裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

《食品分析》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵2、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵3、對(duì)于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.功能性成分具有調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強(qiáng)。D.食品中添加功能性成分需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)估和審批。4、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌5、在食品發(fā)酵工程領(lǐng)域，以下哪種說法是不符合事實(shí)的：A.發(fā)酵過程中微生物的代謝活動(dòng)產(chǎn)生了各種有益的產(chǎn)物，如酒精、有機(jī)酸和抗生素。B.控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值和溶氧等，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量有重要影響。C.傳統(tǒng)的發(fā)酵食品如酸奶、醬油和泡菜的制作工藝已經(jīng)非常成熟，無需改進(jìn)和創(chuàng)新。D.現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展為食品發(fā)酵工程帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。6、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅7、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測定。在測定淀粉含量時(shí)，通常使用以下哪種酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶8、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感9、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素10、當(dāng)研究食品中的淀粉老化時(shí)，以下哪種條件會(huì)加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值11、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀12、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是13、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測多種揮發(fā)性化合物：A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法14、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，包括鈣、鐵、鋅、硒等。B.食物中的礦物質(zhì)含量會(huì)受到土壤、水源等環(huán)境因素的影響。C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝和平衡受到激素和其他調(diào)節(jié)機(jī)制的控制。D.所有的礦物質(zhì)都可以在人體內(nèi)合成，不需要從食物中攝取。15、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是16、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D17、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是18、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮19、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖20、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）對(duì)于巧克力制品的調(diào)溫工藝，分析其原理、操作要點(diǎn)以及對(duì)巧克力品質(zhì)的影響，如何確保巧克力的口感和光澤？2、（本題10分）闡述食品中真空充氣包裝的特點(diǎn)和適用食品，舉例說明其優(yōu)勢。3、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的乳化性和分散性？4、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1