米饅頭制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用蒸籠或蒸箱、磨漿機(jī)等工具和設(shè)備，以粳米為主料，采

用酒釀發(fā)酵傳統(tǒng)工藝，通過浸泡磨漿、面坯調(diào)制、生坯成型、蒸

制成熟等環(huán)節(jié)，制作成米饅頭的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員，以及有技能考

核需求的相關(guān)專業(yè)在校學(xué)生。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能優(yōu)選色澤通透、顆粒飽滿的

（一）粳米為主料1.粳米的相關(guān)知識

10%

原料選取2.能根據(jù)不同的口味選用紫米、2.配料的相關(guān)知識

艾草、烏飯葉等作為配料

1

1.能將粳米浸泡后瀝干，使用磨

漿機(jī)磨成米漿

2.能用和面機(jī)或手工，將米漿、

1.磨漿機(jī)使用相關(guān)

老面、白砂糖調(diào)成傳統(tǒng)面坯，或

知識

（二）按不同風(fēng)味，使用艾草、紫米、

2.面坯調(diào)制的相關(guān)40%

面坯調(diào)制烏飯葉、紅糖等配料，制成現(xiàn)代

知識

口味面坯，并進(jìn)行發(fā)酵

3.發(fā)酵的相關(guān)知識

3.能將面坯排氣后進(jìn)行第二次發(fā)

酵，并采用揉、嘗、聽、看、嗅、

試的方法來測試發(fā)酵質(zhì)量

1.能使用電子秤將發(fā)酵面坯分成

（三）等量規(guī)格的生坯1.稱量的相關(guān)知識

20%

生坯成型2.能將生坯采用搓或澆的技法，2.成型的相關(guān)知識

搓成圓形或澆入模具成型

1.能采用蒸籠或蒸箱，控制溫度、

（四）時(shí)間，進(jìn)行蒸制1.蒸制的相關(guān)知識

30%

蒸制成熟2.能根據(jù)色澤、彈性、形狀來判2.成熟的相關(guān)知識

斷米饅頭的成熟度

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

2

達(dá)到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報(bào)。

（二）考評員構(gòu)成

每個考評組中不少于3名考評員，考評員應(yīng)具備一定的米饅

頭制作相關(guān)專業(yè)知識及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。

（三）考核方式與考核時(shí)間

考核方式采取現(xiàn)場實(shí)際操作，考核時(shí)間為90分鐘?？荚嚦?/p>

績實(shí)行百分制，成績達(dá)60分以上為合格。

（四）考核場地與設(shè)備要求

考核場地面積不小于80平方米，設(shè)備設(shè)施齊全，場地應(yīng)符

合廚房給排水要求，光線充足，整潔無干擾，空氣流通，符合安

全防火、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3

米饅頭制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

運(yùn)用蒸籠或蒸箱、磨漿機(jī)等工具和設(shè)備，以粳米為主料，采

用酒釀發(fā)酵傳統(tǒng)工藝，通過浸泡磨漿、面坯調(diào)制、生坯成型、蒸

制成熟等環(huán)節(jié)，制作成米饅頭的能力。

二、適用對象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員，以及有技能考

核需求的相關(guān)專業(yè)在校學(xué)生。

三、考核內(nèi)容

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重

1.能優(yōu)選色澤通透、顆粒飽滿的

（一）粳米為主料1.粳米的相關(guān)知識