ICS67.120.1054CCSX2254林 芝 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5404/T0025—2024墨脫特色菜 門(mén)珞石鍋排骨2024-10-21發(fā)布 2024-11-22實(shí)施林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5404/T0025DB5404/T0025—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。本文件由墨脫縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。墨脫鄉(xiāng)音生態(tài)園有限公司、墨脫縣有鹽有味花園餐廳、墨脫多薩瓦姆餐廳。李?yuàn)?、張森、建阿。?言菜品源流普遍，且味道鮮美、香味香濃可口，也是對(duì)門(mén)巴、珞巴人民歷史生活的傳承和保留。菜品典型形態(tài)示例DB5404/T0025DB5404/T0025—2024PAGEPAGE3墨脫特色菜門(mén)珞石鍋排骨范圍務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜門(mén)珞石鍋排骨的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967 谷氨酸鈉（味精）GB14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具GB/T30382 辣椒(整的或粉狀)GB/T30383 生姜GB/T30391 花椒GB31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10371 雞精調(diào)味品SB/T10416 調(diào)味料酒《關(guān)于對(duì)黨參等9種物質(zhì)開(kāi)展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》（2023年第9號(hào)）《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1石鍋 stonepot也稱(chēng)墨脫石鍋，它歷史悠久，源于新石器時(shí)代，西藏自治區(qū)墨脫縣特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。制作原料為皂石，產(chǎn)自保護(hù)范圍內(nèi)雅魯藏布江兩岸懸崖上，顏色為灰白色、灰褐色。注：2015年12月29日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“墨脫石鍋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。器具要求爐具宜選用燃?xì)饣螂姞t具。炊具應(yīng)選用石鍋。GB14934原料及要求原料主料豬排骨，宜選用藏豬排骨。配料鐵皮石斛、手掌參、羊肚菌、松茸、菌菇、玉皇菇、蟲(chóng)草花、山藥、時(shí)令鮮蔬（選配）等。調(diào)味料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料(選用)等。質(zhì)量要求GB5749GB2716GB27079（2023年第9號(hào)）的有關(guān)要求。手掌參、羊肚菌、松茸、菌菇、玉皇菇、蟲(chóng)草花、山藥等應(yīng)無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)異味，且農(nóng)GB2762GB2763GB/T5461GB/T30383GB/T30382GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。制作工藝初加工將豬排骨切成小段、洗凈、焯水撈出備用。鐵皮石斛、手掌參、羊肚菌、松茸、菌菇、玉皇菇、蟲(chóng)草花、山藥等洗凈、切好備用。制作在石鍋內(nèi)倒入食用油燒至七～八成熱。將排骨倒入石鍋內(nèi)翻炒至水分炒干，排骨約二分熟。30～40min15min右，再加入時(shí)令鮮蔬即可出鍋食用。感官要求門(mén)珞石鍋排骨感官要求見(jiàn)表1。表1 感官要求項(xiàng)目指標(biāo)色澤肉質(zhì)、湯汁呈乳黃色狀香味肉香濃郁、湯味清香可口質(zhì)感肉質(zhì)鮮嫩、細(xì)膩，湯汁純正餐飲服務(wù)程序及要求一般要求倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對(duì)浪費(fèi)。提供打包服務(wù)，推行“光盤(pán)行動(dòng)”。工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。餐前服務(wù)餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過(guò)程中所需的用品。餐廳宜接受線(xiàn)上線(xiàn)下多種形式預(yù)定。服務(wù)人員接受預(yù)定時(shí)應(yīng)禮貌問(wèn)候，詢(xún)問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。次。餐廳應(yīng)提前備好茶水和開(kāi)水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能及時(shí)安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開(kāi)。餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。候餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說(shuō)明并致歉。餐間服務(wù)應(yīng)禮讓。應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱(chēng)、特色風(fēng)味。所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤(pán)。撤盤(pán)時(shí)，動(dòng)作輕巧。提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。餐后服務(wù)客人就餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，微笑歡送?？腿穗x開(kāi)餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定方可上桌。顧