學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病2、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是3、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）4、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是5、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同6、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)相互作用7、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑8、在食品的加工過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺9、食品中的防腐劑能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對(duì)羥基苯甲酸酯類10、食品的油脂精煉過(guò)程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭11、食品的發(fā)酵過(guò)程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是12、功能性食品近年來(lái)受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開(kāi)發(fā)和評(píng)價(jià)，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評(píng)價(jià)B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開(kāi)發(fā)13、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長(zhǎng)食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長(zhǎng)？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣14、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同15、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維16、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)17、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性18、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀19、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是20、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的增稠劑在改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性方面發(fā)揮著作用，論述常見(jiàn)增稠劑的種類、性質(zhì)和使用注意事項(xiàng)？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的微波干燥技術(shù)及其特點(diǎn)。3、（本題5分）解釋食品中食品營(yíng)銷的策略和手段，分析食品品牌建設(shè)的重要性。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家超市的食品促銷活動(dòng)效果不佳。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)促銷活動(dòng)的建議。包括促銷方式選擇、促銷時(shí)間安排、促銷商品搭配等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高促銷活動(dòng)的吸引力和銷售效果。2、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款傳統(tǒng)食品在現(xiàn)代市場(chǎng)中面臨著挑戰(zhàn)，如口味單一、包裝陳舊等。請(qǐng)分析該傳統(tǒng)食品應(yīng)如何創(chuàng)新和改進(jìn)，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，并提出具體的創(chuàng)新方案。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)可能是儲(chǔ)存溫度、濕度不當(dāng)，或者是巧克力配方存在問(wèn)題。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施和質(zhì)量控制方法。4、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的非油炸方便面，消費(fèi)者反映面條泡后容易斷，且口感不佳。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了新型的制作工藝。請(qǐng)研究可能造成非油炸方便面質(zhì)量問(wèn)題的因素，并提出優(yōu)化方案。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的一款發(fā)酵乳飲料，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是發(fā)酵菌種的活力不足、飲料的穩(wěn)定性處理不