2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室1糖尿病飲食治療計(jì)劃糖尿病病人食譜編制（一）目的意義2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室2掌握糖尿病病人食譜編制的原則及飲食計(jì)劃的制定方法（二）原理2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室3食品交換份是國內(nèi)外普遍采用的糖尿病病人膳食計(jì)算的方法。每一個(gè)食品交換份的任何食品所含的能量相似（多定為377kJ，90kcal），一個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。在制定食譜時(shí)同類食品中的各種食物可以互相進(jìn)行交換。010302（三）食譜編制原則2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室4總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量要根據(jù)用膳者的年齡、生理特點(diǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度、選用食物并計(jì)算其用量，使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，以滿足人體的需要。各營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)除了全面達(dá)到能量和各種營養(yǎng)素的需要量外，還要考慮到各種營養(yǎng)素之間的合適比例，充分利用不同食物中營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。食物多樣（三）食譜編制原則2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室5No.1“中國居民平衡膳食寶塔”中將食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶類、瘦肉（含魚蝦等）、蛋、油脂（含硬果）等八類，每天應(yīng)從這八類食物的每一類中選用1～3種適量食物，組成平衡膳食；No.2對同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法，盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有菜湯，注意菜肴的色、香、味、形。（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室8食品交換份法。以實(shí)例介紹用食品交換份法編制食譜的步驟。某女性，65歲，身高160cm，體重57kg，輕體力勞動(dòng)，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2h血糖12mmol/L，血脂正常，用單純飲食控制。（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室91.計(jì)算總能量（1）標(biāo)準(zhǔn)體重：160－105＝55（kg）（2）體型：體重范圍為49.5～60.5kg，該例為57kg，屬正常體型。（3）每日供能：55×30×(1－0.2)＝1320kcal式中30為正常體重輕體力勞動(dòng)糖尿病人每kg體重需要的能量；0.2為65歲老人能量降低20％。☆50歲以后能量需要降低10％，60歲以后能量需要降低20％，70歲以后能量需要降低30％。計(jì)算碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室1003脂肪：1320×25％÷9＝37（g）02蛋白質(zhì)：1320×15％÷4＝50（g）01蛋白質(zhì)供能比為15％；脂肪供能比為25％，碳水化合物供給比為60％。04碳水化合物：1320×60％÷4＝198（g）確定常用食物（牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等）的用量。（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室11蔬菜500g；水果200g；雞蛋60g；大豆25g。低脂奶粉30g；（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室12計(jì)算主食用量用每天碳水化合物攝入總量減去以上常用食物中碳水化合物的量，得到谷薯類碳水化合物量，除以谷類碳水化合物的含量，得到谷類用量。表3八類食物交換份的營養(yǎng)價(jià)值2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室13類別每份質(zhì)量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）1谷薯類25902.0－20.02蔬菜類500905.0－17.03水果類200901.0－21.04大豆類25909.04.04.05奶類160905.05.06.06蛋類50909.06.0－7瘦肉類50909.06.0－8油脂類1090－10.0－9堅(jiān)果15904.07.02.0每交換份奶粉含碳水化合物6g2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室14食物交換份質(zhì)量（g）碳水化合物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5×20蔬菜11×500水果11×200大豆11×25雞蛋11×60谷薯類瘦肉類食油合計(jì)19850371.5×61×171×211×4198－(9+17+21+4)=147147÷20=7.357每交換份蔬菜含碳水化合物17g每交換份水果含碳水化合物21g每交換份奶粉含碳水化合物4g每交換份谷薯含碳水化合物20g碳水化合物：1320×60％÷4＝198（g）（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室15計(jì)算蛋白質(zhì)和肉食用量食物交換份質(zhì)量（g）碳水化合物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5×201.5×6蔬菜11×5001×17水果11×2001×4大豆11×251×4雞蛋11×60谷薯類7198－(9+17+21+4)=147瘦肉類食油合計(jì)19850371.5×51×51×11×950－(7.5+5+1+9+9+14)=4.50.51×97×24.5÷9=0.5每交換份奶粉含蛋白質(zhì)5g每交換份蔬菜含蛋白質(zhì)5g每交換份水果含蛋白質(zhì)1g每交換份大豆含蛋白質(zhì)9g每交換份雞蛋含蛋白質(zhì)9g每交換份谷薯類含蛋白質(zhì)2g每交換份瘦肉類含蛋白質(zhì)9g蛋白質(zhì)：1320×15％÷4＝50（g）（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室17計(jì)算脂肪和食油用量食物交換份質(zhì)量（g）碳水化合物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5×201.5×61.5×5蔬菜11×5001×171×5水果11×2001×41×1大豆11×251×41×9雞蛋11×601×9谷薯類7198－(9+17+21+4)=1477×2瘦肉類0.550－(7.5+5+1+9+9+14)=4.5食油合計(jì)19850371.5×31×41×60.5×637－(4.5+4+6+3)=19.52.019.5÷10=1.95每交換份低脂奶粉含脂肪3g每交換份大豆含脂肪4g每交換份雞蛋含脂肪6g每交換份瘦肉類含脂肪6g每交換份食油含脂肪10g脂肪：1320×25％÷9＝37（g）食物交換份質(zhì)量（g）碳水化合物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5×201.5×61.5×51.5×3蔬菜11×5001×171×5水果11×2001×41×1大豆11×251×41×91×4雞蛋11×601×91×6谷薯類77×25＝175198－(9+17+21+4)=1477×2瘦肉類0.50.5×50＝2550－(7.5+5+1+9+9+14)=4.50.5×6食油2.02.0×10＝2037－(4.5+4+6+3)=19.5合計(jì)151985037（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室20以計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜。2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室21餐次飯菜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）早餐花卷富強(qiáng)粉50素炒白菜大白菜200（8:00～）食油5牛奶15（×8）柑橘100早點(diǎn)蛋糕面粉10（10:00～）雞蛋7豬油3午餐米飯中熟米50（11:30～）熊掌豆腐豆腐25大蔥50調(diào)和油5番茄蛋湯雞蛋40番茄100生菜100調(diào)和油4餐次飯菜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）午點(diǎn)蘋果100（14:30～）餅干10晚餐餃子瘦豬肉25（17:30～）香菇50雞蛋13玉米面粉55食油3晚點(diǎn)（21:30～）牛奶15（×8）早餐2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室23早點(diǎn)2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室24午餐2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室25午點(diǎn)2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室26晚餐2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室27晚點(diǎn)2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室28（四）食譜編制步驟2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室29根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量，計(jì)算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果不在80％～100％之間，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至符合要求。調(diào)整食譜1編排一周食譜一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣，市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。同類食品中的各種食物可以參考“等值食品交換份表”互相進(jìn)行交換。2表4不同能量糖尿病人飲食內(nèi)容舉例（食譜制定參考用）能量(kcal)交換份總量谷薯類(份)蔬果類(份)肉蛋類(份)豆乳類(份)水果類（份）油脂類(份)10801261221130514.571321.5148516.591321.5166518.5914211.51890211114212211523.51314.5212229525.51514.52122520281715212練習(xí)2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室31患者張××，男性，51歲，身高178cm，體重82kg，糖尿病病史10年，勞動(dòng)強(qiáng)度為極輕體力勞動(dòng)，空腹血糖9.7mmol/L，尿糖（++）。請為此患者制訂飲食治療計(jì)劃。作業(yè)題（任選其一）2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室32為一位糖尿病病人配一天或一周的膳食（要介紹病人的基本情況）。附表1等值谷薯類食品交換表2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室33分類質(zhì)量(g)食品糕點(diǎn)20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等米25大米、小米、糯米、米粉面25面粉、各種干掛面、通心粉、油條、油餅雜糧25高粱、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆面食35饅頭、面包、花卷、窩窩頭、烙餅、切面鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米200鮮玉米（中個(gè)帶棒心）其他熟食75蒸米飯、煮熟的面條附表2等值蔬菜類食品交換表2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室34分類質(zhì)量(g)食品葉莖類500大（?。┌撞?、圓白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、萵筍（葉）、莧菜、豆瓣菜、冬寒菜、軟漿葉、飄兒白、蕹菜苔、花類500油菜（苔）、花菜（白、綠色）、綠豆芽瓜、茄果500西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻類500鮮蘑菇、濕海帶、水發(fā)木耳根莖類500白蘿卜、茭白、竹筍、子姜（300）鮮豆類300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗75毛豆、豌豆、蠶豆（均為食部）其它200胡蘿卜150藕、芋頭、慈菇（100）附表3等值水果類食品交換表2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室35質(zhì)量(g)食品500西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、櫻桃、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子150香蕉、山楂100鮮棗附表4等值大豆類食品交換表2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室36質(zhì)量(g)食品20腐竹25大豆（粉）50豆腐絲、豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆?jié){（黃豆：水＝1：8）附表5等值奶類食品交換表2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室37質(zhì)量(g)食品20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、乳酪160牛奶、羊奶、酸奶（125）附表6等值肉蛋類食品交換表2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室38分類質(zhì)量(g)食品畜肉類20香腸、熟火腿、熟臘肉、鹵豬雜25肥、瘦豬肉35火腿腸、小紅腸、叉燒肉、午餐肉、熟醬牛肉、大肉腸50瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉100兔肉禽肉類100雞肉50鵝肉、鴨肉蛋類60雞蛋、鴨蛋、松花蛋、鵪鶉蛋魚蝦類150草魚、帶魚、鯉魚、鯽魚、鰱魚、基圍蝦、黃鱔、泥鰍、大黃魚、對蝦、河蝦、蟹、水浸魷魚、鮮貝350水浸海參附表7等值油脂堅(jiān)果類食品交換表2024/11/14公衛(wèi)系營衛(wèi)教研室39質(zhì)量(g)食品10各種植物油和動(dòng)物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、松子、西瓜子、杏仁、芝麻醬、葵花籽表1正常