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《罐頭食品加工與軟飲料工藝學》2020-2021學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀2、食品中的風味物質對食品的口感和接受度有著重要影響。關于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制3、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干4、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.05、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌6、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑8、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料9、食品中的礦物質元素在人體內發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節(jié)10、食品的添加劑使用需要遵循相關法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉11、食品中的礦物質是人體必需的營養(yǎng)素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收12、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯(lián)用（GC-MS）D.液質聯(lián)用（LC-MS）13、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖14、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用16、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照17、當分析食品中的脂肪酸組成時，以下哪種色譜技術常用于分離和定量不同類型的脂肪酸？（）A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜18、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃19、食品包裝材料的安全性是至關重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質到食品中？（）A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯20、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的益生菌膠囊及其制作工藝。2、（本題5分）什么是功能性食品？功能性食品的分類有哪些？3、（本題5分）食品加工過程中如何控制食品的酸堿度？4、（本題5分）什么是食品的質構評價的感官評價法與儀器分析法的結合？5、（本題5分）在食品的油炸加工過程中，油脂的選擇和使用對食品的質量和安全性有很大影響，請闡述如何選擇合適的油炸油脂以及控制油炸過程中的油脂劣變？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款有機食品系列，但對有機食品的市場需求和消費者認知度存在疑慮。請分析有機食品市場的發(fā)展趨勢和消費者需求特點，并為該企業(yè)的有機食品推廣提出建議。2、（本題5分）一家飲料企業(yè)的果汁在儲存過程中維生素C含量下降明顯。分析原因，并給出預防措施，包括原料選擇、加工工藝、儲存環(huán)境等方面。3、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)的堅果炒貨產(chǎn)品，在銷售旺季出現(xiàn)了大量退貨，原因是堅果有哈喇味，變質現(xiàn)象嚴重。請分析可能是儲存環(huán)境不當、加工過程中油脂氧化控制不佳還是包裝密封性差導致的，并提出相應的解決辦法。4、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪，在食用時發(fā)現(xiàn)質地過硬，口感不佳。分析可能導致奶酪質地問題的原因，是發(fā)酵時間過長、乳清排出不完全，還是原料奶的質量？并研究如何改進奶酪的制作工藝以提高其口感和品質。5、（本題5分）某肉制品加工企業(yè)的香腸在制作過程中出現(xiàn)了腸衣破裂的問題。分析原因，并提出解決辦法，從腸衣質量、灌裝壓力、蒸煮工藝等方面進行分析。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）全面分析食品包裝材料的選擇原則和要求，以及不同包裝材料對