第十章細(xì)菌性食物中毒及其檢驗(yàn)0102030405學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食物中毒和食物傳染的概念。了解細(xì)菌性食物中毒的一般檢驗(yàn)方法。了解細(xì)菌性食物中毒的定義及分類、共同特征及臨床表現(xiàn)。掌握細(xì)菌性食物中毒樣品的采集、送檢及處理方法。第十章細(xì)菌性食物中毒及其檢驗(yàn)區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲(chóng)病食物中毒食物中毒指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)的急性、亞急性疾病。引起食物中毒的食品01被致病菌和／或毒素污染的食品。02被有毒化學(xué)品污染的食品。03外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈dúxùn。04本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚(yú)。05由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等06食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒真菌及其毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒有毒動(dòng)植物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒化學(xué)性食物中毒指食用化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒32145案例某年9月30日至2000年10月3日，某市某校醫(yī)院陸續(xù)接收了242名急性腸炎病人，其臨床癥狀相似,以發(fā)熱、腹痛、腹瀉為主。102例病情較重需住院治療,其中高熱、驚厥3例，休克3例。調(diào)查發(fā)現(xiàn)患者都吃了食堂自個(gè)體食品經(jīng)營(yíng)者購(gòu)置的燒雞，其加工場(chǎng)所窄小，設(shè)備簡(jiǎn)陋，整雞經(jīng)油炸后放入大型鋁桶內(nèi)鹵制出售，短時(shí)間內(nèi)趕制出200余只燒雞于9月30日6時(shí)送到該校食堂，此時(shí)燒雞尚溫?zé)?，食堂未作加熱處理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的燒雞未熟透。沙門(mén)菌普遍存在于畜禽體內(nèi)，雞是沙門(mén)菌最主要的儲(chǔ)存宿主。燒雞未熟透，殘留的細(xì)菌大量增殖，產(chǎn)毒，造成嚴(yán)重污染。幾種常見(jiàn)的食用有毒植物1.豆類A.菜豆B.蠶豆C.生豆?jié){2.糧食作物A.木薯B.發(fā)芽馬鈴薯3.蔬菜A.青菜亞硝酸鹽B.鮮黃花菜C.十字花科蔬菜4.水果A.某些水果的果仁B.白果C.柿子5.其他河豚魚(yú)中毒河豚毒素日本、中國(guó)（南中國(guó)海、江蘇長(zhǎng)江一帶等地）5mg河豚魚(yú)卵巢毒素能毒死一個(gè)體重70kg的人毒蘑菇-毒蠅鵝膏菌毒蘑菇-大青褶傘食物中毒的特征第一節(jié)食物中毒和食物污染潛伏期短，發(fā)病突然，時(shí)間集中;病人有類似的臨床表現(xiàn);發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；病人對(duì)健康人無(wú)傳染性，采取措施后控制快。第一節(jié)食物中毒和食物污染食物傳染定義：食物傳染是指帶有致病菌或微生物污染的食品在生物食物鏈中的傳播。食物傳染的三個(gè)必須環(huán)節(jié)：傳染源、傳播途徑、易感者。1食物傳染的預(yù)防2禁止食用病死畜禽。3肉要煮透，接觸熟食的一切用具要事先流水洗凈，切鮮魚(yú)肉的刀板要經(jīng)清洗消毒后才能切熟食。4生魚(yú)生肉和蔬菜應(yīng)分開(kāi)存放。5售賣食物時(shí)，切實(shí)做到貨款分開(kāi)，以免食物污染。6飯菜按就餐人數(shù)做好計(jì)劃，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免剩飯剩菜。第一節(jié)食物中毒和食物污染01消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類，不在食堂附近飼養(yǎng)家畜家禽。沙門(mén)氏菌、葡萄球菌感染者及帶菌者，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離飲食工作單位，并予以適當(dāng)治療。02第一節(jié)食物中毒和食物污染細(xì)菌性食物中毒的定義及分類定義：是指人們吃了含有大量活菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的，以急性胃腸炎為主要特征的一類疾病。分類：感染型、毒素型和混合型臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒概述感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱1毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒腸(外)毒素：急性胃腸炎改變細(xì)胞分泌(Cl－、Na+、水)腹瀉2混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用3細(xì)菌性食物中毒的共同特點(diǎn)01潛伏期短，發(fā)病急，在同一時(shí)期內(nèi)有較多的人發(fā)??；02發(fā)病季節(jié)性強(qiáng)，一般多發(fā)生在4~11月份，而4~9月份進(jìn)入高峰期。03中毒的發(fā)生與食物有關(guān)，中毒病人不具有傳染性，凡進(jìn)食者大部分或全部發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病。04中毒癥狀的特殊性，所有病人都具有大致相同的癥狀，如發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。05從病人與食物中均可分離出相同的病原。06第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒概述細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒概述輕微胃腸炎型急性胃腸炎型神經(jīng)麻痹型重度型第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒樣品的采集與送檢一、樣品的采集炊事用具血液查源殘余食物患者糞便、嘔吐物尸體解剖殘余食物：盡量采集剩余可疑食物、包裝材料或容器、半成品或原料。01炊事用具：制售過(guò)程所用的工(用)具、容器等廣泛涂抹。02患者糞便、嘔吐物：應(yīng)在患者服藥前進(jìn)行，無(wú)吐瀉物時(shí),可取洗胃液,涂抹被吐瀉物沾污的物品。應(yīng)用采便管采便。03血液：對(duì)疑似細(xì)菌性食物中毒．采集患者急性期(3天內(nèi))和恢復(fù)期(2周左右)靜脈血各3ml，同時(shí)采集一份正常人血樣作對(duì)照，對(duì)疑似化學(xué)性食物中毒，尚需收集患者尿液樣品。尸體解剖：可采取胃腸內(nèi)容物、臟器、腸系膜、淋巴結(jié)及血液等。查源：從業(yè)人員帶菌檢查的樣品采集。第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒樣品的采集與送檢樣品采集后，最好立即送檢，如條件不允許，最長(zhǎng)不得超過(guò)4h。送檢樣品時(shí)，應(yīng)注意冷藏，不得在樣品內(nèi)加入任何防腐劑。應(yīng)附送詳細(xì)送檢申請(qǐng)單，填明樣品名稱、來(lái)源、送檢時(shí)間、中毒情況、檢驗(yàn)要求等。二、樣品的送檢第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒樣品的采集與送檢三、檢樣的處理1.固體食物如大塊魚(yú)、肉等，檢查時(shí)應(yīng)先用烙鐵燒灼表面，或在沸水中燙3~5s，然后再取內(nèi)部檢樣5~10g，放入滅菌乳缽內(nèi)，剪碎后加入滅菌海砂及適量鹽水進(jìn)行研磨，制成乳狀液，檢驗(yàn)。2.液體食品可將液體食品直接接種培養(yǎng)基進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，也可離心后（3000~4000r/min），取沉淀物進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)。第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒樣品的采集與送檢用滅菌生理鹽水做成溶液后，取上清液進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)。糞便和嘔吐物罐頭食品如罐頭尚未開(kāi)啟，先用溫水洗凈罐頭表面，并以95%酒精棉球燃燒消毒，然后用滅菌開(kāi)罐器將罐頭打開(kāi)，以無(wú)菌操作將檢樣取出進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)。如罐頭為空盒，可用肉湯培養(yǎng)基沖洗盒內(nèi)壁，以洗液做細(xì)菌培養(yǎng)。第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒樣品的采集與送檢血液細(xì)菌培養(yǎng)時(shí)，以滅菌吸管吸取，注入肉湯或其他培養(yǎng)基內(nèi)增菌。炊事用具涂抹檢樣可直接接種培養(yǎng)基?；貞洸褪?，三餐或一周內(nèi)；01餐飲加工情況；02就餐情況；03患者常規(guī)檢查結(jié)果；04患者的臨場(chǎng)表現(xiàn)；05食物及其原料的污染情況；06帶菌者污染。07食物中毒的調(diào)查第四節(jié)細(xì)菌性食物中毒檢驗(yàn)方法及預(yù)防食物中毒調(diào)查病例調(diào)查統(tǒng)一調(diào)查表＞30人食物中毒者70%的患＜30人逐例調(diào)查＞100人調(diào)查50%調(diào)查表內(nèi)容單位、就餐處、年齡、職業(yè)主觀癥狀、頭痛、嘔吐、惡心、腹痛、發(fā)病時(shí)間等臨床檢查登記體溫、血壓脈搏等。01膳食調(diào)查（了解患者發(fā)病前24小時(shí)-48小時(shí)進(jìn)餐食品、進(jìn)餐時(shí)間、加工方法）02膳食登記03進(jìn)食食譜逐項(xiàng)詢問(wèn)填寫(xiě)，以便確定可疑食物（品種、數(shù)量、加工方法等）同膳食中患者和非患者的共同食品同膳食中全部患者均食過(guò)的食品同膳食中，僅非患者進(jìn)食過(guò)的食品臨時(shí)就餐膳的患者進(jìn)食過(guò)的食品中毒食品必須是同膳者全部患者進(jìn)食過(guò)的食品，同時(shí)在同膳者中全部未患病者均未進(jìn)食過(guò)的食品。2、判斷可疑中毒食物2一般活菌數(shù)測(cè)定3直接培養(yǎng)1直接涂片、染色、鏡檢觀察細(xì)菌形態(tài)6患者血清凝集試驗(yàn)5動(dòng)物實(shí)驗(yàn)4增菌培養(yǎng)細(xì)菌性食物中毒的檢驗(yàn)方法第四節(jié)細(xì)菌性食物中毒檢驗(yàn)方法及預(yù)防治療原則迅速排除毒物對(duì)癥治療特殊治療預(yù)防原則防止污染控制繁殖殺滅病原菌細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防第四節(jié)細(xì)菌性食物中毒檢驗(yàn)方法及預(yù)防案例22005年9月1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無(wú)效）宰殺賣給本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陸續(xù)出現(xiàn)相似的中毒癥狀，三天后，在102名食用者中有69人發(fā)病。停止食用牛肉后，再?zèng)]有新病例出現(xiàn)。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無(wú)一發(fā)病。潛伏期最短3小時(shí)，最長(zhǎng)76小時(shí)，在15小時(shí)-48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。主要臨床癥狀為發(fā)熱（最高體溫可達(dá)40℃）、頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉。經(jīng)3天-5天抗生素和對(duì)癥治療后，患者全部治愈，無(wú)一人死亡。問(wèn)題：此次事件為食物中毒事件，你認(rèn)為依