年衢州市職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師賽項技術(shù)文件一、競賽標準本次競賽參照《浙江省職業(yè)技能競賽管理辦法(試行)》要求,緊密聯(lián)系企業(yè)生產(chǎn)實際，參照《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標準高級工（三級）作為命題基礎(chǔ)，適當增加部分技師（二級）的知識和技能要求。二、競賽時間1.理論知識競賽時間90分鐘，滿分100分，采用閉卷上機考試方式。2.操作技能競賽時間120分鐘，滿分100分。三、競賽內(nèi)容該項目競賽包括理論知識競賽和操作技能競賽兩部分，參賽選手獨立完成比賽。參賽選手的最終名次依據(jù)總成績綜合得分排定?？偝煽?理論成績（100）×30%+實操成績（100）×70%。當出現(xiàn)成績相同時，以實操成績高為先，并在成績登記中進行備注說明。四、技能操作考核要求技能操作考核以現(xiàn)場實際操作為主，1人一組，在規(guī)定時間內(nèi)完成規(guī)定基本熱菜2道、自選熱菜2道、水果拼盤1份、果蔬雕刻月季花1朵,合計滿分為100分。實操時間為120分鐘，各分項目分值比例如下：1.規(guī)定原料菜肴2道規(guī)定菜肴1：青椒雞絲（占分比例15%）1）現(xiàn)場提供雞脯肉2塊，青椒2個，雞蛋1個，等基礎(chǔ)調(diào)味料。2)成品要求：現(xiàn)場加工處理，原料利用充分，不浪費；刀工處理符合菜品制作要求，操作熟練；雞絲細長均勻，上漿光潔飽滿，芡汁明亮，口味咸鮮適中。3)菜肴符合衛(wèi)生、口味和食用要求，不焦不生。4)作品使用現(xiàn)場提供的10寸圓盤盛裝。規(guī)定菜肴2：脆皮魚條（占分比例20%）1）現(xiàn)場提供草魚半條（約800-1000克）去鱗去內(nèi)臟，并提供面粉、淀粉、發(fā)酵粉、色拉油和基礎(chǔ)調(diào)味料。2）成品要求：現(xiàn)場加工處理，原料物盡其用；魚條長8厘米左右，大小均勻，每份不少于12條；要求魚條色澤淺黃、漲發(fā)飽滿、光潔透明，質(zhì)感外脆里嫩。3）菜肴符合衛(wèi)生、口味和食用要求，不生不焦。4）作品使用現(xiàn)場提供的12寸白瓷盤盛裝2.自選菜肴2道（占分比例40%）1）現(xiàn)場提供基礎(chǔ)調(diào)味品。2）作品使用盛器自帶。3）成品要求：參賽選手自選主題，本著節(jié)約、綠色、健康、安全的要求合理采購原材料，不得使用魚翅及國家明令禁止的野生動植物為原材料，組委會不提倡使用鮑魚、海參等高檔原材料參賽。參賽作品使用的配飾原料不得使用非食用原料。根據(jù)個人特長制作兩道熱菜，兼顧觀賞性和實用性，具有一定創(chuàng)新性。4）所有主輔料自帶。3.自選藝術(shù)水果拼盤1道（占分比例20%）1）成品要求：按個人特長現(xiàn)場制作一道藝術(shù)水果拼盤，要求主題鮮明色彩搭配合理，符合食品衛(wèi)生，水果品種6種以上。2）所有主輔料自帶，但不能去皮去殼去核以及刀工處理。4.果蔬雕刻月季花1朵（占分比例20%）1）現(xiàn)場提供心里美蘿卜1個（直徑約10厘米左右），嚴禁外帶原料到比賽工位；2）成品要求月季花1朵，要求為5瓣月季花，直徑不小于5厘米；3）制作時要求整雕，但雕刻手法不限制；4）器具設(shè)備，賽場提供8寸白瓷盤1個，雕刻工具自備；5）比賽時間要求5分鐘內(nèi)完成，單獨計時。五、競賽設(shè)施設(shè)備和工具1.賽場提供的設(shè)備、工具、調(diào)味料序號設(shè)備名稱單位數(shù)量1單柄鍋、漏勺、碼勺個各12爐灶眼13墩頭塊14不銹鋼操作臺臺15萬能蒸烤箱（選手共用）臺16塑料菜板塊17基礎(chǔ)調(diào)味品（食鹽、料酒、色拉油、米醋、白糖、淀粉、面粉）組18配備相應(yīng)的水電設(shè)施組1注：以上工具按競賽工位配備，其它工具、器皿及調(diào)味料由選手自備。2.選手須自備的設(shè)備和工具（1）選手允許攜帶1個工具箱和1個原料箱。（2）選手工具箱物料及檢查由現(xiàn)場裁判組負責查看工具箱，現(xiàn)場裁判審核通過的工具和設(shè)備方可允許帶入比賽現(xiàn)場。允許使用的設(shè)備必須放在工具箱里帶入賽場。（3）賽場不可使用帶有自動烹飪功能的智能烹飪設(shè)備，手動的廚房工具可自帶，例如：模具、刀具、廚房小工具等。六、競賽規(guī)程1.選手須知（1）選手須帶上身份證，參賽證，必須穿著“廚師職業(yè)服裝”，戴廚師帽、戴口罩。不可穿短褲拖鞋。見附錄。名稱圖示備注口罩專業(yè)醫(yī)用口罩使用安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服要求中長袖，以貼身不松垮純棉舒適透氣為佳、選白色衣服，配好圍裙。廚師帽無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外露（2）進入比賽場地，必須佩帶編號胸貼，開始比賽時需報上參賽編號及姓名。（3）選手在規(guī)定報到時間未到或證件（參賽證、有效身份證）不齊，視為選手自動棄權(quán)。（4）每場比賽開賽前由裁判長將宣布與比賽相關(guān)的注意事項，選手站在裁判席前，檢查其儀容儀表。選手回位操作區(qū)舉手示意，比賽開始。（5）當選手出場比賽前因個人原因書面申請退賽，視為選手自動棄權(quán)。（6）選手必須聽從現(xiàn)場工作人員和裁判的指揮，按抽簽號找到相對應(yīng)的臺面，每場賽前準備時間為5分鐘。（7）參賽選手應(yīng)嚴格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。（8）參賽選手停止操作時，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。（9）有毒有害物品的管制：禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品進入競賽現(xiàn)場。2.評分規(guī)則（1）操作技能競賽每位選手現(xiàn)場獨立操作的方式，按技術(shù)要求完成（評分細則見附表）,滿分為100分。1）熱菜評分標準項目分值細節(jié)要求扣分得分口味質(zhì)感30調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感恰當。不符合要求扣1-10分，由于異味嚴重，不能食用的菜品不予判分。工藝火侯20烹法恰當，火侯適且，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣1-10分。由于失飪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。創(chuàng)意特色20創(chuàng)意新穎，設(shè)計獨特，使用新原料、新調(diào)味、新技術(shù)、新款式，具有地方特色性，適合推廣，不符合要求扣1—10分。色澤形態(tài)20刀工精細，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣1-8分。營養(yǎng)衛(wèi)生10營養(yǎng)合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣1-4分。不能食用的，菜品不予判分。完成時間每位選手競賽操作時間120分鐘，比賽時間結(jié)束停此操作，違反規(guī)定扣分。2）藝術(shù)水果拼盤及果蔬雕刻評分標準項目分值細節(jié)要求扣分得分原料組合20原料是地方常見品種，且適宜季節(jié)性；原料數(shù)量恰當，原料之間配伍合理。不符合要求酌情扣分。刀工色澤40刀工均勻精細，色彩搭配合理，原料加工形態(tài)美觀。不符合要求酌扣1-8分。造型實用20設(shè)計合理，主題鮮明，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣。不符合要求扣1-10分。不實用不宜推廣，本項不予判分。營養(yǎng)衛(wèi)生20營養(yǎng)合理、食用安全、清潔衛(wèi)生。不符合要求扣1-4分。因衛(wèi)生原因，造成菜品不能食用，整道菜品不予判分。完成時間果蔬雕刻單獨計時，每位選手5分鐘，超出時間停止操作。3）操作現(xiàn)場評分標準項目扣分原因扣分衛(wèi)生規(guī)范（1分）工裝不潔，不戴口罩、不佩戴參賽證（0.4分）個人衛(wèi)生不符合行業(yè)規(guī)范（0.2分）操作現(xiàn)場雜亂（0.2分）成品使用人工合成材料（0.2分）操作規(guī)程（1分）不服從現(xiàn)場工作人員的指揮（0.4分）原料、工具等物品未按指定位置存放（0.2分）操作程序混亂無序（0.2分）不能獨立完成全部操作過程（0.2分）攜帶已經(jīng)成熟并制作好的成品等一票否決原料使用（1分）原料使用不合理（0.3分）廢棄物處理不妥當（0.2分）有嚴重的浪費現(xiàn)象（0.5分）操作安全（1分）有明顯的設(shè)備使用安全隱患（0.5分）有明顯的工具使用安全隱患（0.2分）有明顯的操作安全隱患（0.3分）出現(xiàn)消防安全事故一票否決時間（1分）時間到即停止操作，不聽裁判宣布繼續(xù)操作扣1分扣分合計4）參賽選手的成績評定由大賽技術(shù)工作委員會的裁判組負責。5）參賽選手的最終名次依據(jù)總成績綜合得分排定?？偝煽?理論成績（100）＊30%＋實操成績（100）＊70%。當出現(xiàn)成績相同時，以實操成績高為勝，并在成績登記中進行備注說明；6）選手現(xiàn)場操作違規(guī)采用扣分制，由現(xiàn)場裁判執(zhí)行，不符合操作規(guī)范給予酌情扣分，所扣分數(shù)在總評分數(shù)中扣減，占總分5分。（2）如確因設(shè)備故障導致選手中斷或終止競賽，由大賽裁判長視具體情況處理。（3）競賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計算在操作時間內(nèi)。（4）在完成競賽任務(wù)的過程中，因操作不當導致事故，扣10～20分，情況嚴重者取消比賽資格；（5）因違規(guī)操作損壞賽場提供的設(shè)備、污染賽場境等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣5～10分；3.安全要求賽區(qū)組委會設(shè)置保障組，應(yīng)有相關(guān)人員負責競賽期間安全事務(wù)。主要包括檢查競賽場地、與會人員居住地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應(yīng)對方案；督導競賽場地用電、用水等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。4.比賽規(guī)范與突發(fā)情況處置當參賽選手遇到大會所提供參賽的設(shè)備、器具、物料發(fā)生故障或短缺時，選手舉手示意，計時人員需停止計時，待恢復至可進行比賽時，再次開始計時。當參賽選手在比賽當中發(fā)生受傷意外時，現(xiàn)場裁判可以根據(jù)情況決定選手是否繼續(xù)比賽。七、其他說明1.項目特別說明成品上菜時間不可有延誤。在分配的時間內(nèi)，應(yīng)在指定的時間內(nèi)上完，合計十五分鐘。這之后，將不允許對該成品給予評分。2.賽場紀律說明各參賽隊選手、執(zhí)裁人員等應(yīng)根據(jù)新冠疫情防控要求，共同做好疫情防控，應(yīng)根據(jù)承辦地疫情防控方案做好防疫配合，比賽期間選手與執(zhí)裁人員應(yīng)佩戴口罩。比賽期間各隊領(lǐng)隊、選手教練人員等非涉賽人員、媒體等未取得大賽組