站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共1頁(yè)武漢生物工程學(xué)院

《乳品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要2、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性3、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來(lái)源C.維生素C在加熱過(guò)程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病6、對(duì)于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉7、在食品的干燥過(guò)程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥8、蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮9、對(duì)于食品中的重金屬檢測(cè)，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標(biāo)？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛10、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥(niǎo)苷酸二鈉D.以上都是11、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略12、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見(jiàn)防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過(guò)量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異13、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌14、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑15、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中無(wú)菌包裝技術(shù)的原理和要求，以及在液態(tài)食品包裝中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品中的多糖類(lèi)物質(zhì)具有多種功能特性，請(qǐng)分析多糖類(lèi)物質(zhì)在食品中的作用、常見(jiàn)種類(lèi)以及在食品加工中的應(yīng)用方法？3、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的能源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過(guò)能源化利用減少浪費(fèi)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品的腌制肉制品（如火腿、臘肉）的加工工藝和品質(zhì)控制要點(diǎn)。2、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過(guò)程中的精煉損失和風(fēng)味改善，分析油脂加工的新技術(shù)和應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)需求和配方優(yōu)化，分析運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品行業(yè)的發(fā)展前景和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。4、（本題5分）全面論述食品在糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中的油脂選擇和對(duì)口感的影響，分析糕點(diǎn)行業(yè)的創(chuàng)新和質(zhì)量控制。5、（本題5分）深入探討食品中微生物的毒素產(chǎn)生機(jī)制和檢測(cè)方法，以及在食品安全中的防控措施。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的果凍，在包裝上被指出標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合相關(guān)法規(guī)要求。分析可能存在的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問(wèn)題，如營(yíng)養(yǎng)成分表的標(biāo)注、食品添加劑的說(shuō)明、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)注等，并提出整改措施以確保產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的合規(guī)性。2、（本題10分）某品牌的肉脯在制作過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)表面焦糊、內(nèi)部未熟透的情況。經(jīng)分析，可能是烤制溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、肉脯的厚度不均勻，或者是烤箱的性能不穩(wěn)定。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以提高肉脯