食品安全與食源性疾病控制相洪琴摘要：食品安全是重要的公共衛(wèi)生問題，涉及到人們的健康和安危，但這個問題并未引起許多國家公共衛(wèi)生部門的重視。由于環(huán)境和人口統(tǒng)計學的變化、人們生活方式的改變、食品貿(mào)易的全球化、都市化、新的食品生產(chǎn)方式、自然的和人為的災難等因素，降低了食品安全性，使食源性疾病發(fā)病率持續(xù)上升，新食源性病原體感染不斷出現(xiàn)。不管是在發(fā)達國家還是發(fā)展中國家食源性疾病都嚴重地損害人類的健康，也給經(jīng)濟造成重大影響。因此，食源性疾病已成為國際上最突出的公共衛(wèi)生問題之一。關鍵詞：食品安全食源性疾病食源性病原體隨著食品生產(chǎn)規(guī)模的擴大和食品貿(mào)易國際化，全球不斷發(fā)生重大食品安全事件，如比利時“二惡英事件”、英國“瘋牛病”、日本大腸桿菌O157：H7食物中毒，以及我國最近暴光的阜陽劣質奶粉事件等，都使食品安全成為眾人關注的焦點，也再次敲響了食品安全問題的警鐘。這一切也清楚地表明，食源性疾病不會隨著經(jīng)濟發(fā)展和技術水平的提高而減少或消失。無論是在發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，食品污染和食源性疾病都尚未得到有效的控制，依然嚴重地危害著人們的健康。因此，食品安全和食源性疾病的控制仍面臨嚴峻挑戰(zhàn)。食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是指通過食物進入人體內(nèi)的致病因子而導致的感染或中毒。大多數(shù)食源性疾病是由細菌、病毒、蠕蟲和真菌引起的。流行病學監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在過去的10年間全球食源性疾病發(fā)病率不斷上升，且有嚴重暴發(fā)流行。據(jù)報道，發(fā)達國家每年大約有30%的人患食源性疾病。美國每年約有7600萬人發(fā)生食源性疾病，其中約5000人死亡。歐洲一些國家的沙門氏菌感染病例增高到5倍。盡管現(xiàn)沒有關于發(fā)展中國家食源性疾病的系統(tǒng)性報道，但發(fā)展中國家的問題可能更嚴重。這些國家食源性疾病的種類較多，常見的有霍亂、空腸彎曲菌、大腸桿菌、沙門感染等，腹瀉發(fā)病率和死亡率較高。世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計報告表明，全球因食物污染而致病者已達數(shù)億人，每年約有幾億腹瀉病例，導致約300萬5歲以下兒童死亡，其中約70%是因生物性污染的食品所致。在發(fā)展中國家，估計每年腹瀉及其相關疾病有2.7億病例，導致240萬5歲以下兒童死亡。由于目前世界上只有少數(shù)幾個國家建立了食源性疾病年度報告制度（包括美國、英國、加拿大及日本，其中美國食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)最完善，資料報告最多最完整），且漏報率相當高，發(fā)達國家的漏報率約高達90%，發(fā)展中國家在95%以上。所以很難準確估計全球食源性疾病發(fā)病率。據(jù)WHO報告，食源性疾病的實際病例數(shù)要比報告的病例數(shù)多300~500倍，報告的發(fā)病率不到實際發(fā)病率的10%。因此，所得到的報告病例數(shù)僅是“冰山一角”。我國雖有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但還沒有健全的食源性疾病監(jiān)測體系，故難以估計食源性疾病的發(fā)病情況。但食品安全形勢不容樂觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。一些不法分子受經(jīng)濟利益的驅使，制售假冒偽劣和有毒有害食品，如添加瘦肉精的豬肉、用福爾馬林浸泡水產(chǎn)品、給蔬菜噴撒劇毒農(nóng)藥、面粉中過量應用增白劑、“毒米”、“毒油”等。近幾年食物中毒事件呈不斷上升趨勢。2002年，衛(wèi)生部共接到重大食物中毒事件報告128起，7127人中毒，死亡138人；2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，與2002年比較，分別增加了196.7%、80.7%、134.1%。盡管各級衛(wèi)生部門在預防和控制食物中毒方面采取了一系列有效措施，積極開展食品安全專項整治工作，嚴厲打擊產(chǎn)銷假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為，取得了一定效果。但從整體上看，各種生物性和化學污染尚未得到根本控制，食品安全和食源性疾病預防控制工作仍非常艱巨。食源性疾病不但嚴重危害人們的健康，而且造成大量經(jīng)濟損失。美國每年約有7，600萬例食源性疾病病例，造成的經(jīng)濟負擔高達1，100億元。澳大利亞估計每年因食源性疾病帶來的經(jīng)濟損失可達26億澳元。英格蘭和威爾士每年約有2，366，000例病人，每年的醫(yī)療費和損失約為3~7億英鎊。1986年引起全球恐慌的“瘋牛病”，共宰殺1100多萬頭病牛，經(jīng)濟損失達數(shù)百億英鎊。1996年日本的大腸桿菌O157：H7食物中毒事件，約9000多人中毒，經(jīng)濟損失慘重。1999年比利時的“二惡英事件”，導致全球貿(mào)易崩潰，損失了億萬元。1988年，我國上海發(fā)生食源性甲型肝炎流行，約30萬人感染，9人死亡，對健康、經(jīng)濟和社會等方面都造成了嚴重影響。2食源性疾病發(fā)生的影響因素2.1人口統(tǒng)計學變化 據(jù)統(tǒng)計，1996年全世界人口為58億，預計今后20年將達到85億，其中80%在發(fā)展中國家。世界人口劇增，可導致食品安全、環(huán)境及生態(tài)系統(tǒng)改變等一系列問題的發(fā)生。預計到2025年，發(fā)達國家65歲以上的人口比例將從目前的17%增加到25%，這種狀況也將出現(xiàn)在發(fā)展中國家。人口老齡化，擴大了疾病抵抗力低下人群的比例。2.2環(huán)境變化大量農(nóng)村人口無計劃地向城市地區(qū)流動，導致城市人口擁擠，居住條件變差，飲用水供應和廢棄物處理都處于重大壓力之下，增加了食源性病原體傳播的機會。人口不斷增長，農(nóng)用化學物質和工業(yè)廢棄物的排放量不斷增加，使污染加重（如農(nóng)藥、獸藥殘留和持久性有機污染物的污染），有毒化學物質可進入人類的食物鏈，通過食物進入人體而損害人體健康，降低人體抗病力。食品生產(chǎn)加工和消費地區(qū)的生物性和化學性污染，可明顯增高食源性疾病的危險性。2.3社會因素貧窮和落后是引起疾病的主要因素。貧窮曾經(jīng)被稱作世界上最致命的疾病。貧困導致食品生產(chǎn)設備簡陋，知識落后，可影響食品良好衛(wèi)生規(guī)范的實施。雖然食源性疾病在富裕和貧窮這兩種人群中均有流行，但富裕階層的人一般患長期存在的輕微疾病較多，而貧窮人群發(fā)生嚴重危及生命的疾病較多，如嬰兒腹瀉、霍亂、傷寒等疾病，且死亡率較高。2.4生活方式改變生活方式與食源性疾病關系密切。由于生活節(jié)奏加快，消費者對快餐的需求量增大，在外就餐機會增多，就餐注重口味，以鮮為快，喜吃生食（如生的貝類和生魚等），或吃貨架保質期長、無防腐劑等粗加工食品，而目前一些食品安全管理措施不完備，食品制作不夠規(guī)范，這些因素都增高了食源性病原體污染食品和食源性疾病發(fā)生的危險。現(xiàn)已確定，許多鮮果和蔬菜都是大腸桿菌O157：H7和單核細胞增生性利斯特菌的載體，這兩種病原體引起的感染是近10年發(fā)現(xiàn)的最嚴重的食源性疾病之一。許多國家將它們列為重點監(jiān)測和預防的食品安全危險因子。2.5其他因素除上述這些因素外，尚有許多因素與食源性疾病流行有關，如食品貿(mào)易國際化可引起食源性疾病跨國傳播；新的食品生產(chǎn)技術（如基因工程技術）；病原微生物適應性改變（沙門氏菌已對多種抗生素產(chǎn)生耐藥性）；新食源性病原體不斷出現(xiàn)，近20年先后發(fā)現(xiàn)數(shù)十種與食源性疾病有關的新病原體，如彎曲桿菌、大腸桿菌O157：H7和單核細胞增多性利斯特菌、沙門氏菌抗藥菌株、環(huán)孢子蟲(Cyclospera)、圓孢子蟲(Cyclosporidium)、朊病毒等；消費者食品安全意識薄弱。因此，食品安全還將面臨新的挑戰(zhàn)。食品安全系統(tǒng)及控制體系2000年5月世界衛(wèi)生大會將食品安全列為WHO的工作重點和優(yōu)先解決的領域，并首次通過了有關加強食品安全決議。決議重點強調(diào)了發(fā)展可持續(xù)的、綜合的食品安全系統(tǒng)以減少整個食物鏈的健康危險的必要性。美國憲法中規(guī)定，國家食品安全系統(tǒng)由政府的執(zhí)法、立法和司法三個部門負責。政府各部門之間的協(xié)調(diào)合作，提供了一個全面而有效的食品安全系統(tǒng)。該系統(tǒng)的指導原則是：只有安全和有益的食品可以上市；以科學為依據(jù)制定食品安全法規(guī)；政府強制執(zhí)行；生產(chǎn)商、銷售商和進口商及相關人員應遵守法規(guī)，否則將受到懲處。美國食品安全系統(tǒng)依靠強有力的、靈活的、以科學為依據(jù)的國家法律和企業(yè)對其生產(chǎn)的食品安全負法律責任，來保證食品安全。1997年美國發(fā)布的“總統(tǒng)關于食品安全的倡議”認為，危險性評估是食品安全管理的重要手段。目前美國已完成了對蛋及蛋類產(chǎn)品中沙門菌的危險性分析，這是首次進行的從田間到餐桌的定量微生物的危險性評價，并在法規(guī)中規(guī)定企業(yè)應建立危害性分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)。HACCP系統(tǒng)是保障食品從原料到餐桌的安全的一項有效策略，是世界公認的保證食品安全的最佳方法。應用HACCP系統(tǒng)可確定極可能發(fā)生的危險，制定出有效預防控制危害的計劃和措施。我國作為一個農(nóng)業(yè)大國，食品在國民經(jīng)濟中占重要位置。多年來，我國政府十分重視食品安全工作，建立了一系列的法律法規(guī)，采取了多項控制措施，取得了很大進展。2001年將“食品安全關鍵技術”列入國家“十五”攻關重大項目，2002年上升為國家12個重大科技項目之一，并加大了資源投入，促進了食品安全工作的發(fā)展。但目前仍存在一些急待解決的不安全因素。迄今，多數(shù)城市和地區(qū)尚未推行市場食品準入制度，許多食品未經(jīng)檢驗就直接上市。食品加工業(yè)還以中小型企業(yè)為主，約2/3消費者的食品是由這些企業(yè)生產(chǎn)的，而這些企加工設備比較落后，衛(wèi)生管理和技術水平較差，難以從整體上實施HACCP管理等。總之，我國食品安全檢測技術及控制體系還不夠完善、檢測和預警體系也處于起步階段、還沒有真正地將危險性分析原則作為決策和管理的基礎、先進的食品安全關鍵控制技術的使用尚未形成規(guī)模，對食品生產(chǎn)新技術進行評價和控制的技術能力不足、專業(yè)人員和經(jīng)費短缺仍嚴重制約著食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的有效開展。因此，加強研究和科技隊伍建設，增加食品安全科技投入是急待解決的問題。4食源性疾病控制策略4.1加強合作：WHO一貫強調(diào)政府、工業(yè)和消費者共同承擔責任的觀念。保證食品安全需要國際合作，多學科、多部門的合作。在一個國家這些部門可能隸屬幾個部委管轄，如衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、貿(mào)易部等。因此，需要建立一個高層次的、強有力的食品安全機構，協(xié)調(diào)各部門之間的合作，形成各部門齊抓共管的局面。4.2立法制標：立法和標準制定是食品衛(wèi)生管理工作的根本。加速健全和完善相關的法律法規(guī)和標準，為食品安全的綜合監(jiān)督管理，保證食品安全和預防食源性疾病提供法律依據(jù)。盡快完善我國的食品安全法律體系，尤其是食品安全標準體系的建設，真正做到有法可依。4.3完善監(jiān)督管理體系，建立責任追究制度：建立和完善食品市場準入制度、食品安全監(jiān)測和監(jiān)督抽查制度、食品安全評價體系、食品安全預警及應急體系。為食品安全監(jiān)管提供保障。對未嚴格履行職責，而發(fā)生食品安全事件，應追究監(jiān)管責任。4.4建立和實施食品安全和食源性疾病報告制度：建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。通過食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。而這些數(shù)據(jù)缺乏可能也是食品安全未得到充分重視的原因之一。4.5加強食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)和食品污染物檢驗：這對揭示食源性疾病流行病學變化特點和新病原體都具有重要意義。建立簡便而經(jīng)濟的方法，獲取評價和抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預防和控制提供科學依據(jù)。在這方面美國具有成功的經(jīng)驗，他們對食源性利斯特菌病進行主動監(jiān)測，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。4.6加強HACCP管理系統(tǒng)的推廣應用：推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和HACCP管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應將推廣GMP和HACCP列為食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的重點，加快推廣進程。美國在肉禽加工廠全面推廣應用HACCP技術，使發(fā)病率很高的食源性沙門菌感染明顯減少。據(jù)報道，我國出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了HACCP技術，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導原則和評價準則。因此，需提出我國食品HACCP的評價和認證準則，建立食品HACCP評價和認證體系，便推廣應用。4.7普及法制教育和食品衛(wèi)生知識：對食品從業(yè)人員和消費者進行食品安全教育培訓，是保障食品安全和預防食源性疾病的關鍵措施之一。通過培訓提高食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理水平和責任意識，自覺遵紀守法，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障，提高消費者的食品安全意識，增強自我保護能力。5結語食品安全是一個遍及全球的嚴重公共衛(wèi)生問題。盡管科學技術已發(fā)展到了相當?shù)乃?，但食品污染和食源性疾病在發(fā)達國家和發(fā)展中國家仍普遍存在，且發(fā)病率持續(xù)增高，新的病原體感染不斷出現(xiàn)。食源性疾病的現(xiàn)狀警示我們，公共衛(wèi)生正面臨新的挑戰(zhàn)。由于不利的環(huán)境因素和人口因素，21世紀初期的食品安全形勢可能會變得更加嚴峻。因此，加速健全和完善相關的法律法規(guī)，建立食源性疾病報告制度和監(jiān)測系統(tǒng)，加速先進的食品安全控制技術的推廣應用，加大監(jiān)管力度，對食品從業(yè)人員和消費者進行食品衛(wèi)生教育，提高食品衛(wèi)生意識和責任感，采取綜合有效策略減少食品中的危險因素，控制食源性疾病發(fā)生。主要參考文獻：WHO.FoodSafetyandHealth.EB/09/13,6December2001WHO.FoodSafetyWPR/RCS2/6,7August2001WHO.FoodSafety–AWorldwidePublicHealthTissue,2001.WHO.BackgroundPaper:DevelopingAFoodSsfetyStrategyDraft.16February,2001李業(yè)鵬.美國食品安全系統(tǒng).中國食品衛(wèi)生雜志.2001，13（4）：44-49金培剛，丁剛強.食源性疾病監(jiān)測工作研究進展.國外醫(yī)學衛(wèi)生學分冊.2000，27（4）：228-230徐蛟.HACCP