臨床食品企業(yè)冬季防控霉菌必要性和關鍵點分析食品廠冬季也有霉菌微生物污染嗎？冬季早晚溫差大，較大的溫差反而不利于車間內部水蒸氣的散去，導致濕度增加，霉菌在濕度大的環(huán)境中能迅速繁殖。一、食品廠霉菌生長環(huán)境1.

關于霉菌（1）霉菌是絲狀真菌的俗稱，它們通常形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，這些就是霉菌。（2）霉菌的菌絲體通常呈白色、褐色、灰色，有時也呈鮮艷的顏色，如紅色、黃色、綠色、黑色、無色等（孢子的顏色）。霉菌菌落特征為：菌落疏松，呈絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀、棉絮狀，無固定大小，多有光澤，不易挑，有時還呈現(xiàn)紅色、褐色、綠色、黑色、黃色等不同的顏色（菌落的顏色往往是由孢子或其代謝產(chǎn)物形成的）。（3）霉菌的生長繁殖對環(huán)境條件有一定的要求，如溫度、濕度、光照、pH值、氧氣等。霉菌在自然界中分布廣泛，種類繁多，其中有些霉菌是對人類有益的，如用于食品發(fā)酵的曲霉、根霉等；但也有一些霉菌是對人類有害的，如引起食品腐敗變質的青霉、毛霉等，以及產(chǎn)生毒素的黃曲霉等。2.食品廠中霉菌的生長環(huán)境主要受到以下幾個因素的影響：濕度：霉菌的生長需要保持一定的水份，高濕度的環(huán)境是霉菌滋生的溫床。在濕度85%以上的環(huán)境中，霉菌會迅速生長。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，如果不及時排出，易造成墻壁、地面和物體的潮濕及冷凝水形成，為霉菌的生長提供了有利條件。因此，食品廠應嚴格控制濕度，保持車間內部干燥，將室內濕度降至30%-50%以下，能有效防止霉菌繁殖。溫度：溫度是影響霉菌生長的重要因素。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，霉菌的繁殖能力會減弱或無法產(chǎn)毒。不同種類的霉菌其最適溫度存在差異，例如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是68℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右，但其產(chǎn)毒溫度則略低于生長最適溫度，為28-32℃。食品廠應根據(jù)所生產(chǎn)的食品種類和霉菌的特性，合理控制車間溫度，以抑制霉菌的生長。通風與換氣：通風不良的場所容易生長霉菌。在密閉的空間中，空氣濕度高且換氣不暢，霉菌容易滋生。因此，食品廠應保持良好的通風條件，及時換氣，以降低車間內的濕度和霉菌滋生的可能性。同時，應確?？照{的正常運轉，使車間內部空氣能夠達到要求指標。食品基質與營養(yǎng)源：食品基質是霉菌生長的重要條件之一。營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大。例如，在富于糖類的小麥、米為基質中，霉菌的生長和產(chǎn)毒量會比油料基質更高。因此，食品廠在選擇原料和加工過程中，應注意控制食品的營養(yǎng)成分和水分含量，以減少霉菌的生長機會。衛(wèi)生狀況：車間的衛(wèi)生狀況對霉菌的生長也有重要影響。如果車間墻壁、設備、器具等存在有機物附著或灰塵堆積，就容易成為霉菌的生長點。因此，食品廠應定期對車間進行深度清潔和消毒，保持車間內部環(huán)境的整潔和衛(wèi)生。同時，應加強對操作人員的衛(wèi)生管理，防止人為因素造成的霉菌交叉污染。食品廠冬季有霉菌污染霉菌通常在潮濕、溫暖、營養(yǎng)豐富的環(huán)境中迅速繁殖。在食品生產(chǎn)車間，這些條件可能由水分殘留、漏水、空氣濕度過高、食品殘渣以及不良的衛(wèi)生管理等因素造成。雖然冬季氣溫較低，但食品廠內部由于生產(chǎn)活動產(chǎn)生的熱量和濕度，仍然可能形成適合霉菌生長的環(huán)境。冬季霉菌防控的特殊性溫差與濕度：秋冬季早晚溫差大，較大的溫差不利于車間內部水蒸氣的散去，導致形成高濕的封閉環(huán)境，使得墻面墻角、天花板、地面、設備表面等溫度低的部位產(chǎn)生局部潮濕及冷凝水的情況，為霉菌生長提供了有利條件。通風不暢：由于天氣轉冷，車間內門窗經(jīng)常緊閉，尤其是凈化級別不夠或者通風系統(tǒng)不好的車間，會導致車間空氣不流通，大量污濁空氣滯留在車間內，空氣中的霉菌孢子增多，增加了污染的風險。設備停用與溫濕度控制不當：在冬季，部分食品廠可能會關閉部分空調、除濕機以及新風系統(tǒng)，以降低能耗。然而，如果停用設備時沒有進行合理的風循環(huán)分析，加上溫度降低導致警惕性放松，可能會導致車間溫濕度控制不當，進而引發(fā)霉菌滋生。食品廠霉菌微生物內控標準設定1.了解并遵循國家標準食品安全國家標準：食品廠應首先了解并遵循國家關于食品中霉菌和酵母的計數(shù)方法及相關衛(wèi)生規(guī)范。參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》等標準，確保內控標準的設定有據(jù)可依。產(chǎn)品標準：根據(jù)具體產(chǎn)品的特性，如糕點、面包等，參照相應的國家標準（如GB7090糕點面包國家標準）和生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（如GB8957糕點面包生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范），設定更為嚴格的內控標準。對應的產(chǎn)品內控標準一定要嚴于上述的國標標準，以此保證產(chǎn)品出廠上市后微生物合格。2.

內控標準設定的原則嚴于國標：內控標準必須嚴格于國家標準，以確保產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲存和運輸過程中不會受到霉菌的污染。針對性：根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和車間的實際情況，設定具有針對性的內控標準。例如，對于濕度較高的車間，應設定更為嚴格的濕度控制標準?？刹僮餍裕簝瓤貥藴蕬哂锌刹僮餍裕阌谲囬g員工理解和執(zhí)行。同時，應定期對內控標準進行評估和調整，以確保其科學性和有效性。3.

內控標準的測定方法環(huán)境監(jiān)控：對車間環(huán)境進行定期監(jiān)控，包括空氣、設備、墻壁、地面等。使用合格的試劑、校準儀器和規(guī)范的檢測方法，確保檢測結果的準確性和可靠性。樣品采集：從生產(chǎn)線上隨機抽取食品樣品，確保樣品的代表性和真實性。同時，對疑似存在霉菌污染的食品、設備及車間環(huán)境進行取樣，以便后續(xù)檢測分析。實驗室檢測：將取樣的食品、設備及環(huán)境樣本送至化驗室進行檢測，分析霉菌的種類、數(shù)量及可能的污染源。根據(jù)檢測結果，評估霉菌污染的程度及對食品安全的影響。風險評估：通過對生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)進行風險評估，識別出潛在的霉菌污染源并采取相應的防控措施。同時，建立完善的監(jiān)控系統(tǒng)對車間內的霉菌水平進行實時監(jiān)測和記錄。食品車間空氣沉降菌霉菌微生物污染防控方案1.設備表面霉菌污染的控制-尤其注意設備消毒盲區(qū)或者死角定期清潔與消毒：制定嚴格的清潔和消毒計劃，確保每天至少進行兩次清潔，并定期進行深度消毒。使用食品安全認可的清潔劑和消毒劑，如過氧化氫銀離子復合型消毒劑等，這些消毒劑無色無味、無殘留，且廣譜殺菌。清潔時應特別注意設備的死角和縫隙，確保無殘留物。優(yōu)化設備設計：選用易于清潔和消毒的設備材料，減少霉菌滋生的機會。設備設計應便于拆卸和組裝，便于徹底清潔。設備維護與保養(yǎng)：定期檢查設備的密封性和完好性，及時修復漏水、漏氣等問題。定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保其正常運轉，減少霉菌滋生的可能性。2.空間環(huán)境霉菌污染的控制-霉菌孢子空氣擴散傳播保持環(huán)境干燥：通過安裝除濕設備、修復漏水點等方式，維持車間內適宜的濕度水平（一般建議在40%~60%之間）。定期檢查排水系統(tǒng)和通風設備，確保其正常運行，避免水分積聚。加強通風換氣：良好的通風換氣可以顯著降低車間內的微生物和塵埃數(shù)量。定期開窗通風或使用專業(yè)的通風設備進行換氣，確保車間內空氣流通?？諝庀荆菏褂酶咝Э諝膺^濾系統(tǒng)和智能空間消毒系統(tǒng)，對空氣中的霉菌孢子和其他微生物進行過濾和殺滅。同時，可以結合選用過氧化氫-銀離子等高效、廣譜的食品級殺菌消毒劑進行空氣噴霧消毒。3.建立完善的質量安全管理體系-體系防控的重要性原材料檢驗：對原材料進行嚴格的質量檢驗和控制，確保其無污染、無霉變。合理存放和使用原材料，避免其受到污染。生產(chǎn)過程控制：在生產(chǎn)過程中加強交叉污染和交叉感染的預防和控制。對容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)進行重點控制，如冷卻、干燥、包裝等環(huán)節(jié)。產(chǎn)品質量檢測：對成品進行定期的質量檢測，確保其符合食品安全標準。及時發(fā)現(xiàn)并處理霉菌超標等問題產(chǎn)品。持續(xù)改進：建立完善的