中式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試題庫及答案1、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品2、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋3、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。（

A

）A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易4、【單選題】不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。（

B

）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石5、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。（

D

）A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯6、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（

B

）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%7、【單選題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（

A

）A、梭B、球C、粒D、條8、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額10、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻11、【單選題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。（

D

）A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子12、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。（

B

）A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽13、【單選題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)：()（

A

）A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤，膨松香甜。C、酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。14、【單選題】出材率與的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率15、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。（

C

）A、1000B、800C、250D、10016、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。（

C

）A、1B、3C、10D、5017、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。（

B

）A、100B、300C、500D、60018、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。（

A

）A、不能晃動(dòng)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪拌19、【單選題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。（

C

）A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味20、【單選題】制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。（

C

）A、核B、皮C、皮、核D、蒂21、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。（

C

）A、100B、150C、400D、80022、【單選題】制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。（

D

）A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀23、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（

A

）A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖24、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水250克。（

B

）A、50B、200C、350D、40025、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。（

D

）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)26、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量27、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本28、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌29、【單選題】在成品或半成品成型時(shí)，由于()，折疊的方法各不相同。（

B

）A、花樣變化少B、花樣變化較多C、口味變化較多D、質(zhì)感變化較少30、【單選題】在烤制工藝中，()面坯，烤制的時(shí)間稍長。（

A

）A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的31、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率32、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。（

A

）A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生33、【單選題】將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。（

C

）A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸34、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。（

B

）A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯35、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法36、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。（

D

）A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉37、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門38、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)成本的核算。（

D

）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料39、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000340、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。（

B

）A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥41、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核42、【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般()。（

C

）A、很高B、較高C、較低D、極低43、【單選題】榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。（

B

）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6544、【單選題】榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。（

C

）A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部45、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。（

A

）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠46、【單選題】煉乳有奶香味和()。（

C

）A、較差的流動(dòng)性B、較好的凝固性C、較好的流動(dòng)性D、較好的彈性47、【單選題】烤制時(shí)，外殼上色后要()。（

D

）A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時(shí)間D、降低爐溫48、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為()。（

B

）A、底火、大火B(yǎng)、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火49、【單選題】愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)50、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。（

B

）A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻51、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯。（

B

）A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻52、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。（

C

）A、疏松感B、整齊感C、緊密感D、均衡感53、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的()。（

D

）A、充實(shí)美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美54、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。（

B

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型55、【單選題】米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。（

D

）A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)56、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。（

C

）A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加57、【單選題】糧食在呼吸過程中放出()。（

B

）A、氣體B、熱C、氧分D、水分58、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（

A

）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠59、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（

B

）A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)60、【單選題】膳食中缺鈣，可患()。（

A

）A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大61、【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為()上市。（

D

）A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月62、【單選題】蔗糖能改善點(diǎn)心的()，美化點(diǎn)心的外觀。（

A

）A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、氣味63、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。（

B

）A、200B、300C、500D、60064、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。（

A

）A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中餳后C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D、蓋上濕布65、【單選題】調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。（

A

）A、靜感強(qiáng)B、動(dòng)感強(qiáng)C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和66、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。（

A

）A、600B、400C、300D、20067、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。（

C

）A、未開花、無光澤B、已開花、無光澤C、未開花、有光澤D、已開花、有光澤68、【單選題】通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。（

C

）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯69、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。（

C

）A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形70、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。（

B

）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載71、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。（

B

）A、泡達(dá)粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液72、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》，建設(shè)工程實(shí)行施工總承包的，由____對(duì)施工現(xiàn)場的安全生產(chǎn)負(fù)總責(zé)。（

A

）A、總承包單位B、分包單位C、建設(shè)單位D、監(jiān)理單位73、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。（

D

）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃74、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。（

B

）A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆75、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均()以上。（

C

）A、3克B、5克C、10克D、20克76、【多選題】屬于施工企業(yè)安全檢査應(yīng)包括的內(nèi)容有（）。（

ABCDE

）A、安全管理目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度B、安全生產(chǎn)職責(zé)的履行情況C、各項(xiàng)安全生產(chǎn)管理制度的執(zhí)行情況D、施工現(xiàn)場管理行為和實(shí)物狀況E、生產(chǎn)安全事故、未遂事故和其他違規(guī)違法事件的報(bào)告調(diào)査、處理情況77、【判斷題】()為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回“最新解析“倒在新油中，今后再用。（

×

）78、【判斷題】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。（

√

）79、【判斷題】()制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水。（

√

）80、【判斷題】()制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。（

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）81、【判斷題】()對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊重。（

√

）82、【判斷題】()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。（

√

）83、【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（

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）84、【判斷題】()滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。（

√

）85、【判斷題】()炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來增加硬度。（

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）86、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。（

√

）87、【判斷題】(