學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品物性學(xué)》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當(dāng)水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強(qiáng)？（）A.細(xì)菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒2、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略3、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛4、食品在儲存過程中會發(fā)生各種化學(xué)變化。對于油脂類食品，以下哪種化學(xué)變化會導(dǎo)致油脂酸??？（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.異構(gòu)化反應(yīng)5、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性6、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標(biāo)識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對過敏原進(jìn)行有效管理7、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是8、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合9、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵11、食品營養(yǎng)成分的分析和評價是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價其營養(yǎng)價值12、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉13、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是15、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的短鏈脂肪酸對腸道健康具有積極影響，請分析短鏈脂肪酸的種類、來源以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）食品中的有機(jī)酸在調(diào)節(jié)食品酸度、風(fēng)味和穩(wěn)定性方面起著重要作用，論述常見有機(jī)酸的種類、性質(zhì)以及在食品中的應(yīng)用？3、（本題5分）解釋食品的真空包裝的適用范圍及注意事項。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的發(fā)酵食品中的微生物代謝調(diào)控和對產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)的優(yōu)化。2、（本題5分）全面分析食品的肉類加工中的嫩化技術(shù)（如酶嫩化、物理嫩化）的原理和應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在煙熏處理過程中的化學(xué)變化及對食品風(fēng)味和安全性的影響，探討煙熏技術(shù)的改進(jìn)和發(fā)展方向。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的肉類加工中的腌制發(fā)色劑的替代技術(shù)和發(fā)展趨勢。5、（本題5分）全面論述食品在果蔬加工過程中的褐變機(jī)制及控制方法，分析果蔬加工的新技術(shù)和應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的廣告宣傳效果不佳，未能有效傳達(dá)產(chǎn)品的特點和優(yōu)勢。請分析廣告宣傳效果不佳的原因，并提出改進(jìn)廣告宣傳的策略，以提高產(chǎn)品的知名度和市場競爭力。2、（本題10分）一家蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的某款蜜餞，被消費者投訴過于甜膩，且表面有結(jié)晶析出。請分析可能是