學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精課堂探究核心解讀HEXINJIEDU1．酶的概念、化學(xué)本質(zhì)及其特點是什么？酶是活細胞產(chǎn)生的,具有催化作用的一類有機物，大多數(shù)為蛋白質(zhì)，少數(shù)為RNA。酶作為生物催化劑，它可以降低生化反應(yīng)的活化能，使各類生化反應(yīng)能在常溫、常壓下進行，且具有高效性、專一性，但是溫度、pH等都會影響其活性。2．果膠酶的組成及特點有哪些?果膠酶不是一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱,它又由果膠多聚半乳糖醛酸酶、原果膠酶、果膠甲酯水解酶等組成。這類酶能將果膠水解生成半乳糖醛酸。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，能被蛋白酶水解掉；果膠酶具有酶的通性：只改變反應(yīng)速度,不改變反應(yīng)的平衡點.3．為什么果膠酶能在果汁加工中提高果汁的澄清度？果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一,是一種高分子化合物，不溶于水.果膠是細胞間的黏連成分，也是果汁中的成分。在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠,瓦解植物的細胞壁及胞間層，使細胞離析,增加固形物的分散度,使榨取果汁變得容易；此外果膠被果膠酶水解后生成的半乳糖醛酸,能溶解于水中，也使渾濁的果汁變得澄清，還能提高出汁率。最后，還能降低水果勻漿懸液的黏度,有利于過濾掉不溶物，為果汁的進一步過濾澄清提供了更好的條件。4．什么是酶的活性？哪些因素會影響酶活性？如何影響果膠酶呢？（1）酶的活性：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。（2)酶催化能力高低的衡量標準在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度。酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。(3)影響酶活性的因素①溫度A．溫度對酶的影響在較低溫度時，隨著溫度的升高,酶的活性也逐漸提高,達到最適溫度時，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后,酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。(見下圖）B．果膠酶的最適溫度果膠酶的最適溫度為45～50℃.C．討論：高溫使酶的活性喪失后,酶的活性可否恢復(fù)？為什么？不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對酶造成不可逆的破壞。低溫使酶的活性喪失后，緩慢恢復(fù)溫度其活性仍可恢復(fù)。②pHA．pH對酶的影響酶的催化能力的發(fā)揮有一個最適pH，pH過高或過低都會使蛋白質(zhì)變性，當?shù)鞍踪|(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性。B．果膠酶的最適pH果膠酶的最適pH范圍為3。0~6.0.③酶的抑制劑Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對果膠酶有抑制作用.5．制作果汁的最佳條件是什么？品質(zhì)最好的果汁應(yīng)該是：①盡量保留水果中的營養(yǎng)成分。②具有水果的原始口味。③有更多的固形物。④分散程度好,不沉淀，不上浮。⑤有原始的水果色彩。⑥除去所有的機械組織，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就是最佳條件，達到這些條件的方法要溫和，且對人體無害。6．果膠酶除了在制作果汁中起重要作用外，還可能有什么作用呢？果膠酶除用于制備果汁外，還能：(1)可用于果酒澄清。(2）也作為洗衣粉的添加劑。加了果膠酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果醬等污垢。(3)使果實由硬變軟。在植物未成熟的果實中，果膠質(zhì)含量較多，果肉細胞結(jié)合得很緊密，因此果實較硬。在果實成熟過程中，果實細胞不斷生成果膠酶，將果膠分解，從而使果肉細胞相互分離，果實由硬變軟。7．只有果膠酶能水解果膠嗎？果汁的澄清度只與果膠酶有關(guān)嗎？為什么？除了果膠酶,果膠甲酯酶也能水解果膠.因此，要使果汁澄清，應(yīng)同時使用果膠酶和果膠甲酯酶。只有這兩種酶共同使用，才能使果膠完全降解成半乳糖醛酸,如果果膠不能完全降解成半乳糖醛酸，則不可能減少組織的分散性，許多水果中的固形物不能除去，這樣會降低果汁的營養(yǎng)成分，也影響其澄清度，而果膠完全降解成半乳糖醛酸，在果膠酶和果膠甲酯酶的共同作用下效果更好。題例領(lǐng)悟TILILINGWU【例題1】下列關(guān)于果膠的敘述，不正確的是()A．果膠是植物細胞壁的主要成分B．果膠由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成C．果膠不溶于水，但能溶解于酒精D．果膠對果汁的澄清度會產(chǎn)生影響解析:該題是對本實驗最基礎(chǔ)的知識點——果膠的考查,這一知識點是掌握本實驗的基石，只有掌握了“果膠”才能掌握“果膠酶”,才能明確“果膠”與“果膠酶”的關(guān)系，才能理解“果膠"“果膠酶"與“果汁澄清度”的關(guān)系。本題就果膠進行了4個方面的敘述，其中C是錯誤的，因為果膠既不溶于水,也不溶于酒精,后者正是鑒別果膠的一種簡易方法.答案：C“果膠”“果膠酶”“果汁澄清度”，這是3個彼此存在密切關(guān)聯(lián)，但又截然不同的3個概念。我們學(xué)習(xí)時，應(yīng)該從3者的因果關(guān)系上進行區(qū)分、把握（具體見下圖）?！纠}2】下列關(guān)于果膠酶的說法,不正確的是…（）A．果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)B．果膠酶并不是唯一能水解果膠的酶C．有些微生物可用于生產(chǎn)果膠酶D．果膠酶是一種能水解果膠的酶解析：本題考查對“果膠酶"知識點的掌握情況.題目中A選項涉及果膠酶的化學(xué)本質(zhì)為：蛋白質(zhì)，完全正確.B選項要求了解果膠酶的作用是什么？果膠酶的作用是水解果膠,但又要準確知道,果膠不是只能被果膠酶水解，果膠甲酯酶也能水解果膠；雖然果膠酶在植物細胞中被熟知、發(fā)現(xiàn)，但是它卻利用微生物進行大規(guī)模生產(chǎn)，這是因為：很多微生物中也含有果膠酶，如：黑曲霉、蘋果青霉等,更主要的是由于微生物代謝旺盛，繁殖快，培養(yǎng)方便，因此常被用于生產(chǎn)。所以C選項也是正確的。但是D選項卻錯了，因為果膠酶并不是一種酶，而是一類酶的總稱.答案：D果膠與果膠酶存在密切的關(guān)系：果膠酶能將果膠水解，但是畢竟這是2種完全不同的物質(zhì)，我們學(xué)習(xí)時還應(yīng)該對兩者存在的不同進行比較。【例題3】果膠酶是一種生物催化劑，很多因素都會影響該酶的活性,下列敘述中正確的是(）A．本實驗中沸水浴或酒精燈加熱會使果膠酶失去活性,但溫度下降后,其活性能再恢復(fù)了B．實驗中間歇攪拌20～30min的目的就是為了讓果膠酶與果膠充分接觸,增加生成物的量C．實驗最后滴加乙醇所依據(jù)的原理是：果膠不溶解于酒精D．實驗中選用黑曲霉提取液的原因是：果膠酶只有在生物體內(nèi)才能發(fā)揮催化作用解析:本題從影響酶活性的因素的角度來考查對本實驗過程的掌握情況。本題A中表達內(nèi)容，錯在高溫使酶失去活性后,酶的空間結(jié)構(gòu)被徹底破壞，即使再降到適宜的溫度，其活性還是不能恢復(fù)了.但是低溫卻沒有破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，當溫度升高至適宜后，其活性仍然能恢復(fù).B錯在酶是催化劑，不能改變反應(yīng)生成物的量。C是正確的.而D錯在酶雖然是活細胞產(chǎn)生的，但是在任何地方只要溫度適宜，它都能發(fā)揮催化作用。答案：C任何實驗在取材和步驟的設(shè)計中都是有原因的，大家在明確實驗步驟的同時,還要多問自己幾個“為什么"，做到知其然，知其所以然。這是學(xué)習(xí)實驗的重要環(huán)節(jié)。隨堂訓(xùn)練SUITANGXUNLIAN1下列關(guān)于果膠的敘述，正確的是（)A．果膠是細胞壁組成成分中含量最多的物質(zhì)B．煮沸的山楂泥可制成山楂糕，是由于果膠酶的作用C．果膠只能被果膠酶水解D．植物細胞中若去掉果膠,就會使植物組織變得松散答案：D解析:果膠是細胞壁的主要組成成分，但細胞壁中含量最多的物質(zhì)卻是纖維素，所以A錯；B選項中認為煮沸的山楂泥可制成山楂糕，是由于果膠酶的作用,也是錯誤的，應(yīng)該是果膠作用的結(jié)果；C選項敘述了能水解果膠的酶只有果膠酶,也是錯的，因為果膠甲酯酶也能水解果膠。本題只有D是正確的，這也正是果膠影響果汁澄清度的原因。2下面是果膠與果膠酶關(guān)系的內(nèi)容，其中正確的是()A．果膠酶是一種能水解果膠的酶B．果膠酶能水解果膠，因此,它與制取果汁有關(guān)C．由于果膠酶能水解果膠,使植物組織變松散，因此在植物的細胞中不存在果膠酶D．在山楂的果實中由于果膠酶含量最高,因此,本實驗的材料之一是山楂答案：B解析:A錯在：果膠酶不是一種酶，而是一類酶的總稱。B是正確的。C項闡述是錯誤的，因為雖然果膠酶能水解果膠，使植物組織變松散,但是在植物的細胞中果膠酶還是存在的，只是不同生長時期,其含量不同，如成熟果實就比幼嫩果實的果膠酶含量高，這也是成熟果實比較柔軟的原因.D錯在本實驗確實選用山楂為其中一個實驗材料,但是并非因其果膠酶含量高，而是果膠的含量最高。3本實驗的設(shè)計分了兩部分，但每部分都有彼此對應(yīng)的對照實驗組，它們之間僅存在1個變量之差,下列敘述中不是本實驗互為