CCS03.80.30X104110IDB4110/T57—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4基本原則 5要求 6評價管理 附錄A（資料性）餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理推行程序 7附錄B（規(guī)范性）餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理自查項目 附錄C（資料性）標識線標識方式 DB4110/T57—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由許昌市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：許昌市市場監(jiān)督管理局、許昌學院、許昌市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、河南華測檢測技術有限公司、許昌市產(chǎn)品質量檢驗檢測與研究中心、河南省特種設備檢驗技術研究院許昌分院、河南鈞之享餐飲管理服務有限公司、河南春之健餐飲管理有限公司、許昌天天向上中央廚房有限公司、河南百正餐飲企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：周紅超、李明航、蘆冰、王德國、肖付剛、孫軍濤、孫斌、孫博宏、胡亞麗、程遠方、于紅果、李鋼、李明山、何慶志、呂小鋼、陳俊濤、范余糧、蔣紅倫、張楊、高云龍、張彥召、陳曉芳、晉振江、祝遂喜、蔣躍莉、付改華、王琳可、翟占鋒、琚武。本文件為首次發(fā)布。1DB4110/T57—2023餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理的術語和定義、基本原則、要求、評價管理等技術要求。本文件適用于許昌市轄區(qū)內餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號3術語和定義GB31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務單位通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施等服務活動的經(jīng)營實體。3.2現(xiàn)場餐飲服務單位的食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)。3.3現(xiàn)場管理用科學的管理制度、標準和方法對餐飲服務單位現(xiàn)場各要素進行合理有效的計劃、組織、指揮、協(xié)調、控制和改進的活動。3.47S現(xiàn)場管理對餐飲服務單位現(xiàn)場各要素所處狀態(tài)不斷進行以整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、節(jié)約（Saving）、素養(yǎng)（Shitsuke）和安全（Safety）為內容的活動。3.5不要物現(xiàn)場不再使用的物品。3.6要用物現(xiàn)場需要使用的物品。3.72DB4110/T57—2023定置管理運用系統(tǒng)的觀點和方法，研究加工和工作現(xiàn)場人與物、人與場所、物與場所、物與物之間的關系，對現(xiàn)場的最佳固定位置進行設計、組織、實施、調整和控制，使其達到科學化、規(guī)范化、標準化的活動。3.8四分法采用區(qū)、架、層、位對物品存放處進行標識的方法。3.9視覺管理通過運用特定的顏色和簡單易懂的圖示標注，對重要的區(qū)域、設備設施、餐（用）具及加工過程中的重要環(huán)節(jié)，進行提示或警示以達到特定的管理效果。3.10看板管理通過看板的傳遞或運動來控制物流和信息流的一種管理方式，是實現(xiàn)準時化加工的重要管理工具。4基本原則領導推動、全員參與、系統(tǒng)推進、過程管理、定期評價、持續(xù)改進、有效決策。5要求5.1總體要求5.1.1餐飲服務單位宜參照附錄A制定7S現(xiàn)場管理推行方案，確定7S現(xiàn)場管理每個階段的活動內容，按方案組織實施并持續(xù)改進。5.1.2餐飲服務單位應定期實施7S現(xiàn)場管理評價，根據(jù)評價結果采取糾正措施。5.2整理5.2.1通用要求區(qū)別要用物與不要物，只保留要用物，撤除不要物。5.2.2要用物與不要物識別5.2.2.1結合現(xiàn)場的場所布局、加工食品類別、加工流程等，建立要用物和不要物識別方法。5.2.2.2根據(jù)識別方法，識別要用物與不要物。5.2.2.3對現(xiàn)場內要用物使用頻率、使用數(shù)量、使用時間等進行統(tǒng)計、檢查、標識，對不要物分類存放、標識。5.2.2.4結合餐飲服務單位實際情況，定期對現(xiàn)場的要用物與不要物進行識別。5.2.3要用物處置5.2.3.1要用物的處置原則：a)使用頻率低的物品應及時放入倉庫或整理歸檔；b)使用頻率中等的物品應及時放入倉庫或定位放置；c)使用頻率高的物品應合理就近固定點存放。5.2.3.2不同潔凈度要求的餐（用）具及物品應按四分法分離或分隔存放。3DB4110/T57—20235.2.4不要物處置5.2.4.1不要物的處置原則：a)不再使用的物品宜采用儲存、變賣、廢棄等方式及時處置；b)廢棄物宜采用回收、循環(huán)、轉讓、銷毀等處置方式。5.2.5私人物品處置應在非食品處理區(qū)集中存放。5.3整頓5.3.1通用要求將區(qū)域及各類物品進行規(guī)劃，要用物進行定置擺放整齊，標識清楚，視覺、看板管理按要求進行。5.3.2區(qū)域規(guī)劃5.3.2.1餐飲服務單位應對現(xiàn)場進行區(qū)域規(guī)劃，依據(jù)餐飲服務食品安全操作規(guī)范劃分食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)。5.3.2.2食品處理區(qū)按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，食品處理區(qū)應根據(jù)清潔程度不同，劃分清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，不同清潔區(qū)域應進行分隔或分離。各專間、專用操作區(qū)應有明顯的標識，標明其用途；其他食品處理區(qū)宜根據(jù)使用功能進行區(qū)域標識。5.3.2.3同一區(qū)域內有不同加工操作時，應按照使用功能進行內部分區(qū)，各區(qū)域布置可以直線直角為主，也可通過使用不同地板顏色或其他方式進行區(qū)分。5.3.2.4同一庫房內貯存不同類別食品和非食品，應分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。5.3.3定置管理5.3.3.1餐飲服務單位應根據(jù)現(xiàn)場人與物、人與場所、物與場所、物與物之間的關系，設計現(xiàn)場物品的最佳固定位置，明確各場所內部物品的放置方法、位置、標識等內容。5.3.3.2各區(qū)域必要時，可繪制定置圖，定置圖繪制應遵循以下原則；a)現(xiàn)場中的主要物品應繪制在定置圖上，即將處置的不要物不應繪制在定置圖上；b)定置物使用標識符號進行標注，自定義標識符號應在定置圖上注明；c)定置圖應簡明、扼要、完整，相對位置準確，區(qū)域劃分清晰。5.3.3.3場所內部設施、設備、工器具、餐用具、物料等應根據(jù)用途、使用區(qū)域、潔凈度要求、類別劃區(qū)定位。5.3.4定位放置5.3.4.1現(xiàn)場物品存放應滿足操作需求和安全要求，宜存放在便于工作的位置。5.3.4.2物品位置的定位和限位方法，宜采用定位線、形跡定位、硬件定位等方法。5.3.4.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或分隔放5.3.4.5清潔用具、消防輔助用品應定置、整齊，清潔用具宜掛式放置。5.3.4.6易碎品應分隔或加防護裝置。5.3.5視覺管理4DB4110/T57—20235.3.5.1各類物品應運用特定的顏色和圖示清晰標識，標識線標識方式參考附錄C，標識應醒目、易于辨識，同一類別標識應統(tǒng)一。5.3.5.2定位線可采用不同顏色的油漆、膠帶、地板磚、柵欄等劃分。5.3.5.3場所內部容器、工具等應根據(jù)使用功能進行區(qū)分，可通過形狀、材質、顏色、標識等進行區(qū)5.3.5.4物品與其放置位置應一對一標識。5.3.5.5散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內容。5.3.5.6清潔劑、消毒劑等化學品應標識使用方法、使用區(qū)域、注意事項等。5.3.5.7危險品、易碎品或有特殊防護要求的物品應標識儲存或搬運的注意事項，危險品、危險區(qū)域應使用規(guī)范的安全標識或警示。5.3.6看板管理5.3.6.1應根據(jù)加工、工作性質對看板內容進行規(guī)劃，明確責任人，定期修訂看板內容。5.3.6.2看板宜采用圖表、標語、卡片、智能顯示屏等形式懸掛于現(xiàn)場墻面或放置在其它醒目的位置。5.3.6.3展示重點管理項目及狀況，指導員工按流程規(guī)范操作。5.4清掃5.4.1通用要求將不要物清除掉，保持工作現(xiàn)場無垃圾，無污穢狀態(tài)。5.4.2清掃要求5.4.2.1應明確清掃的實施計劃，清掃計劃應包括對象、清掃方法、清掃標準、清掃周期、清掃時間、負責人等。5.4.2.2清掃方法應明確清掃工具、使用的洗滌劑或消毒劑及濃度、清掃程序和清掃重點。5.4.2.3應實行現(xiàn)場區(qū)域清掃責任制，明確清掃責任區(qū)及負責人。5.4.2.4定期對現(xiàn)場及設備設施的衛(wèi)生清潔狀況進行檢查。5.4.3污染控制應對易污染區(qū)域開展污染源調查，采取措施以降低、隔離、杜絕污染。5.4.4維修保養(yǎng)5.4.4.1食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護，保證設備的安全運行。5.4.4.2破損的地面、墻面、天花板、防護欄、管道等設備設施應調查損壞原因并及時修復。5.5清潔5.5.1通用要求維持整理、整頓、清掃的結果，使其制度化、規(guī)范化。5.5.2清潔維護5.5.2.1應制定巡視制度，定期或不定期進行巡視。5.5.2.2應制定稽核檢查制度，定期或不定期進行稽核檢查。5DB4110/T57—20235.5.2.3應建立有效的改進機制，維持和鞏固整理、整頓、清掃的成果。5.6節(jié)約5.6.1通用要求提升餐飲服務單位節(jié)約意識，倡導用餐者自覺踐行“光盤行動”。5.6.2反對浪費要求5.6.2.1對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理，加強人員職業(yè)培訓，將珍惜糧食、反對浪費納入培訓內容。5.6.2.2主動對消費者進行防止食品浪費提示提醒，引導消費者按需適量點餐，不得誘導、誤導消費者超量點餐。5.6.2.3合理確定食品份量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇，提供打包服務。5.6.2.4提供團體用餐服務的，應當按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食；提供自助餐服務的，應當提供不同規(guī)格餐具，提醒消費者適量取餐。5.6.2.5餐飲外賣平臺應當以顯著方式提示消費者適量點餐。餐飲服務經(jīng)營者通過餐飲外賣平臺提供服務的，應當在平臺頁面上向消費者提供食品份量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息。5.7素養(yǎng)5.7.1通用要求通過整理、整頓、清掃、清潔、節(jié)約活動，使員工自覺遵守規(guī)章制度和節(jié)約、安全意識，養(yǎng)成良好工作習慣，提升員工素養(yǎng)。5.7.2規(guī)范提升5.7.2.1應制定員工素養(yǎng)提升培訓計劃，計劃應包含食品安全、操作規(guī)范和反食品浪費等內容。5.7.2.2應制定員工日常行為準則及考核機制。5.8安全5.8.1通用要求通過制度和具體措施來提升安全管理水平，落實安全責任，安全包含生產(chǎn)安全和食品安全。5.8.2安全保障要求5.8.2.1應制定安全責任制度，加強現(xiàn)場安全風險管控。5.8.2.2操作規(guī)范和食品安全應符合GB31654和餐飲服務食品安全操作規(guī)范等的要求。6評價管理6.17S分項自查評價餐飲服務單位定期開展自查，自查評價內容結合餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理自查項目表（附錄B)進行，評價分為綜合管理、整理、整頓、清掃、清潔、節(jié)約、素養(yǎng)、安全一共8個項目。6.2評價方法6DB4110/T57—20236.2.1評價形式通過現(xiàn)場自行核查、請求相關屬地監(jiān)管人員協(xié)同配合、引入第三方專業(yè)人員輔助評價等，給出自查評價分數(shù)。6.2.2評價內容應按照附錄B餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理自查項目表開展7S現(xiàn)場評價。6.2.3評價計分采用扣分制，總分100分，扣分規(guī)則參考餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理自查項目表的自查標準，自查考核80分及以上為合格，不足之處自行改善；80分以下的須做出書面整改報告，并在7日內整改。6.3評價周期根據(jù)餐飲服務單位的實際要求，采用PDCA（計劃、執(zhí)行、檢查、處置）定期開展7S現(xiàn)場管理評價。7DB4110/T57—2023（資料性）餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理推行程序A.1啟動階段A.1.1確立方針與完善推行機構A.1.1.1單位應明確7S現(xiàn)場管理推行方針，建立涵蓋各層面的7S現(xiàn)場管理推行機構，單位可將推行機構明確在食品安全管理機構之中。A.1.1.2單位應建立7S推行管理辦法、區(qū)域規(guī)劃管理辦法、不要物處理流程、顏色管理標準、人員培訓及考核等標準文件。A.1.1.2明確7S推行負責人和管理人員，應指定單位主要負責人作為7S推行負責人，可指定食品安全總監(jiān)或食品安全管理員作為管理人員，明確人員職責與權力。A.1.2制定活動計劃制定涵蓋各階段的7S現(xiàn)場管理活動的計劃，計劃應明確活動完成時間、考核標準、責任人。A.1.3培訓和宣傳對各級人員進行7S現(xiàn)場管理基礎培訓，利用各種方式和媒介進行宣傳。A.1.4板區(qū)設置在食品處理區(qū)選取具有代表性的區(qū)域設置為樣板區(qū)，在樣板區(qū)先行開展7S現(xiàn)場管理。A.2實施階段A.2.1全面推行按照7S現(xiàn)場管理要求，借鑒樣板區(qū)做法和管理經(jīng)驗，在單位內所有區(qū)域全面推行7S現(xiàn)場管理。A.2.2分階段推進單位分階段推行7S現(xiàn)場管理，整體的推進周期約為3-6個月，分別為：第一階段：1個月～2個月，主要工作內容為明確7S現(xiàn)場管理推行機構、方針目標、標準文件，以及人員培訓要求，整體推行整理、整頓管理要求；第二階段：1個月～2個月，主要工作內容為制定清掃的實施計劃、完善現(xiàn)場及設備設施的衛(wèi)生清潔狀況檢查記錄，整體推行清掃，清潔管理要求，節(jié)約、安全的要求，需要同步進行培訓并要求人員按培訓要求執(zhí)行；該階段，需要實現(xiàn)保持整理、整頓、清掃、清潔、節(jié)約、安全的推行成果；第三階段：1個月～2個月，對人員持續(xù)培訓，人員作業(yè)習慣逐步養(yǎng)成。A.2.3查找問題對現(xiàn)場進行問題查找，明確整改措施，并進行跟蹤驗證。A.2.4現(xiàn)場整改活動8DB4110/T57—2023結合崗位實際情況，開展形式多樣的現(xiàn)場整改活動。A.2.5視覺管理和看板管理對重要部件、安全隱患進行視覺管理，運用看板管理或適宜方法，及時公布相關信息，使管理公開化、透明化。A.3制度落實階段A.3.1區(qū)域責任制度制定7S現(xiàn)場管理區(qū)域責任制度，明確管理項目、周期、要求及考核。A.3.2制定獎懲制度明確獎懲制度，對各級組織實施定期考評，組織之間及組織內部可開展競賽活動，促進7S現(xiàn)場管理的推行并持續(xù)改進。A.3.3工作巡視開展7S現(xiàn)場管理工作巡視，及時發(fā)現(xiàn)和解決現(xiàn)場中存在的問題。A.3.4效果認證與持續(xù)改進對整體推行效果進行認證，總結存在的問題并持續(xù)改進。9DB4110/T57—2023（規(guī)范性）餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理自查項目餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理自查項目見表B.1。表B.1餐飲服務單位7S現(xiàn)場管理自查項目表2222現(xiàn)場需要使用的物品應根據(jù)使用頻率的高、中22222現(xiàn)場設