-242021年福建省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件(糕點面包烘焙工)賽項2021年6月一．項目簡介1、簡要的技術(shù)描述本次競賽內(nèi)容的設置能夠反映出糕點面包烘焙工的重要職業(yè)技能，考核糕點面包烘焙工對于基本技術(shù)的掌握，分別從食品營養(yǎng)知識；原材料功能、協(xié)調(diào)性及反應并制作食譜（產(chǎn)品作業(yè)書）；谷物原料的選擇與應用并制作不同的烘焙產(chǎn)品；利用不同的發(fā)酵工藝與技術(shù)并制作不同的烘焙產(chǎn)品；利用創(chuàng)新技巧與知識制作精美裝飾面包用于陳列；同時工作高效、并能在規(guī)定的時間內(nèi)完成杰出作品等方面進行操作技能方面的考核。本次競賽內(nèi)容的設置能夠反映出糕點面包烘焙工通過重要的職業(yè)技能建立自己的職業(yè)生涯能力，分別考核環(huán)境變化對食譜影響與調(diào)整的能力；以環(huán)境友好的方式恰當?shù)氖褂脤I(yè)設備、技術(shù)和材料的能力；以市場和顧客需求為角度，全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全以及完成產(chǎn)品制作的衛(wèi)生安全要求的能力；以行業(yè)不同的業(yè)態(tài)及不同的角色分配，諸如商店的、家庭的、研究所的、老板的、管理者的、技術(shù)研發(fā)人員的、教育及行業(yè)工作者等的角度詮釋產(chǎn)品的能力；二．選手需具備的能力部分具體內(nèi)容比例工作組織與管理個體須知※商業(yè)道德※從購買原材料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品到賣給顧客的過程；※最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性；※工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、存儲和使用；※烘焙店中使用的工具和范圍；※食品的購買、存儲、準備、烹飪、烘焙和服務有關(guān)的法規(guī)和良好做法；5%個人應能夠：※準備并正確使用工具和設備；※在指定時間內(nèi)有效的確定和規(guī)劃工作順序；※尊重原材料；※高效使用原材料，盡可能減少浪費；※按規(guī)定成本準備產(chǎn)品；※為計劃的工作準確預定材料和貨物；※工作效率和干凈，注意工作場所與其他的人；※展示良好的工作流暢性；※展示設計和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新；※圍繞指定主題工作；※按照一致的標準生產(chǎn)一定量的烘焙產(chǎn)品；※產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意和利潤率；※專業(yè)和有效的應對意外發(fā)生；※如期完成工作；※在指定的時間內(nèi)準備好所有的客戶訂單；食品衛(wèi)生健康安全與環(huán)境個體須知：※與食品有關(guān)的購買、存儲、準備、烹飪、烘焙和服務有關(guān)的法規(guī)和良好做法；※新鮮與加工食品的質(zhì)量標準※食物變質(zhì)的原因※烘焙店中使用個工具和設備范圍※在烘焙操作間使用商業(yè)設備的法規(guī)以及安全手工操作5%個人應能夠：※按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標準和食品儲存、準備、烹飪和服務※遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法※根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品※確保根據(jù)最高標準清潔所有工作區(qū)域※將業(yè)務內(nèi)部HACCP概念應用于每一個細節(jié)※安全工作，并遵守事故預防規(guī)定※按照制造商的說明書安全使用所有工具和設備※在工作環(huán)境中促進健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生溝通技巧個體須知※烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售※陳列、標牌對銷售與傳播的重要性※促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)※在公眾視野里與客戶打交道時外表的重要性※與跨團隊、同事、承包商和其他專業(yè)人員溝通的重要性5%個人應能夠※與顧客進行專業(yè)對話※根據(jù)客戶的特殊需求，制定合適的產(chǎn)品※與同事和其他專業(yè)人士的合作高效※成為有效率的團隊成員※通過產(chǎn)品陳列最大限度的提高銷售額※始終注意自身的外表清潔※與同事、團隊和客戶的有效溝通※特殊情況下，向管理人員、同事和客戶提供建議和指導※就事論事，以解決問題為導向展開討論※促銷活動的計劃與實施※遵循詳細的書面和口頭指示※能開發(fā)其他面包糕點烘焙工能看懂并且做出來質(zhì)量好的產(chǎn)品作業(yè)書利用原材料制作烘焙食譜個體須知※配方對質(zhì)量控制的重要性※世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點※色彩應用、口味組合和組織架構(gòu)※原料精準組合以便生產(chǎn)的基本原則※如何使用通過不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道20%※如何處理不同的谷物和非谷物※各種面粉和配料對最終成品的影響※通過生產(chǎn)技術(shù)處理原材料※不同生產(chǎn)技術(shù)對烘焙產(chǎn)品的影響※顏色應用、味道組合和組織架構(gòu)※用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團和面糊的范圍和用途※哪些原料可以做餡料※為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定※使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果※外觀、質(zhì)地和味道的重要性個體必須能做※使用各種碾磨產(chǎn)品和面粉對烘焙產(chǎn)品的影響的知識※利用自有對于干性物料及液態(tài)原料的了解，制作不同的面團※烘焙產(chǎn)品中原材料特性的應用知識了解※有效使用適當?shù)脑牧虾驼{(diào)味品※設計展示具有創(chuàng)新天賦的產(chǎn)品※設計甜味和咸味的產(chǎn)品食譜※創(chuàng)建食譜用于起酥和面團生產(chǎn)的烘焙產(chǎn)品，包括傳統(tǒng)彎牛角、法式造型面包、傳統(tǒng)法棍、特色風味吐司、加蓋吐司、藝術(shù)面包等※創(chuàng)建配方以生產(chǎn)一系列的面包、咸味、甜味和強化產(chǎn)品※將產(chǎn)品設計為一致的尺寸、外觀、形狀、風味和標準※有效使用適當?shù)恼{(diào)味劑※根據(jù)客戶要求設計展示產(chǎn)品※根據(jù)陳列地點和用途設計展示作品※創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品面團準備以及發(fā)酵過程個體須知※生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如快速面團、發(fā)酵面團、起酥面團、甜咸面團※原材料對面團的影響※如何利用配料，如糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生產(chǎn)強化面團※面團溫度的重要性※面團與不同谷物、不同研磨產(chǎn)品的制備差異※小麥面團形成面筋的重要性※如何處理和儲存不同的面團※有關(guān)的發(fā)酵科學，如不同種類的發(fā)酵，參與發(fā)酵的成分，還有酸度的變化※做烘焙產(chǎn)品時，何時使用全面團工藝※發(fā)酵面團的好處，如波蘭酵頭、意式酵頭等※通過制冷技術(shù)控制發(fā)酵，長時間發(fā)酵到后一天使用※預吸收或者淀粉糊化的預處理，如浸泡、煮、糊化※有酵母和無酵母的老面團發(fā)酵※烘焙店中使用的工具和設備范圍※制作起酥面團的方法※制作死面用于制作裝飾面團15%個體必須能做※利用干濕物料制作面團※打面，讓面筋具有彈性和延伸性※根據(jù)谷物與非谷物進行打面※利用酵母、老面種，其他發(fā)酵方法或不用發(fā)酵物質(zhì)制作面團※讓面團產(chǎn)氣形成質(zhì)構(gòu)※調(diào)節(jié)發(fā)酵過程※使用不同的發(fā)酵過程，如優(yōu)先、制冷技術(shù)和其他方法※發(fā)酵使風味與質(zhì)構(gòu)更完美※為了更好的質(zhì)構(gòu)翻轉(zhuǎn)面團面團整形與裝飾個體須知※烘烤前整形與裝飾面團的重要性；※世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀；※用于整形和裝飾面包用得使用的工具和設備范圍；※成型的技巧，如編織，不同形狀的模具，烘焙的盒子等；※形狀或最終成型對最終產(chǎn)品的影響；※如何涂餡造型并一起烘烤；※大小面包的范圍；※有針對性的設計宴會面包和其他裝飾面包；※靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合；※在不同傳輸帶、運轉(zhuǎn)設備、托盤等條件下最終發(fā)酵的重要性；※烘烤前的不同處理方法。如重塑、劃痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等。25%個體必須能做※面團的普通成型※會判斷發(fā)酵到什么程度可以分割成型※發(fā)酵后面團的處理和稱重※按照計劃能做均一的面包形狀※能做體積大小不一的烘焙產(chǎn)品※根據(jù)要求定制面團形狀※能批量生產(chǎn)質(zhì)地均一的產(chǎn)品※批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致※烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾※運用不同的造型技巧※能決定烘烤前最終發(fā)酵的時間※在烘烤前利用的不同的技巧完成裝飾※使用不同的面團和面糊，制作和準備甜味和咸味的烘焙產(chǎn)品※使用各種技術(shù)制作展示件和裝飾面包烘烤與烤后處理個體須知※烘烤中使用的工具和設備范圍※烘烤過程中烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生的物理變化※不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞※產(chǎn)品烤熟需要的時間※強化面團與面包在烘烤中的差異※如何烘烤其他產(chǎn)品，如餡料類、裝飾類※如何最好的烘烤起酥類產(chǎn)品※烘烤中斷技術(shù)（部分烘烤面包）※烘烤是如何影響面包的風味和色澤的※如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即存儲※離開烤爐后如何存儲不同的面包產(chǎn)品※完成最終產(chǎn)品的重要性25%個體必須能做※有餡無餡都能完美烘烤※使用不同的烤爐或油炸鍋等※控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風門控制等※調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品的形狀，顏色和外表等正確※正確估算產(chǎn)品的入爐漲性※中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包※完成部分烘烤面包的烘焙※烘烤后正確存儲烘焙產(chǎn)品※利用不同技巧裝飾面團※烘烤后使用餡料裝飾※成列待售總分100三、競賽項目1、選手產(chǎn)品作業(yè)書每位參賽選手需要提供5本的產(chǎn)品作業(yè)書，在比賽開始前統(tǒng)一交由裁判長，作業(yè)書內(nèi)容包括：※標題頁※選手簡介※選手自帶工器具、原材料的描述※選手計劃在比賽中制作的所有面團、餡料和產(chǎn)品的配方以及烘焙百分比。選手需要在作品集中放上產(chǎn)品的彩色圖片。2、比賽安排比賽安排選手報道9月1日15：00-18:00各參賽選手交作業(yè)書，抽簽分組第一組時間安排9月1日18：00-18:30熟悉賽場環(huán)境、安全解說（設備廠商）9月1日18：30-20:30賽前準備（原料處理、打種面、稱量等），共計120min,嚴禁烘烤9月2日7:30-14:30比賽、擺臺、賽后清理9月2日14:30-16:00第一組評委評分第二組時間安排9月2日14:30-15:30熟悉賽場、安全解說（設備廠商）9月2日16:00-18:00賽前準備（原料處理、打種面、稱量等），共計120min,嚴禁烘烤9月3日7:30-14:30比賽、擺臺、賽后清理9月3日14:30-16:00第二組評委評分9月3日16:00前完成所有評分并公布結(jié)果注：競賽具體賽程安排將以《競賽手冊》為準3、比賽模塊（選手在規(guī)定的8小時內(nèi)完成以下操作模塊）模塊A無糖無油面包（1）傳統(tǒng)法棒※重量：250g±5g/條；※尺寸：50cm-55cm/條；※形狀：5條刀口，要求3條長短一致；※時間：賽后5小時內(nèi)；※數(shù)量：3條；※其他：不得使用烤后裝飾（包括篩粉），不得使用改良劑及預拌粉；成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；（2）法式造型面包※重量：烤后不得低于380g※時間：賽后5小時內(nèi)※形狀：根據(jù)自己的技術(shù)特點和藝術(shù)鑒賞能力進行造型設計※數(shù)量：3個※其他：大小形狀一致，不得使用改良劑及預拌粉；成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；模塊B吐司類（1）特色風味吐司※重量：烤后450g±45g※時間：賽后5.5小時內(nèi)※數(shù)量：3個※形狀：大小一致※其他：成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；（2）加蓋吐司※重量：烤后450g±45g※時間：賽后5.5小時內(nèi)※數(shù)量：3個※形狀：大小一致※其他：成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；模塊C起酥面團（1）傳統(tǒng)彎牛角※重量：65g±3g/個※時間：賽后7小時內(nèi)※數(shù)量：8個※形狀：大小一致※其他：不得使用烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等；不得使用改良劑及預拌粉；成品數(shù)量按要求數(shù)量制作，不得多于要求數(shù)量；模塊D藝術(shù)面包（1）藝術(shù)面包及擺臺※主題：八閩※時間：賽后7小時內(nèi)※數(shù)量：1個※形狀：高度不低于70cm,不高于90cm,整體寬度不超80cm,不小于60cm.※顏色：被認可的作品顏色應是面包的自然顏色，其顏色應是不同烘焙工藝或使用的可食用的材料，如可可粉，咖啡液、雞蛋等帶來的，顏色從乳白色到深棕色直至黑色?！渌罕仨毷褂萌N以上不同工藝的面團（須在作業(yè)書上表示出來）；必須使用到發(fā)酵面團，比例不限；發(fā)酵面團必須在現(xiàn)場完成，非發(fā)酵面團可提前準備；注：比賽結(jié)束后累計廢棄面團不得超過2公斤模塊E賽后擺臺呈現(xiàn)在所有比賽模塊結(jié)束后需要在展示桌上做出最后的呈現(xiàn)。除了評委試吃的過的面包以外，按照上述模塊比賽數(shù)量要求進行作品擺臺。選手自己帶入的產(chǎn)品或者裝飾品不允許用來擺臺，不可有任何擺臺道具（選手可自帶擺臺桌布），可放置臺卡，藝術(shù)面包要有說明卡，擺臺時間也包含在8小時的比賽時間內(nèi)。指定時間內(nèi)未完成產(chǎn)品制作的，則該模塊為零分。4、命題方式本項目競賽題的命題方式：全公開命題，命題可提前公開（包括可提供的材料和設施清單等）5、競賽次數(shù)和地點安排本項目競賽只進行一輪次的現(xiàn)場競賽；地點安排：另行通知四、評分標準本項目評分標準分為評價和測量兩類。凡可以采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進行評判的稱為評價。本次競賽評分表按照全國選拔賽系統(tǒng)的格式。4.1評價分（主觀）評價分打分方式：5或7名裁判為一組，各自單獨評分，計算出平均權(quán)重分，除以7后再乘以該子項的分值計算實際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進行調(diào)分。權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分各方面低于行業(yè)標準，包括“未做嘗試”1分達到行業(yè)標準2分達到行業(yè)標準，且在某些方面超過行業(yè)標準3分達到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平4.2測量分（客觀）測量分打分模式：按模塊設置若干個評分組，每組由5名或7名裁判構(gòu)成。側(cè)量分評分準則樣例表（具體見附件，評分細則）類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或0分從滿分中扣除從零分開始加4.3評分流程說明本項目是過程評分和事后結(jié)果評分相結(jié)合，評分內(nèi)容包含評價分和測量分。4.4統(tǒng)分方法統(tǒng)一由賽場統(tǒng)分員在監(jiān)督組監(jiān)督下進行復核并統(tǒng)分。4.5裁判組裁判組負責技術(shù)準備及競賽各環(huán)節(jié)的技術(shù)工作。競賽期間，由裁判長帶領(lǐng)全體裁判人員完成競賽執(zhí)裁。五、競賽相關(guān)的設施設備及原材料5.1競賽場地提供的設施設備擬定16個工位，并結(jié)合命題內(nèi)容，擬設定設置以下設施設備:名稱型號品牌每工位數(shù)量醒發(fā)箱-烤箱一體機上中層為蒸汽+石板下層為醒發(fā)箱待定1工位/臺四門冷藏冰箱28盤待定2工位/臺四門冷凍冰箱28盤待定2工位/臺雙門36盤醒發(fā)箱待定8工位共用1臺不粘全包框波浪盤46*66待定1工位/個重型酥皮機520型待定3工位/臺桌式攪拌機待定1工位/臺和面攪拌機待定1工位/臺桌上型鮮奶機待定1工位/臺制冰機待定共用1臺急凍柜待定共用1臺手持攪拌棒待定1工位/個電磁爐待定1工位/個水池待定2工位/個不銹鋼操作臺待定1工位/臺烤盤車60cm*40cm*10盤待定1工位/臺烤盤60cm*40cm待定1工位/15盤電子秤3kg(誤差值1g以內(nèi))待定1工位/個牛角刀待定1工位/把切面包待定1工位/把橡皮刮刀待定1工位/2把橡膠刮板待定1工位/把網(wǎng)篩待定1工位/個面團溫度計待定1工位/個廚房剪刀待定1工位/個烘焙紙60cm*40cm待定1工位/30張噴水壺待定1工位/個不銹鋼尺1000mm待定1工位/個垃圾簍待定1工位/個保鮮膜待定1工位/卷一次性手套食品用（SML型號）待定1工位/雙錫箔紙待定1工位/卷高溫手套待定1工位/雙一次性口罩待定1工位/3個一次性帽子待定1工位/3個毛刷待定1工位/3個掛墻大鐘待定共用一個單柄鍋20*5待定1工位/個不銹鋼盆大待定1工位/5個不銹鋼盆中待定1工位/5個不銹鋼盆小待定1工位/5個量杯200ml待定1工位/2個面粉車待定共用5臺脫模油待定1工位/瓶洗潔精待定1工位/瓶網(wǎng)架待定1工位/5個不粘烤布待定1工位/5張5.2統(tǒng)一提供原材料以下原料均為唯一指定產(chǎn)品，不在清單內(nèi)的原料方可自備分類品名品牌備注粉類高筋粉待定低筋粉待定全麥面粉待定可可粉待定酵母高糖干酵母待定低糖干酵母待定鮮酵母待定乳脂無鹽塊狀黃油待定片狀（淡味）黃油待定淡奶油待定全脂牛奶待定其他原材料帶殼雞蛋待定色拉油待定鹽待定糖粉待定砂糖待定葡萄糖漿待定序號名稱型號單位數(shù)量123承辦單位已提供的材料和工具選手不得自帶，自帶工具和原材料需要在作品集（作業(yè)書）中申報清楚（含品名及數(shù)量），經(jīng)裁判長同意后才能帶入賽場。每個選手可自帶1.5公斤以內(nèi)的酵種。如有新鮮水果或者蔬菜需要在競賽第二天帶入賽場的需在作品集（作業(yè)書）中標明。任何預制的裝飾配件均不得帶入場內(nèi)使用（包括但不限于巧克力裝飾件，翻糖裝飾件等）。六、賽場紀律6.1參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各屬地參賽選手之間應團結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生；6.2參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽者證入場，遲到時間超過30分鐘者，不得入場；6.3由承辦方統(tǒng)一提供比賽制服（廚師服、廚師帽、圍裙、口罩等）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈,不亂扔下腳料，不浪費原材料；6.4嚴禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已加工過的原料；6.5參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應由領(lǐng)隊在當天向組委會提出陳述。領(lǐng)隊、指導教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉；6.6參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔全部責任：未遵守機械設備操作規(guī)程，操作不當導致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。6.7大賽嚴禁冒名頂替、虛報年齡、弄虛作假；6.8參賽選手不允許帶入手機等一切電子設備，獨立操作，嚴禁進入其他工位；6.9比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽時間內(nèi)；6.10因為設備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判組討論確定視情況增補修訂；6.11比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。七、開放賽場7.1允許進入賽場的人員，只可在安全區(qū)內(nèi)觀摩競賽；7.2允許進入賽場的人員，應遵守賽場規(guī)則，不得與選手交談，不得妨礙、干擾選手競賽；7.3允許進入賽場的人員，不得在場內(nèi)吸煙。八、綠色環(huán)保8.1環(huán)境保護8.1.1賽場嚴格遵守我國環(huán)境保護法；8.1.2場所有廢棄物應有效分類并處理，盡可能地回收利用；8.1.3賽場設置排煙除塵系統(tǒng)，盡可能地減少和控制煙塵。8.2循環(huán)利用比賽結(jié)束后，所有作品均可食用，可分發(fā)給觀眾、工作人員、還可以捐給社會福利部門。九、競賽須知9.1領(lǐng)隊須知9.1.1領(lǐng)隊應熟悉本次大賽技術(shù)文件、規(guī)程及有關(guān)要求。9.1.2按照大賽賽程安排準時參加領(lǐng)隊會及其他賽程活動等安排，并認真?zhèn)鬟_、落實會議精神，確保參賽選手準時參加各項比賽。9.1.3熟悉競賽流程，妥善組織管理好本隊人員的日常生活及安全問題。9.1.4貫徹執(zhí)行競賽的各項規(guī)定，競賽期間不得私自接觸裁判。9.2指導教師須知9.2.1指導教師：每位參賽選手限報1名指導教師，指導教師經(jīng)各代表隊審核確認后不得更換。9.2.2在比賽期間，指導教師不得進入競賽場地內(nèi)，發(fā)現(xiàn)違規(guī)取消該隊參賽資格。9.3工作人員須知9.3.1嚴守大賽崗位職責，服從大賽組委會統(tǒng)一安排。9.3.2在執(zhí)委會及下設工作機構(gòu)負責人的領(lǐng)導下，以高度負責的精神、嚴肅認真的態(tài)度和嚴謹細致的作風做好工作。9.3.3熟悉比賽的有關(guān)規(guī)定，認真執(zhí)行比賽規(guī)則，嚴格按照工作程序辦事。9.3.4舉止文明，態(tài)度和氣，工作主動，服務熱情。9.3.5不相互打聽、傳遞比賽情況。9.3.6必須佩帶大賽工作證上崗。十、申訴與仲裁10.1大賽組委會設仲裁工作組，負責接受并仲裁各參賽代表隊的書面申訴，處理賽區(qū)違背公平公正原則的行為，記錄違規(guī)處理及仲裁結(jié)果。10.2參賽隊對賽事過程、工作人員工作若有疑異,在事實清楚,證據(jù)充分的前提下，應由參賽隊領(lǐng)隊以書面形式向賽點仲裁組提出申訴。報告應對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據(jù)等進行充分、實事求是的敘述，非書面申訴不予受理。不得擅自傳播、擴散未經(jīng)核查證實的言論、信息。10.3提出申訴應在賽項比賽結(jié)束后2小時內(nèi)向賽點仲裁組提出，超過時效不予受理。提出申訴后申訴人及相關(guān)涉及人員不得離開賽點，否則視為自行放棄申訴。10.4仲裁工作組在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復議，并及時將復議結(jié)果以書面形式告知申訴方，大賽仲裁委員會的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。十一、違規(guī)處理11.1參賽選手在大賽期間出現(xiàn)違規(guī)行為，裁判長依據(jù)相關(guān)規(guī)定組織裁判員研究處理。11.2裁判人員、承辦單位工作人員等參賽相關(guān)人員在大賽期間出現(xiàn)違規(guī)行為，由大賽組委會依據(jù)相關(guān)規(guī)定研究處理。注：競賽內(nèi)容及有關(guān)要求如有調(diào)整，將另行通知。附件：評分細則模塊項目名稱評分類型O=ObjS=SubJ=Judg工作內(nèi)容評價分值額外方面描述(Obj或Subj)或判斷評分描述(僅限Judg)MaxMark總分A1核心標準客觀評分（O）開始時的制服和容貌制服干凈；鞋子、褲子、圍裙、衣服、帽子和儀容儀表117客觀評分（O）工位干凈結(jié)束時桌子、機器和水池干凈，下一位選手可以直接開始操作2主觀評分（J）材料稱量0稱量材料無組織和\或非常慢31材料稱量稍顯無組織或動作慢2材料稱量有組織且速度快3材料稱量非常有組織且速度快主觀評分（J）準備0都沒有做標簽，餡料或原材料放入冷藏或冷凍沒有包起來31標簽做的不好，組織不好2幾乎每個產(chǎn)品都有標簽，都有包裹起來，組織好3所有都標簽合理，每個人都可以讀懂，餡料或原材料放入冷藏或冷凍都有包裹，空間安排合理主觀評分（J）面團制作0制作面團幾乎沒有任何技巧31制作面團時不是很有技巧2制作面團很有技巧3制作面團很有技巧，從機器中取出面團前檢查面團，合理添加原材料，可以使用打面機A2作品集（作業(yè)書）客觀評分（O）作品集專家拿到選手的作品集，內(nèi)含所有配方、選手自帶工器具、原料的申報，以及試題中對于作品集的特殊要求1客觀評分（O）配方配方需要包含所有的重量和制作過程，其他烘焙師可以讀懂并制作出類似的產(chǎn)品1A3最后呈現(xiàn)客觀評分（O）廢棄面團競賽三天累計廢棄面團不得超過2公斤2主觀評分（J）擺臺效果0擺臺效果差，不能給人留下印象11擺臺效果平平，看過就會忘記B1無糖無油面包—傳統(tǒng)法棒O傳統(tǒng)法棒的數(shù)量3條，不多不少121O傳統(tǒng)法棒的烤后重量烤后重量在245-255克之間為合格，一個不符合要求則此項為0分1O形狀大小形狀一致1O技巧整形、割包有技巧1J爐內(nèi)漲性0沒有爐內(nèi)漲性，面包出爐時和入爐時體積一樣或更小31爐內(nèi)漲性很小2爐內(nèi)漲性很好3面包的爐內(nèi)漲性很好，外表很具吸引力B2無糖無油面包-法式藝術(shù)面包O數(shù)量3個，不多不少1O重量單個法式造型面包不低于380克1J整體外觀0不具吸引力31還行2有吸引力3很具吸引力，顧客愿意購買J面包表殼0表殼很硬或很難嚼或很軟31表殼有一點硬或有一點難嚼或有一點軟2表殼好3表殼很好很漂亮（脆的）J味道和香氣0香氣和味道不好31香氣和味道可以更好，或者香氣太重2香氣和味道很好3香氣和味道很有創(chuàng)造力J難度系數(shù)或創(chuàng)新0產(chǎn)品無創(chuàng)新，沒有難度31產(chǎn)品難度小、創(chuàng)新少2產(chǎn)品有創(chuàng)新、有難度3產(chǎn)品非常有創(chuàng)意、很有難度C1特色風味吐司O數(shù)量3個，不多不少114O重量單個吐司烤后重量在400-600g間1J整體外觀0無吸引力31還行2有吸引力3很有吸引力，顧客會購買J面包表殼0表殼很硬或很難嚼或很軟31表殼有一點硬或有一點難嚼或有一點軟2表殼好3表殼很好很漂亮J香氣和味道0香氣和味道不好31香氣和味道可以更好，或者香氣太重2香氣和味道很好3香氣和味道很有創(chuàng)造力J難度系數(shù)或創(chuàng)新0產(chǎn)品無創(chuàng)新，沒有難度31產(chǎn)品難度小、創(chuàng)新少2產(chǎn)品有創(chuàng)新、有難度3產(chǎn)品非常有創(chuàng)意、很有難度C2加蓋吐司O數(shù)量3個，不多不少114O重量單個吐司烤后重量在400-600g間1J整體外觀0無吸引力31還行2有吸引力3很有吸引力，顧客會購買J面包表殼0表殼很硬或很難嚼或很軟31表殼有一點硬或有一點難嚼或有一點軟2表殼好3表殼很好很漂