

答案：C

94.雙輪底糟出窖后要單獨(dú)堆放在滴雙輪底糟的堆糟壩上,再滴()h。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

95.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)0%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

96.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到0%以下時(shí),很難生長(zhǎng)。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

97.下沙輪次量水用量是高粱量的()。

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

98.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精濃度要

保持在60%以上,最低不低于()%o

A、59

B、58

C、57

D、56

答案：A

99.若復(fù)水活化液為自來(lái)水,活性干酵母復(fù)水()后應(yīng)立即投入使用。

A、1075分鐘

B、30分鐘

G2小時(shí)

D、2-4小時(shí)

答案：A

100.茅臺(tái)系列酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、90

B、60

C、180

D、120

答案：A

101.云花大如米粒,互相重疊,布滿液面,存留時(shí)間較久,約0s,酒精體積分?jǐn)?shù)在

46%時(shí)最為明顯。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

102.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國(guó)名酒()的生產(chǎn)工藝。

A、四特酒

B、洋河大曲

C、玉冰燒

D、董酒

答案：D

103.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在0%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

104.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為0。

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無(wú)性繁殖

答案：B

105.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占高粱量的()。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

106.九江雙蒸酒齋酒存放。天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,

泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。

A、1-3

B、3-5

C\5-7

D、7-10

答案：D

107.稻草用量是小麥量的()。

A、4-7%

B、5-7%

C、3-6%

D、6-9%

答案：A

108.紅纓子高粱的特點(diǎn)是0。

A、顆粒小、皮厚

B、結(jié)實(shí)飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

109.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

110.乙酸乙酯聚于酒頭，隨著福分的進(jìn)行而下降,它與乙醇形成平行關(guān)系,酒尾比

酒頭下降()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：D

111.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。

A、2009年2月28日

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日

D、2009年6月1日；

答案：D

112.若復(fù)水活化液為白糖或紅糖溶液,復(fù)水活化的時(shí)間一般以。左右為宜。

A、1075分鐘

B、30分鐘

G2小時(shí)

D、2-4小時(shí)

答案：C

113.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()。

A、6-9

B、6-8

C\6.5-8.5

D、5-7

答案：C

114.在釀酒過(guò)程中，以下不是輔料的主要作用()。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

115.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

答案：C

116.茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

117.桂林三花酒目前采用蒸僧釜,900kg大米原料,共得醪液為4m3,只需()h即可

蒸播完畢。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

118.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低,據(jù)測(cè)定最高為0°C左右,避免了高溫、高壓。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

119.因地鍋水過(guò)滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上

溢,會(huì)導(dǎo)致0o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：D

120.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫福酒

B、高溫福酒

G緩慢蒸播

D、中溫播酒

答案：C

121.“斷花摘酒”所摘的中福酒混合樣的酒精濃度在()％左右。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：D

122.將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為()cm。窖釘鋪完后，呈45°的斜

角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

123.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為0°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

124.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為0%,是我國(guó)傳統(tǒng)蒸播白酒中酒精含量

最低的白酒品種。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

D、31-32

答案：D

125.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分

用作()原料。

A、豌豆

B、小麥

C、大麥

D\高粱

答案：B

126.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

答案：C

127.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。

A、增加而增加

B、增加而降低

C、減少而增加

D、減少而減少

答案：A

128.酒精化學(xué)名是()。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、丁醇

答案：B

129.將10mg高鎰酸鉀溶解在1L水中，若在Omin內(nèi)完全褪色,則這種水不能作為

降度用水。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

130.堆積發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)不超過(guò)()天。

A、12

B、13

C、14

D、15

答案：A

131.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎,曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

132.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌()發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

133.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

134.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在0%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

135.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

136.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成0。

A、多芬類

B、高級(jí)醇

C、有機(jī)酸

D、胺類

答案：A

137.活性干酵母在款曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是()％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

138.在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施的是0。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

139.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化,可加適量硫酸將初始pH調(diào)至()

左右°

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

140.枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較()，呈乳白色,表面干

燥,不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、適中

答案：C

141.下造沙輪次收填子呈0,且填子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙；

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案：C

142.每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是。噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

答案：B

143.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為0mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

144.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmol/L=。do0

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

145.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目有0。

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

146.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以0為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程

答案：D

147.兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

答案：B

148.窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深0cm左右,為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

149.品酒室內(nèi)清潔整齊,無(wú)異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫0°C為宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

150.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成()且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本

相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

答案：C

151.濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

答案：D

152.茅臺(tái)酒上甑汽壓和上甑時(shí)間分別為()o

A、AO.12Mpa,W30min

B、WO.12Mpa,B30min

GWO.12Mpa,W30min

D\WO.1OMpa,W25min

答案：B

153.茅臺(tái)酒屬于0型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

154.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成0,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

155.甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),-

次性攝入()毫升即能引起死亡。

A、15

B、20

C\25

D、30

答案：D

156.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為()以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

157.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

G丙酸菌

D、乳酸菌

答案：D

158.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是()。

A、20℃-30℃

B、30℃-40℃

G37℃-45℃

D、40℃-50℃

答案：C

159.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

160.上甑前，地鍋水需要加至()。

A、70cm處

B、沒(méi)過(guò)盤腸

C、溢水口處

D、甑篦

答案：C

161.各大名優(yōu)酒一般以為0主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大豆

答案：C

162.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為()°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

163.無(wú)菌室面積不宜過(guò)大,約()m2即可,高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

164.每倉(cāng)允許使用量水的數(shù)量是小麥量的()。

A、0.4-1.2%

B、0.5-1.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.5%

答案：C

165.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為()°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

166.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代,但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從()

年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

167.超凈臺(tái)由專業(yè)廠生產(chǎn),有單人或雙人操作2種,可按需選購(gòu)。其氣流速度為()

m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

168.大曲水分應(yīng)控制在()％以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

169.葡萄酒和酒精度超過(guò)0%v。I的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

170.董酒大曲原料為()，加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

答案：B

多選題

1.液態(tài)蒸播設(shè)備有()。

A、土甑

B、天鍋

G臥式蒸鐳釜

D、立式蒸鐳釜

答案：ACD

2.醇類消毒劑作用機(jī)理是0。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

3.白酒過(guò)濾設(shè)備主要有0。

A、砂濾棒

B、膜過(guò)濾

C、硅藻土過(guò)濾

D、白酒凈化器

答案：ABCD

4.培養(yǎng)基滅菌一般采用()。

A、干熱滅菌法

B、常壓蒸汽滅菌法

C、間歇滅菌法

D、高壓蒸汽滅菌法

答案：BC

5.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有0。

A、姜

B、山藥

C、枸杞子

D、桑植

答案：ABCD

6.在低度白酒生產(chǎn)時(shí),用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸

點(diǎn)脂肪酸乙酯,包括()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞麻酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：ABC

7.秋皮菌種保藏法適用于()保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

8.茅臺(tái)股份公司的核心價(jià)值觀以人為本()。

A、以質(zhì)求存

B、恪守誠(chéng)信

C、繼承創(chuàng)新

D、樂(lè)于奉獻(xiàn)

答案：ABC

9.通過(guò)對(duì)新、老窖泥的對(duì)比表明,老窖泥中的0等明顯多于新窖,其原因就在于老

窖泥中窖泥微生物生長(zhǎng)代謝需要的營(yíng)養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

10.下列屬厭氧微生物的是0。

A、酵母菌

B\霉菌

G丁酸菌

D\己酸菌

答案：CD

11.酶的抑制劑有()等。

A、g+

B、Hg+

C、Mn+

D、Cu+

答案：ABD

12.分布在北緯280線上的名酒廠有()。

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺(tái)

E、遵義董酒

答案：ABCDE

13.到1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,已有。產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào),這標(biāo)志

著我國(guó)秋曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。

A、秋曲濃香

B、放曲清香

C、放曲醬香

D\秋曲芝麻香

答案：ABC

14.小麥?zhǔn)侵瓶钋闹饕?具有。等優(yōu)點(diǎn),它本身也具有一定的糖化能力,而

且還是各種酶的良好載體。

A、干凈衛(wèi)生

B、營(yíng)養(yǎng)種類全面

C、吸水性強(qiáng)

D、表面積及疏松度大

答案：BCD

15.翻倉(cāng)頭道倉(cāng)和二道溫度分別要求溫度()°C以上。

A、60

B、50

C、40

D、45

答案：AB

16.白酒不良酸味形成的原因有()。

A、曲藥用量過(guò)大

B、發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)

C、品溫過(guò)身；

D、酷中水分或淀粉含量過(guò)多

E、生酸菌大量繁殖

答案：ABODE

17.帶0等怪雜味的酒，一般都是壞酒,只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

18.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()。

A、局I溫制曲

B、圖溫堆積

C、局?溫入池

D、高溫發(fā)酵

E、高溫福酒

答案：ABDE

19.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為0。

A、釀酒工人

B、釀酒技術(shù)人員

C、管理人員

D、服務(wù)人員

答案：ABCD

20.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料,同時(shí)淀粉在配料操作中還起()作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟酷新陳代謝

答案：ABCD

21.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。

A、蛋白分解力

B、發(fā)酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

22.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有0。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

23.含氯消毒劑主要有()。

A、漂白粉

B、次氯酸鈣

C、氯化鈣

D、漂白粉精

答案：ABD

24.我國(guó)生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有()。

A、細(xì)菌總數(shù)

B、總大腸桿菌數(shù)

C、革蘭氏陽(yáng)性菌數(shù)

D、游離余氯

答案：ABD

25.汾酒的蒸料及蒸播設(shè)備主要有()。

A、活甑桶

B、冷散機(jī)

C、冷卻器

D、攪拌機(jī)

答案：ABCD

26.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

27.茅臺(tái)酒高溫大曲中的主要微生物有()。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：ABC

28.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時(shí)加入氫氧化鈉的作用是()。(

)

A、提高PH值

B、皂化酯類

C、中和揮發(fā)酸

D、縮合乙醛

答案：BCD

29.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是0。

A、酵母屬

B、假絲酵母屬

C、擬內(nèi)抱霉屬

D、漢遜酵母屬

答案：AD

30.細(xì)菌按形態(tài)可分為0大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

31.提高醬香型大曲酒質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是()。

A、

B、高溫堆積發(fā)酵

C、局溫流酒

D、長(zhǎng)期貯存

答案：ABCD

32.干曲倉(cāng)貯存需要0條件。

A、通風(fēng)

B、干燥

C、防潮

D、潮濕

答案：ABC

33.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。

A、公司名稱

B、香型

C、保質(zhì)期

D、生產(chǎn)日期

答案：AD

34.酒鬼酒以。為糖化發(fā)酵劑。

A\中局溫大曲

B、低溫大曲

GG曲

D、根霉曲

答案：AD

35.白酒中澀味的物質(zhì)主要有0。

A、乳酸

B、乳酸乙酯

C、單寧

D、糠醛

E、雜醇油

答案：ABCDE

36.由于款曲酒具有()的特點(diǎn),所以它是一種深受廣大消費(fèi)者,特別是廣大農(nóng)民和

工薪階層歡迎的酒種。

A、生產(chǎn)周期短

B、產(chǎn)品質(zhì)量圖

C、出酒率高

D、物美價(jià)廉

答案：ACD

37.下列哪些屬于茅臺(tái)酒股份有限公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)0。

A、茅臺(tái)酒術(shù)語(yǔ)

B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)

D、標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

答案：ABC

38.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

答案：BDGH

39.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí),將其收攏和拉開。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

答案：ABCD

40.在小曲酒生產(chǎn)中，常見(jiàn)的“污染菌”主要有()等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：ABC

41.制曲生產(chǎn)常用的消毒劑有0。

A、甲醛溶液

B\硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉爾溶液

答案：ABCD

42.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括0。

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運(yùn)輸過(guò)程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

43.醬香型白酒的特征性成分有0。

A、吠喃化合物

B、芳香族化合物；

C、酯類化合物

D、毗嗪類化合物

答案：ABD

44.培養(yǎng)基根據(jù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源不同區(qū)分為()。

A、天然培養(yǎng)基

B、合成培養(yǎng)基

C、半合成培養(yǎng)基

D、基本培養(yǎng)基

答案：ABC

45.款曲開始時(shí)，使用的菌種多為()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黃曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

46.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為()。

A、四川藥曲

B、廣東酒餅曲

C、廈門白曲

D、紹興酒曲

E、桂林酒曲丸

答案：ABCDE

47.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為0。

A、固體培養(yǎng)基

B、液體培養(yǎng)基

C、半液體培養(yǎng)基

D、半固體培養(yǎng)基

答案：ABD

48.下列物質(zhì)中，酒尾中含量較多的是0。

A、己酸乙酯

B、乳酸

C\正丙醇

D、乙酸

答案：BD

49.大曲的管理和操作,實(shí)際上是圍繞()這個(gè)中心操作的。

A、水分

B、保潮

C\通風(fēng)

D、放潮

答案：ABD

50.酒母培養(yǎng)方法可分為()。

A、間歇式培養(yǎng)

B、連續(xù)培養(yǎng)

C、半連續(xù)培養(yǎng)

D、批次培養(yǎng)法

答案：AC

51.茅臺(tái)酒的“三種典型體”是()。

A、醬香

B、醇甜

C、窖底

D、米香

答案：ABC

52.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有。等,都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒

答案：ABD

53.枯草芽抱桿菌具有的能力，()是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

54.無(wú)菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液,如()等。

A、5%的雙氧水

B、0.1%的新潔爾滅溶液

G75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案：BCD

55.大曲在發(fā)酵中的作用有()種。()

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

56.款曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達(dá)到了同類大曲酒的質(zhì)量水平，(

)()所具備的優(yōu)勢(shì)更加明顯。

A、濃香型

B、清香型

C、醬香型

D、芝麻香型

答案：BD

57.制秋曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚(yáng)3-4次的酒糟，()均不得用于制曲。

A、墊窖糟

B、壓窖糟

C、雨淋

D、酸度過(guò)高

答案：ABCD

58.一般來(lái)說(shuō),貯存時(shí)間在左右的基酒稱為新酒;貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為老

酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

59.在釀酒過(guò)程中，輔料的主要作用是0。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、有利于酒醋的升溫

答案：ABCD

60.中國(guó)白酒中健康功能性成份是。等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

61.酶的激活劑有()等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe+

答案：ABD

62.()除外，其他大曲、獲曲和小曲中酸性蛋白酶的含量者R很低，在白酒生產(chǎn)中添

加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。

A、醬香型大曲

B、鳳香型大曲

C、白曲款曲

D、觀音土小曲

答案：AC

63.第1屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()。(

)

A、汾酒

B、五糧液

C、洋河大曲

D、茅臺(tái)酒

E、西鳳酒

F、瀘州特曲

答案：ADEF

64.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

65.我國(guó)白酒一般為無(wú)色透明，而有些白酒可以允許微黃透明,如0等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、醬香型

答案：ABCD

66.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施。

A、回糟發(fā)酵

B、回酒發(fā)酵

C、延長(zhǎng)發(fā)酵期

D、第二次發(fā)酵

答案：BCD

67.以貴州茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型酒具有()風(fēng)格特點(diǎn)。(

A、醬香突出

B、幽雅細(xì)膩

C、酒體醇厚

D、回味悠長(zhǎng),空杯留香持久

答案：ABCD

68.貼標(biāo)的基本要求是0。

A、整齊

B、不脫落

C、不歪斜

D、不皺折

答案：ABCD

69.白酒中呈苦味的物質(zhì)有0。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、乙硫醐

D、雜醇油

E、丙烯醛

F、酚類化合物

答案：ADEF

70.白酒生產(chǎn)廢水的來(lái)源有0。

A、蒸鐳鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：ABCD

71.茅臺(tái)酒衛(wèi)生指標(biāo)中主要檢測(cè)()。

A、雜醇油

B、甲醇

C\鉛

D、鎰

答案：ABCD

72.活性炭過(guò)濾器能()。

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒質(zhì)

C、加速酒的陳化

D、去除酒中異味及苦味

答案：ABCD

73.成品曲的常規(guī)化驗(yàn)指標(biāo)有()。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案：ABCD

74.小曲所含的微生物主要是()。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

答案：BC

75.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有()等。

A、茅臺(tái)

B、五糧液

C、瀘州老窖

D、全興大曲

答案：CD

76.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。

A、汾酒

B、桂林三花酒

C\董酒

D\豉味玉冰燒

E\白云邊

答案：BCD

77.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是()。

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

78.糖化型淀粉酶俗稱()。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

79.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的是()有害成分。

A、神

B、硫化物

G硒

D、亞硝酸鹽

答案：ABCD

80.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有0。

A、大曲

B、淀粉酶

C、黃水

D、活性干酵母

答案：ABD

判斷題

1.干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

2.殺菌一般是指用化學(xué)方法消滅或減少有害微生物而言。消毒是指用化學(xué)或物理

方法殺死微生物。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品溫不超過(guò)38℃即可達(dá)到控制米根霉大量

生長(zhǎng)繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.釀造用水包括生產(chǎn)過(guò)程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.對(duì)曲塊質(zhì)量的感官鑒定，是將曲分為黃、黑、白三種。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.裝曲用草,用的老草越多越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.蛋白質(zhì)可分解成氨基酸,淀粉分解后只能生成糊精和葡萄糖（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.根霉所產(chǎn)的乳酸屬L型的，能被人體及微生物直接利用，在醫(yī)藥上也有廣泛的

用途。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.高粱、小麥、水是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的主要原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同

等級(jí)的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.茅臺(tái)酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.白酒中丁酸及其酯含量過(guò)高，酒就會(huì)產(chǎn)生臭味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝

是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白

酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.高溫曲塊貯存時(shí)間越長(zhǎng),糖化力越高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.上甑時(shí)必須做到“輕、松、快、薄,準(zhǔn)、平”。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.按照潤(rùn)糧工藝要求,隔天糧堆溫度245℃。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過(guò)兩層。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.氣流輸送適用于輸送量大且間歇運(yùn)行的作業(yè)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.七輪次，因?yàn)椴恍枰逊e,因此可以視員工體力一天操作18-20甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.保持生產(chǎn)場(chǎng)地清潔、衛(wèi)生,做到窗戶明亮，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)垃圾、無(wú)雜物。生產(chǎn)

房?jī)?nèi)（包括更衣室）不許隨地吐痰,不許吸煙,可以猜拳喝酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.窖本記錄必須做到真實(shí)、有效。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.單糖經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)為：---?C6H1206C2H50H+H20o0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司是在國(guó)家收購(gòu)合并成義、榮和、恒興三家燒房的基

礎(chǔ)上成立的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.公司員工不得違反《員工操辦酒席管理辦法》操辦酒席。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲塊攤晾至表面有彈性、不粘手、不返白，即可入倉(cāng)堆曲。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.由于汽壓過(guò)小,在蒸糧時(shí)易導(dǎo)致糊化度不足,所以蒸糧汽壓應(yīng)20.20MPao0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.大曲中的微生物主要有四類:即霉菌、細(xì)菌、酵母菌和病毒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

39.烤酒輪次的上堆溫度為26-32℃。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.使用老稻草的好處是之一是老草上富含大量微生物,起到接種的作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.制曲生產(chǎn)過(guò)程中要求：裝倉(cāng)要松,翻倉(cāng)要緊()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.工藝要求第一次翻曲,發(fā)酵時(shí)間須在770天,曲塊中心溫度達(dá)60-66℃o()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過(guò)細(xì)，則容易造成“窩水曲”;

粉碎粗時(shí),則曲粗糙無(wú)衣,曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.為快速降低下甑糟醋溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.茅臺(tái)系列酒摘酒終止溫度35-45℃。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.下甑糧醋,灑量水后不需要人工翻拌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.高粱磨糧時(shí)破碎度工藝要求范圍是下沙16-22%,造沙27-32%。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.按酒的分類來(lái)看，茅臺(tái)酒是發(fā)酵酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.豌豆粘性大，淀粉含量較高。若用以單獨(dú)制曲，則品溫速生驟降。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

52.茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

54.80年茅臺(tái)酒絲帶垂掛在“茅”字的兩邊，絲帶字面向外。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

55.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，小麥磨碎工序，要求細(xì)粉多，塊皮少;不糙手'不膩手。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.白酒品評(píng)過(guò)程中，只需排除對(duì)嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)的影響,聲音對(duì)品評(píng)影響較小。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.糧（糟）酷下甑后，由于溫度高，所以可待降溫后再進(jìn)行打造、踢糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱

和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

61.曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.冬季溫度低時(shí),如倉(cāng)內(nèi)來(lái)溫困難,可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.出倉(cāng)曲越疏松越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg，按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

66.三輪次開始后，當(dāng)氣溫超過(guò)28℃,可適當(dāng)使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

67.白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.乳酸含量高是導(dǎo)致近年來(lái)酸度升高的主要原因，因此工藝操作時(shí)須殺滅所有

乳酸菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

69.室溫超過(guò)28℃,就能使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

70.每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高，曲的糖化

力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng),無(wú)氧條件下生成酒精，因此堆積過(guò)程不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.由于白酒生產(chǎn)中霉菌是有益菌，所以青霉菌對(duì)茅臺(tái)酒生產(chǎn)有益無(wú)害。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73.微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

74.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)

定。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.使用稻殼作輔料時(shí),醋的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

76.第一次潤(rùn)糧后間隔4-5小時(shí)方可進(jìn)行第二次潤(rùn)糧。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.醬香系列酒高溫大曲拆曲入干曲倉(cāng)后,應(yīng)至少存放3個(gè)月。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是:茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.翻倉(cāng)前，需要在倉(cāng)內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€(gè)點(diǎn)測(cè)量溫。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

82.對(duì)生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具'包裝材料應(yīng)

當(dāng)予以沒(méi)收。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.只要有鼓風(fēng)機(jī),有同事看護(hù),就可以進(jìn)入窖內(nèi)作業(yè)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝對(duì)高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86.酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細(xì)菌代謝無(wú)法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87.1952年在北京舉行的第一次全國(guó)白酒會(huì)上評(píng)出的四大老牌名酒是茅臺(tái)酒、五

糧液、汾酒、西鳳酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于微酸性或接

近中性的條件下生長(zhǎng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91.為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92.邊糖化，邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細(xì)菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94.翻曲時(shí)需要清除已變質(zhì)的曲草,并及時(shí)補(bǔ)充新稻草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.硬度高的水一定要經(jīng)過(guò)軟化后才能作為降度水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在45-60℃的大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天

工作完畢,應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白質(zhì)、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又

有合成作用的酶。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

填空題

1,茅臺(tái)酒生產(chǎn)糧曲比約為（），（）不僅作為（），還作（），同時(shí)還是（）的重要來(lái)源

答案：1:1I大曲I糖化發(fā)酵劑I原料I香氣物質(zhì)的

2.白酒的生產(chǎn)原料主要有：（）、（）、（）類三大類原料。

答案：糧谷類I薯干類I淀粉和糖質(zhì)

3.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，下造沙輪次潤(rùn)糧水溫（）；下沙輪次潤(rùn)糧水量占投入高粱量的（）;

造沙輪次潤(rùn)糧水量占投入高粱量的（）。

答案：^90℃|48%-52%|50%-54%

4.影響酒精發(fā)酵的主要因素有（）、（）、（）。

答案：溫度IpH值|發(fā)酵時(shí)間

5.造沙投入高粱量與下沙出窖醋量比例約為（）。

答案：1:1

6.在制曲生產(chǎn)中,拌料感觀標(biāo)準(zhǔn):攪拌后水、曲、粉均勻，（），（），做到（），

（）。

答案：無(wú)疙瘩|無(wú)干粉|手捏成團(tuán)|丟下即散

7.瀘州老窖特曲屬于（）型白酒，山西汾酒屬于（）型白酒，白云邊酒屬于（）型

白酒。

答案：濃香|清香|兼香

8.（）除（）鍵外還有（）鍵縮合葡萄糖單元,平均含有600-6000個(gè)葡萄糖單元,相對(duì)

分子量為100000-1OOOOOOo

答案：支鏈淀粉Ia-1,4|a-1,6

9.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,蒸糧時(shí)蒸汽瞬時(shí)流量一般在（）噸/小時(shí),利于適度糊化和水分保

持。

答案：0.17-0.20

10.大曲的制作具有：（）、（）、（）、（）四個(gè)特點(diǎn)。

答案：生料制作|開放制作|機(jī)械化程度低|操作簡(jiǎn)單

11.茅臺(tái)酒制酒工藝中，潤(rùn)糧水溫要求（）。

答案：290℃

12.白酒釀造中的主要酶類有（）、（）、（）、單寧酶、酯化酶及酯分解酶。

答案：淀粉酶I蛋白酶I纖維素酶

13.制曲工藝必須堅(jiān)持潤(rùn)麥工序,水量要求為（），且根據(jù)小麥的（）來(lái)確定水量。

答案：1-3%|軟硬程度

14.小麥粉碎后的感官標(biāo)準(zhǔn)是：（），（）；（）、（）；（）。

答案：塊皮較多I顆粒較少I不糙手I不膩手I爛心不爛皮

15.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，量水的用量為小麥量的（）。

答案：0.57.0%

16.白酒按酒度分類可分為（）、（）xOo

答案：高度白酒I中度白酒I低度白酒

17.引起“窖潮”的主要物質(zhì)是（）等氣體。

答案：二氧化碳

18.上甑操作要求做到：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答案：見(jiàn)汽壓酷I輕I松I薄I勻I平I準(zhǔn)

19.茅臺(tái)酒獲巴拿馬金獎(jiǎng)是（）年。

答案：1915

20.釀酒用高粱分為（）、（）兩類，茅臺(tái)酒釀造使用的是仁懷地區(qū)及周邊地區(qū)生

產(chǎn)的（）。

答案：粳高粱|糯高粱|糯高粱

21.淀粉是以葡萄糖為單元的大分子物質(zhì),可分為（）和（）。

答案：直鏈淀粉|支鏈淀粉

22.配制酒是以上述的蒸播酒或者釀造酒為基礎(chǔ)酒，加入果汁、香料、藥用植物或

者芳香植物、中藥類所配制的酒。主要有0、（）、（）、（）、（）、（）

答案：中國(guó)藥酒|味美斯|五加皮酒|竹葉青酒|利口酒|雞尾酒

23.霉變的原料中含有霉菌毒素,其中致癌最強(qiáng)的是（）。

答案：黃曲霉毒素

24.與釀酒有關(guān)的微生物主要有：（）、（）、細(xì)菌三大類。

答案：酵母菌I霉菌

25.釀造酒是。等經(jīng)發(fā)酵,一般酒度為3-18度之間;酒中除了乙醇之外還含有營(yíng)

養(yǎng)成分。和少量的。和（）之類。

答案：谷物或水果|糖類|氨基酸|肽

26.大曲的功能有（）、（）、（）、（）等。

答案：提供菌源I糖化發(fā)酵I投糧作用I生香作用

27.凡是（）及酒母量大的，容易使酒出現(xiàn)（）和（）。

答案：曲量I澀味I苦味

28.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有（）及其酯、（）、糠醛和雜醇油。

答案：乳酸|單寧

29.微生物的生長(zhǎng)曲線可分為4個(gè)主要階段，即0、（）、（）及（）。

答案：延滯期I對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期I穩(wěn)定期I衰亡期

30.茅臺(tái)酒下造沙使用的尾酒為上年度（）輪次尾酒，其酒精度在（）（）以上。

答案：6-7|12%|VV

31.通過(guò)白酒的品評(píng)可以及時(shí)的確定產(chǎn)品的（），以便分級(jí)、分質(zhì)、分庫(kù)貯存。

答案：等級(jí)

32.按白酒使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為：（）、（）和秋曲白酒。

答案：大曲白酒|小曲白酒

33.在攤晾的過(guò)程中網(wǎng)羅微生物，為發(fā)酵過(guò)程準(zhǔn)備（）。

答案：二次制曲

34.踩曲時(shí)拌料后水分含量為（）。

答案：37-40%

35.固態(tài)發(fā)酵法的最大特征是固態(tài)（）和固態(tài)（）。

答案：糖化發(fā)酵I蒸播

36.干曲倉(cāng)貯存條件：（）、（）、（）。

答案：通風(fēng)I干燥I防潮

37.乳酸菌屬于微生物分類中的（），代謝產(chǎn)生（）。

答案:細(xì)菌|乳酸

38.微生物生長(zhǎng)所需要的條件有：（）、（）、（）、（）、氧需求。

答案：營(yíng)養(yǎng)|溫度|水分|PH

39.《計(jì)量法實(shí)施細(xì)則》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不準(zhǔn)在工作崗位上使用（）或者超過(guò)

周期檢定以及0的計(jì)量器具。

答案：無(wú)檢定合格印證|經(jīng)檢定不合格

40.微生物生存所需營(yíng)養(yǎng)為：（）、（）、（）、（）、（）。其中氮源分為（）

和（）。

答案：水分I碳源I氮源I無(wú)機(jī)鹽類I生長(zhǎng)因子I有機(jī)氮I無(wú)機(jī)氮

41.釀酒原料如（）、（）等都含有如（）、（）、（）等大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)具有

分子量較大、微生物不能直接利用的特點(diǎn)。

答案：高粱I小麥I淀粉I蛋白質(zhì)I纖維素

42.白酒的感官要求主要指（）、（）、（）、（）四個(gè)方面。

答案：色|香|味|格

43.（）v（）、（）、（）和長(zhǎng)期貯存的“四高一長(zhǎng)”是提高醬香型大曲酒質(zhì)

量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

答案：高溫制曲I高溫堆積I高溫發(fā)酵I高溫福酒

44.當(dāng)成品酒中乙醛含量過(guò)猛時(shí),可以采取（）或（）的措施予以排除。

答案：適當(dāng)延長(zhǎng)貯酒時(shí)間I適當(dāng)提高貯酒溫度

45.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，下、造沙輪次判斷潤(rùn)糧效果的標(biāo)準(zhǔn)有：（）、。；第二天糧堆

溫度（）；糧醋膨脹飽滿，（）好。

答案：吸水均勻I收汗好I245℃|彈性

46.淀粉酶主要有（）、（）、糖化型淀粉酶、（）等。

答案：a-淀粉酶|B-淀粉酶|異淀粉酶

47.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的（）。

答案：原料

48.曲坯制作包括：（）、（）、（）、（）、運(yùn)曲。

答案：潤(rùn)麥I粉碎I加水拌合I壓制成型

49.茅臺(tái)大曲生產(chǎn)中母曲用量為（），應(yīng)遵循夏季少用，冬季多用。

答案：6%—8%

50.入倉(cāng)發(fā)酵時(shí)曲塊堆放要求是:每倉(cāng)曲塊不超過(guò)（），每行不超過(guò)（）；靠墻、底

部'頂部和最后一行的曲塊按（）的方式堆放;其余曲塊按橫三塊,豎三塊的方

式交錯(cuò)側(cè)立堆放;曲塊與曲塊的（）不得相對(duì)。

答案：六行|五層|側(cè)立順行|背部

51.制曲微生物的來(lái)源有（），（），（），（），（）。

答案：母曲I空氣I原輔料I場(chǎng)地I工用具

52.白酒原料通常采用（）去除原料中的雜物,用（）除石,用（）除鐵。

答案：振動(dòng)篩I吸式去石機(jī)I永磁滾桶

53.高梁的破碎度:下沙為（），造沙為（）。

答案：17-20%127-30%

54,硬度2,899-4.280mmoL（）的水為（）。

答案：8.1-12d|中等硬水

55.“紅纓子”高粱中淀粉類型主要是（）。

答案：支鏈淀粉

56.母糟的作用是:調(diào)節(jié)酸度，（）；為后期（）創(chuàng)造適宜條件。

答案：有利于糊化I微生物生長(zhǎng)繁殖

57.在制曲生產(chǎn)中，稻草的主要作用是：（），（），（），（）。

答案：保溫I隔離I吸濕I接種

58.淀粉分為:（）和（），生產(chǎn)茅臺(tái)酒所用的高粱要求支鏈淀粉的含量必須達(dá)到總淀

粉的88%以上。

答案：直鏈淀粉|