利用細(xì)菌或真菌制作發(fā)酵食品綜合實(shí)踐項(xiàng)目人教版2024?七年級(jí)?上冊(cè)目錄CONTENTS01了解制作食品的細(xì)菌和真菌02嘗試制作一種發(fā)酵食品

?背景資料

你喜歡喝酸奶嗎?喜歡吃饅頭、腐乳和泡菜嗎?家中做菜時(shí)，會(huì)添加醬油、醋或醬嗎?這些傳統(tǒng)的食品或調(diào)味品，是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期

生產(chǎn)實(shí)踐中的智慧結(jié)晶。它們的制作離不開(kāi)細(xì)菌和真菌。制作的原理是，在適宜的條件下，細(xì)菌和真菌能夠大量繁殖，同時(shí)將食品原料中的

某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化為富含營(yíng)養(yǎng)又獨(dú)具風(fēng)味的產(chǎn)物。例如，乳酸菌可以將牛奶變?yōu)樗崮?，使蔬菜變成有酸味的泡菜；酵母菌可以將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳?xì)怏w會(huì)在面團(tuán)中形成許多小孔，使饅頭膨大而松軟，酵母菌還可以釀酒；等等。酵母菌（真菌）：制作饅頭、面包酵母菌一、細(xì)菌、真菌與食品的制作醋酸菌（細(xì)菌）：釀醋醋酸菌一、細(xì)菌、真菌與食品的制作多種霉菌（真菌）：制作醬、腐乳

黑曲霉菌根霉菌一、細(xì)菌、真菌與食品的制作多種霉菌（真菌）：制作豆豉、醬油

黑曲霉菌根霉菌一、細(xì)菌、真菌與食品的制作乳酸菌乳酸菌（細(xì)菌）：制作酸奶、泡菜、奶酪一、細(xì)菌、真菌與食品的制作常見(jiàn)發(fā)酵食品應(yīng)用的菌種面包、饅頭、酒等酸奶、泡菜等

醋醬油、腐乳、豆豉、醬等酵母菌乳酸菌醋酸菌霉菌一、細(xì)菌、真菌與食品的制作

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確定任務(wù)

小組討論，確定你們準(zhǔn)備利用細(xì)菌或真菌制作哪一類發(fā)酵食品。制

作的發(fā)酵食品，應(yīng)該在確保食用安全的前提下，盡量做到味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。下面的項(xiàng)目可供選擇。

①設(shè)計(jì)簡(jiǎn)易裝置，制作酸奶。

②利用乳酸菌制作泡菜。

③搜集酵母菌菌種，制作饅頭或面包。

④搜集酒曲，制作米酒。典例：搜集酒曲，制作米酒材料用具：酒曲一塊，糯米1500克，涼開(kāi)水一杯，清潔的容器、蒸鍋、筷子，潔凈的蒸布。

酒曲中包含多種霉菌和酵母菌典例：搜集酒曲，制作米酒滅菌接種典例：搜集酒曲，制作米酒密封發(fā)酵典例：搜集酒曲，制作米酒

釀酒的一般步驟：

將糯米浸泡、洗凈——制備培養(yǎng)基

↓蒸熟、冷卻——高溫滅菌、冷卻

↓放置酒曲（含曲霉菌和酵母菌）——接種

↓攪拌壓實(shí)、中間挖空

↓保溫發(fā)酵——培養(yǎng)4.密封發(fā)酵的目的是________________________________________。1.先將糯米蒸熟的目的是___________________。

殺菌、利于快速發(fā)酵2.為什么要冷卻到30℃后，才可以加入酒曲？_____________________________________。保持酵母菌活性，防止被高溫殺死3.在糯米飯中間挖一個(gè)凹坑的目的是________________________________