第三章油脂原料第三章油脂原料第一節(jié)概論食品中的油脂及其營養(yǎng)可供人類食用的動、植物油叫作食用油脂，簡稱油脂。一般在常溫下呈液態(tài)的稱為油，固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。油脂的主要成分：由多種脂肪酸與甘油形成的甘油三酯，此外還含有少量磷脂、甾醇、色素和維生素、甘油一脂、甘油二脂等。第三章油脂原料油的營養(yǎng)成分脂肪酸-飽和脂肪酸脂肪酸分子分子中沒有雙鍵：棕櫚酸、硬脂酸在動物脂肪中含量較多，少數(shù)植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。所組成的脂肪一般為固態(tài)飽和脂肪酸攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、甘油三脂升高的主要原因，繼發(fā)引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風(fēng)險飽和脂肪酸由于沒有不飽和鍵，所以很穩(wěn)定，不容易被氧化第三章油脂原料油的營養(yǎng)成分脂肪酸-單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一個雙鍵油酸（C18:1）是最常見的單不飽和脂肪酸，幾乎存在于所有的植物油和動物脂肪中。油酸對心血管疾病的預(yù)防作用目前尚存在爭議，但至少不會引發(fā)心血管疾病發(fā)現(xiàn)經(jīng)常食用山茶油、橄欖油的人患冠心病的幾率較低（因為山茶油、橄欖油中單不飽和脂肪酸的含量較高）第三章油脂原料油的營養(yǎng)成分脂肪酸-多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中有兩個雙鍵或兩個以上雙鍵：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHAω-6多不飽和脂肪酸：從甲基端開始數(shù)，第一個雙鍵在第6個碳原子：亞油酸、花生四烯酸ω-3多不飽和脂肪酸：從甲基端開始數(shù)，第一個雙鍵在第3個碳原子：α–亞麻酸、DHA必需脂肪酸：人體自身不能合成，只能從靠食物中獲得，人體必需的脂肪酸：α–亞麻酸、亞油酸?；ㄉ南┧帷HA也是人體必須脂肪酸，但可由：α–亞麻酸、亞油酸轉(zhuǎn)化得到第三章油脂原料油的營養(yǎng)成分亞油酸動物脂肪中的含量一般較低，如牛油為1.8%，豬油為6%。植物油含量較高亞油酸能降低血液膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇必須與亞油酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)進(jìn)行正常的運轉(zhuǎn)和代謝。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。第三章油脂原料油的營養(yǎng)成分α-亞麻酸亞麻酸屬于ω-3系列（或n-3系列）脂肪酸，它進(jìn)入人體后，在酶的催化下，轉(zhuǎn)化成EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）亞麻酸促進(jìn)大腦發(fā)育和視力發(fā)育，對心血管疾病也有很好的預(yù)防效果中國人群膳食普遍缺乏α-亞麻酸白蘇籽、亞麻籽、紫蘇籽、火麻仁、核桃、蠶蛹、深海魚等極少數(shù)的食物中含有豐富的α-亞麻酸及其衍生物第三章油脂原料油的營養(yǎng)成分脂肪酸的合理攝入中國營養(yǎng)學(xué)會推薦：成人膳食脂肪攝入量占總能量的百分比為20-30%，其中飽和小于10%，單不飽和10%，多不飽和10%。（ω-6）：（ω-3）=4:1-6:1即單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1：1亞油酸：亞麻酸=4：1~6：1第三章油脂原料脂肪酸與氧化油脂氧化速度與它不飽和脂肪酸的種類和含量直接相關(guān)。三種最常見的不飽和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸氧化速率油酸C18:11亞油酸C18:210亞麻酸C18:325第三章油脂原料油的營養(yǎng)成分維生素E脂肪酸的不飽和度越高，氧化穩(wěn)定性越低氧化后的產(chǎn)物-過氧化物極易造成腦軟化病、溶血性疾病。油脂中的維生素E具有天然抗氧化劑的作用，提高油的穩(wěn)定性和耐儲藏性。α、β、γ、δ-VE促進(jìn)生殖系統(tǒng)的健康和發(fā)育第三章油脂原料油脂對人體的益處1.是人體很好的熱量來源。每克油脂產(chǎn)生熱量37.67kj，高出蛋白質(zhì)和碳水化合物1倍。2.脂肪是人體細(xì)胞和器官的重要組成3.含有磷脂、甾醇、脂溶性維生素等脂質(zhì)伴隨物，維持人體的生長發(fā)育和正常的生理功能。4.含有必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸等。5.脂肪改善了食物的風(fēng)味第三章油脂原料我國食用油脂的生產(chǎn)與消費我國油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費的2%以下。植物油原料動物油原料大豆花生棉籽油菜籽向日葵芝麻玉米胚芽米糠牛乳豬肉牛肉羊肉第三章油脂原料食用油的生產(chǎn)產(chǎn)量我國各類油料作物總產(chǎn)量超過5000萬噸，約占世界總產(chǎn)量的14%，僅次于美國，居第二位。大豆油產(chǎn)量和消費量最高，其次為菜籽油。進(jìn)口但是我國食用油料的進(jìn)口量逐年上升，尤其是大豆進(jìn)口量約占國內(nèi)食用油總供給的50%國內(nèi)大豆油、棕櫚油、菜籽油三大食用油脂品種進(jìn)口量全部位列世界第一位，進(jìn)口總量占全球貿(mào)易量的18%。第三章油脂原料食用油的消費年代食用油人均消費量19505g/d19806.3g/d199013.2g/d199525.8g/d每日人均參考值25g/d（中國營養(yǎng)協(xié)會-膳食指南）2005年，已經(jīng)超過55g/d北京、上海等大城市已經(jīng)超過80g/d。第三章油脂原料食用油脂的分類按原料分類油脂油脂植物油動物油植物脂動物脂干性油半干性油不干性油乳脂體脂肪第三章油脂原料干性油、半干性油、不干性油，是按油在空氣中表面形成干膜的難易來區(qū)別的。干性油

干性油一般含亞油酸、亞麻酸較多，包括亞麻仁油、桐油、麻籽油、紅花油、核桃油、芥油、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。半干性油

棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油。這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。不干性油

花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用油，但是由于其不干性的特點，也是化妝品、潤滑油和醫(yī)藥的原料。第三章油脂原料脂的分類植物脂椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹脂黃油、摩拉樹脂和巴巴蘇油。動物體脂牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油等。乳脂主要是從牛奶中分離的脂肪。第三章油脂原料按脂肪酸組成分類月桂酸型：C12:0

椰子油油酸、亞油酸型：C18:1C18:2棉籽油、花生油、橄欖油芥酸型：C22:1菜籽油亞麻酸型：

C18:3

亞麻籽油、大豆油共軛酸型:桐油（油漆）羥基酸型：蓖麻油（化工、藥品）第三章油脂原料3.商品分類天然油脂：天然油脂的名稱一般由主要來源的油料決定，如大豆油、花生油等。天然油脂按精制程度和方法不同，又可分為原油（毛油）、精制油；按用途不同，也可分為烹調(diào)油、油炸油、色拉油、調(diào)味油等加工油脂：也稱人造油脂，指多種油脂原料混合，經(jīng)化工處理得到的油脂，如起酥油、人造奶油、粉末油脂等。第三章油脂原料第二節(jié)各類油脂及原料天然油脂植物油大豆油大豆油為世界上消費最多的食用原料油脂肪酸組成：飽和脂肪酸15%，單不飽和脂肪酸24%，多不飽和脂肪酸：61%（亞油酸占50-55％，6-10%的α-亞麻酸）。因含有α-亞麻酸，容易氧化產(chǎn)生“豆腥味”大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%第三章油脂原料應(yīng)用直接供人們食用的占總產(chǎn)量的70%作為涂料使用的占5%（替代一部分礦物油，環(huán)保）加工成為人造奶油和起酥油、蛋黃醬、脂肪乳劑的占11%其它領(lǐng)域占14%-肥皂（動植物油脂）、生物柴油。第三章油脂原料玉米油玉米油從胚芽中提取。飽和脂肪酸14%，單不飽和脂肪酸29%，多元不飽和脂肪酸57%“高級食用油”“健康油”富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上長期食用對高血壓、肥胖癥、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益更安全：非轉(zhuǎn)基因第三章油脂原料應(yīng)用美國是世界上玉米深加工最發(fā)達(dá)的國家,大約有50%的玉米油用于生產(chǎn)色拉油（涼拌油）和煎炸用油(耐高溫發(fā)煙點可達(dá)245℃)有30%～35%的玉米油用于生產(chǎn)人造奶油。玉米油風(fēng)味較好，不會產(chǎn)生類似大豆油的腥味，因此適合做油炸用油及加工成色拉油、人造奶油等第三章油脂原料棉籽油棉籽油即是以棉花籽榨的油性質(zhì)：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)，此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等1%左右的棉酚，有毒多酚。生殖系統(tǒng)應(yīng)用：色拉油、蛋黃醬第三章油脂原料菜籽油俗稱的菜油，用油菜籽榨出來的一種食用油，主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地，產(chǎn)量居世界首位。有一定的刺激氣味（芥酸）菜籽油是一種芥酸含量特別高的油（30~55%），可能對心臟有不利影響，不適合冠心病、高血壓病人脂肪酸組成：飽和脂肪酸含量很低6%，單不飽和脂肪酸含量高58%，

多不飽和脂肪酸：26%，缺乏必須脂肪酸菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量僅次于橄欖油，平均含量在61%左右第三章油脂原料紅花籽油我國新疆塔城出產(chǎn)的紅花油，富含天然Ve、耐貯存、不易酸敗、多不飽和脂肪酸含量90%以上，其中亞油酸含量高達(dá)83%，居世界第一。亞油酸具有融化膽固醇的能力，具有降血脂、清除血管內(nèi)壁沉積物以及降血壓的作用紅花籽油人體吸收率達(dá)到99％之多第三章油脂原料葵花籽油含有65-70%的亞油酸，僅次于紅花油葵花油在食品工業(yè)中，被廣泛用于制作油煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在貯藏中有較易氧化的特點，可通過加入適量的抗氧化劑來解決。目前在國際市場上最暢銷的三種特殊食用油是：一、核桃油，二、葵花籽油，三、葡萄籽油。第三章油脂原料芝麻油又稱“香油”脂肪酸組成：飽和脂肪酸16%，單不飽和脂肪酸54%，

多不飽和脂肪酸30%一定量的維生素以及獨特芝麻酚、芝麻酚林等，含有較多對人體健康有益的抗氧化劑，所以比其他植物油更容易儲存不適炒菜，煙點低、煙大。芝麻酚、芝麻酚林，在生物體內(nèi)呈現(xiàn)較強抗氧化作用，并與a-生育酚有協(xié)同抗氧化作用。對人體能保護(hù)肝功能，促進(jìn)醇代謝。第三章油脂原料米糠油米糠油是從大米加工時得到的副產(chǎn)品米糠中萃取的油。脂肪酸組成：米糠油中亞油酸含量為38%,油酸為42%,比例為1∶1.1,符合國際衛(wèi)生組織推薦的油酸和亞油酸比例。米糠油中亞麻酸含量極低,使其具有良好的熱穩(wěn)定性,不易氧化,使用過程中除本身固有的香味外不會產(chǎn)生異味。米糠油中的谷維素還具有降低血小板凝聚，減少肝中的膽固醇合成和降低膽固醇的吸收等方面的作用。第三章油脂原料小麥胚芽油小麥胚芽平均含10%左右的麥胚油,其主要成分是亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,占總量的80%以上,其中亞油酸的含量高達(dá)50%以上。第三章油脂原料小麥胚芽油是VE含量最高的一種植物油,其VE含量為200-500mg/100g油,高出其它植物油1-9倍。第三章油脂原料營養(yǎng)價值：延緩衰老：小麥胚芽油中的VE為一種復(fù)合型天然VE,根據(jù)有關(guān)資料,小麥胚芽油中7mg天然VE就可與200mg人工合成VE的延緩衰老的活性相當(dāng)。改善心肌功能：小麥胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能夠增強運動的爆發(fā)力和耐力,改善心肌功能小麥胚芽中類胡蘿卜素,具有抗輻射、抗衰老、防止腫瘤等功效。第三章油脂原料花生油各類脂肪酸成份比較平均，含有大量油酸（41%）脂肪酸成份：飽和脂肪酸：21%單不飽和脂肪酸：49%多不飽和脂肪酸：30%含有抗衰老因素的維生素E，以及腦磷脂、卵磷脂和其他不飽和脂肪酸。花生油具有人們喜歡的芳香，是烹調(diào)常用的油品，油質(zhì)較穩(wěn)定適合高溫油炸第三章油脂原料（11）

橄欖油是世界上最古老和最重要的油脂，被稱為“液體黃金”、“植物油皇后”。脂肪酸組成：飽和脂肪酸15%；

單不飽和脂肪酸73%，

多不飽和脂肪酸12%。第三章油脂原料(12)棕櫚油與大豆油、菜籽油并稱為“世界三大植物油”，擁有超過五千年的食用歷史由于價格便宜，穩(wěn)定性好，是油炸制品的理想用油，特別是用于方便面。棕櫚油也被稱為飽和油脂，因為它含有50%的飽和脂肪。具有中等水平的不飽和度，熱穩(wěn)定性高第三章油脂原料(13)

可可脂可可脂是淺黃色固體，它取自熱帶植物可可樹的種子可可豆，是巧克力的主要成分?？煽啥怪鳟a(chǎn)地依次為科特迪瓦、巴西、加納、馬來西亞、印度尼西亞、尼日利亞等國，我國也有少量生產(chǎn)?？煽啥箯墓庵蟹蛛x后經(jīng)發(fā)酵、干燥、高溫處理就成為巧克力色。第三章油脂原料可可脂：飽和脂肪酸占70%到80%可可脂是已知最穩(wěn)定的食用油，含有能防止變質(zhì)的天然抗氧化劑，令它能儲存2~5年入口即化：具有很短的融化范圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨溫度的升高會迅速熔化，到35℃就完全熔化。因此它是一種既有硬度，溶解得又快的油脂。第三章油脂原料品種脂肪酸構(gòu)成特殊成分主要用途大豆油不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸50-55%α–亞麻酸食用、蛋黃醬、人造奶油玉米油不飽和脂肪酸占85%富含VE食用、人造奶油棉籽油與大豆油近似棉酚色拉、蛋黃醬菜籽油不飽和脂肪酸占94%，缺乏必須脂肪酸芥酸食用紅花籽油亞油酸占80%左右食用葵花籽油亞油酸僅次于紅花油食用、油炸用芝麻油不飽和脂肪酸占84%芝麻酚、芝麻酚林食用、藥用第三章油脂原料品種脂肪酸構(gòu)成特殊成分主要用途米糠油不飽和脂肪酸占80%以上，亞麻酸含量低谷維素食用小麥胚芽油不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸占50%以上Ve含量最高，廿八碳醇，類胡蘿卜素健康食品花生油不飽和脂肪酸占80%以上食用、蛋黃醬、橄欖油油酸較多，73%食用、藥用、化妝品棕櫚油飽和脂肪酸占50%油炸用油可可脂飽和脂肪酸占70%到80%糖果糕點用第三章油脂原料動物油乳脂乳脂是目前已知的組成和結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的脂類，主要成分為甘油三酯，在乳脂中含量約為98%，其余部分為甘油二酯、甘油一酯、膽固醇、游離脂肪酸、磷酯。牛奶中的脂肪含量3-5%，不飽和脂肪酸40%乳脂以脂肪球的形式分散于乳中。每毫升牛乳中，大約有150億個脂肪球。每一個乳脂肪球外包一層蛋白質(zhì)薄膜。蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，使得乳中的脂肪穩(wěn)定的存在第三章油脂原料營養(yǎng)功能在各種膳食脂肪和油類中，乳脂肪最容易消化吸收，它的消化率高于玉米油、豆油、葵花油、橄欖油、豬油等乳脂肪有較好消化率的原因是脂肪球的分散狀態(tài)和乳脂肪的脂肪酸組成牛乳甘油三酯中有1/4的C12以下的脂肪酸，這些脂肪酸中的大部分通過胃壁直接進(jìn)入門靜脈并在肝臟中迅速氧化提供能量，這種簡捷的方式完全不同于其它類型的食物脂肪在腸道吸收中所經(jīng)歷的微粒途徑，對新生幼仔的生長是有利的。第三章油脂原料營養(yǎng)功能由于乳脂肪容易消化和吸收，它給機體造成的負(fù)擔(dān)很少，因此乳脂肪被認(rèn)為是腸胃道疾病、肝臟、腎臟、以及膽囊疾病和脂肪消化紊亂患者膳食中的最有價值成分。乳脂中含有亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，含量較低第三章油脂原料牛脂牛脂通常指從牛肉中提煉的油脂。牛脂中主要的脂肪酸為軟脂酸、硬脂酸和油酸,占90%左右,其特性是含奇數(shù)碳原子脂肪酸較多。不飽和脂肪酸47%第三章油脂原料天價牛肉，脂肪最多牛肉的平均脂肪含量10%以下日本雪花牛肉，脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅、白相間的大理石花紋，脂肪含量高，鮮嫩多汁1200元/kg第三章油脂原料豬油豬油是最重要的食用動物脂，它通常是指豬的背、腹皮下脂肪、內(nèi)臟周圍的脂肪及豬肉的脂肪部分，經(jīng)熬制而成的脂肪。豬油的不飽和脂肪酸占58%，多為油酸和亞油酸，飽和脂肪酸多為軟脂酸。豬油熔點較低，約為28-30℃。應(yīng)用：中餐烹飪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。第三章油脂原料魚油定義：魚油，常泛指從魚體提取出來的油，也指魚類和海獸的體油，肝油、內(nèi)臟油，當(dāng)然也指魚肚中的魚油。特性：魚油中不飽和脂肪酸的含量達(dá)80%以上,因此魚油的穩(wěn)定性差,易酸敗生成魚腥味和引起變色.功能：能降低血膽固醇，預(yù)防血液凝結(jié)，減少冠心病發(fā)生。減少癌癥的發(fā)生。第三章油脂原料第三章油脂原料品種熔點脂肪酸構(gòu)成膽固醇含量主要用途牛乳脂31-36℃飽和脂肪酸占60%。3.16mg/g食用、漆、醇酸樹脂牛脂35-50℃飽和脂肪酸占53%。1.26mg/g食用、蛋黃醬、硬化油豬油28-40℃飽和脂肪酸占42%。1.09mg/g食用、漆第三章油脂原料膽固醇膽固醇又稱膽甾醇。一種環(huán)戊烷多氫菲的衍生物。膽固醇是動物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素D以及甾體激素的原料。第三章油脂原料膽固醇來源：主要來自人體自身的合成（4/5），食物中的膽固醇是次要補充（1/5）。每人每日從食物中攝取膽固醇200mg，即可滿足身體需要。過多進(jìn)食含高膽固醇的食物，引起血液中膽固醇偏高，引發(fā)動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病。第三章油脂原料第三章油脂原料加工油脂加工油脂主要指以植物油或動物油為原料經(jīng)氫化、酯交換反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。第三章油脂原料油脂的氫化液態(tài)油脂或軟脂在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，是油脂分子中的雙鍵得以飽和的工藝過程根據(jù)氫化程度可分為：完全氫化和部分氫化氫化的目的：1.油脂的熔點上升，固態(tài)脂肪增多2.提高油脂的熱穩(wěn)定性、抗氧化性3.改善油脂的色澤、氣味和滋味第三章油脂原料油脂氫化的不良產(chǎn)物-反式脂肪酸（TFA）人類食用的反式脂肪主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油過量攝入TFA可增加心血管疾病的發(fā)病率植物油、人造奶油、黃油及部分代可可脂糖果TFA含量較高第三章油脂原料油脂的酯交換反應(yīng)僅通過改變甘三酯中脂肪酸的分布使油脂的性質(zhì)尤其油脂的結(jié)晶及熔化特性發(fā)生變化的方法，稱為酯交換。相比氫化油脂的優(yōu)點：1.風(fēng)味好、異構(gòu)體較少2.不改變脂肪酸的結(jié)構(gòu)，因此不會產(chǎn)生反式脂肪酸酯交換技術(shù)可用于人造奶油、代可可脂的生產(chǎn)第三章油脂原料各類加工油脂起酥油起酥油shortening，學(xué)名白油，因其看起來雪白起酥油不宜直接食用，而是用來加工糕點、面包或煎炸食品，要求具有良好的加工性能和穩(wěn)定性。作用：酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅硬而又連成塊狀，并改善口感最初，起酥油就指好的豬油。后來用氫化植物油或少數(shù)氫化動物油脂制成的起酥油消費量大大超過豬油。第三章油脂原料各類加工油脂起酥油的特性可塑性在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以象液體一樣流動。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對焙烤食品生產(chǎn)十分有利。起酥性起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)。用起酥油調(diào)制食品時，油脂覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿?。第三章油脂原料各類加工油?.人造奶油天然奶油：牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。生牛乳靜置一段時間之后，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業(yè)化制作程序中，這一步驟通常通被分離器離心機完成。主要成分：水、乳脂肪、蛋白質(zhì)天然奶油特點:風(fēng)味濃郁、質(zhì)軟、不適合裝裱、融合性好第三章油脂原料各類加工油脂人造奶油用植物油加部分動物油、水、調(diào)味料經(jīng)調(diào)配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替從牛奶取得的天然奶油。原料：油脂（80%）、水分（14%-17%）、食鹽（0-3%）、乳化劑（0.2-0.5%）、牛乳、人工色素及香味劑。制作原理：人造奶油的基本材料有2個部分：一部分為油溶性材料，溶于脂內(nèi)；一部分為水溶性材料，溶于牛奶內(nèi)。將兩部分材料混合在一起做激烈的攪拌，制成油包水的乳化體系。通過急速冷卻設(shè)備結(jié)晶包裝而成。第三章油脂原料第三節(jié)食用油脂的性狀與成分化學(xué)特性油脂的化學(xué)組成分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成，油脂的化學(xué)特性主要由脂肪酸的性質(zhì)決定脂肪酸分子中碳原子數(shù)越少，脂肪酸不飽和鍵越多，則熔點越低，越易受化學(xué)作用，如油脂的酸敗、氧化、氫化等作用第三章油脂原料油脂的化學(xué)性能包括水解作用、皂化反應(yīng)、加成反應(yīng)、交酯反應(yīng)、氧化與酸敗等。交酯反應(yīng)是油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油內(nèi)的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上形成新的酯的反應(yīng)。油脂品質(zhì)改良的措施。第三章油脂原料皂化反應(yīng)堿催化下的酯水解反應(yīng)，尤指油脂的水解。狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉混合，得到高級脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。第三章油脂原料酸敗油脂暴露在空氣中會自發(fā)進(jìn)行水解、氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。水解酸?。河椭谐３：幸欢康慕怩ッ福ㄓ绕湮淳珶挼挠椭校谒执嬖诘那闆r下，水解成脂肪酸和甘油的過程。（油炸食品）氧化酸?。河椭械牟伙柡椭舅岜谎鯕庋趸蛇^氧化物，過氧化物不穩(wěn)定發(fā)生分解使油脂裂變，生成醛類、酮類化合物（哈喇味）第三章油脂原料酸敗影響酸敗的因素：脂肪酸碳鏈長度：長度越短，酸敗速度越快不飽和度：不飽和度越高，酸敗速度越快溫度：升高10度，酸敗速度提高一倍；紫外線照射：紫外光的能量被不飽和雙鍵吸收，加快氧化速度金屬離子：金屬能催化油脂的氧化酸敗過程，特別是鈷、錳、鉛、銅等金屬，只需微量就會大大加快油脂的酸敗速度第三章油脂原料油脂化學(xué)性能檢測指標(biāo)酸價（AV：AcidValue）油脂中的游離脂肪酸與KOH發(fā)生中和反應(yīng)其值用中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)來表示。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好第三章油脂原料碘價(IV:IodineValue)：也稱溴價，用來測定不飽和脂肪酸中雙鍵的含量。用鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的克數(shù)表示。常用碘價來判斷油脂的不飽和度和穩(wěn)定性。根據(jù)油脂的碘價，可以判定油脂的干性程度。例如，碘價大于130的屬于干性油，可用作油漆；碘價小于100的屬不干性油；碘價在100~130之間的則為半干性油。第三章油脂原料過氧化物價（PV:PeroxideValue）：又稱過氧化值，每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數(shù)表示。它是油脂中過氧化物含量的指標(biāo)，常用來測定油脂的酸敗或氧化程度。精制油過氧化值小于1劣質(zhì)油大于20第三章油脂原料羰基價（CV：CarbonylValue）：每1000g試樣中含羰基的摩爾數(shù)或%、mg/g等表示。由于酸敗的油脂臭味主要來自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基價測定可以定量顯示油脂的酸敗程度。油脂酸敗產(chǎn)生的醛類、酮類化合物對人體會產(chǎn)生健康危害。引發(fā)脂肪肝、心血管疾病、腫瘤等疾病。第三章油脂原料二.物理特性顏色大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍(lán)和茶色成分。不同種類的食用油顏色不同：