理論學(xué)問考試模擬試卷及答案

中式烹調(diào)師（五級）理論學(xué)問試卷

留意事項

一、推斷題（第1題?第60題。將推斷結(jié)果填入括號中。正確的填“，錯誤的填“X”。

每題0.5分,總分值30分）

1.烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。（）

2.烹的作用有很多,其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。（V

3.飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點制作和菜肴制作,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。（V

4.中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮亮。（J

5.廚師應(yīng)具備的素養(yǎng)之一是良好的廚德。（J

6.烹飪原料按性質(zhì)分類可分為動物性原料和植物性原料。（）

7.糧食類和瓜果類屬于植物性原料。（V

8.常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。（J

9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細(xì)胞成分多,質(zhì)地松軟,嫩而多汁。（V

10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。（V

11.鮑魚鱗的脂肪豐富,烹制時脂肪溶化于肉，更增加魚肉鮮嫩味道。（V

12.卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(V)

13.豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點鹽鹵或石膏水（現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋）冷卻分散而成。（J）

14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實、蟲蛀、無損傷為好。（）

15.觥魚是軟體動物。海蜚是腔腸動物。（J）

16.刀具依據(jù)其作用來分，一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。（J）

17.刀用完后,用潔布擦干或涂少許油，防止氧化、失去光度和銳利度。（V）

18.礎(chǔ)板用完后應(yīng)刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。（J）

19.絞肉機(jī)用畢，必需去除餡渣,用熱水清洗后吹干。（J）

20.放置冰箱時,背部應(yīng)離墻壁10CM以上，以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。（J）

21.葉菜類洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最終進(jìn)展切配加工。（J）

22.花果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。（J）

23.家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。（J）

24.豬后腿分檔，可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。（）

25.雞分檔取料，可取出里脊肉，胸部肉和大腿肉等。（J）

26.魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背，最肥嫩的肉是魚頭。（）

27.沸水燙泡黃皤時要加少量的鹽,能使肉質(zhì)堅實,光滑,不宜斷散。（V）

28.燙泡黃鰭時加少量的醋能使鰭肉光澤、有彈性。(V

29.烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。()

30.將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱為蟹粉。(V

31.刀工就是依據(jù)烹調(diào)和食用要求,運用各種刀法將原料加工成肯定外形的操作過程。

(V)

32.刀工技法亦稱刀法,是將烹飪原料加工成不同外形的行刀技法。(V

33.操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱直切法。()

34.刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角)，稱斜刀法。(V

35.““塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(V

36.絲有粗細(xì)、長短之分，但要求切絲必需均勻。(J

37.粒比丁小，比末大,如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。(V

38.原料成形時,有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(V

39.烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(J

40.小翻鍋一般用左手握鍋，向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(J

41.大翻鍋出鍋裝盤必需保持整齊、美觀的原型。(J

42.在烹調(diào)中我們感受到火候可以表達(dá)在溫度上。

43.水有極強(qiáng)的滲透和溶解力量。(V)

44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽爆、泥烤等烹調(diào)方法。（J）

45.火候是依據(jù)原料形態(tài)來定。假設(shè)原料外形大，火力要大些，加熱時間要短。（）

46.烹調(diào)方法中滑炒菜和爆菜一般承受旺火，短時間加熱。（J）

47.油在傳遞熱量時具有排水性,能使原料快速成熟并脫水變脆。（V）

48.油溫變化與火力大小、原料外形、投料數(shù)量三者親熱相關(guān)。（J）

49.要依據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形態(tài)大小機(jī)敏調(diào)整好油溫。（J）

50.原料下鍋數(shù)量多時，油溫快速下降,此時可將火力調(diào)大一些。（V）

51.勾英，也稱著熒、攏熒或著膩。（J）

52.勾英能保證某些原料脆嫩，最為明顯的是糖醋魚。（J）

53.英汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透亮光澤度。（）

54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤,脫水后脆硬度強(qiáng)。（V）

55.蠶豆淀粉黏性足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。（J）

56.勾熒中厚熒可分為立熒、包熒、糊熒三種。（J）

57.“澆”的勾熒手法多用于脆熠或扒的菜肴，尤其是熠大塊、整只（條）菜肴。（J）

58.無論使用何種手法勾熒，都要使熒汁成熟,所以勾熒時必需用小火。)

59.調(diào)味是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、中、后影響原料味道的一種方法。

60.復(fù)合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的味道。(J)

得分

評分人

二、單項選擇題悌1題?第70題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。

每題1分,總分值70分）

1.原料在加熱（A）調(diào)味,可稱為根本調(diào)味。

A.前B.中C.后D.完畢

2.原料在加熱（C）調(diào)味，可稱為定型調(diào)味。

A.完畢B.前C.中D.后

3.調(diào)味必需（C），依據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料機(jī)敏調(diào)整。

A.任憑B.任憑C.恰當(dāng)適時D.隨時

4.應(yīng)按肯定的溫度、（A）、避光、通氣環(huán)境分類儲存調(diào)味品。

A.濕度B寬度C.深度D.長度

5.調(diào)味品放置要做到先用的放得近，后用的放得遠(yuǎn)，常用的放得（D），不常用的放得遠(yuǎn)。

A.多B.少C.遠(yuǎn)D.近

6.菜肴盛裝的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)（A），也關(guān)系到出品的干凈衛(wèi)生。

A.美觀B.顏色C.氣味D.平衡

7.常用盛器有（A）、圓盆、湯盆（深盆）和砂鍋等。

A.腰盆B.鼎C.甑D.甑

8.飲食業(yè)餐具中，腰盤的規(guī)格通常以（A）的長度為度量標(biāo)準(zhǔn)。

A.長軸B.短軸C.周長D.直徑

9.盛器的大小應(yīng)與菜肴（C）相適應(yīng)。

A.顏色B.品種C.重量D.質(zhì)量10.

冷盆拼擺的手法有（C）、堆、疊、圍、擺、覆。

A.釀B.扣C.排D.卷

11.炒、熠、爆的菜肴盛裝法有左右穿插輪拉法、倒入法、分（B）倒法和掩蓋法。

A.前后B.主次C.左右D.先后

12.燒菜的盛裝,羹湯一般裝至占盛具容積的（A）左右。

A.90%B.80%C.85%D.95%

13.焯水，就是把原料放入水鍋中加熱至（C）或剛熟的狀態(tài)。

A.酥爛B.酥嫩C.半熟D.酥松

14.為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中（C）、澀味和辛辣味，應(yīng)用冷水鍋焯水。

A.咸味B.甜味C.苦味D.鮮味

15.蔬菜焯水會造成（C）的較大損失。

A.脂肪B.礦物質(zhì)C.維生素D.蛋白質(zhì)

16.為了保持口感脆嫩，（A），植物性原料必需放入沸水鍋焯水。

A.色澤明媚B.原汁C.原味D.原型

17.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱（C）或炸成半熟制品的一種熟處理方法。

A.半生B,呈淡黃色C.成熟D.至酥爛

18.汽蒸能更有效地保持原料（C）和原汁原味。

A.質(zhì)地脆硬B.口味香脆C.養(yǎng)分成分D.口味脆嫩

19.上漿時假設(shè)選用原料小，則糊漿要（C），油溫要低。

A.稠B.多C.薄D.厚

20.掛糊不僅能削減原料中（A）和其他養(yǎng)分成分的流失，還能使制品形成特別的風(fēng)味。

A.水分B.酸分C.甜分D.咸分

21.上漿就是把原料與（A）、蛋液、調(diào)味品、水奇異地結(jié)合，從而到達(dá)烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。

A.淀粉B.香粉C.滑粉D.面粉

22.原料上漿后,最好放在（A）里靜置2?3h,使原料與漿液更結(jié)實地“黏合”。

A.冰箱B.烤箱C.烘箱D.水箱

23.拍粉可分（A）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.單純拍粉B.拍芝麻C.拍花生D.拍麥片24.

配菜是將（C）的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)配置在一起。A.

去皮后B.洗凈后C.刀工處理好D.去除老葉

25.配菜根本方法有一般菜與（C）兩種。

A.高檔菜B.筵席菜C.花色菜D.家常菜

26.配菜要生疏（C），了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征，精通刀工,熟諳烹調(diào)等。

A.核算學(xué)問B.養(yǎng)分學(xué)問C.原料學(xué)問D.效勞學(xué)問

27.排菜在廚房菜肴（C）和保證成品的準(zhǔn)時供給上,發(fā)揮著不行替代的作用。

A.調(diào)味B.品嘗C.制作D.保存

28.排菜要生疏各類（C）、用具的使用和保管。

A.鍋勺B.筒勺C.餐具D.炊具

29.保證飲食衛(wèi)生主要做好食品衛(wèi)生、（A）、個人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。

A.店堂衛(wèi)生B.柜臺衛(wèi)生C.辦公室衛(wèi)生D.財務(wù)室衛(wèi)生

30.廚房必需設(shè)有防蠅、（B）、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。

A.防煙B.防塵C.防火D.防盜

31.飲食業(yè)個人衛(wèi)生要做到“（C）”。

A.四定B.四過關(guān)C.四勤D.四快

32.一切從事（C）的人員都要堅決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法，搞好食品衛(wèi)生。

A.醫(yī)務(wù)工作B.運輸工作C.烹調(diào)工作D.安全工作

33.食物中毒是由于吃了各種“（A）”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害B.有苦味C.有酸味D.有腥味34.

食物中毒大致可分三類，其中（C）食物中毒高發(fā)季節(jié)為5~10月。A.化

學(xué)性B.病毒性C.細(xì)菌性D.動物性35.化

學(xué)中毒分碑中毒、（C）、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。

A.硅中毒B.煤氣中毒C.鉛中毒D.銀中毒

36.預(yù)防食物中毒的措施包括防止食品污染、把握（B）和徹底消滅病原體。

A.消毒次數(shù)B.細(xì)菌生殖C.加熱過度D.污水排放37.

在廚房工作時，要特別留意防止（C）、跌傷、扭傷等。

A.壓傷B.撞傷C.割傷D.凍傷

38.使用廚房中各種設(shè)備時，要防止（A）、電擊傷等。

A.燙傷B.壓傷C.割傷D.跌傷

39.廚房中引起火災(zāi)的主要有油、（C）、電等熱源。

A.空氣B.污水C.煤氣D.油煙

40.用“婀”烹制的菜肴有（C）、黃炯桑子雞等。

A.成都蛋湯B.糖溜魚片C.油爆冬筍D.菊花魚球

41.用“爆”烹制的菜肴有（A）、菜爆目魚卷等。

A.油爆雙花B.椒鹽排骨C.咕嚏肉D.宮保雞丁

42.用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、（C）等。

A.咕嚏肉B.菊花魚球C.宮保雞丁D.糖溜魚片

43.用“溜”烹制的菜肴有（C）、西湖醋魚、糖溜魚片等。

A.炸魚條B.椒鹽排條C.咕嚏肉D.炸魚片

44.用“燒”烹制的菜肴有（A）、海鮮美等。

A.五彩稀鹵雞B.西湖醋魚C.家常豆腐D.青椒魚絲

45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、（C）等。

A.酸辣湯B.宮保雞丁C.五彩稀鹵雞米D.蛇油牛肉

46.（A）表達(dá)了冷菜的季節(jié)性特點。

A.“春臘”B.“冬糟，，C.“夏凍”D.“秋拌”

47.冷菜以（C），涼快快口，少湯少汁為主要特點。

A.鮮嫩有彈性B.涼快脆嫩C.干香濃郁D.滑嫩爽口

48.凈料單位本錢=毛料總價+（A）o

A.凈料重量B.毛料重量C.損耗重量D.廢料重量

49.購進(jìn)土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為（B）。

A.20%B.80%C.40%D.60%

50.中華飲食習(xí)俗包括（A）飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。

A.居家B.居民C.民間D.宮廷51.

北方人一般口味偏重，以（A）為主，偏愛硬、脆、爽、香。

A.咸B.鮮嫩C.清淡D.細(xì)嫩

52.南方人一般口味（C），普遍愛吃穎細(xì)嫩食物。

A.重油B.偏咸C.清淡D.偏酸辣

53.用“炸”烹制的菜肴有（A）、芝麻魚條等。

A.椒鹽排骨B.咕口老肉C.菊花魚球D.糖醋魚

54.用“燒”烹制的菜肴有（A）、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。

A.紅燒甩水B.咕嚏肉C.香酥鴨D.酸辣湯

55.有毒動物中毒是吃了有毒畜、禽或水產(chǎn)品，如（A）o

A.河豚B.舌鰥魚C.馬石魚D.青魚

56.食物中（C）食物中毒高發(fā)季節(jié)為5?10月。

A.植物性B.物理性C.細(xì)菌性D.動物性

57.飲食業(yè)用具實行“（A）”。一洗,二刷,三沖，四消毒（蒸汽或開水）。

A.四過關(guān)B.四勤C.四不D.

四定58.排菜的流程大致可分為開檔預(yù)備、實際操作和（A)o

A.完畢收尾B.了解供給狀況C.預(yù)備裝飾物D.檢查菜肴是否遺漏

59.排菜（南方人稱打荷）的主要任務(wù)包括調(diào)整好（A）次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜B.吃菜C.品菜D.制菜

60.配菜要考慮到（A）,香味,味道,成型的協(xié)調(diào)與有機(jī)組合。

A.色澤B.大小C.凹凸D.冷暖

61.配菜時要考慮菜肴的（A）、數(shù)量、本錢、養(yǎng)分價值及創(chuàng)等重要因素。A.

品質(zhì)B.口味C.味道D.品嘗

62.拍粉就是在經(jīng)過調(diào)味的原料外表均勻地（C）上一層面粉、淀粉或面包粉。

A.淋B.澆C.撒或按D.拌

63.上漿種類一般有（C）、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。

A.蛋泡漿B.麻辣漿C.蛋清漿D.酵母漿

64.調(diào)制糊漿時一般可選用淀粉、（C）、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。

A.脆粉B.香粉C.面粉D.滑粉

65.走紅能增加原料色澤，（A），除異味,并使原料定形。

A.增香B.增甜C.除香味D.除鮮味

66.不同性質(zhì)原料要（A）焯水。

A.分別B.一起C.同時D.混合

67.婷水時可以除去蔬菜中的（A）、苦味、辣味。

A.澀味B.香味C.甜味D.咸味

68.盛裝兩條整魚時，應(yīng)并排裝置，腹部向盤（A），背部向盤外，緊靠在一起。

A.中B.左C.右D.外

69.（C）的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。

A炸菜B.“會菜C.湯菜D.爆菜

70.（C）、燉、婀菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸B.爆