中式面點(diǎn)師（高級(jí)）試題題庫(kù)及答案1、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋2、【單選題】()屬于氣體燃料。（

B

）A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤3、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（

B

）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸4、【單選題】()是消化道的最后腸段。（

C

）A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門5、【單選題】()是炸制工藝中必須注意的問(wèn)題。（

D

）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔6、【單選題】()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。（

D

）A、兩種B、三種C、四種D、多種7、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

D

）A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲8、【單選題】K列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是。（

D

）A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展9、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。（

D

）A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清10、【單選題】一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（

D

）A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖11、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度12、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。（

A

）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒13、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【單選題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。（

D

）A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團(tuán)15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。（

C

）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況17、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥18、【單選題】冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。（

D

）A、需要兌堿B、熟制中水分增加C、是薄皮大餡品種D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸19、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼?)的比值。（

B

）A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率20、【單選題】出條時(shí)要求。（

B

）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過(guò)羅D、速度一定要快21、【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。（

B

）A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃22、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（

C

）A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿23、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。（

C

）A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益24、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（

B

）A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化25、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V26、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖27、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。（

A

）A、抻B、揪C、搟D、搓28、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨29、【單選題】層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是:()。（

C

）A、開酥時(shí)生粉用得太多B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)C、水油面與干油酥軟硬不一致D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象30、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛31、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、432、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。（

A

）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌33、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、尚地衛(wèi)生防疫部門34、【單選題】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（

B

）A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素35、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)36、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)37、【單選題】成本毛利率是()的百分比。（

B

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本38、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。（

D

）A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生39、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。（

D

）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量40、【單選題】抻的方法主要分溜面和兩部分。（

D

）A、揪面B、醒面C、出絲D、出條41、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。（

D

）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥42、【單選題】擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。（

B

）A、爐溫低，烤制時(shí)間太長(zhǎng)B、沒(méi)烤熟C、爐溫太高D、冷凍時(shí)，沒(méi)凍硬43、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。（

A

）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥44、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（

A

）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥45、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類毛利率和()標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、利潤(rùn)B、費(fèi)用C、稅金D、綜合毛利率46、【單選題】《建筑法》規(guī)定，大型建筑工程或者結(jié)構(gòu)復(fù)雜的建筑工程，可以由兩個(gè)以上的承包單位聯(lián)合共同承包。共同承包的各方對(duì)承包合同的履行（）。（

B

）A、獨(dú)立承擔(dān)各自的責(zé)任B、承擔(dān)連帶責(zé)任C、不承擔(dān)責(zé)任D、承擔(dān)適當(dāng)?shù)呢?zé)任47、【單選題】某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。（

D

）A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率48、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.549、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（

C

）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》50、【單選題】根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。（

D

）A、10%B>7%CB、5%D>2%51、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（

B

）A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物52、【單選題】水油面是由()調(diào)制而成的。（

D

）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉53、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。（

A

）A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱54、【單選題】點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。（

D

）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)55、【單選題】點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。（

D

）A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)56、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是()。（

B

）A、加入濃湯B、熱水浸泡C、加入油脂D、加入醬類57、【單選題】愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)58、【單選題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到()左右即可變?yōu)槟z。（

D

）A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃59、【單選題】用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。（

A

）A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手，難以成型60、【單選題】用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰61、【單選題】白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。（

C

）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯62、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444463、【單選題】盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。（

A

）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444464、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（

B

）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模65、【單選題】粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷開水?dāng)嚧蚓鶆颉＃?/p>

B

）A、面盆內(nèi)B、攪拌機(jī)C、鍋內(nèi)D、桶內(nèi)66、【單選題】鋼結(jié)構(gòu)安裝施工中，邊長(zhǎng)或直徑為150cm的洞口應(yīng)（）防護(hù)并加護(hù)欄。（

C

）A、張?jiān)O(shè)安全網(wǎng)B、張?jiān)O(shè)鋼絲網(wǎng)C、張?jiān)O(shè)密目安全網(wǎng)D、掛設(shè)安全繩【人工解析】鋼結(jié)構(gòu)安裝施工中，邊長(zhǎng)或直徑為150cm以上的洞口應(yīng)張?jiān)O(shè)密目安全網(wǎng)防護(hù)并加護(hù)欄。67、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來(lái)源。（

A

）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原68、【單選題】線描法利用()的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（

C

）A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)69、【單選題】經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類70、【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。（

C

）A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、乙醇71、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（

C

）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本72、【單選題】蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：()。（

A

）A、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒73、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()。（

B

）A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降74、【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。（

B

）A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性75、【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（

C

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電76、【單選題】通過(guò)手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。（

D

）A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)77、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的()，有利于鈣的吸收。（

A

）A、植酸鹽B、維生素B族C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素E78、【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。（

C

）A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、化學(xué)藥品79、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。（

A

）A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類80、【判斷題】()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。（

×

）81、【判斷題】()以開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是聲望價(jià)格策略。（

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）82、【判斷題】()以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸。（

√

）83、【判斷題】()只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方法。（

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）84、【判斷題】()只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（

×

）85、【判斷題